【導(dǎo)讀】六、各職位人數(shù)。名稱規(guī)格單位最低存量流通量使用方法。茶杯底碟只4080每市使用。直口碗4寸湯飯碗只4060每市使用。高腳水杯8安士只40100每市使用。單爐燒車二雙單爐輛02堂做。鮑魚刀550服務(wù)鮑魚?；饳C印有標志20100服務(wù)點煙。世界名烈酒，中國名酒，各國紅白餐酒。果汁，名貴水果。推銷各類食品及飲料，以寫單入廚的方式進行，部分燕鮑翅類采取“堂做”方

　　

【正文】 到來 沒有稱呼客人，詢問客人位數(shù)客人走的時候沒有跟客人講“多謝，歡迎下次光臨”。 領(lǐng)位員和服務(wù)員沒有堅守崗位到處游蕩或“蛇王”。 3 領(lǐng)位員和服務(wù)員沒有以微笑熱情主動招呼客人或站立姿態(tài)不正確，制服不整齊。 3 領(lǐng)位員開餐前沒有檢查菜譜是否清潔齊全。 3 員工未經(jīng)同意不得打或接聽私人電話。 3 服務(wù)員沒有按規(guī)定發(fā)放酒水和其它食物。 3 沒有注意餐廳內(nèi)背景音樂控制，不能過大或無聲。 3 酒吧柜天天清潔，不能有塵土或堆放其它雜物。 3 要確保玻璃杯子的干凈，刀，叉器具的干凈。 3 服務(wù)上菜后后沒有蓋印或沒有跟客人說聲“多謝”。 3 傳菜沒有跟齊汁醬或沒有在點菜卡上蓋印。 有菜式售完沒有及時知會餐廳主管以上級。 4 在廳面行走時，遇到客人叫沒有理會或及時知會當段服務(wù)員。 4 沒有將菜蓋和煲蓋跟回或直接放在工作臺和下欄車里。 4 售點員沒有經(jīng)常走動或停留不動。 4 售點員沒有熱情主動介紹點心給客人。 4 點心車沒有經(jīng)常保持足夠的水和火力。 4 員工沒有愛護布草 (隨便拿臺布，餐巾，毛巾擦東西 )。 4 員工沒有愛護餐廳內(nèi)每一件物品 (輕拿輕放 )。 4 下欄車沒有按指定地點，方法擺放。 4 沒有按規(guī)定，確保消防通道暢通和保管消防器材。 50、 沒有按小訓(xùn)時所講的內(nèi)容執(zhí)行。 《服務(wù)員扣分制度條例》 有反以下條例的員工，每次扣一分，同月內(nèi)三次扣分者補簽口頭警告，嚴重者簽犯通知書，不作扣分處理。 當班時沒佩戴名牌或員工證。 沒有按規(guī)定剪指甲和不注意個人衛(wèi)生。 34 女同事沒有化淡妝，頭發(fā)披肩不扎起來，帶過多飾物，男同事沒有刮胡子，頭發(fā)松亂過長。 餐具沒有分類疊放在下欄車里。 沒有按規(guī)定穿著鞋、襪、制服。 沒有勤巡桌子。 沒有工作時，不按安排圈跡所示的位置站立或聚堆同事間談話。 不按規(guī)定搞衛(wèi)生清潔或搞得不干凈，漏做。 不按規(guī)定擺臺，擺凳或餐具椅子不足，不干凈。 轉(zhuǎn)盤臺號牌餐前餐后沒有保持干凈。 1 換桌布時沒有及時補上干凈桌布 (出現(xiàn)光頭臺 )。 1 臟臺布，茶壺不及時清理走。 1 沒有及時清理臺上的雜物。 1 對客人不禮貌，不尊重或工作時發(fā)嘮騷。 1 客人增加位數(shù)，卻沒有加茶位，沒有在卡注明。 1 私自跟客人減少茶位。 1 無事進入廳房或儲物間。 1 工作臺擺設(shè)私人物品。 1 擺水杯不用托盤，不使用正確的握杯方法。 臟水杯，沒有按規(guī)定擺放在杯架中。 2 下欄車擺放處沒有放置相應(yīng)的杯架。 2 不留意轉(zhuǎn)臺的客人或沒更改點菜卡上的臺號。 2 不理會非本段落的客人提出的要求。 2 使用酒店物品作私人用途。 2 拿餐巾毛巾、臺布、擦東西 (報廢除外 )。 2 不按規(guī)定私自推下欄車收臺。 2 托盤不按規(guī)定隨處亂放。 2 不執(zhí)行下欄車，酒水車按固定地方擺放。 2 上班吃零食。 在餐廳內(nèi)亂放雜物。 3 布車沒按規(guī)定擺放整齊。 3 故意損壞公物。 3 不愛護消防器材消防栓下堆放雜物。 3 清點布草不認真，布草夾帶雜物，數(shù)字不符或沒記錄好。 3 沒有清點完布草柜里的臟布劃或點完不搞衛(wèi)生。 3 沒有按照《服務(wù)程序工作要領(lǐng)》工作。 35 3 硬性索取客人小費 (立即解雇 ) 3 同事之間在餐廳大聲講話，爭吵打鬧。 3 舉止不雅 (個人小動作 )。 