【正文】 照顧大多數(shù)賓客的飲食習(xí)慣，考慮到廚房的貨源情況，盡量做到口味齊全、營(yíng)養(yǎng)豐富、有葷有素、菜量適中、有湯有點(diǎn)、搭配合理，并注意安排地方風(fēng)味菜點(diǎn)，供團(tuán)體賓客品嘗。會(huì)議包餐的環(huán)境應(yīng)樸素大方，旅游團(tuán)體包餐的環(huán)境要熱烈歡快，餐廳內(nèi)陳設(shè)和臺(tái)型布置要整齊美觀，餐臺(tái)間的距離須適宜，以方便賓客的走動(dòng)，若同一餐廳有多個(gè)賓客團(tuán)體一起用餐，那么， 一個(gè)團(tuán)體要集中安排在一起，每一團(tuán)體要分清。準(zhǔn)備工作完成以后，如同點(diǎn)菜餐廳服務(wù)一樣，要做好全面的檢查工作。 2．上菜上飯 待賓客到齊后，服務(wù)人員應(yīng)通知廚房出菜。 4．結(jié)帳收款 賓客就餐完畢，服務(wù)人員應(yīng)及時(shí)結(jié)帳。 西餐服務(wù)操作程序 一．西餐經(jīng)營(yíng)特點(diǎn) 1．西餐廳的經(jīng)營(yíng)時(shí)間長(zhǎng)短不一。 5．西餐廳客源市場(chǎng)多以社會(huì)名流，專家學(xué)者，商務(wù)客人和外國人為主。 1．開胃品 開胃品又稱頭盆，是西餐開餐的第一道菜，旨在開胃，一般多用清淡的海鮮、熟肉、蔬菜、水果制作 ，有冷有熱，如熏鱸魚、法國鵝肝醬、什錦冰水果等。 5．甜點(diǎn) 甜點(diǎn)是西餐中的最 后一道菜，分量較小，造型美觀，甜點(diǎn)有冷熱之分，如冰淇淋、布丁和各種蛋糕等，有的客人喜歡在甜品前先吃奶酪，并和奶酪配上面包、黃油、克力架、芹菜條、胡蘿卜等。 3．用餐時(shí)不可中途離席，如有特殊事情必須離席，應(yīng)向同桌說“對(duì)不起，我離開一下”。 7．面包用手掰成大小合適的小塊送口中。 四．西餐服務(wù)方式 法式服務(wù) 俄式服務(wù) 英式服務(wù) 美式服務(wù) 大陸式服務(wù) 自助式服務(wù) 1．待客人入座后，餐廳領(lǐng)班應(yīng)在微笑問好后向毎位客人呈遞一份菜單，打開菜單第一頁后正面遞送給客人，如是晚餐，還應(yīng)點(diǎn)亮蠟燭以示歡迎。 5．服務(wù)員助手應(yīng)盡快將酒 水到客人的餐桌上，并為其斟酒，沒有點(diǎn)的客人應(yīng)為其倒上冰水，上雞尾酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)用托盤送上，并報(bào)出名稱。 9．客人上完菜后，服務(wù)員要復(fù)述確認(rèn)，禮貌致謝后收回菜單。 五．西餐點(diǎn)菜注意事項(xiàng) 1．扒房一般由領(lǐng)班按受客人點(diǎn)菜。 5．服務(wù)員應(yīng)掌握牛、羊排的一般烹制方法，以便在接受客人點(diǎn)菜的能主動(dòng)征詢客人的意見，并提供準(zhǔn)確的服務(wù)。 5．肉類菜肴一般與干紅葡萄酒相配。 西餐宴會(huì)服務(wù) 〈一〉宴會(huì)前的準(zhǔn)備工作。 三．宴會(huì)廳的布置 如油畫、壁爐等，照明一般使用燭臺(tái)，其它與中餐相似 四．準(zhǔn)備物品 1. 根據(jù)宴請(qǐng)人數(shù)、菜單來準(zhǔn)備宴會(huì)臨時(shí)工作臺(tái)，工作臺(tái)上通常有咖啡、茶具、冰水壺、托盤、煙灰缸及服務(wù)叉、刀、勺等，備餐間應(yīng)準(zhǔn)備面包籃、黃油、各種調(diào)味品及酒水、冰水等。 