【正文】 （ 2）收款作業(yè) 在我們酒店的日常作業(yè)里，酒吧的收款作業(yè)是屬于財務(wù)部的工作。 （ 2）妥善保存自助餐臺的裝飾品?？腿俗约喝∮檬澄锶菀着K公用叉勺或?qū)温涞讲吮P（盆）邊，見到這種情況要立即擦干凈，或更換公用叉勺。 四．餐桌擺臺 冷餐會可不設(shè)座，但自助餐廳要擺桌椅，臺面按零點餐廳式樣擺放。 （ 3） O 型臺：此即圓臺，通常擺在餐廳中央。冷餐會的接待對象是宴會客人，就餐客人追求的是豐盛的菜肴和的熱烈的氣氛，對時間和價格不太在意，往往消費較高。 二．服務(wù)程序 1．根據(jù)宴會通知單的具體要求布置會場、會標(biāo)、安排臺形，準(zhǔn)備所需要的各種設(shè)備。 （ 4）上主菜 上主菜前，服務(wù)員應(yīng)先斟好紅葡萄酒，服務(wù)程序是 飾盤，擺上餐盤。 一．掌握宴會情況 1. 服務(wù)員應(yīng)掌握宴會通知單的內(nèi)容，如宴請單位、宴會對象、宴請人數(shù)、賓主身份、餐別、時間、地點、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)、客人的風(fēng)格習(xí)與禁忌等。 10．將點菜單迅速傳至廚房和收銀臺，傳送至廚房的點菜單應(yīng)先送收銀員簽字。 4．說話時嘴里不要吃食物，通常說話前或喝酒后用餐巾擦一下嘴。 2．西餐廳的裝飾與布置要體現(xiàn)西方用餐特點，講究氣氛，富有情調(diào)，突出背景音樂。團(tuán)體包餐的餐桌一般使用大圓臺，每桌 10 人。 （ 2）人多面廣： 一般會議、旅游團(tuán)體少則十幾人，多則幾十人，甚至上百、上千人。 (13)主人家拍照時最好不要站在主家面前，擋住主人家拍照。 注：如果客人到茶幾上吃生果、糖水，先請客人到沙發(fā)上坐，上生果及糖水后再收臺上用具，做收臺工作時，盡量避免 離開廳房 ，請客人寫在客人意見本上，并多謝客人意見。 四．餐前準(zhǔn)備工作 ，先將芥辣同日本醬油一碟碟準(zhǔn)備好放在臺面，將撈仔擺在位上（作堂灼之 用），如客人全部吃刺身，可將撈仔收起。 （ 4）轉(zhuǎn)盤操作靈活及無聲。（注：打火機的火不要調(diào)太大） （ 14）凡將茶壺、湯、酒水放到分菜車上在的，一定要寫張白紙頭注明幾號臺，特別是用冰桶加熱或凍酒水，一定要擺條餐巾， 用來擦水珠或防滴水。 （ 1）所點菜單有湯更、翅，準(zhǔn)備湯碗、匙更、杯碟，有片皮鴨、白灼蝦或醉翁蝦都要上洗手盅，生菜乳鴿松用檸檬片白開水上。 4． 2．散座接待工作程序 A． 禮貌向 客人講歡迎光臨，如客人自帶酒水或其它，先由咨客幫客人拿，咨客帶客人到座位后，再由服務(wù)員接過擺放好，支會客人一聲，如有蛋糕，可同客人講先存放到酒吧（注：一定要拿白紙頭注明臺號、日期、經(jīng)手人簽名，如客人需要時就到酒吧拿。 （ 2）開茶服務(wù) 賓客到達(dá)時，服務(wù)人員應(yīng)禮貌稱呼、 熱情問候、引賓入座，并問清賓客共有幾位、喜歡喝那種茶。 15．完成上級交辦的其它工作任務(wù)。 12．積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級交派的其它工作。 8．負(fù)責(zé)保管、檢查、更新、派送菜牌，酒水牌，點菜卡，宣傳冊子，報紙等。 7．做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時為客人服務(wù)。 6．檢查每位員工出點心、菜式時是否在點心卡上蓋印。 7．