【導(dǎo)讀】桑拿洗浴業(yè)實戰(zhàn)管理寶典。第十七節(jié)、酒吧管理<酒

　　

【正文】 通過餐廳服務(wù)員按點酒單為客人提供酒水服務(wù)。 (4)宴會酒吧 宴會酒吧是指根據(jù)宴會的場地、性質(zhì)和參加宴會的人數(shù)臨時擺設(shè)的酒吧，其特點是營業(yè)時間較短，營業(yè)量大，服務(wù)速度快。 宴會酒吧的營業(yè)方式常見的有： ①外賣酒吧 外賣酒吧是宴會酒吧中一種特殊形式，為外賣酒會設(shè)置。 ②現(xiàn)金酒吧 現(xiàn)金酒吧是指參加宴會的客人取用酒水時須隨取隨付現(xiàn)金，宴會舉辦者不負(fù)責(zé)客人在酒吧取用酒水的費用。 ③一次性結(jié)賬酒 吧 一次性結(jié)賬酒吧是指客人在宴會上可隨意取用酒水，所用費用在宴會結(jié)束后由宴會舉辦者向飯店結(jié)賬。 第十三節(jié)、 酒吧內(nèi)物品置備標(biāo)準(zhǔn) ●鐵路、公路、飛機時刻表 :當(dāng)有客人要到他處旅游和處理公務(wù) ,但又不甚明了本地的交通情況時 ,就可提供這項服務(wù)。 ●本國和本地的地圖 :有很多的外國客人是初次來到此地 ,人地生疏 ,常會詢問一些旅游的事情，地圖可以為他們提供很多方便。 ●報紙 :應(yīng)有當(dāng)天的報紙?zhí)峁┙o顧客。調(diào)酒員本身也應(yīng)在上班前閱讀報紙 ,明了當(dāng)天的重大新聞 ,增加見聞 ,以便和客人交談時增加資料。另一方面客人若要看電影 ,也可提供這方 面的服務(wù)。 ●導(dǎo)游觀光雜志指南 :外國來的客人很多是在喝酒時詢問旅游方面的知識 ,所以這類的雜志是必備的。 ●打火機 :提供客人在抽煙時使用。 ●便條紙及筆 :這兩樣?xùn)|西是客人時常用的 ,因此須預(yù)作準(zhǔn)備。 ●酒保指南 :每位調(diào)酒員并非萬能 ,因為混合酒的種類實在太多了 ,一個人無法時時記住幾千種配方。因此遇到困難和疑問的時候 ,可以拿來參考。 以上是每個酒吧最起碼應(yīng)準(zhǔn)備的物品。 第十四節(jié)、 酒吧的設(shè)備設(shè)施安置標(biāo)準(zhǔn) ●吧臺 (1)吧臺要按酒吧的布局和設(shè)置要求來安裝，還要按酒水服務(wù)操作的要求來確定。 (2)通常吧臺的高度為 120厘米左右，寬度為 20～ 30厘米，厚度為 4～5厘米。 (3)吧臺的外沿可用厚實的皮革或銅管裝飾，吧臺的內(nèi)側(cè)操作臺最好用不銹鋼制成，以便于清洗消毒。 (4)操作臺高度為 90厘米，寬度為 70厘米左右。 (5)后吧的櫥柜通常高度為 ，櫥柜的下層主要存放紅葡萄酒及其他酒吧用具。 (6)冷藏柜用來冷藏白葡萄酒、啤酒以及各種水果原料等。 ●制冰機 在選購制冰機前應(yīng)先確定所需冰塊的形狀、大小，一般需考慮四個條件： (1)酒吧每天的銷售能力。 (2)杯具的大小。 (3)所需冰塊的數(shù)量。 (4)冰塊的大小。 ●生 啤機 生啤一般為桶裝，通過生啤機以供應(yīng)涼爽的生啤酒。生啤機不用時必須切斷電源，并取出插入生啤桶口的管子。一般每 15天由專業(yè)人員清洗一次生啤機 ●其他設(shè)備 攪拌機、榨汁機、咖啡機、冰水機、奶茶攪拌機等。 第十六節(jié)、 酒吧管理酒吧各級運營流程 酒吧工作流程圖 吧臺工作流程圖 酒吧宴會工作流程圖 第十七節(jié)、 酒吧管理 酒吧組織機構(gòu)與崗位描述 酒吧組織結(jié)構(gòu)圖 第十八節(jié)、酒吧各部位崗位職責(zé) 酒吧經(jīng)理崗位職責(zé) ●指導(dǎo)和檢查下級工作。 ●制定含酒精和不含酒精飲料 的配制標(biāo)準(zhǔn)。 ●檢查并批準(zhǔn)調(diào)酒員填寫的飲料請領(lǐng)單，檢查每日飲料消費， 及時補充酒吧已消費的飲料。 ●定期評估員工，發(fā)過失單或給予獎勵。