3．檢查服務(wù)員的儀容儀表，重要宴會(huì)服務(wù)員需要戴手套服務(wù)。 〈三〉宴會(huì)中的席間服務(wù) 1．黃油、面包服務(wù) 宴會(huì)開始前上黃油，分面包時(shí)，服務(wù)員可用面包籃分，或?qū)⒚姘旁诳腿嗣媲白杂扇∮茫姘鳛樽舨褪称房膳c任何菜肴搭配，所以要保證面包籃內(nèi)隨時(shí)都有面包。 （ 3）上海鮮菜肴 服務(wù)員應(yīng)先斟好白葡萄酒，再為客人從右側(cè)上海鮮菜肴，當(dāng)客人享用完海鮮菜肴后，服務(wù)員可以從主賓右側(cè)開始撤下魚盤及魚刀魚叉 。 ，服務(wù)員也應(yīng)從左側(cè)為客人依次送上。 2．上菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)先擺好與之配套的餐具。 雞尾酒會(huì)服務(wù) 一．特點(diǎn) （ 1）以酒水為主。 （ 5）不擺臺(tái)、不設(shè)席。 4．酒會(huì)前對(duì)服務(wù)員進(jìn)行分工， 一般以一人服務(wù) 10— 15 人的比例配員，專人負(fù)責(zé)托送酒水或調(diào)配雞尾酒。 8．吧臺(tái)服務(wù)員負(fù)責(zé)斟酒水和調(diào)配客人所點(diǎn)的雞尾酒，并按收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)保證酒水供應(yīng)。 12．立即清點(diǎn)酒水、食品余下的酒品，收回酒吧存放以便結(jié)帳、轉(zhuǎn)帳、收款。自助餐的接待對(duì)象是零散客人，就餐客人主要是圖價(jià)格便宜、品種多樣、節(jié)省時(shí)間，消費(fèi)一般較零點(diǎn)（散餐）餐廳低。因?yàn)樽灾偷氖澄锘旧鲜鞘孪葴?zhǔn)備好的，無須臨時(shí)加工，所以需要較少的廚師，服務(wù)人員人數(shù)也較少，對(duì)餐廳來說可以節(jié)省勞動(dòng)力、降低成本、提高餐位周轉(zhuǎn)率。前一種（吃后付款）常見于各大旅游飯店，除客人自己動(dòng)手選取菜肴外，其余全由服務(wù)人員按零點(diǎn)餐（散餐）提供服務(wù)。 2）方便客人取菜 自助餐臺(tái)的大小要考慮客人人數(shù)及菜肴品種的多少，位置要考慮客人取菜時(shí)的人流走向，避免客人選擇菜肴時(shí)擁擠堵塞。 （ 2） L 型臺(tái)：它是由兩個(gè)長(zhǎng)臺(tái)拼成，一般放于餐廳一角。餐刀、餐叉、湯匙及餐巾紙整齊地放于餐盤 前方。 （ 4）熱菜用保溫鍋保溫，客人來后揭開蓋子。 （ 7）各種菜跟配的沙司、調(diào)味品等要放在一起。 （ 10）臺(tái)面中央部分用冰雕 、果蔬雕刻、鮮花、水果或餐巾花等裝飾點(diǎn)綴。 （ 2）做好環(huán)境衛(wèi)生工作。 （ 6）按西餐零點(diǎn)擺臺(tái)規(guī)格擺好餐桌。 （ 2）詢問客人喝什么飲料酒水。 （ 6）整理自助餐臺(tái)（此項(xiàng)工作通常固定由廚師或服務(wù)人員來做），具體如下： ①保持臺(tái)面清潔衛(wèi)生。這點(diǎn)在推銷低成本的自助餐中尤為重要。 （ 7）客人用完甜點(diǎn)后，詢問客人是否需要咖啡或茶，并及時(shí)送上。 ③收錢時(shí)注意辨認(rèn)真?zhèn)巍? （ 1）將可回收利用的食品整理好，撤回廚房。 1．