【正文】 崗位名稱 傳菜主管 直屬上級 餐廳經理 下屬崗位 /部門 傳菜部長 主要職權 1．必須了解餐廳的經營概念，并從餐廳經理處知道餐廳對自己的要求。 8．做好餐飲部所有餐具定期和不定期的盤點。 4．嚴格做好破損餐具的登記，降低損耗和流失。 11．完成上級交派的其它工作任務。 7．協且保安、工程部門對餐飲部的消防安全檢查及保養(yǎng) 工作。 3． 嚴格控制本部門的潔凈物料損耗及各項開支費用。 16．參加每周的餐廳業(yè)務 會議，探討新管理方法和提出意見。 12．參與并主持餐廳每日的班前班后小訓。 8．主動認識客人，多同客人取名片，共同建立餐廳的客戶檔案。 3．組織員工作好開餐前的準備工作（如：補充餐具、擦水杯、疊餐巾、搞清潔等） 4．做好客人訂餐的菜式安排，做好日常接待，督導下屬員工做好工作，安排員工做好布草交接工作。 17．每月定期做員工考勤報表，交給餐廳經理。 13．根據員工實際情況，協助餐廳經理給員工提供有系統(tǒng)的培訓。 9．與客人建立良好的人際關系，組織客戶檔案，推動餐廳以及業(yè)務。 5．檢查餐廳內擺設標準以及清潔衛(wèi)生。 崗位名稱 樓面主管 直屬上級 餐飲部經理 下屬崗位 /部門 樓面部長、酒吧部長、咨客部長、收銀部長 主要職權 1．必須深切了解自己餐廳的經營概念，并從餐廳經理處知道餐廳對自己的要求，協助餐廳經理，做好公關，銷售工作。 15．負責對酒店其它各部門的聯系和溝通。 11．抓好設備、設施的維修保養(yǎng)，使之經常處于完好的狀態(tài)并得到合理的使用，加強日常管理，防止事故發(fā)生。 8．不斷變更餐廳的擺設、陳列、裝飾。 4．編寫餐廳的操作手冊，制定各項工作程序，服務標準及各級職能。 5）西餐廳餐飲服務； 6）部門內潔凈工作； 7）配合收銀工作； 8）部門所轄設備設施的基本維護與報修； 9）及時將顧客的要求傳遞到相關部門（如工程部門）； . 橫向職能 1）向行政人事部門提供最新的人事動態(tài)或人力資源需求； 2）配合財務部門收銀員的收銀工作，并在規(guī)定的范圍內指揮、安排收銀員的工作； 3）向財務部門提出物資需求（采購需求），必要時參與采購，并負責物資驗收； 4）配合財務部門進行相關財務核算； 5）對于突發(fā)事件，視情況請保安部協助、協助保安部或交由保安部處理； 6）配合保 安部做好安全防范工作（如消防）； 7）向工程部門傳遞設施、設備、電腦系統(tǒng)的維修要求； 8）就酒店餐飲服務的最新信息與相關部門保持即時溝通，并配合其進行酒店的營銷工作。讓客人獲得“賓至如歸”之感和最佳的享受。 中餐包括豐富多彩的餐飲品種，提供正宗的潮菜、粵菜、客家菜、早茶、夜茶等。 組織架構圖 餐飲部經理 傳菜部主管 樓面主管 潔凈主管 潔凈部長 咨客部長 咨客員 樓面部長 酒吧部長 收銀部長 服務員 酒吧員 收銀員 洗碗工 衛(wèi)生工 什 工 傳菜部部長 傳菜員 崗位名稱 餐廳經理 直屬上級 副總經理 下屬崗位 /部門 樓面主管、傳菜主管、潔凈主管 主要職權 1．必須深切了解 自己餐廳的經營概念，并從副總經理處知道餐廳對自己的要求。 5．必須提前做好工作計劃，并負責整個餐廳的人事安排（如編班、考勤制度、人事變動等）。抓好餐具、用具的清潔衛(wèi)生，保持餐廳的環(huán)境衛(wèi)生。 12．參加餐飲部每天例會，并主持召開自己餐廳的員工例會。 16．計劃和組織餐飲的推銷活動，擴大餐飲銷售渠道，增加餐飲收入。 2．每月上不同的班次，從不同的時間監(jiān)察營業(yè)、服務工作狀況。 6．經常了解下屬的工作情況，及時處理有關餐廳操作問的題。 10．嚴格控制服務用品的浪費和物料開支。 14．要定期（每月一次）對員工進行工作評估，制訂下一月的工作計劃交給餐廳經理。 