【導(dǎo)讀】過全體服務(wù)人員禮貌、熱情、主動、周到的服務(wù)，奉獻(xiàn)給客人。讓客人獲得“賓至如。歸”之感和最佳的享受。中餐包括豐富多彩的餐飲品種，提供正宗的潮菜、粵菜、客家菜、早茶、夜茶等。西餐廳提供正宗的西餐。3）中餐廳、豪華包房餐飲服務(wù)；6）部門內(nèi)潔凈工作；8）部門所轄設(shè)備設(shè)施的基本維護(hù)與報(bào)修；1）向行政人事部門提供最新的人事動態(tài)或人力資源需求；3）向財(cái)務(wù)部門提出物資需求，必要時(shí)參與采購，并負(fù)責(zé)物資驗(yàn)收；4）配合財(cái)務(wù)部門進(jìn)行相關(guān)財(cái)務(wù)核算；5）對于突發(fā)事件，視情況請保安部協(xié)助、協(xié)助保安部或交由保安部處理；7）向工程部門傳遞設(shè)施、設(shè)備、電腦系統(tǒng)的維修要求；務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)，分析和報(bào)告年度、月度的經(jīng)營情況。的使用，加強(qiáng)日常管理，防止事故發(fā)生。生評比，慣徹執(zhí)行餐飲衛(wèi)生制度，開展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育，7．處理客人投訴的問題，保持酒店的形象不受損害。11．檢查領(lǐng)班對安全生產(chǎn)防火措施，貴重用品的落實(shí)情況。

　　

【正文】 上各類食品，并保持適當(dāng)溫度。 6．服務(wù)員用托盤托送斟好的酒水來回走動，要精力集中，注意觀察及時(shí)將酒水送給客人。 7．有專人負(fù)責(zé)收回客人放在小桌上的空酒杯、空盤、以保持桌面的清潔整齊。 8．吧臺服務(wù)員負(fù)責(zé)斟酒水和調(diào)配客人所點(diǎn)的雞尾酒，并按收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)保證酒水供應(yīng)。 9．冷菜一般由客人自取，熱菜、特色點(diǎn)心一般由服務(wù)員托送。 10．服務(wù)員要保證有足夠數(shù)量的盤、碟、叉隨時(shí)撤收空盤，遞送香巾、補(bǔ)充食物。 11．酒會結(jié) 束時(shí)，服務(wù)員要禮貌送客并表示歡迎再次光臨。 12．立即清點(diǎn)酒水、食品余下的酒品，收回酒吧存放以便結(jié)帳、轉(zhuǎn)帳、收款。 13．收酒杯、餐具、清掃場地，為下一餐做好準(zhǔn)。 自助餐服務(wù) 自助餐是一種以賓客自我服務(wù)為主的服務(wù)方式。它與冷餐會之間是有區(qū)別的。自助餐的接待對象是零散客人，就餐客人主要是圖價(jià)格便宜、品種多樣、節(jié)省時(shí)間，消費(fèi)一般較零點(diǎn)（散餐）餐廳低。冷餐會的接待對象是宴會客人，就餐客人追求的是豐盛的菜肴和的熱烈的氣氛，對時(shí)間和價(jià)格不太在意，往往消費(fèi)較高。但兩者的服務(wù)方式大 同小異，因?yàn)槔洳蜁褪且环N以自助餐形式提供的宴會。 一．自助餐的特點(diǎn)： 自助餐不拘禮節(jié)，食物品種豐富，價(jià)格便宜，客人花錢不多卻能品嘗到較多的菜肴，隨到隨吃，不需等候，而且客人可以親自動手選擇自己喜愛的食物。