偷吃或接受客人打包的食物 (簽犯規(guī)通知書 )。 4 不服從上司的工作安排或怠慢工作。 4 準備工作沒做好。 4 沒有獲得上級同意私自離崗 (嚴重者簽犯規(guī)通知書 )。 4 謠言惑眾破壞團結(jié) (立即解雇 )。 4 當班沒有筆，火機和其它用具。 4 下班后在餐廳或酒店范圍內(nèi)閑游。 4 客人離開后沒有及時清理臺上的餐具的以及重新擺設(shè)。 4 不主動接待客人，沒有使用禮貌用語稱以及不喜歡客人座自己所負責(zé)的地段。 4 不按規(guī)定員工通道行走。 50、 沒有按照小訓(xùn)內(nèi)容執(zhí)行者。 5 沒有按規(guī)定使用燒車（清潔準備，點火歸位） 5 沒有維護和保持酒吧臺得清潔及整齊。 5 沒有按規(guī)定位置擺放酒水單或未落單先出品。 5 出酒水沒有使用相應(yīng)杯具或杯具不干凈，有破損。 《傳菜員扣分制度條例》 有違反以下條例 的員工，每次扣一分，同月內(nèi)扣三次者補簽，口頭警告，嚴重者簽犯通知書不作扣分處理。 當班時間沒有佩戴名牌或員工證。 沒有按規(guī)定剪指甲和不注意個人衛(wèi)生。 沒有化淡妝，頭發(fā)披肩沒有扎起，不按規(guī)定穿著鞋、襪、制服。 出來前沒有跟好所需用品 (手布、點心夾、傳送碟等 ) 對客人不禮貌不尊重或工作時發(fā)嘮騷。 收餐后沒有搞好清潔衛(wèi)生或搞得不干凈。 傳茶時上錯菜或出錯臺號。 上班吃零食或偷吃 (按食物售價 1030 倍罰款 )。 蓋印不清楚，蓋錯點數(shù)，以及沒有蓋印 (作走單處理 )。 用臺布、餐巾、毛巾擦東西 (報廢除外 )。 1傳菜時不收回相應(yīng)用具、餐具。 1 故意損壞公物或?qū)⒕频晡锲纷魉饺擞猛尽? 1 汁醬、籠蓋、菜蓋、用具到處亂放。 36 1 不愛護消防器材、消防栓下堆放雜物。 1 不關(guān)好電、煤氣閥門。 1 每市過后徹底清潔地面，用具一次。 1 不服從上司分配工作或怠慢工作。 1 不按小訓(xùn)內(nèi)容執(zhí)行者。 ，用具。 十五 .《員工考勤制度》 37 員工每天上下班必須走員工通道，打卡鐘，上班時間以 部門簽到時間為準 (兩頭班上下班都要打卡和簽到 ) 員工遲到： 1) 遲到三十分種以內(nèi)，罰鐘時間按三倍計算 (罰鐘時間由當值不管安排 )。 2) 遲到三十分種以上一小時以下扣半天例假 (扣罰在到來的第一個例假天內(nèi) )。 3) 遲到一小時以上扣例假一天 (扣罰在到來的第一個例假天內(nèi) )。 4) 凡員工罰鐘后，必須由當值主管簽名證明。 5) 同一個月份內(nèi)遲到三次算缺勤一天，缺勤累記三天，給予大過，連續(xù)缺勤三天給予開除。 員工請假： 1) 請事假必須提早一天向經(jīng)理提出申請 (一次不能超過三天 )。 2)請病假必須在上班前 一小時內(nèi)申請 (打電話 )同意后并在當天帶病假單、病歷、藥費報銷單回來，驗證后方可最后同間病假 (可以托人帶回來 )。 3) 請任何假如遇到節(jié)日假日和有任務(wù)時，則按雙倍計算，如遇節(jié)假日兼有任務(wù)時則三倍計算。 4) 如手續(xù)或時間超出規(guī)定的按擴工處理，并且簽犯通知書。 調(diào)班調(diào)體： 1) 調(diào)班、調(diào)休原則只能在同一級別的同事之間對調(diào)，調(diào)班紙由雙方簽名，由當值主管簽名后方可生效。 2) 同一個月內(nèi)每位員能調(diào)班、調(diào)休三次，每次不超過一天，員工不能重復(fù)調(diào)班、調(diào)休，調(diào)休后不能申請請假和上錯班次。 38 十六、餐廳的各項規(guī)定 與政策： 《餐廳清潔項目的規(guī)定》 清潔區(qū)域： 1) 餐廳轄區(qū)域： A 餐廳子椅子。 B 餐廳示臺 /展示牌。 C 餐廳作柜臺。 D 餐廳電器設(shè)備。 E 餐廳所有服務(wù)的用具。 2) 酒店公共衛(wèi)生管理轄區(qū)域： A 男 /女客用衛(wèi)生間。 B 餐廳地面 /地毯。 C 餐廳墻壁 /裝飾品 D 餐廳窗戶 /窗簾。 E 餐廳天花板 /通風(fēng)口。 