【正文】 （一）入職要求 文化程度：初中以上 年 齡：25~40歲 工作資歷：三年以上相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)，具備《服務(wù)業(yè)從業(yè)人員資格證》及《健康證》。 （二）直接上級(jí)：頭爐 （三）工作職責(zé)： 服從頭爐每日安排，熟練掌握各種烹調(diào)方法和技能，熟悉各種原材料和調(diào)料的性能，做好充分餐前、正餐的各項(xiàng)工作。（如：燒菜、燉菜、各種湯汁、老料、調(diào)輔料） 了解當(dāng)今客人需求，熟悉本地方口味要求，認(rèn)真做好菜品的烹飪工作，使菜品的色、香、味、形符合規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 每天查看頭一天的業(yè)務(wù)情況，核對(duì)菜單，準(zhǔn)備好當(dāng)天所用的調(diào)料和佐料，烹飪時(shí)力求做到量化、細(xì)化每一道菜品。 在廚師長(zhǎng)及頭爐的指導(dǎo)下為斷改進(jìn)烹飪技術(shù)，與墩子溝通，使切配和烹制達(dá)到統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)同墩子完成蒸菜的制作。 負(fù)責(zé)工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作及區(qū)域內(nèi)設(shè)備、器具、用具的保養(yǎng)，對(duì)用剩的調(diào)料要收撿好，用過(guò)的湯、桶、體要洗凈。 嚴(yán)格按照安全操作規(guī)程工作，節(jié)約能源，調(diào)輔料不浪費(fèi)，杜絕危險(xiǎn)事故及食物中毒。 積極配合并協(xié)助頭爐完成頭爐所負(fù)責(zé)的工作職責(zé)。 28 XXXXXX飲食文化有限公司管 理 手 冊(cè)章 節(jié) 名后廚崗位要求及職責(zé)版 次A/O標(biāo) 題頭墩生 效 日 期2012年6月1日 （一）入職要求 文化程度：初中以上 年 齡：20~40歲 工作資歷：有兩年的墩子功底，能吃苦耐勞，具備強(qiáng)烈的責(zé)任心，具備《服務(wù)業(yè)從業(yè)人員資格證》及《健康證》。 （二）直接上級(jí)：廚師長(zhǎng) （三）工作職責(zé)：在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，具體負(fù)責(zé)菜品原料的切、配、制作工作，采購(gòu)、驗(yàn)收工作。 熟悉各種原料的產(chǎn)地、質(zhì)地、季節(jié)、形狀、色澤、精通刀工技術(shù)及原理，熟悉各類(lèi)食品的儲(chǔ)存和保管方法。 熟悉酒樓內(nèi)的每道菜品的名稱(chēng)、風(fēng)味及配菜用料，刀工處理標(biāo)準(zhǔn)，按菜譜標(biāo)準(zhǔn)做好量化、細(xì)化。 認(rèn)真執(zhí)行并監(jiān)督操作規(guī)程，節(jié)約用料做好物盡其用，邊角余料能利用則得利用，保證質(zhì)量、講究衛(wèi)生。 負(fù)責(zé)檢查冰箱，冰柜存放原料，擺放整齊、干凈，在配菜過(guò)程中冰箱、冰柜原料定位擺放，以便 放、取方便，位置不變。 負(fù)責(zé)每日對(duì)冰箱、冰柜及工作原料的庫(kù)存和滯銷(xiāo)商品質(zhì)量的檢查，做好每天的估清工作，并按要求按時(shí)寫(xiě)在通告牌上，做好冰箱、冰柜內(nèi)無(wú)存貨、無(wú)腐爛、變質(zhì)原料，存貨不積壓，先到先用、后到后用的原則。 定期培訓(xùn)及檢查所有墩子的刀工技術(shù)，配合廚師長(zhǎng)制定一套有效的培訓(xùn)方案。 