【導(dǎo)讀】法、花雕酒暖酒方法。中餐，即指中國風味的餐食菜肴。其中有粵菜、川菜、魯菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜“八大菜系”。文化傳統(tǒng)以及民族習俗等因素的影響，形成了東亞大陸特色餐飲類別。需深色襪子，女員工穿肉色絲襪。工短發(fā)不過肩，長發(fā)需盤起、不披頭散發(fā)、不留長指甲、不涂指甲油。保持手及指甲干凈。為賓客排憂解難，藉以蠃得賓客的滿意及提高酒店的聲譽。作，不得互相扯皮，應(yīng)同心協(xié)力解決疑難，維護公司聲譽。假情況，不得文飾非，陽奉陰違，誣陷他人。酒店的大局為重，服從工作安排。氣質(zhì)、廣泛的興趣、準確的判斷能力及堅強的意志。雖然服務(wù)形式不同，其禮節(jié)的簡繁程度表現(xiàn)。不同，但問候、稱呼、迎送、操作等過程中，均應(yīng)做到禮貌待人，以體現(xiàn)酒店的服務(wù)水準。

　　

【正文】 開餐時參加并監(jiān)督食品、飲料的服務(wù)，保證按時按質(zhì)上菜。 接受賓客的投訴，向主任匯報。 協(xié)助加菜、退菜、更改菜品，親自為重要賓客服務(wù)。 定時向有關(guān)部門匯報餐廳財產(chǎn)，設(shè)備損壞情況，確保即時維修，使餐廳處于最佳狀態(tài)。 檢查所有規(guī)章制度的執(zhí)行情況，以身作則，為下屬樹立良好的形象。 監(jiān)督和協(xié)助服務(wù)員完成本職工作，使部門運作順利。 1 檢查帳單，保證在交賓客簽字、付款前完全正確，并檢查客人簽名。 1 當班 工作結(jié)束后，親自跟進收市檢查工作并寫交班報告。 1 做好本班內(nèi)新員工的培訓教導(dǎo)工作。 1 接受樓面主任的工作指導(dǎo)，帶領(lǐng)員工認真完成每市工作任務(wù)。 有客人遺物時，做好相關(guān)登記；及時上報并且交至相關(guān)部分 1）。 e rducpthof50%。(3)G,kqUF 服務(wù)員崗位職責： 遵守規(guī)章制度，著裝整潔、守時、禮貌、服從指揮。 確保個人儀表和行為符合飯店標準。完成領(lǐng)班交派的工作，為客人提供高質(zhì)量的餐飲服務(wù)聽從領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)，做好開餐前準備工作嚴格執(zhí)行工作程序、服務(wù)程序與衛(wèi)生服務(wù)之前或之后，檢查部門的清潔情況要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量 主 動、熱 情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務(wù)態(tài)度 分工不分家，團結(jié)協(xié)作，又快又好地完成接待任務(wù) 妥善安排客人就座，注意客人用餐情 況及時更換餐具、煙灰缸，主動為客人點煙；及時清理桌面。 不同的菜品需及時更換不同的餐具 ， 煙灰缸內(nèi)的煙蒂不能超過兩個 負責餐廳布草的送洗、點數(shù)、記錄工作。 上班時要精神集中，不準幾個人湊在一起閑談。工作時不允許出現(xiàn)脫崗、離崗現(xiàn)象 要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時為客人提供服務(wù)。 上班時要控制情緒，保持良好的心態(tài)。 在客人有需要幫助的第一時間為客人提供服務(wù)。 隨時以自然的微笑、和藹的態(tài)度為 客人提供服務(wù) 積極參加培訓，不斷提高服務(wù)技能技藝，提高服務(wù)質(zhì)量。 1 負責布置餐桌擺位，做好服務(wù)前的一切準備工作，保證所有餐具、玻璃器皿清潔 無斑跡，裝滿所有調(diào)味盅。 1 負責補充工作臺上特式菜肴服務(wù)的一切用品。 