【正文】 一部分專門(mén)預(yù)備上湯。 三． 鍋線線長(zhǎng)、副線長(zhǎng)崗位職責(zé) 崗位名稱：鍋線線長(zhǎng)、副線長(zhǎng) 直接上司：出品部主管和副主管 管理對(duì)象：鍋線員工 桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 8 崗位提要： 具體職責(zé)： 1．負(fù)責(zé)指揮本線生產(chǎn)，合理安排分工。 2．主理烹制高檔或大型筵席、高檔菜肴。 3．指揮、輔導(dǎo)本線廚師的烹調(diào)工作和烹調(diào)技術(shù)。 4．策劃增添、創(chuàng)制菜肴新品種。 5．負(fù)責(zé)本線人員考勤工作。 6．負(fù)責(zé)監(jiān)督本線的衛(wèi)生工作，注意員工的個(gè)人衛(wèi)生、 提高下屬的衛(wèi)生意識(shí)。 7．督促本線節(jié)約用電、水、油、煤氣等。 素質(zhì)要求： 1．思想覺(jué)悟高，工作責(zé)任心強(qiáng)。 2．受過(guò)烹飪專業(yè)訓(xùn)練并具有業(yè)務(wù)創(chuàng)新才能。 3．熟練掌握爐頭操作技術(shù)（埋鑊、拋鑊、搪鑊、磨 鑊、 大翻）、菜品烹調(diào)技術(shù)（煎、炸、氽、灼、滾、燴、 燜、扒等）和各種菜品的生產(chǎn)工藝。 4．熟知本班組供水、電、能源、通風(fēng)、照明、排廢設(shè) 施及爐頭專用烹飪?cè)O(shè)備的安全、高效、正確使用的 方法，并能熟練操作。 5．具有一定的行政管理和組織協(xié)調(diào)能力。 6．熟知餐飲業(yè)法規(guī)及本部門(mén)安全、衛(wèi)生等規(guī)章制度。 四． 鍋線線長(zhǎng)、副線長(zhǎng)工作程序 五． 鍋線員工崗 位職責(zé) 崗位名稱：鍋線員工 直接上司：鍋線線長(zhǎng) 桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 9 管理對(duì)象：無(wú) 崗位提要：負(fù)責(zé)中廚部出品的最后一關(guān)。 具體職責(zé)： 1．熟練的運(yùn)用各種烹調(diào)方法，烹制菜肴時(shí)做到投料準(zhǔn) 確適時(shí)，能正確識(shí)別油溫、火候，裝盤(pán)美觀． 2．烹制菜肴時(shí)，用料適中，杜絕浪費(fèi)。 3．保持本崗位衛(wèi)生，清潔爐灶用具、炊具。 素質(zhì)要求： 六． 鍋線員工工作程序 1． 將爐灶用具、炊具洗刷干凈，將需用工具放到固定位置。 2． 檢查爐灶運(yùn)行情況，加工、調(diào)配制作烹調(diào)所需要的復(fù)合調(diào)味料。 3． 制作開(kāi)胃小食 。 4． 為地哩部制作調(diào)味料。 5． 制作菜肴裝飾品，如雀巢等。 6． 加工、加熱砧板線送來(lái)的各種菜肴原料，成為半成品。 7． 飯后 B 訓(xùn)。 8． 開(kāi)市。 9． 收尾工作：清潔爐灶用具、炊具，打掃本崗位衛(wèi)生，將各種調(diào)味汁、料加蓋擺放好，關(guān)能源。 第三冊(cè) 砧板線營(yíng)運(yùn)訓(xùn)練手冊(cè) 一． 砧板線簡(jiǎn)介 二． 砧板線崗位分工 桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 10 砧板線的崗位分工沒(méi)有定規(guī)，一般地 ： 頭砧：負(fù)責(zé)看場(chǎng)，跟貨源，指揮員工備料。 二砧：備料頭、雕花（一般為簡(jiǎn)單的花式，另有花王專職雕花、設(shè)計(jì)花式）。 其他：有專門(mén)備肉料，備瓜類、莖菜類等。 三． 砧板線線長(zhǎng)崗 位職責(zé) 崗位名稱：砧線線長(zhǎng)、副線長(zhǎng) 直接上司：出品部主管和副主管 管理對(duì)象：砧線員工 崗位提要：負(fù)責(zé)砧線的管理工作，組織和監(jiān)督本線做好切配工作。 具體職責(zé)： 1．