每年定期根據(jù)員工的 成績和貢獻(xiàn)作升職評定。 ●組織員工為各種宴會、會議提供酒吧服務(wù)。 ●督導(dǎo)執(zhí)行公司的經(jīng)營方針和策略，實施培訓(xùn)計劃。 酒吧領(lǐng)班崗位職責(zé) ●督導(dǎo)下屬員工按操作程序，熱情周到地為賓客服務(wù)，對賓客的問題、投訴和要求應(yīng)迅速而機敏地作出反應(yīng)。 ●負(fù)責(zé)員工的考勤，工作班次的編排，檢查員工的儀表、儀容，做好 營業(yè)前準(zhǔn)備工作。 ●檢查各調(diào)酒員在調(diào)制酒水時，是否配量準(zhǔn)確，技術(shù)熟 練，服務(wù)周到。 ●檢查酒吧、酒柜、冷藏柜等地的清潔。 ●對員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高員工素質(zhì)、調(diào)酒技能和服務(wù)水平，定期對員工的表現(xiàn)作出評估。 ●負(fù)責(zé)酒吧用具的保管和管理。 ●協(xié)助樓面做好出品推廣的同時，按計劃控制出品成本率。 酒吧組長的職責(zé) (1)酒吧組長直接受酒吧領(lǐng)班的指導(dǎo)，并負(fù)責(zé)督導(dǎo)員工以確保其作業(yè)與調(diào)制的標(biāo)準(zhǔn)，以求業(yè)務(wù)順利的推展。 (2)酒吧組長專門負(fù)責(zé)吧臺作業(yè)的督導(dǎo)與清潔工作。 (3)負(fù)責(zé)督導(dǎo)員工的儀態(tài)與品性，及員工的考勤。 (4)核對酒吧營業(yè)賬目、報表的檢查。 (5)酒吧組長在領(lǐng)班或經(jīng)理訓(xùn)練員工調(diào)酒 的在職訓(xùn)練時，經(jīng)常給予協(xié)助與幫忙。 (6)酒吧組長應(yīng)經(jīng)常注意調(diào)酒員的行為，防止其作蔽以增加成本的開支。 酒吧服務(wù)員崗位職責(zé) ●執(zhí)行上級指示，努力完成上級布置的工作任務(wù)。 ●精通業(yè)務(wù)，熟練掌握酒吧各種工具、器具的使用方法。 ●正確調(diào)制各款流行雞尾酒，保證各種飲品的質(zhì)量。 ●認(rèn)識了解所供酒水的特性及飲用形式，掌握一定的酒水知識。 ●懂得一些基本的服務(wù)知識，善于向客人推銷酒水，努力做好服務(wù)接待工作。 ●加強業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，不斷地提高自己的專業(yè)水平。 ●根據(jù)酒吧領(lǐng)班的指令，完成每天的清潔衛(wèi)生工作。 ●與樓面服務(wù)員應(yīng)保 持良好的合作關(guān)系。 ●掌握一定的餐飲衛(wèi)生知識，嚴(yán)格按餐飲衛(wèi)生的要求完成各項工作。 調(diào)酒師崗位職責(zé) (1)調(diào)酒師直接向酒吧領(lǐng)班、組長負(fù)責(zé)。 (2)負(fù)責(zé)酒類與飲料的調(diào)配工作，與吧臺內(nèi)的清潔與衛(wèi)生。 (3)負(fù)責(zé)酒吧營業(yè)前的一切準(zhǔn)備工作。 (4)招徠顧客及接受顧客的調(diào)配酒類與飲料。 (5)負(fù)責(zé)酒類銷售賬的報表及督導(dǎo)服務(wù)員的工作。 (6)核對酒類及飲料的存量及清點酒吧的存貨。 酒庫管理員崗位職責(zé) (1)酒庫管理員直屬于酒吧經(jīng)理或酒吧領(lǐng)班管轄。 (2)負(fù)責(zé)管理酒吧的貯存用酒與飲料。 (3)負(fù)責(zé)清點酒類與飲 料，同時向采購部申購已用完的酒類及飲料。 (4)發(fā)放或搬運酒類及飲料。 酒庫搬運工崗位職責(zé) (1)負(fù)責(zé)酒庫中酒類的搬運工作。 (2)同時負(fù)責(zé)酒類的整理工作與酒庫的清潔工作。