1 熟悉各種酒、飲品的名稱和售價，做好推銷工作 。 1 熟悉餐廳菜單上各種不同的菜肴，了解其原配料、烹調(diào)方法及制作時間、口味， 掌握菜肴服務(wù)方式。 1 接到客人投訴，應(yīng)立即上級領(lǐng)導(dǎo)解決，隨時滿足客人的服務(wù)要求 1 按餐廳規(guī)定的服務(wù)程序和規(guī)定，為賓客提供盡善盡美的服務(wù)。 賓客離開后，負責做好結(jié)束工作。 1迅速并很好 地完成上司指派工作，接受上司的檢查和監(jiān)督，并高度發(fā)揚 小組與組員、組與組之間的合作精神。 1 貫徹管理階層設(shè)立的服務(wù)制度和服務(wù)標準，嚴格按照服務(wù)程序進行服務(wù)。 做好開市前的工作，檢查區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生是否合格。 e rducpthof50%。(3)G,kqUF傳菜主任崗位職責： 協(xié)助樓面經(jīng)理調(diào)配日常人員工作，每市開市前物料準備及各崗位衛(wèi)生檢查。 對員工服務(wù)規(guī)程、服務(wù)態(tài)度的現(xiàn)場督導(dǎo)和教導(dǎo)。 檢查部門所有規(guī)章制度的執(zhí)行情況、言傳身教、以身作則。 跟進新、舊員工的培訓帶領(lǐng)工作、認真負責、培訓出高素質(zhì)員工。 跟進各市人手調(diào)配、工作安排。 編制每月員工排班表、考勤表，并協(xié)助經(jīng)理簽批員工的調(diào)休、調(diào)班、補鐘、請假等，并做好本部新入職、離職人員的登記。 熟記餐廳的食品、飲品及每天供應(yīng)的品種，并傳達與下屬員工。 跟進部門傢俬物品保養(yǎng)、盤點、領(lǐng)用、申購、監(jiān)督及簽批工作。 監(jiān)督和協(xié)助部長做好和完成各種內(nèi)部工作，使部門運作順利進行。 認真檢查員工的考勤情況，儀容儀表、禮貌禮節(jié)、士氣形象。 1 接受樓面經(jīng)理的工作指導(dǎo)，上傳下達，認真完成每日每市工作任務(wù) 傳菜領(lǐng)班崗位職責： 1 配合傳菜主任做好部門的工作，了解當天營業(yè)情況，帶領(lǐng)崗位上的員工認真做好每市前準備、市中操作、市后收檔的全過程。 1 掌握傳菜員的出勤情況和平時工作表現(xiàn)定期向主任匯報。 1 上班前查崗，檢查員工的到位情況，檢查服務(wù)員的儀容儀表，工作用具是否帶齊，帶領(lǐng)并督促傳菜員做好各項工作。 1 開餐時參加并監(jiān)督菜品傳送過程，與廚房、樓面協(xié)調(diào)， 保證按時按質(zhì)按量上菜。 1 定期向有關(guān)部門匯報餐廳財產(chǎn)，設(shè)備損壞情況，確保即時維修，使餐廳處于最佳狀態(tài)。 檢查所有規(guī)章制度的執(zhí)行情況，以身作則，為下屬樹立良好的形象。 出品時核對好酒的質(zhì)量、飲品的保持期。 對各種酒水、價格、產(chǎn)地及度數(shù)了解、熟悉，以便解答客人咨詢。 熟識所有營業(yè)區(qū)域，所有房型，臺型，確保準確無誤地將酒水送到房間。 遵守規(guī)章制度，著裝整潔、守則、禮貌，服從指揮。 有宴會時能協(xié)助樓面做好傳菜工作。 配合酒吧員做好酒吧物品的盤點工作。 完成上司交待的其它工作任務(wù)。 e rducpthof50%。(3)G,kqUF2 監(jiān)督和協(xié)助傳菜員完成本職工作，使部門運作順利。 2 當班工作結(jié)束后，親自檢查收市工作并寫交班報告。 2 做好本班內(nèi)新員工的培訓教導(dǎo)工作。 2 接受主任的工作指導(dǎo)，帶領(lǐng)員工認真完成每市工作任務(wù)。 傳菜員崗位職責： 梳理整齊、穿上整潔工作服，按時上班。 熟記菜式和汁醬搭配，做到心里有數(shù)。 