【正文】 崗位名稱 傳菜主管 直屬上級(jí) 餐廳經(jīng)理 下屬崗位 /部門 傳菜部長(zhǎng) 主要職權(quán) 1．必須了解餐廳的經(jīng)營(yíng)概念，并從餐廳經(jīng)理處知道餐廳對(duì)自己的要求。 8．做好餐飲部所有餐具定期和不定期的盤點(diǎn)。 4．嚴(yán)格做好破損餐具的登記，降低損耗和流失。 11．完成上級(jí)交派的其它工作任務(wù)。 7．協(xié)且保安、工程部門對(duì)餐飲部的消防安全檢查及保養(yǎng) 工作。 3． 嚴(yán)格控制本部門的潔凈物料損耗及各項(xiàng)開(kāi)支費(fèi)用。 16．參加每周的餐廳業(yè)務(wù) 會(huì)議，探討新管理方法和提出意見(jiàn)。 12．參與并主持餐廳每日的班前班后小訓(xùn)。 8．主動(dòng)認(rèn)識(shí)客人，多同客人取名片，共同建立餐廳的客戶檔案。 3．組織員工作好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作（如：補(bǔ)充餐具、擦水杯、疊餐巾、搞清潔等） 4．做好客人訂餐的菜式安排，做好日常接待，督導(dǎo)下屬員工做好工作，安排員工做好布草交接工作。 17．每月定期做員工考勤報(bào)表，交給餐廳經(jīng)理。 13．根據(jù)員工實(shí)際情況，協(xié)助餐廳經(jīng)理給員工提供有系統(tǒng)的培訓(xùn)。 9．與客人建立良好的人際關(guān)系，組織客戶檔案，推動(dòng)餐廳以及業(yè)務(wù)。 5．檢查餐廳內(nèi)擺設(shè)標(biāo)準(zhǔn)以及清潔衛(wèi)生。 崗位名稱 樓面主管 直屬上級(jí) 餐飲部經(jīng)理 下屬崗位 /部門 樓面部長(zhǎng)、酒吧部長(zhǎng)、咨客部長(zhǎng)、收銀部長(zhǎng) 主要職權(quán) 1．必須深切了解自己餐廳的經(jīng)營(yíng)概念，并從餐廳經(jīng)理處知道餐廳對(duì)自己的要求，協(xié)助餐廳經(jīng)理，做好公關(guān)，銷售工作。 15．負(fù)責(zé)對(duì)酒店其它各部門的聯(lián)系和溝通。 11．抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)，使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)并得到合理的使用，加強(qiáng)日常管理，防止事故發(fā)生。 8．不斷變更餐廳的擺設(shè)、陳列、裝飾。 4．編寫餐廳的操作手冊(cè)，制定各項(xiàng)工作程序，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及各級(jí)職能。 5）西餐廳餐飲服務(wù)； 6）部門內(nèi)潔凈工作； 7）配合收銀工作； 8）部門所轄設(shè)備設(shè)施的基本維護(hù)與報(bào)修； 9）及時(shí)將顧客的要求傳遞到相關(guān)部門（如工程部門）； . 橫向職能 1）向行政人事部門提供最新的人事動(dòng)態(tài)或人力資源需求； 2）配合財(cái)務(wù)部門收銀員的收銀工作，并在規(guī)定的范圍內(nèi)指揮、安排收銀員的工作； 3）向財(cái)務(wù)部門提出物資需求（采購(gòu)需求），必要時(shí)參與采購(gòu)，并負(fù)責(zé)物資驗(yàn)收； 4）配合財(cái)務(wù)部門進(jìn)行相關(guān)財(cái)務(wù)核算； 5）對(duì)于突發(fā)事件，視情況請(qǐng)保安部協(xié)助、協(xié)助保安部或交由保安部處理； 6）配合保 安部做好安全防范工作（如消防）； 7）向工程部門傳遞設(shè)施、設(shè)備、電腦系統(tǒng)的維修要求； 8）就酒店餐飲服務(wù)的最新信息與相關(guān)部門保持即時(shí)溝通，并配合其進(jìn)行酒店的營(yíng)銷工作。讓客人獲得“賓至如歸”之感和最佳的享受。 中餐包括豐富多彩的餐飲品種，提供正宗的潮菜、粵菜、客家菜、早茶、夜茶等。 