做好傳菜部所需用品的領(lǐng)用及申購工作。 2．安排好潔凈部各項日常工作（包括員工班次、工作內(nèi)容等）。 14．做好每天開餐前和收餐后工作，檢查自己負(fù)責(zé)當(dāng)段落的各項衛(wèi)生、擺設(shè)、照明設(shè)備及用具的檢查。 15．主動了解員工的工作，舒緩他們因工作壓力而產(chǎn)生的情緒。 17．加強對餐廳財產(chǎn)管理，掌握和控制好物品使用情況。 2．制定本部年度、月度的營業(yè)預(yù)計，領(lǐng)導(dǎo)全體員工積極完成各項接待任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)，分析和報告年度、月度的經(jīng)營情況。 3．控制食品和飲品的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核算，加強食品原料及物品的管理、降低費用，增加盈利。 18．抓好衛(wèi)生工作的安全工作，組織檢查個人、環(huán)境、操作等方面的衛(wèi)生評比，慣徹執(zhí)行餐飲衛(wèi)生制度，開展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育，確保餐廳、庫房的安全。 16．定期組織員工對餐廳的物品進(jìn)行盤點。 15．注意保管消防器材及有良好的消防意識。 3．負(fù)責(zé)安排碗具、酒具、用 具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒的程序督促屬下員工嚴(yán)格執(zhí)行。 8．嚴(yán)格控制本部門的物料損耗及各項開支費用。 7．負(fù)責(zé)清潔和保管貴重用具，每班交接班時點數(shù)核對（記錄在案）。 8．服從分配到不同崗位以及輪班工作。 9．盡可能記住?？托彰?xí)慣和喜愛，使客人有賓至如歸之感。 13．工作時注意安全生產(chǎn)。 崗位名稱 酒吧員 直屬上級 酒吧部長 下屬崗位 /部門 酒吧員實習(xí)生 主要職權(quán) 1．執(zhí)行上級指示，努力完成工作，服從 酒吧部長的工作安排和崗位分配。服務(wù)人員要熟悉所銷售的茶葉品種和特點，并能根據(jù)不同的對象，介紹適合賓客的茶葉品種。） B． 拉開椅子請客人坐下，拿開臺號，花瓶擺放一邊，對客人說聲“請隨便坐”，服務(wù)員先派毛巾，后問客人喜歡喝什么茶，去茶檔沖（注：沖茶前檢查茶壺是否爆裂或不清潔，開茶時不要太急，免被熱水煬傷，開茶前用小量熱水清洗茶壺，茶葉份量要適中，例香片應(yīng)比普耳少，壽眉應(yīng)比普耳多等，熱水沖至大約八分滿）幫客人倒茶時 ，用骨碟墊底，以防滴水在客人身上，上茶時需先停一停，以知會客人，避免客人受驚，上茶須在客人右邊上，切記不能反手或越過臺中心斟茶，毎杯茶約斟八分滿，并說“請用茶”。 （注：用餐時的洗手盅，用茶水加檸檬片， 6 分滿。 （ 15）上完最后一道菜時，要說給客人知“先生、小姐，菜已經(jīng)上齊，請問需要吃什么主食嗎？”問完后說多謝。 （ 5）檢查廳房門口是否有客人名牌。 ，應(yīng)預(yù)先到傳菜部借好用具，準(zhǔn)備洗手盅，檸檬片。 ，將客人所飲酒水?dāng)?shù)目下單（如客人飲剩酒要求存在餐廳，拿到酒吧存，寫上客人姓名或公司名、酒份量、日期、經(jīng)手人） ，將廳房人數(shù)、廳房名寫清楚。 (14)要與廚房配合，安排好出菜順序，以免宴會拖得太久和中途停菜。