熟記廳面的房號、臺號，避免出錯。 熟識廚房各個分部，送單時必須按菜單的數(shù) 量配好夾子。 操作一律用托盤以求衛(wèi)生和禮貌，盡量做到托不離手。 廚房送菜出來時，主動上前，并為菜式蓋上菜蓋，配好用具及汁醬。 端托平穩(wěn)，把菜送到備餐間 ，先檢查食品卡是否有此菜，如沒有必須托 回傳菜部核對清楚， 如有則向服務(wù)員報上菜名并在菜名左邊打上印，以示該菜已上。（如沒 備餐間 ，必須出入關(guān)門 ， 禮貌向客人打招呼） 端菜過程中有客人經(jīng)過時，應(yīng)停下腳步讓路并禮貌向客人問好。 備好充足的傢俬 ， 各種小食和汁醬。 協(xié)助部長 檢查所有的 用品 及餐具是否損壞 并及時更換 。 1 如有宴席時開餐前應(yīng)將所有菜式的汁醬及餐具 備好并 送出樓面。 1 收 市時把崗位的衛(wèi)生搞干凈，用過的餐具清洗好及盤點餐具數(shù)量，盡心盡職做好每個細節(jié) 工作。 e rducpthof50%。(3)G,kqUF 餐廳服務(wù)的基本技能 托盤服務(wù) 端托是指端拿托盤，這是每個餐廳服務(wù)員必須掌握的一門技術(shù)。端托不僅有利于餐廳工作的規(guī)范化和服務(wù)質(zhì)量的提高，而且還起著講究文明禮貌的作用，因此服務(wù)員必須做到送物不離盤，服務(wù)規(guī)范化，刻苦練端托基本功。 輕托 （ 1） 理盤：根據(jù)所托的物品選擇好托盤，洗凈擦干，盤內(nèi)墊上潔凈的毛巾或茶巾，鋪平整，四邊均勻。 （ 2） 裝盤：根據(jù)物品的形狀，體積和派用的先后進行合理裝盤，物品擺放整齊，有條不紊，有幾種物同裝時，一般重物，放在服務(wù)員靠身一邊，輕物、低物放外面，先派先用的物品，要放在前，后派后用的物品放在后面，不要將食品重疊，一次放不下即可按先后需要分兩次送，份量分布也應(yīng)得當。 （ 3） 卸盤，輕托一般是直接托物品上臺的，上臺時左手托盤，要注意握其平衡，用右手取物上臺或直接遞給顧客，盤中物品減少，將會使生心失去平衡，服務(wù)員要隨時用右手進行調(diào)整，以保持平衡。 動作要點 A、 標準 ： 托盤、稱前托，要求是左臂和下臂彎曲成 90 度，手肘離腰部約 5 厘米；上臂自然下垂；左手指定掌心虛形成凹 形， 左手彎曲，掌心向上，五指分開，用 手指和掌底托住盤底（掌心不與盤底接觸），平托于胸前，略低于胸部，五指和掌底托盤，便于掌握重心，轉(zhuǎn)動靈活，行走自如， B、 裝盤 ： 要根據(jù)托送物品的體積、輕重，按先后程序放于托盤上，原則上是較重的，較高的物品放在內(nèi)側(cè)；較輕、較低的物品放在外側(cè)，并從總體上保持托盤內(nèi)物品重量分布的平衡，一次不能裝物品過重，裝盤時要保持物品之間的間隙，以方便取拿。 C、 起托： 服務(wù)員不能將托盤直接從臺面托起，而應(yīng)先將托盤從臺面輕拉托出，使e rducpthof50%。(3)G,kqUF托盤保留 15 厘米的長度擱在臺面上，然后將手伸在盤底中心，用右手扶住托盤邊，協(xié)助左手將托盤托起。如托盤上物品太 重就不宜用臂力直接將盤托起，而應(yīng)先彎曲雙膝，利用腿部直起的力量， D、 行走 ：行走時要求身正，挺胸， 不要含胸彎腰，服務(wù)員要保持眼睛要平視前方，身體端正，右手自然放在背后，腳步要輕快勻稱，行走時要注意控制所托物體的運動慣性，如遇到情況需要突然停下時，應(yīng)當伸手向前略伸減速，右手及時伸出扶住托盤一邊，使托盤中的物品保持均稱平穩(wěn)。 E、 卸盤 ： 服務(wù)員將所托物品送到預(yù)定地點時，輕的物品可以直接用右手從托盤中取下遞斟給顧客，某種場合下服務(wù)員托住盤上飲品，讓顧客自取，物品取走部分后，服務(wù)員應(yīng)及時對托盤上的物品進行整理，使托盤保持一定 的平衡，如所托物品較為沉重時，服務(wù)員可將托盤放在鄰近的備餐臺面上，而后依據(jù)顧客需要逐一將物品遞給顧客。 