負(fù)責(zé)砧板的全部工作，熟悉廚房全面業(yè)務(wù)技術(shù)知識(shí)。 2．負(fù)責(zé)檢查，訂購(gòu)、驗(yàn)收烹飪?cè)县浽础? 3．?dāng)厍?、腌制較為高檔的烹飪?cè)稀? 4．加工、制作較為高檔的生吃菜肴。 5．對(duì)貨倉(cāng)、雪庫(kù)、雪柜中的烹飪?cè)线M(jìn)行妥善管理和 使用。 6．配合財(cái)務(wù)管理人員做好清點(diǎn)庫(kù)存、驗(yàn)查進(jìn)貨帳目和 成本核算等工作。 7．監(jiān)督砧板的工作情況和控制菜肴用量、質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。 素質(zhì)要求： 1．受過(guò)烹飪專業(yè)訓(xùn)練并具有業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力也。 2．熟知餐飲業(yè)法規(guī)及本餐飲部各項(xiàng)規(guī)章制度。 3．高度的責(zé)任感和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度。 4．有一定管理能力，成本控制能力和業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力。 5．能指揮圍餐、大餐的菜式切配供應(yīng)。 桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 11 6．熟知原料的產(chǎn)地、種類、特征及選擇、提貨方面的 基本知識(shí) 以及儲(chǔ)存加工工藝，并能熟練操作。 7．熟知砧板、刀具等的正確使用、保養(yǎng)知識(shí)。 四． 砧板線線長(zhǎng)工作程序 搞好本砧位的衛(wèi)生，將用具刷洗干凈放到固定位置上，刀不利則磨利。 查看雪庫(kù)早上購(gòu)回的貨源品種是否齊全，質(zhì)量是否合乎要求，及時(shí)知會(huì)采購(gòu)員。 叫齊每條線的線長(zhǎng)點(diǎn)收各自的貨品。 檢查各雪柜的原料品種是否齊全，有無(wú)變質(zhì)。 安排各個(gè)崗位的工作。 寫(xiě)一張?jiān)敿?xì)的沽清單給樓面經(jīng)理或部長(zhǎng)，使樓面部更好地了解廚房里的品種。 早飯后 B 訓(xùn)：首先傳達(dá)上級(jí)指示，講評(píng)前一天存在的問(wèn)題，激勵(lì)大家的士氣，大概 10 分鐘。 開(kāi)始時(shí)，照看整個(gè)場(chǎng)，指導(dǎo)下屬各砧位的工作。 收市：清潔本崗位，清潔用具并擺放好，檢查砧線衛(wèi)生，與倉(cāng)管人員配合，清點(diǎn)庫(kù)存，下訂購(gòu)單，將未用完的原料放入冷房。 五、砧板線員工崗位職責(zé) 崗位名稱：砧線員工 直接上司：砧線線長(zhǎng) 具體職責(zé)： 1．懂得食品的名稱、貨源、產(chǎn)地、季節(jié)、加工方法，在 工作中做到配碼準(zhǔn)確，刀工運(yùn)用自如，切品大小均勻。 2．根據(jù)地哩提供的菜單，按制作要求及時(shí)切配。 桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 12 六、砧板線員工工作程序 將要用的砧板、刀具等工具準(zhǔn)備好。 根據(jù)廚房主管的推廣計(jì)劃，檢查 當(dāng)天備用品的庫(kù)存情況，將未滿的料頭加滿，缺少的原料則要補(bǔ)足。 檢查一樓展示柜內(nèi)各種樣板菜是否新鮮，色澤是否正常，若變質(zhì)、失去光澤（如西芹由白變黃，牛肉發(fā)臭）則要給予更換。 對(duì)常用菜肴進(jìn)行備料：切、擺放、造型、腌制等。 早飯 B 訓(xùn)。 開(kāi)市：根據(jù)地哩提供的菜單，按要求的質(zhì)量、數(shù)量及時(shí)切配、拼裝，并傳遞給打荷，或按工序要求傳給上雜或地哩，特別注意保持單據(jù)和菜料的一致。 