組織架構(gòu)圖 餐飲部經(jīng)理 傳菜部主管 樓面主管 潔凈主管 潔凈部長(zhǎng) 咨客部長(zhǎng) 咨客員 樓面部長(zhǎng) 酒吧部長(zhǎng) 收銀部長(zhǎng) 服務(wù)員 酒吧員 收銀員 洗碗工 衛(wèi)生工 什 工 傳菜部部長(zhǎng) 傳菜員 崗位名稱 餐廳經(jīng)理 直屬上級(jí) 副總經(jīng)理 下屬崗位 /部門 樓面主管、傳菜主管、潔凈主管 主要職權(quán) 1．必須深切了解 自己餐廳的經(jīng)營(yíng)概念，并從副總經(jīng)理處知道餐廳對(duì)自己的要求。 5．必須提前做好工作計(jì)劃，并負(fù)責(zé)整個(gè)餐廳的人事安排（如編班、考勤制度、人事變動(dòng)等）。抓好餐具、用具的清潔衛(wèi)生，保持餐廳的環(huán)境衛(wèi)生。 12．參加餐飲部每天例會(huì)，并主持召開(kāi)自己餐廳的員工例會(huì)。 16．計(jì)劃和組織餐飲的推銷活動(dòng)，擴(kuò)大餐飲銷售渠道，增加餐飲收入。 2．每月上不同的班次，從不同的時(shí)間監(jiān)察營(yíng)業(yè)、服務(wù)工作狀況。 6．經(jīng)常了解下屬的工作情況，及時(shí)處理有關(guān)餐廳操作問(wèn)的題。 10．嚴(yán)格控制服務(wù)用品的浪費(fèi)和物料開(kāi)支。 14．要定期（每月一次）對(duì)員工進(jìn)行工作評(píng)估，制訂下一月的工作計(jì)劃交給餐廳經(jīng)理。 18．完成上級(jí)交派的其它工作。 5．發(fā)揮帶頭人作用，對(duì)自己嚴(yán)格要求，對(duì)屬下熱情幫助，耐心輔導(dǎo)，搞好現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)，并帶領(lǐng)屬下員工嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行接待。 9．熟悉酒店多項(xiàng)服務(wù)設(shè)施，以便解答客人的咨詢。 13．定期對(duì)下屬員工進(jìn)行工作評(píng)估，按照獎(jiǎng)懲制度實(shí)施獎(jiǎng)懲。 17．完成上級(jí)交派的其它工作。 4． 定期對(duì)部門的財(cái)產(chǎn)進(jìn)行盤點(diǎn)，并做好報(bào)表上交到餐廳經(jīng)理處。 8．定期對(duì)自己部門的員工的工作進(jìn)行評(píng)估。 崗位名稱 潔凈部長(zhǎng) 直屬上級(jí) 潔凈主管 下屬崗位 /部門 衛(wèi)生工、洗碗工、什工 主要職權(quán) 1． 配合潔凈主管的工作安排和指示，保證潔凈部門的日常運(yùn)作。 5．做好洗刷用具、用劑的登記、保管、領(lǐng)用工作。 9．嚴(yán)格執(zhí)行工作程序，及時(shí)發(fā)現(xiàn)屬下員工的不足之處，及時(shí)指出并改正。 2．每月上不同的班次，從不同的時(shí)間監(jiān)察營(yíng)業(yè)服務(wù)情情況確保服務(wù)質(zhì)量。 6．組織所有員工做好傳菜部日常各項(xiàng)清潔工作。 10．對(duì)傳菜部服務(wù)實(shí)行全面管理，根據(jù)顧客反饋，組織和改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量及給屬下員工提供系統(tǒng)的培訓(xùn)工作。 14．要定期對(duì)員工進(jìn)行工作評(píng)估，提前一周制定好下一月的工作計(jì)劃并上交給餐廳經(jīng)理處。 崗位名稱 傳菜部長(zhǎng) 直屬上級(jí) 傳菜部主管 下屬崗位 /部門 傳菜員 主要職權(quán) 1．每天提前 15 分鐘上班，查閱當(dāng)天客人訂單的菜單。 5．隨時(shí)跟廳面、出品部聯(lián)絡(luò)溝通，保證點(diǎn)心、菜式快捷不漏，準(zhǔn)確送到客人面前。 9．監(jiān)督員工搞好場(chǎng)地、用具清潔衛(wèi)生（收市后）。 13．配合主管對(duì)傳菜部門的物品、用具定期（每月一次）進(jìn)行盤點(diǎn)。 2．