F 餐廳抽有吸寧蛤 / 3) 管事部管轄區(qū)域： A 餐廳服務(wù) /出品的所有餐具。 B 廚房地面 /下水道。 C 廚房爐頭 /設(shè)備。 管轄部門清潔時間 1) 餐廳管轄區(qū)域清潔時間。 A 每市清潔一次。 2) 酒店公共衛(wèi)生管轄區(qū)域清潔時間 A 每市清潔一次。 B 地毯洗滌 30 天一次。 C 燈具清潔不定期。 3) 管事部管轄區(qū)域清潔時間。 A 每市清潔一次。 B 廚房地面設(shè)備清洗每天結(jié)束營業(yè)后清洗一次。 39 《營業(yè)用各項擺設(shè)規(guī)定》 營業(yè)告示牌： 1) 固定設(shè)立在餐廳門口和酒店大堂。 2) 刊登餐廳的每市營業(yè)時間。 3) 刊登餐廳的經(jīng)營性質(zhì)。 4) 由酒店美工部負責(zé)設(shè)計和制作。 5) 由領(lǐng)位員每天清潔一次。 2﹑ 展示臺： 1) 固定設(shè)立在餐廳入口大堂處。 2) 擺設(shè)餐位一份酒水品種一套 (中外名酒軟性飲料 )，裝飾物一批 (菜式容器銀制餐具 )。 3) 每天開餐前由領(lǐng)位員擺放 (貴重物品 ). 4) 每天收餐后上領(lǐng)位員收取保管 (貴重物品 ). 5) 每天由領(lǐng)位員清理一次 展示臺 展示柜 1) 固定設(shè)立在餐廳入口大堂處。 2) 擺設(shè)高級原材料 (鮑、參、翅、肚、燕窩、柱甫、花茹和山珍 )。 3) 由領(lǐng)位員每月負責(zé)清潔內(nèi)部擺設(shè)一次。 4) 展示柜鎖匙由餐廳經(jīng)理負責(zé)保管。 5) 展示柜里的物品由中廚房提供。 菜譜，推廣資料： 1) 每天由領(lǐng)位員整理、清潔、保管菜譜。 2) 由領(lǐng)位員負責(zé)發(fā)放 和補充菜譜以及推廣資料。 《餐廳每天檢查項目規(guī)定》 員工儀表、儀容： 1) 制服。 2) 員工名牌或工證。 3) 員工頭發(fā) 4) 女員工化妝。 5) 員工手指甲 6) 員工工作鞋和襪子。 餐廳布局： 1) 餐廳大門口。 40 2) 領(lǐng)位迎賓柜臺。 3) 財務(wù)收銀臺柜臺 4) 各類照明燈具。 5) 展臺柜 /臺。 6) 桌子 /椅子。 7) 天花板。 8) 玻璃窗戶。 9) 窗簾。 10) 各類鏡面。 11) 墻壁 /屏風(fēng)。 12) 花草 /裝飾物。 服務(wù)用品 1) 瓷器餐具。 2) 銀器餐具。 3) 不銹鋼餐具。 4) 各類布草。 5) 各類服務(wù)用具。 6) 菜譜 /酒水牌。 餐廳擺設(shè) 1) 大廳擺位。 2) 貴賓房擺位。 3) 臺面整潔。 4) 雜物安置。 儲物間擺放 1) 正確分類擺放。 2) 整潔。 3) 保管。 醬料存放 1) 醬料整潔。 2) 醬料倉存量。 3) 醬料有效期。 地面衛(wèi)生 1) 整潔。 2) 有否雜碎物體。 3) 清潔時間。 員工紀律 1) 員工紀律執(zhí)行情況。 2) 分散站立。 41 3) 聚堆說話。 在職培訓(xùn) 1) 培訓(xùn)類別。 2) 培訓(xùn)時間 酒吧臺 1） 酒水擺設(shè) 2） 地面臺面衛(wèi)生 《員工儀容儀表規(guī)定》 穿整齊干凈的酒店制度。 在正確位置配戴員工名牌或員工證。 男員工保持頭發(fā)整潔并且長度不能過耳。 女員工保持頭發(fā)不整潔并且長度不能披肩。 男員工不能留胡子并且每一天刮一次。 女員工不能帶夸張的手飾并且化淡妝上班。 員工手指甲不能超出二毫米以上或涂指甲油。 穿著整潔的酒店工作鞋和襪子。 注意工作中個人儀態(tài)和不雅動作。 注意個人衛(wèi)生保證口腔和身體不發(fā)出異味。 《換布草的程序規(guī)定》 每天按規(guī)定的 時間到布草房換取。 臟布草要分類按數(shù)量扎起。 設(shè)立布草換領(lǐng)登記本，每次登記臟和干凈布草的換領(lǐng)情況。 換布草時跟布草負責(zé)人核對數(shù)量和種類。 欠缺的種類和數(shù)量記錄好并且經(jīng)手人簽名。 及時跟催布房欠缺的布草。 做好布草的收藏保管工作。 每月盤點一次布草的種類和數(shù)量。