餐巾折花 分類 ： 杯花和碟花 要求 ：造型快速、便當，技法簡單、美觀大方、整潔衛(wèi)生。 操作 ：各種花型 操作 以現(xiàn)場 操作 。 擺臺 鋪臺布的實際操作 /理論課程 A. 鋪臺擺桌在鋪臺布之前必須將餐臺餐桌擺設(shè)整齊，根據(jù)桌子的寸尺，選配相應(yīng)規(guī)格的臺布。 B. 先將臺布打開，注意臺布的折痕 ， 分清背面 、 正面的橫豎 ， 正面朝上要一致， C. 站在餐桌副主位外用雙手將臺一次抖開，正面朝上，兩手平衡，打開用力將臺布抖 /推開，鋪在餐桌上，中心線對準主 賓位置，十字中心居桌中，四邊下垂部分均勻與桌腿成直線，四角要對等，臺布不可搭地，鋪好臺布后再圍好椅子。 注意事項 ： A、 鋪臺布時，臺布的正面應(yīng)在上，底面（反面）在下， B、 轉(zhuǎn)盤要放在正中間，轉(zhuǎn)盤圓心正好壓在臺布的中心點， e rducpthof50%。(3)G,kqUFC、 服務(wù)員鋪臺布時，要講究姿勢、技巧。 D、 臺布鋪設(shè)要平整，四角垂直要均勻。 E、 臺布整齊干潔 ， 勿用有破爛、水漬及多波紋之臺布。 F、 鋪小臺時，切忌漁翁撒網(wǎng)式。 餐具擺設(shè) 臺形餐具的配套認識 茶市 ：骨碟 、杯碟、毛巾碟、瓷碗、匙更、 筷子架、 煙盅、 茶杯 、 水杯、筷子、牙簽、瓶花、臺號 、 飯市 ：蘇披碟、 骨 碟 、杯碟、毛巾碟、瓷碗、匙更、味 碟 、筷子架、 煙盅、 茶杯 、水杯、酒杯、筷子、牙簽、 席巾、公勺、公勺座、公筷、 瓶花、臺號 、 A. 臺形是桌與椅恰當擺設(shè)所構(gòu)成的規(guī)范形狀，方臺圓臺分類擺設(shè)形成直線。 B. 采用“十字對中，左右對稱”法。 8 人圓臺采用十字對中，兩兩對稱法。 10 人圓臺采用一字對中，左右對稱法。 12 人圓臺采用十字對中，兩兩相間法。 從整體觀看，臺形的擺放要注意 三 個直線，令整個餐廳橫豎看起來整齊美觀。 A、 餐臺同椅之間橫豎形成一條直線， B、 餐臺腳同餐椅腳橫豎要成一直線， C、 所鋪臺布的“十字”折縫橫豎要成一條 直線， 茶市的擺位要點： 擺位的次序一般是鋪臺布 —— 擺餐具 —— 擺用具 —— 摺巾 —— 最后擺上瓶花。 骨碟同茶杯 碟 離臺邊兩指距離， 骨碟同茶杯碟之間隙兩指位。 筷子擺放在骨碟與杯碟之間的兩指間隙位?？曜宇^離臺邊兩指位， 匙更翅碗配成一套，與骨碟之間一指位間隙， 牙簽擺放在筷子左邊的中段位置。 飯市擺位程序 A、 擺位時應(yīng)從主位 /副主位擺起，這是擺餐具的起點，也叫定位，蘇披碟距離餐臺邊兩指位，骨碟放在蘇披碟上面正中，茶杯 和杯碟 碟形成一套擺放在蘇披碟右邊，離臺邊兩指位。同時蘇披碟與茶杯碟之間距離兩指位。 B、 瓷碗 、 匙更成一套， 與味碟筷子架橫擺成一直線，間隙一指位。擺放在蘇披骨碟上方，毛巾碟擺在蘇披碟的左邊，離臺邊三指位。 e rducpthof50%。(3)G,kqUFC、 筷子與牙簽豎擺在蘇披與茶杯碟之間的筷子架上，筷子頭部離臺邊兩指位，酒店標志朝上。 D、 水杯與酒杯平衡擺在翅碗味碟上方，橫豎形成平衡。 E、 煙灰盅擺放：四方臺擺放 1 個煙灰盅，每張臺同一角度 /位置 形成直線； 6 人臺擺放 2 個煙灰盅，擺放在臺布折縫一字中線位； 8 人臺擺品字形煙盅 3 個，以主位右上方為準；1012 人臺擺放 4 個煙盅，以主位右上方為準，分別擺放在臺布折縫的十字中線各端位，與餐位距離兩指位。 F、 單支插花放在臺正中，每張餐臺 形成一直線。 宴會 擺位程序 A、 骨碟同茶杯碟距離餐臺面兩指位，間隙兩指位。 B、 瓷碗匙更成一套與味碟筷子架橫擺平衡成一直線，間隙一指位。 C、 筷子與牙簽擺放在骨碟與茶杯碟之間兩指位的筷子架上面。 D、 水杯與酒杯平衡擺放在瓷碗味碟上方，間隙一指位，毛巾碟擺放在骨碟左邊，離臺邊三指位。 E、 席巾花擺放在骨碟上面。 F、 轉(zhuǎn)盤正面朝上擺放