18．完成上級交派的其它工作。 5．發(fā)揮帶頭人作用，對自己嚴格要求，對屬下熱情幫助，耐心輔導，搞好現場培訓，并帶領屬下員工嚴格按操作規(guī)程進行接待。 9．熟悉酒店多項服務設施，以便解答客人的咨詢。 13．定期對下屬員工進行工作評估，按照獎懲制度實施獎懲。 17．完成上級交派的其它工作。 4． 定期對部門的財產進行盤點，并做好報表上交到餐廳經理處。 8．定期對自己部門的員工的工作進行評估。 崗位名稱 潔凈部長 直屬上級 潔凈主管 下屬崗位 /部門 衛(wèi)生工、洗碗工、什工 主要職權 1． 配合潔凈主管的工作安排和指示，保證潔凈部門的日常運作。 5．做好洗刷用具、用劑的登記、保管、領用工作。 9．嚴格執(zhí)行工作程序，及時發(fā)現屬下員工的不足之處，及時指出并改正。 2．每月上不同的班次，從不同的時間監(jiān)察營業(yè)服務情情況確保服務質量。 6．組織所有員工做好傳菜部日常各項清潔工作。 10．對傳菜部服務實行全面管理，根據顧客反饋，組織和改進服務質量及給屬下員工提供系統(tǒng)的培訓工作。 14．要定期對員工進行工作評估，提前一周制定好下一月的工作計劃并上交給餐廳經理處。 崗位名稱 傳菜部長 直屬上級 傳菜部主管 下屬崗位 /部門 傳菜員 主要職權 1．每天提前 15 分鐘上班，查閱當天客人訂單的菜單。 5．隨時跟廳面、出品部聯絡溝通，保證點心、菜式快捷不漏，準確送到客人面前。 9．監(jiān)督員工搞好場地、用具清潔衛(wèi)生（收市后）。 13．配合主管對傳菜部門的物品、用具定期（每月一次）進行盤點。 2．嚴格執(zhí)行工作程序，按照工作標準與程序做好開餐前的準備工作。 6．熟悉菜牌、酒水牌價格，有效向客人推銷菜式和飲品提高銷售總額。 10．保持餐廳地面、工作臺、茶水間、雜物房等清潔。 14．積極參加培訓和訓練，不斷提高服務技能和技巧，提高服務質量。 3．將客人帶到餐桌旁，征求客人對餐位的意見，當餐廳滿座時應耐心向客人解釋并為客人辦好登記候位手續(xù)。 7．熟悉餐廳以及酒店的各項設施和項目，以便解答客人詢問。 11．時刻保持站立跟行 走的儀容和儀態(tài)，看管好餐廳的大門。 3．清楚菜式名稱、菜肴款式擺設形狀及份量。 7．了 解廚房出品的程序。 11．負責協助服務員做好客人就餐后的清潔整理工作。 2．根據所管轄范圍的情況制定相應的要求及酒水員的程序。 6．認識了解酒吧的品種、飲有形式和掌握酒水知識。 10．嚴格控制本部門的物料損耗及各項開支費用。 14．每月定期做本部門員工考勤及根據情況給員工提供系統(tǒng)的培訓。 3．正確調制各款流行雞尾酒，保證各種飲品的質量。 7．與樓面服務員保持良好的合作關系。 操作程序 4． 1．茶市服務程序 （ 1） 準備工作 茶市開市前，如同點菜餐廳服務準備工作一樣，服務人員首先要清潔場地，而后準備餐具。準備工作完畢，由領班做全面檢查。此卡放于桌上，記載賓客所用茶點、茶菜等的數量和品種。裝有各類品種的干點車，備有各種稀粥的濕點車以及蒸有各式包子和熱點的蒸點車等，應巡回地在賓客之間推賣（車子的類型和數量是根據餐廳的大小規(guī)模而定的），所有實物產品都展現在推賣車一，一目了然，賓客可以隨時指點取食。在收款時要唱收唱找、準確無誤。然后迅速收拾餐臺，準備迎接下一批賓客。 （ 1）遞上菜牌或帶客人去選菜或寫大單（寫大單要先問清楚客人要求、特別口味、價錢） （ 2）熟記菜牌內容，留意熟客喜好，豐儉隨意，不可強令客人消費。 C．如要支裝酒（無論問啤酒、白酒、洋酒等），一定要問牌子，如叫洋酒，一定要征求客人意見，喜歡怎樣飲，加冰或加蘇打水、蒸餾水、七 喜，加冰的跟冰桶、冰夾、要用的冰數，斟酒時，洋酒倒 1P。 F．當問大臺或過多客人時，用白紙寫記，問了第一位后順時針問法。 