查核和補(bǔ)充貨物： 首先要根據(jù)上班的報(bào)表仔細(xì)查核貨物數(shù)目，然后根據(jù)各吧的存貨平衡數(shù)補(bǔ)充所有貨物，將日常用的酒、汽水、配料、用具等從各個(gè)柜里拿出來，按習(xí)慣的位置放置 好，保證吧內(nèi)整潔，擺設(shè)好規(guī)定的裝飾品。接著下來要檢查所有果汁的質(zhì)量是否合乎標(biāo)準(zhǔn)，避免果汁 變質(zhì)而造成浪費(fèi)，保證成品質(zhì)量。 1．調(diào)酒服務(wù)： 酒水員必須按照飲品配方所規(guī)定的用料、份量、裝飾，準(zhǔn)確無誤地調(diào)制，以保證飲品的質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化，調(diào)酒有以下四種的基本形式： A：直接 在杯里調(diào)制的飲品； B：使用調(diào)酒杯調(diào)制的飲品； C：使用搖酒壺?fù)u動(dòng)的飲品； D：使用電動(dòng)攪拌機(jī)攪拌而成的飲品； 2．待客服務(wù)： 當(dāng)客人光臨酒吧時(shí)，酒水員應(yīng)主動(dòng)、熱情上前向客人打招呼、問好，請(qǐng)客人坐，遞上酒牌，詢問客人需要什么飲品，同時(shí)要主動(dòng)介紹飲品給客人。 B：酒瓶的計(jì)量系統(tǒng)： 酒瓶的計(jì)量系統(tǒng)可以填補(bǔ)使用量杯來測(cè)量酒的份量的不足，計(jì)量器是安裝在每一瓶酒上，每次倒酒的時(shí)候，計(jì)量器會(huì)準(zhǔn)確地測(cè)量出酒的份量和作記錄，這樣在收市時(shí)就可以直接知道當(dāng)天營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)該酒的銷售數(shù)量。如處理客人意見和投拆。 （ 2）明檔操作： A：對(duì)各類不同食品進(jìn)行分類，點(diǎn)數(shù)并且記錄； B：放在明檔上的食品擺放要整齊； C：在點(diǎn)心部取好秘需要的配料（上湯、蔥花、姜絲、蝦抽、麻油等汁醬配料）； D：準(zhǔn)備生滾粥類的肉碼和粥； E：接上電源或打開煤氣閥準(zhǔn)備所煎的食物； F：茶市過后要打掃清潔場(chǎng)地（玻璃、地面、用具）； H：關(guān)好電源、煤氣閥； （ 3）熟籠車操作： A：先上好固體燃料或煤 氣瓶，加水、打火、準(zhǔn)備手布； B：推車進(jìn)點(diǎn)心部取點(diǎn)心，按類點(diǎn)數(shù)并登記； C：掛上相應(yīng)點(diǎn)心牌； D：出車推銷按規(guī)定路線行車； E：及量補(bǔ)充欠缺的品種； F：由始至終保持足夠的火力、水； G：收車前必須點(diǎn)數(shù)、退數(shù)，籠蓋放回原位； H：熄火、御水、清潔點(diǎn)心車內(nèi)外衛(wèi)生； J：最后把點(diǎn)心車按規(guī)定的地方擺放好； （ 4）點(diǎn)心車操作（干點(diǎn)車） A：先準(zhǔn)備的所用的物品和配料（點(diǎn)心、剪刀、手布、急汁）； B：點(diǎn)心分類進(jìn)行點(diǎn)數(shù)，放上點(diǎn)心車； C：隨時(shí)補(bǔ)充足夠的品種，向客人推銷介紹（咸、甜、烘、炸、凍）； D：收車前點(diǎn)數(shù)后再退還； E：清潔車上衛(wèi)生，放回原位； （ 