嚴(yán)格執(zhí)行工作程序，按照工作標(biāo)準(zhǔn)與程序做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。 6．熟悉菜牌、酒水牌價(jià)格，有效向客人推銷菜式和飲品提高銷售總額。 10．保持餐廳地面、工作臺(tái)、茶水間、雜物房等清潔。 14．積極參加培訓(xùn)和訓(xùn)練，不斷提高服務(wù)技能和技巧，提高服務(wù)質(zhì)量。 3．將客人帶到餐桌旁，征求客人對(duì)餐位的意見(jiàn)，當(dāng)餐廳滿座時(shí)應(yīng)耐心向客人解釋并為客人辦好登記候位手續(xù)。 7．熟悉餐廳以及酒店的各項(xiàng)設(shè)施和項(xiàng)目，以便解答客人詢問(wèn)。 11．時(shí)刻保持站立跟行 走的儀容和儀態(tài)，看管好餐廳的大門。 3．清楚菜式名稱、菜肴款式擺設(shè)形狀及份量。 7．了 解廚房出品的程序。 11．負(fù)責(zé)協(xié)助服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作。 2．根據(jù)所管轄范圍的情況制定相應(yīng)的要求及酒水員的程序。 6．認(rèn)識(shí)了解酒吧的品種、飲有形式和掌握酒水知識(shí)。 10．嚴(yán)格控制本部門的物料損耗及各項(xiàng)開(kāi)支費(fèi)用。 14．每月定期做本部門員工考勤及根據(jù)情況給員工提供系統(tǒng)的培訓(xùn)。 3．正確調(diào)制各款流行雞尾酒，保證各種飲品的質(zhì)量。 7．與樓面服務(wù)員保持良好的合作關(guān)系。 操作程序 4． 1．茶市服務(wù)程序 （ 1） 準(zhǔn)備工作 茶市開(kāi)市前，如同點(diǎn)菜餐廳服務(wù)準(zhǔn)備工作一樣，服務(wù)人員首先要清潔場(chǎng)地，而后準(zhǔn)備餐具。準(zhǔn)備工作完畢，由領(lǐng)班做全面檢查。此卡放于桌上，記載賓客所用茶點(diǎn)、茶菜等的數(shù)量和品種。裝有各類品種的干點(diǎn)車，備有各種稀粥的濕點(diǎn)車以及蒸有各式包子和熱點(diǎn)的蒸點(diǎn)車等，應(yīng)巡回地在賓客之間推賣（車子的類型和數(shù)量是根據(jù)餐廳的大小規(guī)模而定的），所有實(shí)物產(chǎn)品都展現(xiàn)在推賣車一，一目了然，賓客可以隨時(shí)指點(diǎn)取食。在收款時(shí)要唱收唱找、準(zhǔn)確無(wú)誤。然后迅速收拾餐臺(tái)，準(zhǔn)備迎接下一批賓客。 （ 1）遞上菜牌或帶客人去選菜或?qū)懘髥危▽懘髥我葐?wèn)清楚客人要求、特別口味、價(jià)錢） （ 2）熟記菜牌內(nèi)容，留意熟客喜好，豐儉隨意，不可強(qiáng)令客人消費(fèi)。 C．如要支裝酒（無(wú)論問(wèn)啤酒、白酒、洋酒等），一定要問(wèn)牌子，如叫洋酒，一定要征求客人意見(jiàn)，喜歡怎樣飲，加冰或加蘇打水、蒸餾水、七 喜，加冰的跟冰桶、冰夾、要用的冰數(shù)，斟酒時(shí)，洋酒倒 1P。 F．當(dāng)問(wèn)大臺(tái)或過(guò)多客人時(shí)，用白紙寫記，問(wèn)了第一位后順時(shí)針問(wèn)法。 L．上完酒水后，一定要禮貌用語(yǔ)，如先生、小姐，請(qǐng)隨便或請(qǐng)慢用。） （ 2）出菜注意：如客人沒(méi)有到齊，一定先通知廚房叫起，如客人到齊后再到廚房叫出，有刺身先出。 （ 5）如有刺身要跟芥辣，日本豉油，吃白灼蝦、片皮鴨、湯、更、翅，吃到一半就去叫來(lái)返，吃完抹完手后，換毛巾仔， 收洗手盅。 （ 9）如客人將外衣掛在椅 背后，服務(wù)員應(yīng)第一時(shí)間拿條席巾折成菱形遮住，以防弄濕或?yàn)R汁在衣服上，走時(shí)也一樣，主動(dòng)拿起衣服幫客人穿上，后送客，留意四周（臺(tái)、椅子、衣架上）有沒(méi)有遺留物，立即給客人或交給主管。 （ 12）如有客人不喝酒水，只喝熱茶，則留意該客人的茶有沒(méi)冷卻，如有應(yīng)主動(dòng)替客人更換，并說(shuō)聲“這茶凍了，幫你換杯熱茶好嗎？” （ 13）如有客人抽煙，應(yīng)主動(dòng)替客人點(diǎn)火，并說(shuō)聲“等我?guī)湍泓c(diǎn)”以便客人知道。