團(tuán)體中具有不同地區(qū)、不同民族、不同飲食習(xí)慣、不同年齡職業(yè)的各類賓客等等，所以，餐廳除了按照一般標(biāo)準(zhǔn)備餐、照顧大多數(shù)賓客的要求以外，還要特別注意少數(shù)賓客的特殊情況，進(jìn)行特殊安排。 D：準(zhǔn)備物品： 團(tuán)體包餐臺面餐具以碟、湯碗、匙、筷四件為主，若喝酒再加一個酒杯，合食還要有公筷、公勺以及牙簽、調(diào)味品等，按標(biāo)準(zhǔn)人數(shù)擺好餐位。 3．西餐菜單要體現(xiàn)西餐廳的經(jīng)營水平和風(fēng)格。 5．不要端著盤子進(jìn)餐。 11．領(lǐng)班根據(jù)客人所點的菜肴，介紹推銷與之相配的各種佐餐酒。 2. 服務(wù)員要掌握宴會使用的服 務(wù)方式。 、菜肴的主要部分要靠近客人。 2．備足餐盤、刀、叉放在餐臺的一端或兩端，中間陳列小吃、點心和少許菜肴。但兩者的服務(wù)方式大 同小異，因為冷餐會就是一種以自助餐形式提供的宴會。 （ 4）其他臺型：如果訂制一些異型桌（如扇型、半圓型、 1/4 圓型等），可根據(jù)場地拼接出各種新穎別致、美觀流暢的臺型。 也有的餐廳是這樣擺臺的：鋪上臺布，擺放鮮花、蠟燭架、椒鹽瓶、煙灰缸，將餐具插放在折疊好的餐巾中，再置于每個餐位上。 ②不斷補充陳 列的食品。 （ 3）將自助餐臺整理干凈。 （ 3）控制酒吧的日常營運： 控制酒吧的日常營運包括控制內(nèi)部的工作和外部的工作兩個方面： A：內(nèi)部工作： 酒 吧在日常營業(yè)時間內(nèi)，酒水員的內(nèi)部工作就是要準(zhǔn)確、快捷、優(yōu)質(zhì)和規(guī)范地調(diào)制飲品，保持酒吧內(nèi)整齊、清潔，清洗各種杯具和調(diào)酒用具，補充各種貨物和用品，注意人力的合理調(diào)配和用膳時間的安排。 B：酒瓶的計量系統(tǒng)： 酒瓶的計量系統(tǒng)可以填補使用量杯來測量酒的份量的不足，計量器是安裝在每一瓶酒上，每次倒酒的時候，計量器會準(zhǔn)確地測量出酒的份量和作記錄，這樣在收市時就可以直接知道當(dāng)天營業(yè)時間內(nèi)該酒的銷售數(shù)量。 （ 1）將可回收利用的食品整理好，撤回廚房。 （ 6）整理自助餐臺（此項工作通常固定由廚師或服務(wù)人員來做），具體如下： ①保持臺面清潔衛(wèi)生。 （ 10）臺面中央部分用冰雕 、果蔬雕刻、鮮花、水果或餐巾花等裝飾點綴。 （ 2） L 型臺：它是由兩個長臺拼成，一般放于餐廳一角。自助餐的接待對象是零散客人，就餐客人主要是圖價格便宜、品種多樣、節(jié)省時間，消費一般較零點（散餐）餐廳低。 （ 5）不擺臺、不設(shè)席。 （ 3）上海鮮菜肴 服務(wù)員應(yīng)先斟好白葡萄酒，再為客人從右側(cè)上海鮮菜肴，當(dāng)客人享用完海鮮菜肴后，服務(wù)員可以從主賓右側(cè)開始撤下魚盤及魚刀魚叉 。 西餐宴會服務(wù) 〈一〉宴會前的準(zhǔn)備工作。 9．客人上完菜后，服務(wù)員要復(fù)述確認(rèn)，禮貌致謝后收回菜單。 3．用餐時不可中途離席，如有特殊事情必須離席，應(yīng)向同桌說“對不起，我離開一下”。 西餐服務(wù)操作程序 一．西餐經(jīng)營特點 1．西餐廳的經(jīng)營時間長短不一。會議包餐的環(huán)境應(yīng)樸素大方，旅游團(tuán)體包餐的環(huán)境要熱烈歡快，餐廳內(nèi)陳設(shè)和臺型布置要整齊美觀，餐臺間的距離須適宜，以方便賓客的走動，若同一餐廳有多個賓客團(tuán)體一起用餐，那么， 一個團(tuán)體要集中安排在一起，每一團(tuán)體要分清。 