5）粥車操作（牛雜、豬紅湯、粥、螺、粽子） A：先加入熱開水、打火，準(zhǔn)備汁醬、剪刀、手布、碗、碟； B：按格分類擺放食品； C：不同的品種選項(xiàng)用不同的碗、碟出售； D：隨時(shí)補(bǔ)充足夠的品種； E：由始至終保持火力； F：收車前點(diǎn)數(shù)后退還； G：清潔車內(nèi)外衛(wèi)生，準(zhǔn)備午飯時(shí)裝糖水、白粥； H：補(bǔ)充賣糖水、白粥用的碗碟； （ 6）腸粉車操作： A：加水點(diǎn)火，準(zhǔn)備油瓶、醬油瓶； B：推車入點(diǎn)心部取腸粉，點(diǎn)數(shù)并登記； C：積極推銷，每碟腸粉配上熟油、醬油一起銷售； D：隨時(shí)補(bǔ)充足夠的 品種； E：收車時(shí)熄火、御水，清潔車內(nèi)外衛(wèi)生，放回規(guī)定的地方； F：腸粉蓋放回點(diǎn)心部，油瓶、醬油瓶。酒水員收吧的主要工作是要統(tǒng)計(jì)本班酒水的銷售情況，做好每天的報(bào)表，對(duì)本吧的存貨進(jìn)行盤點(diǎn)，檢查收銀機(jī)的清機(jī)紙帶的銷售數(shù)目和本吧的銷售數(shù)目是否一致，清洗的所有酒吧的用具，各種臟杯具、煙灰盅的工作臺(tái)，放掉星盆里的水，將所有酒水和其他物品放回酒柜鎖好，抹干凈地面，一個(gè)酒吧如果不注重清潔衛(wèi)生，它的聲譽(yù)就會(huì)很快地變壞，客源就會(huì)逐漸減少，收吧的最后工作就上要認(rèn)真仔細(xì)地檢查整個(gè)酒吧的所有地方，是否有留下火種和其他物品，確保安全，然后才關(guān)燈人離。 （ 3）控制酒吧的日常營(yíng)運(yùn)： 控制酒吧的日常營(yíng)運(yùn)包括控制內(nèi)部的工作和外部的工作兩個(gè)方面： A：內(nèi)部工作： 酒 吧在日常營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)，酒水員的內(nèi)部工作就是要準(zhǔn)確、快捷、優(yōu)質(zhì)和規(guī)范地調(diào)制飲品，保持酒吧內(nèi)整齊、清潔，清洗各種杯具和調(diào)酒用具，補(bǔ)充各種貨物和用品，注意人力的合理調(diào)配和用膳時(shí)間的安排。 3．控制： 控制包括三方面：酒水流量、收款作業(yè)和日常營(yíng)運(yùn)： （ 1）酒水流量： A：測(cè)量酒水份量的手工操作系統(tǒng)： 測(cè)量酒水份量的手 工操作系統(tǒng)就是使用量杯，這在日常工作中既準(zhǔn)確又簡(jiǎn)單且成本低廉。開了罐的飲品，是否有變質(zhì)（例：花奶、什果）。此外就是要準(zhǔn)備充足的杯具并且要用熱水或蒸氣來抹一次，使杯身色澤通透、光亮、不帶水漬。 （ 3）將自助餐臺(tái)整理干凈。 （ 9）拉椅送客。 ①客人需要結(jié)賬時(shí)，應(yīng)迅速及時(shí)地用收銀盤遞上賬單。 ④介紹、推薦菜肴，回答客人提問。 ②不斷補(bǔ)充陳 列的食品。 （ 4）遇到行動(dòng)不便的客人，征求意見為其取來食物。 （ 8）以站姿恭候客 人光臨。 （ 4）備足開餐時(shí)所需的調(diào)味品。 也有的餐廳是這樣擺臺(tái)的：鋪上臺(tái)布，擺放鮮花、蠟燭架、椒鹽瓶、煙灰缸，將餐具插放在折疊好的餐巾中，再置于每個(gè)餐位上?？腿讼热∈潮阋说牟穗龋瑫?huì)減少昂貴菜肴的消耗量。菜盤（盆）前擺放中英文菜牌。 （ 2）以色拉、開胃品、湯、熏魚、熱蔬菜、烤炙類或其 他熱的主菜、甜品、水果為順序擺放菜肴。 （ 4）其他臺(tái)型：如果訂制一些異型桌（如扇型、半圓型、 1/4 圓型等），可根據(jù)場(chǎng)地拼接出各種新穎別致、美觀流暢的臺(tái)型。如果鋪上臺(tái)布后再圍上桌裙或用緞帶點(diǎn)綴，則更加漂亮。自助餐臺(tái)的安排形式多樣、變化多端，但必須注意下列幾點(diǎn)： 1）醒目而富有吸引力 自助餐臺(tái)要布置在顯眼的地方，使客人進(jìn)入餐廳第一眼就能看到。 自助餐廳的收費(fèi)方法有兩種，一種是客人進(jìn)入餐廳后隨意選取食物，再拿到餐桌旁就餐，餐后結(jié)賬（餐廳規(guī)定的每客一餐 的統(tǒng)一價(jià)格加上酒水價(jià)格）；另一種是客人選擇食品飲料后，用托盤端到收銀處付款（按選擇的食品種類及數(shù)量分別計(jì)算再加上飲料價(jià)格），然后端到餐桌旁進(jìn)餐。但兩者的服務(wù)方式大 同小異，因?yàn)槔洳蜁?huì)就是一種以自助餐形式提供的宴會(huì)。 自助餐服務(wù) 自助餐是一種以賓客自我服務(wù)為主的服務(wù)方式。 10．服務(wù)員要保證有足夠數(shù)量的盤、碟、叉隨時(shí)撤收空盤，遞送香巾、補(bǔ)充食物。 6．服務(wù)員用托盤托送斟好的酒水來回走動(dòng)，要精力集中，注意觀察及時(shí)將酒水送給客人。 2．備足餐盤、刀、叉放在餐臺(tái)的一端或兩端，中間陳列小吃、點(diǎn)心和少許菜肴。 （ 3）時(shí)間靈活。 4．宴會(huì)廳全場(chǎng)的上菜、撤盆應(yīng)以主桌為準(zhǔn)。 （ 6）上咖啡或茶 上咖啡或茶時(shí)，服務(wù)員應(yīng)送上糖缸、淡奶壺（毎四人一套）在客人的右手邊放咖啡用具或茶具，然后用咖啡壺或茶壺依次斟上客人飲用咖啡或茶時(shí)，服務(wù)員應(yīng)向客人推銷餐后酒或雪茄煙。 、菜肴的主要部分要靠近客人。 （ 1）頭盆 如果是冷盆，可在宴會(huì)前 10 分鐘左右先上好，根據(jù)頭盆配用的酒類，服務(wù)員先為主賓斟酒，客人用完頭盆后，服務(wù)員應(yīng)從主賓右側(cè)開始撤盤，連用頭盆的刀叉一起撤下。 2．服務(wù)時(shí)，由服務(wù)員托盤端送雞尾酒、飲料請(qǐng)客人飲用，茶幾或小食上備有蝦片、干果仁等用來佐酒。 五．?dāng)[臺(tái) 六．餐前服務(wù) 1．在客人到達(dá)餐廳前 10 分鐘，服務(wù)員要把開胃品擺放在餐桌上，一般毎人一份，擺開胃品 時(shí)要考慮其營(yíng)養(yǎng)、顏色、口味的搭配，盤與盤之間有一定的距離。 2. 服務(wù)員要掌握宴會(huì)使用的服 務(wù)方式。 6．甜品一般可與甜葡萄酒或加汽葡萄酒相配。 3．喝湯時(shí)一般不喝酒，如需要喝酒則可配白葡萄酒或雪利酒。 3．服務(wù)員要熟悉點(diǎn)菜分量單位。 11．領(lǐng)班根據(jù)客人所點(diǎn)的菜肴，介紹推銷與之相配的各種佐餐酒。 7．如果客人示意可以點(diǎn)菜了，服務(wù)員要主動(dòng)向客人介紹推薦菜肴，同時(shí)應(yīng)給予一定的時(shí)間讓客人選菜，避免強(qiáng)行推銷。 3．向客人介紹開胃酒、湯或雞尾酒。 9．入口的肉骨或魚刺不可直接吐入盤中，要先用叉接住后輕放入盤中。 5．不要端著盤子進(jìn)餐。 三．西餐進(jìn)餐禮儀 1．在餐廳就座后，人要半正，背部貼緊椅背，收餐巾攤放在膝上。 3．色拉 色拉為涼拌生菜，具有開胃，助消化的作用，分為水果色拉、素色拉和葷色拉三種，水果色拉常在主菜前