因?yàn)樽灾偷氖澄锘旧鲜鞘孪葴?zhǔn)備好的，無須臨時(shí)加工，所以需要較少的廚師，服務(wù)人員人數(shù)也較少，對餐廳來說可以節(jié)省勞動力、降低成本、提高餐位周轉(zhuǎn)率。自助餐是一種客我兩便的服務(wù)方法，因此倍受青睞。 自助餐廳的收費(fèi)方法有兩種，一種是客人進(jìn)入餐廳后隨意選取食物，再拿到餐桌旁就餐，餐后結(jié)賬（餐廳規(guī)定的每客一餐 的統(tǒng)一價(jià)格加上酒水價(jià)格）；另一種是客人選擇食品飲料后，用托盤端到收銀處付款（按選擇的食品種類及數(shù)量分別計(jì)算再加上飲料價(jià)格），然后端到餐桌旁進(jìn)餐。后一種（付款后吃）常見于歐美小型自助餐廳，服務(wù)人員除了清潔衛(wèi)生外，一切都需客人自己動手，可謂名符其實(shí)的“自助”。前一種（吃后付款）常見于各大旅游飯店，除客人自己動手選取菜肴外，其余全由服務(wù)人員按零點(diǎn)餐（散餐）提供服務(wù)。 二．自助餐臺： 自助餐臺也叫食品陳列臺，可以安排于餐廳的中央或靠某一墻邊，也可以放于餐廳一角；可以擺一個(gè)完整的大臺，或由一個(gè)主臺和幾個(gè)小臺組 成。自助餐臺的安排形式多樣、變化多端，但必須注意下列幾點(diǎn)： 1）醒目而富有吸引力 自助餐臺要布置在顯眼的地方，使客人進(jìn)入餐廳第一眼就能看到。可用聚光照射臺面，但切忌彩色燈光，以免使菜肴顏色改變。 2）方便客人取菜 自助餐臺的大小要考慮客人人數(shù)及菜肴品種的多少，位置要考慮客人取菜時(shí)的人流走向，避免客人選擇菜肴時(shí)擁擠堵塞。 3）臺布遮住桌腿 自助餐臺的臺布要下垂至離地面 2 英寸處（約 5 厘米），既要遮住桌腿，又不能讓人踩著。如果鋪上臺布后再圍上桌裙或用緞帶點(diǎn)綴，則更加漂亮。 4）常見臺型 （ 1） I 型臺：此即長臺，是 最基本的臺型，?？繅Ψ?。 （ 2） L 型臺：它是由兩個(gè)長臺拼成，一般放于餐廳一角。 （ 3） O 型臺：此即圓臺，通常擺在餐廳中央。 （ 4）其他臺型：如果訂制一些異型桌（如扇型、半圓型、 1/4 圓型等），可根據(jù)場地拼接出各種新穎別致、美觀流暢的臺型。 三．臺面布置 （ 1）客人用的餐盤放于自助餐臺最前端（即靠近入口處的一端）， 20 個(gè)餐盤一疊，碼放整齊，不要堆得太高，以免倒塌。餐刀、餐叉、湯匙及餐巾紙整齊地放于餐盤 前方。有的餐廳報(bào)把餐具擺在餐桌上，自助餐臺上就不放餐具。 （ 2）以色拉、開胃品、湯、熏魚、熱蔬菜、烤炙類或其 他熱的主菜、甜品、水果為順序擺放菜肴。 （ 3）可將某些特色菜分臺擺放，如甜品臺、水果臺或切割燒烤肉類的服務(wù)桌。 （ 4）熱菜用保溫鍋保溫，客人來后揭開蓋子。 （ 5）每盤（盆）菜肴都要擺放一副取菜用的公用叉勺，叉勺的柄朝向右下方 45 度角。菜盤（盆）前擺放中英文菜牌。 （ 6）所有菜盤（盆）不得伸出桌邊，一般距桌邊 5 厘米左右。 （ 7）各種菜跟配的沙司、調(diào)味品等要放在一起。 （ 8）成本低的菜靠前放?？腿讼热∈潮阋说牟穗?，會減少昂貴菜肴的消耗量。 （ 9）擺放菜肴時(shí)注意色彩搭配，做到美觀整齊。 （ 10）臺面中央部分用冰雕 、果蔬雕刻、鮮花、水果或餐巾花等裝飾點(diǎn)綴。 四．餐桌擺臺 冷餐會可不設(shè)座，但自助餐廳要擺桌椅，臺面按零點(diǎn)餐廳式樣擺放。 也有的餐廳是這樣擺臺的：鋪上臺布，擺放鮮花、蠟燭架、椒鹽瓶、煙灰缸，將餐具插放在折疊好的餐巾中，再置于每個(gè)餐位上。 五．