負(fù)責(zé)廚房出菜畫(huà)單的工作，督促其他墎?zhàn)蛹皶r(shí)按照單上的標(biāo)準(zhǔn)配出主料、輔料做好按單出菜，有序不亂，達(dá)到先后有序，控制節(jié)奏。 積極配合爐子，合理安排時(shí)間，及時(shí)把原料交予灶上加工處理，要做到加工原料的先后秩序（如：耗工的菜要先準(zhǔn)備好）。 要了解本組人員的技能水平，公正合理分配本組人員從事各項(xiàng)切配。 督促本組人員定時(shí)、定人負(fù)責(zé)冰箱、冰柜的清潔、化霜、清理工作，如有原料變質(zhì)、變味，頭墩負(fù)有直接責(zé)任，并追究指定人員責(zé)任。 1做好儀容儀表及個(gè)人的包干區(qū)域衛(wèi)生，督促本部人員做好區(qū)域衛(wèi)生及收尾工作，完成廚師長(zhǎng)布置的其他任務(wù)。 1每日按時(shí)檢查夜班記錄，根據(jù)銷(xiāo)量情況及菜品銷(xiāo)量，和廚房各部門(mén)采購(gòu)單匯總，準(zhǔn)確開(kāi)出采購(gòu)單，做到不漏開(kāi)、不多開(kāi)、不重復(fù)、交廚師長(zhǎng)審核。 1做好與各部門(mén)的協(xié)調(diào)工作，妥善本組人員矛盾及沖突，隨時(shí)做好本組所用設(shè)備、用具、器具的正確使用及維護(hù)、保養(yǎng)工作，若有問(wèn)題及時(shí)告知廚師長(zhǎng)進(jìn)行維修及購(gòu)買(mǎi)。 1負(fù)責(zé)所有物品碼味工作，以及蒸菜的制作。嚴(yán)格遵守見(jiàn)單配菜無(wú)單不配的基本原則，接到菜單后，按先到先制，先簡(jiǎn)后難，先葷后素的原則配菜。 （四）工作流程 9：00上班——菜品的驗(yàn)收——協(xié)助理菜——菜品的技術(shù)處理——菜品的貯存保鮮——協(xié)助配菜——計(jì)劃菜品——切配員工餐及菜品回收——崗位清潔衛(wèi)生、安全檢查 （五）注意事項(xiàng) 做好菜品質(zhì)量把關(guān)及菜品制作標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)規(guī)范。 做好菜品的貯存保鮮工作，每天對(duì)冰箱進(jìn)行清潔。 菜品按要求貯存，防止凍壞或變質(zhì)。29XXXXXX飲食文化有限公司管 理 手 冊(cè)章 節(jié) 名后廚崗位要求及職責(zé)版 次A/O標(biāo) 題頭墩生 效 日 期2012年6月1日 生熟分開(kāi)儲(chǔ)存，防止變質(zhì)、串味，原材料碼放整齊、先進(jìn)先出。 調(diào)料缸每天洗刷一次，碼放整齊，下班后要加蓋。 收堂后，未賣(mài)完的食品、原料應(yīng)進(jìn)冰箱或加蓋保管。 工用具及設(shè)備隨時(shí)保持干凈、無(wú)油圬，貨架、柜隨時(shí)抹干凈，地面做到見(jiàn)臟就掃，每班下班前沖洗一次，餐中見(jiàn)臟就沖。30XXXXXX飲食文化有限公司管 理 手 冊(cè)章 節(jié) 名后廚崗位要求及職責(zé)版 次A/O標(biāo) 題副墩生 效 日 期2012年6月1日 （一）入職要求： 文化程序：初中以上 年齡：20~40歲 工作資歷：有兩年的墩子功底，能吃苦耐勞具有較強(qiáng)的責(zé)任心，具備《服務(wù)業(yè)從業(yè)人員資格證》及《健康證》。 （二）直接上級(jí)：頭敦 （三）工作職責(zé) 精通刀工技術(shù)及原理。熟悉各類(lèi)食品的儲(chǔ)存和保管方法，掌握盛器的大小規(guī)格，使菜品配制與之符合。 熟悉餐廳內(nèi)的每道菜品的名稱(chēng)，風(fēng)味及配菜用料領(lǐng)用食品原料，做到準(zhǔn)確無(wú)誤。 熟悉酒樓內(nèi)每道藝術(shù)品的名稱(chēng)，風(fēng)味及配菜用料，按食譜卡標(biāo)準(zhǔn)配制份量及加工處理，色彩搭配、所用俏料、干貨發(fā)漲的充分準(zhǔn)備。 