拼盤(pán)時(shí)，可根據(jù)不同的口味要求如鮮、嫩、爽、滑、辣、香、甜、酸等，進(jìn)行搭配，并兼具營(yíng)養(yǎng)性和趣味性。 拼盤(pán)的輔料多采用色彩較為鮮艷的海鮮和蔬菜瓜果為陪襯 ，如紅蘿卜絲（片）、香菇絲、金瓜、青瓜等，通過(guò)各種顏色的搭配，力求做到錯(cuò)落有致，層次分明。 收市：將剩料、調(diào)味品包好或加蓋放好，將刀洗凈用布包好放到固定位置，洗砧板并豎起，洗干凈臺(tái)面和地面。 第四節(jié) 荷線營(yíng)運(yùn)訓(xùn)練分冊(cè) 一． 荷線簡(jiǎn)介 荷線在中廚部是鍋線的主要幫手，與鍋線、砧線、地哩、上雜有密切的聯(lián)系，行業(yè)上形象的把其比作紐帶和橋梁。荷線人員的具體任務(wù)是檢查砧板廚師所桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 13 配的主、配料及料頭是否齊備，同時(shí)幫助腌制調(diào)味，上糊漿，作造型，裝盤(pán)點(diǎn)綴，換盤(pán)抹盤(pán)，添裝各色調(diào)味料品，安排烹菜和上菜順序等，目的是與鍋線師傅配合默契 ，協(xié)助烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。一個(gè)好的荷線員應(yīng)懂的東西，并不亞于一個(gè)鍋線師傅或砧板師傅。 二． 荷線崗位分工 三． 荷線線長(zhǎng)崗位職責(zé) 崗位名稱：荷線線長(zhǎng)、副線長(zhǎng) 直接上司：出品部主管和副主管 管理對(duì)象：荷線員工 崗位提要：負(fù)責(zé)荷線的管理工作，組織和督促本線員工做好鍋線的 輔助工作。 具體職責(zé)： 1．負(fù)責(zé)整個(gè)荷線的運(yùn)作組織協(xié)調(diào)工作。 2．監(jiān)督本線員工協(xié)助烹調(diào)師理順上菜程序，以及成菜 前的拼構(gòu)造型等。 素質(zhì)要求： 1．熟知餐飲業(yè)法規(guī)及本 部門(mén)安全、衛(wèi)生等各種規(guī)章制 度。 2．受過(guò)烹飪專業(yè)訓(xùn)練并具有業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力。 3．熟練掌握菜式上粉、穿色、擠、卷、貼、釀等的操 作工藝。 4．要熟悉各種菜搭配的醬料和湯類、汁類。 5．具有檢查食品規(guī)格、質(zhì)量的能力，控制菜品成本的 能力。 6．具有高度的責(zé)任感和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度。 桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 14 7．有一定的行政管理 和組織協(xié)調(diào)能力。 四． 荷線線長(zhǎng)工作程序 1． 檢查人員出勤情況、衛(wèi)生情況。 2． 監(jiān)督開(kāi)市準(zhǔn)備工作，當(dāng)調(diào)味汁不夠用時(shí)負(fù)責(zé)調(diào)配。 3． 將自己崗位的各種用具洗凈擺好，將調(diào)味盒取出放到荷臺(tái)備用。 4． 主持 B 訓(xùn)。 5． 開(kāi)市：負(fù)責(zé)看場(chǎng)，忙時(shí)要親自動(dòng)手做。 6． 收市：負(fù)責(zé)將貴重的貨料拿到儲(chǔ)物柜鎖好，和員工一起將各種用具洗凈放好，剩料放進(jìn)雪柜，調(diào)味品加蓋放好，檢查衛(wèi)生，安排值班人員。 五、 荷線員工崗位職責(zé) 崗位名稱：荷線員工 直接上司：荷線線長(zhǎng) 管理對(duì)象：無(wú) 崗位提要：是鍋線廚師的主要幫手，與鍋線、砧板、上雜有密切的 聯(lián)系。 具體 職責(zé)： 1．檢查砧板廚師所配的主、配料及料頭是否齊備，不齊 的就讓砧板返工配齊。 2．幫助砧板廚師腌制調(diào)味，上糊漿，拍粉，并作造型。 3．裝盤(pán)點(diǎn)綴，換盤(pán)抹盤(pán)，將炒好的才擺好，抹干凈碟邊， 傳遞給地哩部。 4．