自助餐廳服務(wù)程序 1）餐前準(zhǔn)備工作 （ 1）按要求著裝，按時(shí)到崗。 （ 2）做好環(huán)境衛(wèi)生工作。 （ 3）擦拭檢查各類餐具、器皿。 （ 4）備足開餐時(shí)所需的調(diào)味品。 （ 5）裝飾布置自助餐臺。 （ 6）按西餐零點(diǎn)擺臺規(guī)格擺好餐桌。 （ 7）參加餐前會。 （ 8）以站姿恭候客 人光臨。 2）餐中服務(wù)工作 （ 1）主動問候客人，拉椅讓座。 （ 2）詢問客人喝什么飲料酒水。 （ 3）開單后送上飲料酒水，提供斟酒服務(wù)。 （ 4）遇到行動不便的客人，征求意見為其取來食物。 （ 5）巡視服務(wù)區(qū)域，隨時(shí)為客人提供服務(wù)，其中包括： ①添加酒水； ②更換煙灰缸； ③撤送空盤、空碟、空瓶、空罐。 （ 6）整理自助餐臺（此項(xiàng)工作通常固定由廚師或服務(wù)人員來做），具體如下： ①保持臺面清潔衛(wèi)生?？腿俗约喝∮檬澄锶菀着K公用叉勺或?qū)温涞讲吮P（盆）邊，見到這種情況要立即擦干凈，或更換公用叉勺。 ②不斷補(bǔ)充陳 列的食品。盛放菜肴的容器不要見底，一般少于 1/2 時(shí)就要及時(shí)補(bǔ)充，以免后面的客人覺得菜肴并不豐富。這點(diǎn)在推銷低成本的自助餐中尤為重要。 ③檢查食品溫度，保證熱菜要燙、冷菜要涼。 ④介紹、推薦菜肴，回答客人提問。 ⑤夾送食品，分切大塊烤肉。 （ 7）客人用完甜點(diǎn)后，詢問客人是否需要咖啡或茶，并及時(shí)送上。 （ 8）結(jié)賬收款。 ①客人需要結(jié)賬時(shí)，應(yīng)迅速及時(shí)地用收銀盤遞上賬單。 ②不要報(bào)出賬單的數(shù)額。 ③收錢時(shí)注意辨認(rèn)真?zhèn)巍? ④找錢時(shí)說“謝謝”。 （ 9）拉椅送客。 3）餐后收尾工作 自助餐服務(wù)工作的收臺工作與散餐一 樣，只是最終結(jié)束時(shí)有些不同。 （ 1）將可回收利用的食品整理好，撤回廚房。 （ 2）妥善保存自助餐臺的裝飾品。 （ 3）將自助餐臺整理干凈。 酒吧服務(wù)工作程序 一．準(zhǔn)備工作： 酒水員每天在他們實(shí)際調(diào)酒之前，必須要用足夠的時(shí)間去完成準(zhǔn)備工作，以保證所有必須用品的齊全和所有設(shè)備的正常工作。 1．查核和補(bǔ)充貨物： 首先要根據(jù)上班的報(bào)表仔細(xì)查核貨物數(shù)目，然后根據(jù)各吧的存貨平衡數(shù)補(bǔ)充所有貨物，將日常用的酒、汽水、配料、用具等從各個(gè)柜里拿出來，按習(xí)慣的位置放置 好，保證吧內(nèi)整潔，擺設(shè)好規(guī)定的裝飾品。 2．搞好酒吧內(nèi)的衛(wèi)生工作： 酒吧在營業(yè)前要清潔工作臺、地面、吧臺和雪柜，準(zhǔn)備足夠的手布，所有的調(diào)酒用具也要清洗干凈，所有的酒瓶和瓶口都要抹干凈。此外就是要準(zhǔn)備充足的杯具并且要用熱水或蒸氣來抹一次，使杯身色澤通透、光亮、不帶水漬。 3．準(zhǔn)備配酒用的裝飾物和果汁： 準(zhǔn)備配酒的裝飾物包括切檸檬片（整片的和半片的）、菠蘿片、橙角、西芹條、青瓜條和備足薄荷葉、車?yán)遄?、青水欖、草莓、蘭花等，準(zhǔn)備好后放入果盆蓋好或用保鮮紙包好。接著下來要檢查所有果汁的質(zhì)量是否合乎標(biāo)準(zhǔn)，避免果汁 變質(zhì)而造成浪費(fèi)，保證成品質(zhì)量。 4．