L．上完酒水后，一定要禮貌用語，如先生、小姐，請隨便或請慢用。） （ 2）出菜注意：如客人沒有到齊，一定先通知廚房叫起，如客人到齊后再到廚房叫出，有刺身先出。 （ 5）如有刺身要跟芥辣，日本豉油，吃白灼蝦、片皮鴨、湯、更、翅，吃到一半就去叫來返，吃完抹完手后，換毛巾仔， 收洗手盅。 （ 9）如客人將外衣掛在椅 背后，服務員應第一時間拿條席巾折成菱形遮住，以防弄濕或濺汁在衣服上，走時也一樣，主動拿起衣服幫客人穿上，后送客，留意四周（臺、椅子、衣架上）有沒有遺留物，立即給客人或交給主管。 （ 12）如有客人不喝酒水，只喝熱茶，則留意該客人的茶有沒冷卻，如有應主動替客人更換，并說聲“這茶凍了，幫你換杯熱茶好嗎？” （ 13）如有客人抽煙，應主動替客人點火，并說聲“等我?guī)湍泓c”以便客人知道。放在工作臺時，要寫張紙頭注明幾號臺和知會附近的同事。 （ 20）客走送客，送客人時提醒客人帶齊物品，凡經過你身邊都要說禮貌用語“謝謝慢走，歡迎下次光臨” （ 注：凡有客人找經理或其他同事，一定先問客人姓氏，如“先生、小姐，請問貴姓找張先生，請稍等，我馬上幫你通知。 、生果、生日餅等，應小心處理及需在收貨前檢查清楚。 （ 3）打荷位是 否位置正確，煙灰盅位置平衡。 （ 7）檢查廳房內的冷氣調節(jié)，燈光調節(jié)是否適中。 （ 11）先將每間廳房小菜和酒水和用具準備好，如所訂廳房客人有存酒，應先到酒吧拿出放在該客人廳房。 ，問客人是否需要看電視或唱卡拉 OK，如需要就幫客人打開。 ，脫時幫客人掛好在衣架上或椅背，在椅背的，用餐巾折成菱形遮住衣服，客人走時提醒客人拿走。 ，同時要均勻、準確 舉列 A．分魚：用骨碟分上。翅用翅碗上，分時 8 成滿一次分完；位數上的翅就先把位上骨碟收走，才一位一位上；分湯要分適當湯料在碗內。 注：每分一次菜換一次骨碟 。 ，先征求客人意見是臺上或茶幾上吃甜品或生果（吃生果上生果碟及叉） 、次碗、骨碟等，后按位收，換毛巾，上糖水及生果。 ，提醒客人帶齊物品，或幫客人拿，幫客人拉椅子，送到門口說“謝謝慢走，歡迎下次光臨” 注：熟記預備 — 起菜 — 拖住 — 來返 預備 — 菜可 以先準備 起菜 — 菜現在可以上 拖住 — 菜要暫停，暫時不能上 來返 — 菜可以重新接著上 宴席（酒席）服務程序 ，請客性質，有沒菜單，應有的餐前準備。 (3)客到時要將喜慶音樂播放，音量要調和 (4)禮堂要有空間、座椅給客人拍照留念 (5)迎客 在入口處，安排接待員接待客人，如遇到雨天及冬天要同事協助客人放傘及將衣帽存入衣帽間。 (8)客到入座后，上醬料及問酒水，替客人鋪席巾，拆筷子套。 (12)可以的話，幫手搞搞氣氛，但要適可而止。 (16)上熱葷后至翅上前，應替客人加添酒水，因主人家會在翅上后敬酒，安排音樂大聲點。 (20)時常保持臺面干凈及工作臺清潔，工作臺物件放置要有次序，切勿隨手亂放。 團體用餐服務 團體包餐是在事先預訂后，以統(tǒng)一標準、統(tǒng)一菜式、統(tǒng)一時間進行集體簡易就餐的一種形式。 2．團體包餐的特點及要求： （ 1）事先預訂： 團體包餐不像散餐那樣可以隨點隨吃，而須事先預訂，使餐廳和廚房有準備的時間，在接受預訂時，必須問清預訂定人的身份、單位、姓名、聯系電話，還必須掌握該團體的就餐時間、用餐標準、付款方法、就餐人數及特殊要求等腰三角 形情況，以利于安排餐位和制定食譜。就餐形式一般采用合食、分食兩種。旅游團體因為抵、離和外出活動時間較難掌握，經常不能在規(guī)定時間進餐，但只要賓客一到達，也是大批涌入餐廳集中進餐，為此餐廳的準備工作和組織工作顯得非常重要。 3．團體包餐的服務程序： （ 1）餐前準備： A：擬定菜單： 擬定團體包餐的菜單，必須根據團體賓客就餐的標準，