放在工作臺(tái)時(shí)，要寫張紙頭注明幾號(hào)臺(tái)和知會(huì)附近的同事。 （ 20）客走送客，送客人時(shí)提醒客人帶齊物品，凡經(jīng)過(guò)你身邊都要說(shuō)禮貌用語(yǔ)“謝謝慢走，歡迎下次光臨” （ 注：凡有客人找經(jīng)理或其他同事，一定先問(wèn)客人姓氏，如“先生、小姐，請(qǐng)問(wèn)貴姓找張先生，請(qǐng)稍等，我馬上幫你通知。 、生果、生日餅等，應(yīng)小心處理及需在收貨前檢查清楚。 （ 3）打荷位是 否位置正確，煙灰盅位置平衡。 （ 7）檢查廳房?jī)?nèi)的冷氣調(diào)節(jié)，燈光調(diào)節(jié)是否適中。 （ 11）先將每間廳房小菜和酒水和用具準(zhǔn)備好，如所訂廳房客人有存酒，應(yīng)先到酒吧拿出放在該客人廳房。 ，問(wèn)客人是否需要看電視或唱卡拉 OK，如需要就幫客人打開(kāi)。 ，脫時(shí)幫客人掛好在衣架上或椅背，在椅背的，用餐巾折成菱形遮住衣服，客人走時(shí)提醒客人拿走。 ，同時(shí)要均勻、準(zhǔn)確 舉列 A．分魚：用骨碟分上。翅用翅碗上，分時(shí) 8 成滿一次分完；位數(shù)上的翅就先把位上骨碟收走，才一位一位上；分湯要分適當(dāng)湯料在碗內(nèi)。 注：每分一次菜換一次骨碟 。 ，先征求客人意見(jiàn)是臺(tái)上或茶幾上吃甜品或生果（吃生果上生果碟及叉） 、次碗、骨碟等，后按位收，換毛巾，上糖水及生果。 ，提醒客人帶齊物品，或幫客人拿，幫客人拉椅子，送到門口說(shuō)“謝謝慢走，歡迎下次光臨” 注：熟記預(yù)備 — 起菜 — 拖住 — 來(lái)返 預(yù)備 — 菜可 以先準(zhǔn)備 起菜 — 菜現(xiàn)在可以上 拖住 — 菜要暫停，暫時(shí)不能上 來(lái)返 — 菜可以重新接著上 宴席（酒席）服務(wù)程序 ，請(qǐng)客性質(zhì)，有沒(méi)菜單，應(yīng)有的餐前準(zhǔn)備。 (3)客到時(shí)要將喜慶音樂(lè)播放，音量要調(diào)和 (4)禮堂要有空間、座椅給客人拍照留念 (5)迎客 在入口處，安排接待員接待客人，如遇到雨天及冬天要同事協(xié)助客人放傘及將衣帽存入衣帽間。 (8)客到入座后，上醬料及問(wèn)酒水，替客人鋪席巾，拆筷子套。 (12)可以的話，幫手搞搞氣氛，但要適可而止。 (16)上熱葷后至翅上前，應(yīng)替客人加添酒水，因主人家會(huì)在翅上后敬酒，安排音樂(lè)大聲點(diǎn)。 (20)時(shí)常保持臺(tái)面干凈及工作臺(tái)清潔，工作臺(tái)物件放置要有次序，切勿隨手亂放。 團(tuán)體用餐服務(wù) 團(tuán)體包餐是在事先預(yù)訂后，以統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一菜式、統(tǒng)一時(shí)間進(jìn)行集體簡(jiǎn)易就餐的一種形式。 2．團(tuán)體包餐的特點(diǎn)及要求： （ 1）事先預(yù)訂： 團(tuán)體包餐不像散餐那樣可以隨點(diǎn)隨吃，而須事先預(yù)訂，使餐廳和廚房有準(zhǔn)備的時(shí)間，在接受預(yù)訂時(shí)，必須問(wèn)清預(yù)訂定人的身份、單位、姓名、聯(lián)系電話，還必須掌握該團(tuán)體的就餐時(shí)間、用餐標(biāo)準(zhǔn)、付款方法、就餐人數(shù)及特殊要求等腰三角 形情況，以利于安排餐位和制定食譜。就餐形式一般采用合食、分食兩種。旅游團(tuán)體因?yàn)榈?、離和外出活動(dòng)時(shí)間較難掌握，經(jīng)常不能在規(guī)定時(shí)間進(jìn)餐，但只要賓客一到達(dá)，也是大批涌入餐廳集中進(jìn)餐，為此餐廳的準(zhǔn)備工作和組織工作顯得非常重要。 3．團(tuán)體包餐的服務(wù)程序： （ 1）餐前準(zhǔn)備： A：擬定菜單： 擬定團(tuán)體包餐的菜單，必須根據(jù)團(tuán)體賓客就餐的標(biāo)準(zhǔn)，