其它準(zhǔn)備工作： 檢查設(shè)備是否正常運(yùn)行，燈光、雪柜、攪拌機(jī)、咖啡爐等，檢查生啤機(jī)是否有足夠的氣體和啤酒，檢查當(dāng)天是否有特殊的接待任務(wù)，特殊需求的飲品，以作好相應(yīng)的準(zhǔn)備。開了罐的飲品，是否有變質(zhì)（例：花奶、什果）。 二．酒吧服務(wù)： 當(dāng)酒水員完成了營業(yè)前的準(zhǔn)備工作后，他們就開始了工作的第二部分 —— 酒吧服務(wù)，包括調(diào)酒服務(wù)和待客服務(wù)。 1．調(diào)酒服務(wù)： 酒水員必須按照飲品配方所規(guī)定的用料、份量、裝飾，準(zhǔn)確無誤地調(diào)制，以保證飲品的質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化，調(diào)酒有以下四種的基本形式： A：直接 在杯里調(diào)制的飲品； B：使用調(diào)酒杯調(diào)制的飲品； C：使用搖酒壺?fù)u動的飲品； D：使用電動攪拌機(jī)攪拌而成的飲品； 2．待客服務(wù)： 當(dāng)客人光臨酒吧時(shí)，酒水員應(yīng)主動、熱情上前向客人打招呼、問好，請客人坐，遞上酒牌，詢問客人需要什么飲品，同時(shí)要主動介紹飲品給客人。上飲品時(shí)，不要忘記報(bào)上飲品的名稱，同時(shí)要保持規(guī)范的服務(wù)動作，先用圓托盤備齊客人所點(diǎn)的酒水，跟齊附屬的用品和紙巾、花生或薯片。 3．控制： 控制包括三方面：酒水流量、收款作業(yè)和日常營運(yùn)： （ 1）酒水流量： A：測量酒水份量的手工操作系統(tǒng)： 測量酒水份量的手 工操作系統(tǒng)就是使用量杯，這在日常工作中既準(zhǔn)確又簡單且成本低廉。因此，大家必須堅(jiān)持使用量杯，使之漸漸成為習(xí)慣。 B：酒瓶的計(jì)量系統(tǒng)： 酒瓶的計(jì)量系統(tǒng)可以填補(bǔ)使用量杯來測量酒的份量的不足，計(jì)量器是安裝在每一瓶酒上，每次倒酒的時(shí)候，計(jì)量器會準(zhǔn)確地測量出酒的份量和作記錄，這樣在收市時(shí)就可以直接知道當(dāng)天營業(yè)時(shí)間內(nèi)該酒的銷售數(shù)量。 （ 2）收款作業(yè) 在我們酒店的日常作業(yè)里，酒吧的收款作業(yè)是屬于財(cái)務(wù)部的工作。 （ 3）控制酒吧的日常營運(yùn)： 控制酒吧的日常營運(yùn)包括控制內(nèi)部的工作和外部的工作兩個(gè)方面： A：內(nèi)部工作： 酒 吧在日常營業(yè)時(shí)間內(nèi)，酒水員的內(nèi)部工作就是要準(zhǔn)確、快捷、優(yōu)質(zhì)和規(guī)范地調(diào)制飲品，保持酒吧內(nèi)整齊、清潔，清洗各種杯具和調(diào)酒用具，補(bǔ)充各種貨物和用品，注意人力的合理調(diào)配和用膳時(shí)間的安排。 B：外部的工作： 酒水員除了控制好日常酒吧內(nèi)部的工作外，還要處理好外部的工作 —— 客人方面，這是一個(gè)比較艱巨的工作。如處理客人意見和投拆。 4．收吧工作： 營業(yè)時(shí)間結(jié)束后，酒水員就要完成收吧的工作，這項(xiàng)工作和開吧的工作一樣重要，很多人經(jīng)常會犯“虎頭蛇尾”的毛病，就是只重視開吧的工作而忽視了收吧工作，這往往就會出現(xiàn)很多問題 ，這項(xiàng)工作值得每個(gè)酒水員重視。