【導(dǎo)讀】具體職責(zé)：1．負(fù)責(zé)制定菜單和菜譜。訂購(gòu)計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。4．經(jīng)常檢查原材料庫(kù)存情況，防止變質(zhì)，短缺。量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本。6．掌握每一個(gè)廚師的技術(shù)專長(zhǎng)，合理安排其技術(shù)崗位。7．掌握每天的任務(wù)情況，統(tǒng)籌安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作。品衛(wèi)生關(guān)，杜絕食品中毒事件的發(fā)生。9．根據(jù)市場(chǎng)價(jià)格，抓好成本核算。通知工程部解除設(shè)備故障。12．平時(shí)要與餐廳保持密切的聯(lián)系，經(jīng)常收集客人意見(jiàn)，不斷提高食品制作工藝水平。2．能熟練掌握出品部所有工種的營(yíng)運(yùn)訓(xùn)練手冊(cè)內(nèi)容。3．具有管理和領(lǐng)導(dǎo)100人左右的能力。4．責(zé)任心強(qiáng)，有精益求精的精神。5．有一定的文字組織能力，會(huì)寫(xiě)作條理清晰的報(bào)告。技術(shù)管理，是出品部主管的得力助手。2．組織并保持高效率的廚房生產(chǎn)班子。啟發(fā)、培養(yǎng)員工鉆研學(xué)習(xí)廚藝的興趣。

　　

【正文】 ） 食品成本控制得力，毛利控制在正常范圍。 （ 4）與季節(jié)市場(chǎng)變化相匹配的促銷計(jì)劃為酒樓贏得利潤(rùn)。 （ 5）確保食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)。 （ 6）員工隊(duì)伍建設(shè)取得顯著成效，通過(guò)培訓(xùn)選拔人才，提高戰(zhàn)斗力。 （ 7） 年度與月度經(jīng)營(yíng)分析切合實(shí)際，并對(duì)以后工作提供決策依據(jù)。 （二） 樓面總廚 報(bào)告上級(jí)：行政總廚 督導(dǎo)下級(jí)：各崗位主管 同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系：餐廳部、采購(gòu)部、財(cái)務(wù)部、銷售部 素質(zhì)要求： （ 1）文化程度：高等院校烹調(diào)專業(yè)畢業(yè)。 （ 2）專業(yè)知識(shí)：具有餐飲全面性的專業(yè)知識(shí)，精通烹飪知識(shí)，通曉食品生產(chǎn)加工過(guò)程；精通一個(gè)菜系、旁通兩個(gè)以上菜系的制作工藝； （ 3）任職經(jīng)驗(yàn)：具有 3 年以上廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)。 （ 4）其它要求： A、熟知餐飲業(yè)各項(xiàng)法規(guī)制度及本部各項(xiàng)規(guī)章制度，具有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感； B、對(duì)部 門(mén)的物料存放處、數(shù)量及采購(gòu)計(jì)劃能全面了解，有較高的組織安排能力，處事大公無(wú)私、心想集體、不計(jì)個(gè)人。 主要職責(zé)： 桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 37 （ 1）負(fù)責(zé)部門(mén)的全面生產(chǎn)工作，抓好員工的思想教育，了解員工的思想動(dòng)態(tài)； （ 2）做好勞動(dòng)調(diào)配，每日不定時(shí)到各生產(chǎn)部門(mén)巡查工作，密切聯(lián)系各部門(mén)廚師，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)果斷解決，不斷改進(jìn)出品質(zhì)量、衛(wèi)生； （ 3）負(fù)責(zé)指揮烹調(diào)工作，聽(tīng)取賓客建議和餐廳保持密切聯(lián)系，檢查各種大型重要的宴會(huì)技術(shù)力量的安排情況，控制采購(gòu)物品質(zhì)量，掌握各部銷售收入、成本利率； （ 4）每次召開(kāi)多次生產(chǎn)部門(mén)責(zé)任關(guān)于食品 質(zhì)量的專題會(huì)議，聽(tīng)取報(bào)告，傳達(dá)上級(jí)指示，聽(tīng)取收集意見(jiàn)，提出整改方案； （ 5）健全食品質(zhì)量檢查制度和食品質(zhì)量事故的獎(jiǎng)懲制度，視其責(zé)任大小及損失程度做出處理及整改。 （ 6）每周二與采購(gòu)部門(mén)有關(guān)人員一起巡視市場(chǎng)，了解市場(chǎng)原料價(jià)格情況，發(fā)掘新產(chǎn)品，不斷開(kāi)發(fā)新潮菜點(diǎn)，使酒樓菜點(diǎn)滿足消費(fèi)者的需求。 （ 7）加強(qiáng)各生產(chǎn)部門(mén)管理和業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，控制各部門(mén)日常的食品出品質(zhì)量，抓好員工的紀(jì)律及衛(wèi)生工作； （ 8）配合行政總廚，完善內(nèi)部管理，配合各部門(mén)提供一流的飯菜，做好設(shè)備物料的保養(yǎng)，具有高度的生產(chǎn)安全意識(shí)，防范意 識(shí)。 注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題）： （ 1）熟知各種原料的產(chǎn)地、性質(zhì)、加工烹制方法，全面掌握菜品的生產(chǎn)工藝，并且有技術(shù)創(chuàng)新能力。 （ 2）對(duì)廚房設(shè)備設(shè)施的安全性，正確操作方法全面了解，發(fā)生事故能正確及時(shí)無(wú)誤的處理、解決。 評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)： 桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 38 （ 1） 能及時(shí)發(fā)現(xiàn)工作流程及員工思想上的問(wèn)題并果斷采取措施，防止問(wèn)題的擴(kuò)大，避免造成不良影響。 （ 2） 嚴(yán)把原料驗(yàn)收與出品質(zhì)量關(guān)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。 （ 3） 合理控制原料成本。 （ 4） 不斷開(kāi)發(fā)新菜點(diǎn)。 （ 5） 內(nèi)部管 理完善。 （ 6） 設(shè)備保養(yǎng)得當(dāng)，能夠保證安全生產(chǎn)。 （三） 主管 報(bào)告上級(jí)：樓面總廚 督導(dǎo)下級(jí)：廚師及廚工 同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系：餐廳部、采購(gòu)部、工程部 素質(zhì)要求： （ 1）文化程度：中等專業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)或同等學(xué)歷。 （ 2）專業(yè)知識(shí)：接受過(guò)餐飲烹調(diào)的專業(yè)培訓(xùn)，懂得成本核算，物料管理。 （ 3）任職經(jīng)驗(yàn)：有一定的廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)。 （ 4）其它要求： A、熟知餐飲業(yè)的各項(xiàng)法規(guī)及部門(mén)各項(xiàng)規(guī)章制度； B、有高度的主人翁責(zé)任感和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、良好的 人際關(guān)系； C、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷，對(duì)人對(duì)事公正無(wú)私，不計(jì)個(gè)人利益。 主要職責(zé)： （ 1）聽(tīng)從上級(jí)的督導(dǎo)，完成交付的各項(xiàng)工作任務(wù)。做好員工的思想工作； （ 2）負(fù)責(zé)所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術(shù)指導(dǎo)； 桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 39 （ 3）做好崗位人員的調(diào)配，安排好工作并進(jìn)行經(jīng)常性檢查，保證廚房正常運(yùn)轉(zhuǎn)； （ 4）與餐廳保持經(jīng)常性的密切聯(lián)系，掌握賓客對(duì)菜品的反饋建議，提高個(gè)別菜品的質(zhì)量； （ 5）做好下屬見(jiàn)習(xí)生的崗位業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)的組織工作，定期進(jìn)行崗位考核； （ 6）配合廚師長(zhǎng)做好驗(yàn)收及檢查 各部位的原料儲(chǔ)存情況； （ 7）做好每日的原料清點(diǎn)、銷售記錄、申請(qǐng)購(gòu)貨、原料領(lǐng)取等單據(jù)的填寫(xiě)工作； （ 8）掌握食品儲(chǔ)存質(zhì)量、數(shù)量情況，協(xié)助有關(guān)部門(mén)的盤(pán)點(diǎn)工作。 注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題）： （ 1）能正確熟練的操作設(shè)備、設(shè)施，并知地點(diǎn)，并能合理保養(yǎng)、簡(jiǎn)單維修。 （ 2）嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，安全條例，下班前嚴(yán)查水、電、油、氣的關(guān)閉是否安全。 評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)： （ 1）崗位人員調(diào)配合理，能夠做到人盡其才，員工思想穩(wěn)定。 （ 2）見(jiàn)習(xí)生的崗位技術(shù)培訓(xùn)效果顯著，達(dá)到崗位考核標(biāo)準(zhǔn)要 求。 （ 3）能夠及時(shí)掌握賓客對(duì)菜品的反饋信息，并果斷采取措施，提高菜品質(zhì)量。 （ 4）每日原料清點(diǎn)、銷售記錄、申請(qǐng)購(gòu)貨、原料領(lǐng)取等各單據(jù)填寫(xiě)認(rèn)真，無(wú)遺漏。 （ 5）對(duì)各部位原料儲(chǔ)存的質(zhì)量、數(shù)量等了如指掌。 桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 40 （四） 后鍋 報(bào)告上級(jí)：主管 督導(dǎo)下級(jí)： 打荷、砧板廚師 同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系：餐廳部、采購(gòu)部 素質(zhì)要求： （ 1）文化程度：中?；蚋咧幸陨蠈W(xué)歷。 （ 2）專業(yè)知識(shí)：受過(guò)餐飲專業(yè)培訓(xùn)，精通一種菜系的制作工藝。 （ 3）任職經(jīng)驗(yàn)：受過(guò)烹飪專業(yè)訓(xùn)練，并具有業(yè) 務(wù)創(chuàng)新能力。 （ 4）其它要求： A 熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)。 B 具有較高的職業(yè)道德水準(zhǔn)、吃苦耐勞，能與同事和平共處，具有較強(qiáng)的敬業(yè)精神。 主要職責(zé)： （ 1）在樓面總廚和上級(jí)主管負(fù)責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)下，聽(tīng)從指揮，嚴(yán)格按照菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法、烹制菜肴，保證出品質(zhì)量。 （ 2）掌握所烹制菜系的基本特點(diǎn)，并熟知本店經(jīng)營(yíng)菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求，抓好各種出菜成品的標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到味感、質(zhì)感、觀感、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。 （ 3）熟悉主料、配料、調(diào)味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆??等 24種基本烹調(diào)技法，了解嫩 滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調(diào)特點(diǎn)。 （ 4）做好開(kāi)發(fā)性原料的組織計(jì)劃；保證所需用具的潔凈與使用功能；保證上菜的速度，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成頭菜及尾菜的上菜任務(wù)。 （ 5）做到幫上教下、以身作則，帶好助理見(jiàn)習(xí)生、互相協(xié)助，提高工作桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 41 效率，按時(shí)完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)工作任務(wù)。 （ 6）嚴(yán)格按照菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)烹制菜肴；做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。 注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題）： （ 1）熟知本部門(mén)的專業(yè)知識(shí)和安全消防、衛(wèi)生法規(guī)。 （ 2）熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。 評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)： （ 1）所烹調(diào)菜肴的烹調(diào)方法與口味符合菜式規(guī)定、能夠保證出品質(zhì)量。 （ 2）能夠控制菜品成本。 （ 3）熱心傳幫帶工作。 （五） 打荷 直接上級(jí)：主管 同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系：傳菜組、洗碗間 素質(zhì)要求： （ 1）文化程度：中專以上文化程度。 （ 2）專業(yè)知識(shí)：接受過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，掌握菜品的上菜程序，應(yīng)知應(yīng)會(huì)上漿、掛糊、拍粉；對(duì)調(diào)味品的名稱、用途、特征熟知；能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調(diào)技法。 （ 3）任職經(jīng)驗(yàn)：具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量 、質(zhì)量、合理安排出菜順序，及時(shí)無(wú)誤出品的業(yè)務(wù)能力。 （ 4）其它要求： A 熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)，本部本職各項(xiàng)制度。 B 熱愛(ài)廚師行業(yè)，能吃苦耐勞，聽(tīng)從指揮。 桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 42 主要職責(zé)： （ 1）在主管負(fù)責(zé)人及后鍋的督導(dǎo)下，做好本職工作，熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。 （ 2）負(fù)責(zé)菜肴的必備餐具，調(diào)味領(lǐng)用，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)準(zhǔn)備齊全，對(duì)成品菜肴的外形、衛(wèi)生、盤(pán)邊進(jìn)行形象設(shè)計(jì)，使菜肴達(dá)到美觀誘人的程度。 （ 3）與砧板、后鍋、調(diào)味保管密切配合，負(fù)責(zé)日常原料的統(tǒng)計(jì)。申領(lǐng)計(jì)劃，對(duì)所存物料能詳 知數(shù)量、保質(zhì)日期。 注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題）： （ 1）與傳菜部保持良好的配合關(guān)系，做到出菜及時(shí)準(zhǔn)備，對(duì)更換菜品及時(shí)與砧板、傳菜員通知，對(duì)催加急菜品應(yīng)告知后果，速做速上。 （ 2）熱愛(ài)本職工作，愛(ài)護(hù)設(shè)備、設(shè)施，搞好區(qū)域衛(wèi)生，主動(dòng)自覺(jué)協(xié)助同事作好本職工作，月底協(xié)助盤(pán)點(diǎn)工作。 評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)： （ 1）餐前準(zhǔn)備工作充分，餐具與調(diào)味品領(lǐng)用品種及數(shù)量得當(dāng)。 （ 2）各菜式配備合理無(wú)差錯(cuò)。 （ 3）成品菜肴的外形、衛(wèi)生、裝飾美觀誘人。 （ 4）對(duì)所存物料詳知數(shù)量、保質(zhì)期限 ，日常原料的統(tǒng)計(jì)與申購(gòu)工作能夠圓滿完成。 （ 六） 上什（熟籠、蒸雜） 報(bào)告上級(jí)：主管 督導(dǎo)下級(jí)：粗加工、開(kāi)生 同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系：傳菜組、洗碗間 素質(zhì)要求： 桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 43 文化程度：具有中?；蚋咧幸陨蠈W(xué)歷。 專業(yè)知識(shí)：接受過(guò)專業(yè)培訓(xùn)。 任職經(jīng)驗(yàn)：接受過(guò)餐飲業(yè)中烹調(diào)專業(yè)培訓(xùn)，有一定的熱菜烹調(diào)基礎(chǔ)。 其它要求： A 熟知餐飲業(yè)法規(guī)，能遵守本部門(mén)的規(guī)章制度。 B 有一定管理能力，成本控制能力和業(yè)務(wù)技術(shù)創(chuàng)新能力。 主要職責(zé)： （ 1）每日負(fù)責(zé)上湯和二湯的調(diào)制工作， 在規(guī)定的時(shí)間交后鍋使用。 （ 2）對(duì)所需浸發(fā)的干貨（鮑魚(yú)、魚(yú)翅、燕窩、干貝、火腿等）正確保質(zhì)的加工處理。 （ 3）點(diǎn)菜單上什加工制作的菜品，能快速的加工出來(lái)。保證出品的質(zhì)量。 （ 4）每日餐前完成對(duì)菜單、蒸制品的原料準(zhǔn)備工作，及配汁的調(diào)制工作（姜汁、蒜泥等）。 （ 5）每日向主管負(fù)責(zé)人匯報(bào)當(dāng)日制品的銷售，剩余量情況、次日合理準(zhǔn)備剩余物品，妥善儲(chǔ)存，嚴(yán)防變質(zhì)。 （ 6）嚴(yán)查設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，水電油的供給是否充足，嚴(yán)防蒸箱內(nèi)無(wú)水，保證蒸箱的使用功能，并達(dá)到安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。 注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職 責(zé)需注意的問(wèn)題）： （ 1）了解各種設(shè)備的正確操作方法，熟知隱患原因，能提前消除。 （ 2）熟知不同原料對(duì)火候的不同要求，掌握干貨泡發(fā)，提高發(fā)貨率。 評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)： 聽(tīng)從指揮，服從分配，能保質(zhì)、保量、按時(shí)完成各項(xiàng)工作任務(wù)。 （ 七） 初加工 桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 44 報(bào)告上級(jí)：主管、砧板 同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系：采購(gòu)部、海鮮池 素質(zhì)要求： （ 1）文化程度：初中以上學(xué)歷。 （ 2）專業(yè)知識(shí)：懂得原料知識(shí)和原料初加工知識(shí)。 （ 3）其它要求： A 熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法，接受過(guò)專業(yè)的技術(shù)培訓(xùn)。 B 能接受本部門(mén)各 項(xiàng)安全，衛(wèi)生等所有規(guī)章制度。 C 掌握或了解各種動(dòng)植物的產(chǎn)地、特性及加工工藝。 D 能夠聽(tīng)從組織的安排與分工，吃苦耐勞有進(jìn)取向上的從業(yè)精神。 E 要有扎實(shí)的操作技能，做到原料的合理利用保證出料率，不能浪費(fèi)原料，有控制成本的工作能力。 主要職責(zé)： （ 1）對(duì)各種初加工原料能正確的處理與宰殺，能識(shí)別動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分。 （ 2）加工原料時(shí)嚴(yán)格掌握?qǐng)?zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，仔細(xì)地檢查、清洗干凈所加工原料，不能有處理不到位的部位（如：魚(yú)不能有鱗、貼骨血，菜不能有沙） （ 3）保持地面及周?chē)l(wèi)生，對(duì)地面和 使用設(shè)備衛(wèi)生隨臟隨清理，加工間不能有水漬、污漬。 （ 4）按提貨單或申購(gòu)單領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需加工原料，按時(shí)完成工作。 （ 5）對(duì)自己所領(lǐng)用的物品妥善保管，合理擺放、保養(yǎng)，聽(tīng)從領(lǐng)導(dǎo)指揮，搞好環(huán)境衛(wèi)生。 注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題）： 桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 45 （ 1）做好不同原料的分類、儲(chǔ)存，注意原料存儲(chǔ)時(shí)間和數(shù)量，及時(shí)提醒使用部門(mén)，做好原料計(jì)劃使用安排 。 （ 2）加工原料與送發(fā)、領(lǐng)取時(shí)注意衛(wèi)生。 評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)： （ 1）對(duì)原料和原料的加工知識(shí)掌握程度。 （ 2）原料清洗干凈，達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。 （ 3）地 面與周邊衛(wèi)生處理及時(shí)，無(wú)水漬。 （ 4）工作按時(shí)完成。 （ 5）物品保管得當(dāng)。 （ 八） 面點(diǎn)師 報(bào)告上級(jí)：主管 督導(dǎo)下級(jí)：打荷 同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系：餐廳部、采購(gòu)部、工程部 素質(zhì)要求： （ 1）文化程度：具有中專以上學(xué)歷。 （ 2）專業(yè)知識(shí)：要有烹飪白案的專業(yè)知識(shí)，熟練掌握各式主食、面點(diǎn)（如：糕、餅、面、餃、包）等的制作工藝，有創(chuàng)新能力。 （ 3）任職經(jīng)驗(yàn)：懂得管理和存放各種原材料，能充分合理利用原料，有控制成本的能力。 （