認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，節(jié)約用料、保證質(zhì)量、講究衛(wèi)生，并負(fù)責(zé)向冰箱內(nèi)存放、取出原材料，做到定點(diǎn)擺放，以便取用無(wú)誤，確保食品原料的新鮮度，保證冰箱、冰柜、菜架上的擺放整齊、干凈、衛(wèi)生。 熟練掌握原材料質(zhì)地、色澤、形狀，做到合理搭配。 做好儀容儀表及工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作，嚴(yán)格按照操作規(guī)程和食品衛(wèi)生條例，杜絕危險(xiǎn)事故及食物中毒。 （四）工作流程： 上班——協(xié)助頭墩做好菜品驗(yàn)收——協(xié)助理菜——菜品的技術(shù)處理——菜品的貯存保鮮——協(xié)助配菜——計(jì)劃菜品——崗位清潔衛(wèi)生及安全檢查 （五）注意事項(xiàng)： 做好菜品質(zhì)量把關(guān)及菜品制作標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)規(guī)范。 做好菜品的貯存保鮮工作，每天對(duì)冰箱進(jìn)行清潔。 菜品按要求貯存，防止凍壞或變質(zhì)。31XXXXXX飲食文化有限公司管 理 手 冊(cè)章 節(jié) 名后廚崗位要求及職責(zé)版 次A/O標(biāo) 題打荷生 效 日 期2012年6月1日 （一）入職要求 文化程度：初中以上 年 齡：18~30歲 工作資歷：有相關(guān)經(jīng)驗(yàn)兩年以上，頭腦靈活、動(dòng)作敏捷、吃苦耐勞。具務(wù)《服務(wù)業(yè)從業(yè)人員資格證》及《健康證》。 （二）直接上級(jí)：廚師長(zhǎng) （三）工作職責(zé)： 負(fù)責(zé)餐廳的出菜工作，把好菜品質(zhì)量關(guān)、衛(wèi)生關(guān)、數(shù)量關(guān)。 負(fù)責(zé)菜品的保管、回收工作。 負(fù)責(zé)菜品清潔衛(wèi)生，保持整潔。 完成廚師長(zhǎng)安排的其它工作。 協(xié)助爐子與墩子，聽(tīng)從指揮，熟悉餐廳所銷(xiāo)售菜品的餐具裝盤(pán)及擺盤(pán)工作，熟悉各種調(diào)料的性能，掌握餐廳所售菜品制作所需好的時(shí)間。 搞好菜肴的裝飾與造型，負(fù)責(zé)爐灶所需調(diào)料的添置及準(zhǔn)備，以及提供爐灶所需的各種用具、器皿。 做好開(kāi)餐前的一切準(zhǔn)備工和。（如加料、圍邊飾物的準(zhǔn)備，檢查各種用具是否擺放到位，檢查各種調(diào)料是否備齊，及時(shí)開(kāi)領(lǐng)料單領(lǐng)取。 負(fù)責(zé)物料的領(lǐng)取工作及收撿工作，并負(fù)責(zé)每天員工餐的炒制，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成。（中餐1：晚餐9：00），單店按單不同規(guī)定時(shí)間完成。 做好生熟食品與半成品、污染盛器與無(wú)污染盛器的隔離工作，保持本區(qū)域內(nèi)餐具裝盤(pán)前與盤(pán)后的潔凈。 負(fù)責(zé)工作區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作及公共場(chǎng)地的清潔衛(wèi)生工作，保持廚具，設(shè)備的清潔衛(wèi)生，使其處于良好的工作狀態(tài)，完成廚師長(zhǎng)交待的其他任務(wù)。 1在日常工作中，主動(dòng)與樓面、傳菜部配合，開(kāi)餐時(shí)服從劃單人員的出菜安排。（如急走、催菜等） 1努力提高業(yè)務(wù)技能，了解廚房?jī)?nèi)各菜品的切配及成菜的大致要求。 