酒水員收吧的主要工作是要統(tǒng)計(jì)本班酒水的銷售情況，做好每天的報(bào)表，對本吧的存貨進(jìn)行盤點(diǎn)，檢查收銀機(jī)的清機(jī)紙帶的銷售數(shù)目和本吧的銷售數(shù)目是否一致，清洗的所有酒吧的用具，各種臟杯具、煙灰盅的工作臺，放掉星盆里的水，將所有酒水和其他物品放回酒柜鎖好，抹干凈地面，一個(gè)酒吧如果不注重清潔衛(wèi)生，它的聲譽(yù)就會很快地變壞，客源就會逐漸減少，收吧的最后工作就上要認(rèn)真仔細(xì)地檢查整個(gè)酒吧的所有地方，是否有留下火種和其他物品，確保安全，然后才關(guān)燈人離。 傳菜員服務(wù)工作程序 1．茶市： （ 1）要熟悉點(diǎn)心品種，名稱、點(diǎn)數(shù)（價(jià)錢），在推銷過程中，必須積極主動熱情地向客人介紹，出售點(diǎn)心蓋印后，有禮貌地說“多謝”走動推銷，不要停留。 （ 2）明檔操作： A：對各類不同食品進(jìn)行分類，點(diǎn)數(shù)并且記錄； B：放在明檔上的食品擺放要整齊； C：在點(diǎn)心部取好秘需要的配料（上湯、蔥花、姜絲、蝦抽、麻油等汁醬配料）； D：準(zhǔn)備生滾粥類的肉碼和粥； E：接上電源或打開煤氣閥準(zhǔn)備所煎的食物； F：茶市過后要打掃清潔場地（玻璃、地面、用具）； H：關(guān)好電源、煤氣閥； （ 3）熟籠車操作： A：先上好固體燃料或煤 氣瓶，加水、打火、準(zhǔn)備手布； B：推車進(jìn)點(diǎn)心部取點(diǎn)心，按類點(diǎn)數(shù)并登記； C：掛上相應(yīng)點(diǎn)心牌； D：出車推銷按規(guī)定路線行車； E：及量補(bǔ)充欠缺的品種； F：由始至終保持足夠的火力、水； G：收車前必須點(diǎn)數(shù)、退數(shù)，籠蓋放回原位； H：熄火、御水、清潔點(diǎn)心車內(nèi)外衛(wèi)生； J：最后把點(diǎn)心車按規(guī)定的地方擺放好； （ 4）點(diǎn)心車操作（干點(diǎn)車） A：先準(zhǔn)備的所用的物品和配料（點(diǎn)心、剪刀、手布、急汁）； B：點(diǎn)心分類進(jìn)行點(diǎn)數(shù)，放上點(diǎn)心車； C：隨時(shí)補(bǔ)充足夠的品種，向客人推銷介紹（咸、甜、烘、炸、凍）； D：收車前點(diǎn)數(shù)后再退還； E：清潔車上衛(wèi)生，放回原位； （ 5）粥車操作（牛雜、豬紅湯、粥、螺、粽子） A：先加入熱開水、打火，準(zhǔn)備汁醬、剪刀、手布、碗、碟； B：按格分類擺放食品； C：不同的品種選項(xiàng)用不同的碗、碟出售； D：隨時(shí)補(bǔ)充足夠的品種； E：由始至終保持火力； F：收車前點(diǎn)數(shù)后退還； G：清潔車內(nèi)外衛(wèi)生，準(zhǔn)備午飯時(shí)裝糖水、白粥； H：補(bǔ)充賣糖水、白粥用的碗碟； （ 6）腸粉車操作： A：加水點(diǎn)火，準(zhǔn)備油瓶、醬油瓶； B：推車入點(diǎn)心部取腸粉，點(diǎn)數(shù)并登記； C：積極推銷，每碟腸粉配上熟油、醬油一起銷售； D：隨時(shí)補(bǔ)充足夠的 品種； E：收車時(shí)熄火、御水，清潔車內(nèi)外衛(wèi)生，放回規(guī)定的地方； F：腸粉蓋放回點(diǎn)心部，油瓶、醬油瓶