2．團(tuán)體包餐的特點及要求： （ 1）事先預(yù)訂： 團(tuán)體包餐不像散餐那樣可以隨點隨吃，而須事先預(yù)訂，使餐廳和廚房有準(zhǔn)備的時間，在接受預(yù)訂時，必須問清預(yù)訂定人的身份、單位、姓名、聯(lián)系電話，還必須掌握該團(tuán)體的就餐時間、用餐標(biāo)準(zhǔn)、付款方法、就餐人數(shù)及特殊要求等腰三角 形情況，以利于安排餐位和制定食譜。 (12)可以的話，幫手搞搞氣氛，但要適可而止。 ，先征求客人意見是臺上或茶幾上吃甜品或生果（吃生果上生果碟及叉） 、次碗、骨碟等，后按位收，換毛巾，上糖水及生果。 ，脫時幫客人掛好在衣架上或椅背，在椅背的，用餐巾折成菱形遮住衣服，客人走時提醒客人拿走。 （ 3）打荷位是 否位置正確，煙灰盅位置平衡。 （ 12）如有客人不喝酒水，只喝熱茶，則留意該客人的茶有沒冷卻，如有應(yīng)主動替客人更換，并說聲“這茶凍了，幫你換杯熱茶好嗎？” （ 13）如有客人抽煙，應(yīng)主動替客人點火，并說聲“等我?guī)湍泓c”以便客人知道。 L．上完酒水后，一定要禮貌用語，如先生、小姐，請隨便或請慢用。然后迅速收拾餐臺，準(zhǔn)備迎接下一批賓客。準(zhǔn)備工作完畢，由領(lǐng)班做全面檢查。 14．每月定期做本部門員工考勤及根據(jù)情況給員工提供系統(tǒng)的培訓(xùn)。 11．負(fù)責(zé)協(xié)助服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作。 7．熟悉餐廳以及酒店的各項設(shè)施和項目，以便解答客人詢問。 6．熟悉菜牌、酒水牌價格，有效向客人推銷菜式和飲品提高銷售總額。 5．隨時跟廳面、出品部聯(lián)絡(luò)溝通，保證點心、菜式快捷不漏，準(zhǔn)確送到客人面前。 6．組織所有員工做好傳菜部日常各項清潔工作。 崗位名稱 潔凈部長 直屬上級 潔凈主管 下屬崗位 /部門 衛(wèi)生工、洗碗工、什工 主要職權(quán) 1． 配合潔凈主管的工作安排和指示，保證潔凈部門的日常運作。 13．定期對下屬員工進(jìn)行工作評估，按照獎懲制度實施獎懲。 14．要定期（每月一次）對員工進(jìn)行工作評估，制訂下一月的工作計劃交給餐廳經(jīng)理。 16．計劃和組織餐飲的推銷活動，擴(kuò)大餐飲銷售渠道，增加餐飲收入。 組織架構(gòu)圖 餐飲部經(jīng)理 傳菜部主管 樓面主管 潔凈主管 潔凈部長 咨客部長 咨客員 樓面部長 酒吧部長 收銀部長 服務(wù)員 酒吧員 收銀員 洗碗工 衛(wèi)生工 什 工 傳菜部部長 傳菜員 崗位名稱 餐廳經(jīng)理 直屬上級 副總經(jīng)理 下屬崗位 /部門 樓面主管、傳菜主管、潔凈主管 主要職權(quán) 1．必須深切了解 自己餐廳的經(jīng)營概念，并從副總經(jīng)理處知道餐廳對自己的要求。 4．編寫餐廳的操作手冊，制定各項工作程序，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及各級職能。 崗位名稱 樓面主管 直屬上級 餐飲部經(jīng)理 下屬崗位 /部門 樓面部長、酒吧部長、咨客部長、收銀部長 主要職權(quán) 1．必須深切了解自己餐廳的經(jīng)營概念，并從餐廳經(jīng)理處知道餐廳對自己的要求，協(xié)助餐廳經(jīng)理，做好公關(guān)，銷售工作。 17．每月