搞好案臺(tái)衛(wèi)生，收拾裝配菜遺留下的盤(pán)、碟、碗等。 5．為鍋線廚師添裝各色調(diào)味料品。 6．將一些菜料交給上雜蒸燉。 桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 15 7．依照緊、松安排好烹 菜、上菜順序等工作。 8．為明檔、煮檔檔備好料。 六、 荷線員工工作程序 ：沖洗干凈荷臺(tái)，洗干凈調(diào)味盅架；從廚房的碗碟架上搬進(jìn)一些；整理調(diào)味盅，將芡湯、糖、鹽、生粉、生抽、老抽、醋、辣椒醬、煲仔醬、豆豉、蠔油、胡椒粉、雞精粉等，按當(dāng)日需用于量裝至九成或五六成滿，將盅的外圍擦干凈，用托盤(pán)集中放到荷臺(tái)及鍋線的灶臺(tái)上；為需要上粉上漿的原料上粉上漿，做好初步加工處理；協(xié)調(diào)鍋線師傅配制復(fù)合調(diào)味汁、炒好大料頭；擺碟邊，將疊在一起的花紙揭成一張張備用。 ： （ 1） 收單：地哩將單送到砧板，砧板員 工照單斬切各種原料，備料頭，打荷將單和切配好的原料、料頭拿到荷臺(tái)，根據(jù)這道菜的做法判斷用量，用何種類型器皿裝放，要用什么醬料等等。然后將原料擺入碟中，遞給鍋線師傅時(shí)要告知做法，同時(shí)將單夾在碟邊，多單時(shí)按一定順序?qū)⒏鞯藕?，通常以時(shí)間先后為原則，也有靈活處理的時(shí)候，如三四個(gè)客人點(diǎn)同一款菜，上菜時(shí)間相差不多時(shí)，可交給鍋線師傅一次過(guò)炒好再分碟裝起。 （ 2） 出菜：鍋線做好菜后倒入碟中，交給打荷處理，如為湯類加些植脂淡奶令湯看起來(lái)濃稠；為某些鍋?zhàn)胁思由锨嘟?、姜絲使其美觀，將成品菜撥勻擺好，再用布將碟邊檫干凈；有些菜要擺立體 花則送到花王處由其打理，打荷檢查后，將整理成型的成品連同單據(jù)（單據(jù)桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 16 貼于盛具邊緣）送到地哩臺(tái)。抹碟的布經(jīng)常清洗，保持干凈。 3. 收市工作：留下值班的打荷應(yīng)付一些散客，其余員工沖洗地面、荷臺(tái)，將調(diào)味盅加蓋收到荷臺(tái)下面的架上，幫鍋線師傅把爐頭、爐底、風(fēng)機(jī)處及四周的衛(wèi)生搞干凈。 七．荷線物料管理 荷線的物料主要是各種調(diào)味料。 （一） 領(lǐng)用 了解荷線的調(diào)味料剩料情況。每天下午下班前，荷王（荷線領(lǐng)班的粵語(yǔ)慣稱）檢查當(dāng)天調(diào)味料的使用情況，將需要補(bǔ)充的物料寫(xiě)單，第二天上班時(shí)再檢查一次貨架，看有無(wú)遺漏。 到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料。上午領(lǐng)料， 荷王須填寫(xiě)領(lǐng)貨本，領(lǐng)貨單，將料送到荷線的貨架上。 領(lǐng)貨單是專為出品部特設(shè)，因出品部所領(lǐng)貨料量大且品種繁多，為便于核對(duì)管理，將一本單行筆記本用紅線隔出品名、數(shù)量共六格，如圖示： 品名 數(shù)量 品名 數(shù)量 品名 數(shù)量 領(lǐng)料單一式三聯(lián)，第一聯(lián)倉(cāng)庫(kù)存查，第二聯(lián)會(huì)計(jì)記帳，第三聯(lián)領(lǐng)貨部門(mén)存查，如圖所示： “復(fù)核 ”處由出品部主管 到倉(cāng)庫(kù)核對(duì)領(lǐng)貨本、領(lǐng)貨單正確無(wú)誤后簽名。 （二） 貨料的保存 荷線的貨料只供荷線使用，并由荷線保管。較為普 通的貨料存放在荷線專用的貨架上，較為貴重的貨料如雞精、三花植脂淡奶等，每天下班應(yīng)收桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 17 到儲(chǔ)物柜鎖好。 八 荷線的常用器皿及用途 1 湯窩： 2 圓碟 3 上湯窩 4 橢圓碟 5 瓦煲 618