【正文】 桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 1 目 錄 第一節(jié) 出品部訓(xùn)練分冊(cè) ..................................................................................... 2 第二冊(cè) 鍋線營(yíng)運(yùn)訓(xùn)練分冊(cè) ................................................................................. 7 第三冊(cè) 砧板線營(yíng)運(yùn)訓(xùn)練手冊(cè) ............................................................................. 9 第四節(jié) 荷線營(yíng)運(yùn)訓(xùn)練分冊(cè) ............................................................................... 12 第五節(jié) 水臺(tái)線營(yíng)運(yùn)訓(xùn)練分冊(cè) ........................................................................... 17 第六節(jié) 上雜線營(yíng)運(yùn)訓(xùn)練分冊(cè) ........................................................................... 21 第七冊(cè) 味部營(yíng)運(yùn)訓(xùn)練分冊(cè) ............................................................................. 25 第八冊(cè) 點(diǎn)心部營(yíng)運(yùn)訓(xùn)練分冊(cè) ........................................................................... 28 第九節(jié) 廚房各部門職能與各崗位職責(zé) ......................................................... 34 （一）行政總廚 ......................................................................................... 34 （二）樓面總廚 ......................................................................................... 36 （三 ）主管 ................................................................................................. 38 （四）后鍋 ................................................................................................. 40 （五）打荷 ................................................................................................. 41 （六）上什（熟籠、蒸雜） ..................................................................... 42 （七）初加工 ............................................................................................. 43 （八）面點(diǎn)師 ............................................................................................. 45 （九）冷葷、燒臘 ..................................................................................... 46 （十）炒鍋 ................................................................................................. 47 （十一）上 什 ......................................................................................... 48 桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 2 第一節(jié) 出品部訓(xùn)練分冊(cè) 一、出品部簡(jiǎn)介 二、出品部組織架構(gòu) 三、出品部主管崗位職責(zé) 崗位名稱：出品部主管 直接上司：分店經(jīng)理 管理對(duì)象：鍋線線長(zhǎng)、砧線線長(zhǎng)、荷線線長(zhǎng)、上雜線長(zhǎng)、水臺(tái)線長(zhǎng)、 點(diǎn)心部領(lǐng)領(lǐng)班、味部領(lǐng)班 崗位 提要：全面負(fù)責(zé)廚房的管理工作，組織和指揮烹飪工作，確保 出品質(zhì)量均能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn) 具體職責(zé)： 1．負(fù)責(zé)制定菜單和菜譜。 2．制定各線的操作規(guī)程及崗位責(zé)任制，確保廚房工作 作正常。 3．根據(jù)各線原料使用情況和庫(kù)房存貨數(shù)量，制訂原料 訂購(gòu)計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。 4．經(jīng)常檢查原材料庫(kù)存情況，防止變質(zhì)，短缺。 5．確 保合理使用原材料，控制菜品的裝盤，規(guī)格和數(shù) 量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本。 6．掌握每一個(gè)廚師的技術(shù)專長(zhǎng)，合理安排其技術(shù)崗位。 7．掌握每天的任務(wù)情況，統(tǒng)籌安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作。 8．每日檢查廚房衛(wèi)生，認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法 ，把好食 品衛(wèi)生關(guān)，杜絕食品中毒事件的發(fā)生。 9．根據(jù)市場(chǎng)價(jià)格，抓好成本核算。 桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 3 10．要每天下班前檢查廚房的生產(chǎn)設(shè)備是否正常，及時(shí) 通知工程部解除設(shè)備故障。 11．定期開展廚師的技術(shù)培訓(xùn)，對(duì)廚師技術(shù)水平進(jìn)行考核 評(píng)估。 12．平時(shí)要與餐廳保持密切的聯(lián)系，經(jīng)常收集客人意見， 不斷提高食品制作工藝水平。 素質(zhì)要求： 1．政治、思想覺悟高，個(gè)人目標(biāo)能與集團(tuán)公司的發(fā)展 目標(biāo)一致。 2．能熟練掌握出品部所有工種的營(yíng)運(yùn)訓(xùn)練手冊(cè)內(nèi)容。 3．具有管理和領(lǐng)導(dǎo) 100 人左右的能力。 4．責(zé)任心強(qiáng)，有精益求精的精神。 5．有一定的文字組織能力，會(huì)寫作條理清晰的報(bào)告。 四、出品部副主管崗位職責(zé) 崗位名稱：出品部副主管 直接上司：出品部主管 管理對(duì)象：同出品部主管 崗位提要：協(xié)助出品部主管負(fù)責(zé)整個(gè)出品部的日常工作管理和全面 技術(shù)管理，是出品部主管的得力助手。 具體職責(zé)： 1．負(fù)責(zé)每天廚房生產(chǎn)量預(yù)測(cè)以及工作班次安排。 2．組織并保持高效率的廚房生產(chǎn)班子。 3．負(fù)責(zé)每天廚房業(yè) 務(wù)檢查和監(jiān)督，合理使用人力和分 派任務(wù)。 4．不斷提高食品質(zhì)量，改進(jìn)菜肴外觀，以出色的技藝 桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 4 啟發(fā)、培養(yǎng)員工鉆研學(xué)習(xí)廚藝的興趣。 5．負(fù)責(zé)控制食品成本，正確預(yù)測(cè)生產(chǎn)量和領(lǐng)料量。 6．負(fù)責(zé)訓(xùn)練并保持精良可靠的廚工隊(duì)伍，及時(shí)提拔有才 能的職工。 7．協(xié)助出品部主管設(shè)計(jì)，改進(jìn)菜單，使之更有吸引力， 以助推銷。 8．負(fù)責(zé)收集，修改，創(chuàng)新各種菜譜。 素質(zhì)要求：同出品部主管 五、 出品部衛(wèi)生規(guī)范 對(duì)人體有害的細(xì)菌散布在我們周圍，它們喜歡滋生在溫暖、潮濕的環(huán)境里，并通過不良的衛(wèi)生設(shè)備和不正確的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣而傳染、侵入食物里。廚房是制作食物的場(chǎng)所，廚師的工作直接影響到顧客的身體健康。如果衛(wèi)生設(shè)備不好，制作食物時(shí)不小心，儲(chǔ)藏食物不得法或食物處理方法不正確、個(gè)人衛(wèi)生不注意，有害的細(xì)菌便會(huì)進(jìn)入食物。顧客吃了被細(xì)菌侵入的食物，甚至?xí)鸢l(fā)燒、腹痛和腹瀉等食物中毒的癥狀。因此，廚房必須在不斷提高菜肴質(zhì)量的同時(shí)，注意飲食與烹飪的衛(wèi) 生，成為全公司衛(wèi)生工作的模范，帶頭樹立“餐飲行業(yè)就是衛(wèi)生的行業(yè)”這一形象。 （一） 個(gè)人衛(wèi)生 1． 如廁后要用肥皂和清水洗手。 2． 在處理食物時(shí)雙手必須清潔。 3． 指甲要時(shí)常剪短和保持清潔。 4． 穿清潔和整齊的衣服。 5． 在處理食物中，不要對(duì)著食物咳嗽和打噴嚏，因?yàn)榭诶锖捅强椎募?xì)菌會(huì)掉桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 5 落在食物上。 6． 處理食物時(shí)，不要抽煙，因口水和煙灰會(huì)使食物受污染。 7． 如果手上有傷口，應(yīng)該貼防水膏藥布于患處，并且在處理食物時(shí)，戴上防水手套。 8． 如果患上腹瀉、發(fā)燒，或其它容易傳染食品的癥狀，就不能處理食物，應(yīng)立即看醫(yī)生。 （二） 環(huán)境衛(wèi)生 1． 保持地面和工作臺(tái)面的整齊、清 潔、無(wú)污物、無(wú)油垢。 2． 不要把骯臟的抹布或碟子放在用來(lái)制作食物的桌子上。 3． 不要把紙箱或報(bào)紙儲(chǔ)存在貨架上，它們會(huì)堆積灰塵且易聚藏蟑螂。 4． 保持掛在天花板上的風(fēng)扇清潔，以避免堆積在風(fēng)扇上的灰塵到處飛揚(yáng)。 5． 把廚房或處理食物的地方列為禁區(qū)，禁止閑人出入。 （三） 保持用具和餐具的清潔 1． 用來(lái)制作或遞送食物的餐具必須用清潔溫水洗刷干凈后才儲(chǔ)藏起來(lái)。 2． 把餐具或器皿儲(chǔ)藏起來(lái)。 3． 把破損的餐具或器皿丟棄，細(xì)菌會(huì)在裂隙里繁殖。 4． 要確保你的用具操作情況良好，應(yīng)時(shí)常檢查研磨機(jī)等用具的接觸面是否有破損或生銹。 5． 擦手、抹桌子和擦器皿的手巾要分開，并 經(jīng)常清洗干凈。 （四） 工作過程中的衛(wèi)生要求 1． 把食物蓋好，以防止食物被塵埃、細(xì)菌和害蟲污染。 2． 不要赤手處理煮熟的食物，利用夾子、勺子和湯匙等處理煮熟的食物，冷餐專用的砧板、抹布每日用后要洗凈、消毒，砧板定期用堿水進(jìn)行消桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 6 毒。 3． 當(dāng)你處理食物時(shí)，讓別人負(fù)責(zé)收錢、找錢的工作。 4． 用夾子取冰，不要用手。 5． 用托盤來(lái)盛杯子，不要讓手指觸到杯子的里面及杯口附近的外 壁。 6． 不要在地上或靠近廁所和溝渠的地方處理食物。 7． 認(rèn)真檢查加工后食品原料，將不合格原料退回加工間重新加工。 8． 各種烹調(diào)佐料在使用前應(yīng)進(jìn)行感官檢查，不得使用 變質(zhì)不清潔 的佐料，佐料的盛裝用專用容器，并保持清潔。 9． 品嘗食品要用勺、筷，不得用手取。 10． 認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，不合衛(wèi)生要求的菜不出。 11． 嚴(yán)格檢查所用原料，不合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不準(zhǔn)用，做到不制作、不 出售變質(zhì)和不潔的食品。 （五） 儲(chǔ)藏食物的衛(wèi)生要求 1． 把新鮮的食物儲(chǔ)藏于冷凍室或保鮮室內(nèi)，分類擺放，并要保持鮮度，經(jīng)常查看。 2． 經(jīng)處理過的生熟食物應(yīng)隔離，分放在雪柜里，生的食物存放在熟的食物底下。 3． 冷葷熟肉在低溫處存放超過 24 小時(shí)應(yīng)回鍋加熱。 4． 熱的熟食要冷透后方可入柜。 5． 保持冷凍室、保鮮室和雪柜內(nèi)整潔，并 定期進(jìn)行洗刷、消毒。 （六） 對(duì)害蟲和老鼠的預(yù)防措施 1． 抹桌子時(shí)不要把殘物都掃到地上或溝渠里去。 桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 7 2． 把殘羹丟進(jìn)內(nèi)部裝有塑膠袋的垃圾桶，垃圾桶要蓋好，以防桶內(nèi)殘羹引來(lái)老鼠、蒼蠅和蟑螂。 3． 把棄置在廚房的箱盒移開，使蟑螂和老鼠無(wú)藏身之所。 4． 經(jīng)常檢查廚房的門是否關(guān)得緊，墻是否有洞等，有則及時(shí)加以修補(bǔ)，以防老鼠進(jìn)入。 5． 殺蟲劑應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品的地方。 第二冊(cè) 鍋線營(yíng)運(yùn)訓(xùn)練分冊(cè) 一． 鍋線簡(jiǎn)介 二． 鍋線崗位分工 鍋線的崗位分工一般是按技術(shù)水平的高低來(lái)分。 頭鍋：處理較名貴、技術(shù)要求較高的菜，或特別的貴賓、客人 特別要求的菜。 二鍋：烹制中、高檔的菜肴，配合頭鍋完成灶前的烹飪工作。頭鍋不在時(shí)，頂替頭鍋的工作。 三 ~五鍋：處理平常小炒，調(diào)醬汁。 其余幾鍋，一部分負(fù)責(zé)對(duì)一些原料或菜肴進(jìn)行半成品加工，主要是需炸的原料或菜肴；一部分是油菜鍋，主要炒蔬菜；還有