1準(zhǔn)確標(biāo)準(zhǔn)菜品臺(tái)號(hào)，掌握出菜的先后順序（先到先出、先易后難、先暈后素、快菜先出的原則），做到各張單子搭配出菜，杜絕幾個(gè)爐子出同一菜單，而其他菜單積壓的情況，做到忙而不亂，頭腦清醒。 1及時(shí)注意配菜臺(tái)的菜品，第一時(shí)間分配給各爐子制作，做到出菜時(shí)菜品出堂用需餐用具，餐邊飾物擺放標(biāo)準(zhǔn)、菜夾對(duì)號(hào)入座并用毛巾擦凈盤(pán)邊。 （四）工作流程 9：30上下班——檢查當(dāng)天所需用具設(shè)施，把好質(zhì)量關(guān)——出菜的規(guī)范——菜品的回收處理——菜品的收撿工作——崗位清潔衛(wèi)生，安全檢查——下班 （五）注意事項(xiàng) 嚴(yán)格按照菜品的質(zhì)量衛(wèi)生要求和菜品份量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行出菜。 出菜以菜單先后為序，見(jiàn)單出菜，并注意擺盤(pán)標(biāo)準(zhǔn)和菜品的外觀點(diǎn)綴造型。 注意菜品成品的保管與儲(chǔ)藏。 認(rèn)真負(fù)責(zé)把好出堂菜品質(zhì)量關(guān)，發(fā)現(xiàn)不合格菜品堅(jiān)決不讓出堂。 做好廚房和傳菜部間的相互銜接作用。32XXXXXX飲食文化有限公司管 理 手 冊(cè)章 節(jié) 名后廚崗位要求及職責(zé)版 次A/O標(biāo) 題涼菜師生 效 日 期2012年6月1日 （一）入職要求 文化程度：初中以上 年 齡：28~55歲 工作資歷：具備八年以上涼菜制作工作經(jīng)驗(yàn)，有三年以上涼菜間管理經(jīng)驗(yàn)，能吃苦耐勞、具備強(qiáng)烈的責(zé)任心，過(guò)硬的業(yè)務(wù)技術(shù)，良好的職業(yè)道德。具備《服務(wù)業(yè)從業(yè)人員資格證》和《健康證》等相關(guān)職業(yè)資格證書(shū)。 （二）直接上級(jí)：廚師長(zhǎng) （三）工作職責(zé)： 負(fù)責(zé)本餐廳所有涼菜制作，管理涼菜間所有人員的日常工作安排及工作時(shí)間的各種行為，有權(quán)利及義務(wù)對(duì)本組人員工作進(jìn)行監(jiān)督及培訓(xùn)。 根據(jù)本餐廳經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，餐廳所處區(qū)域及周邊客人口味要求，制訂出相應(yīng)的涼菜菜單及所有菜品的成本核算（按照公司規(guī)定），要掌握時(shí)令菜品上市的季節(jié)、產(chǎn)地、質(zhì)地，合理安排季節(jié)性菜品，及時(shí)推陳出新（根據(jù)當(dāng)時(shí)的銷(xiāo)售情況及客人反饋意見(jiàn)）。 負(fù)責(zé)對(duì)所售菜品的衛(wèi)生質(zhì)量、拼擺造型、圍邊飾物、刀工標(biāo)準(zhǔn)、口味標(biāo)準(zhǔn)、盛裝器具嚴(yán)格把關(guān)，使其所售菜品色、香、味、型、器保持一致。 根據(jù)高端客戶及客戶特殊要求能制作一定的象形拼盤(pán)（擺），雕刻技術(shù)，使其菜品圖案協(xié)調(diào)，具有藝術(shù)性，真正體現(xiàn)行業(yè)先鋒美名（根據(jù)不同場(chǎng)合采用不同命題，使其名至實(shí)歸）。 根據(jù)客人不同口味、搭配要求，盡量滿足客人對(duì)菜品的各種需求。 根據(jù)當(dāng)天銷(xiāo)售情況及第二天的工作安排任務(wù)，負(fù)責(zé)檢查并審核所需原料、采購(gòu)單及庫(kù)房領(lǐng)貨單，做到原材料、輔料不重開(kāi)、不漏開(kāi)、不積壓，及時(shí)開(kāi)出補(bǔ)貨或補(bǔ)領(lǐng)單。 負(fù)責(zé)帶領(lǐng)本組員工做好本部門(mén)區(qū)域衛(wèi)生，保持各種器用具的清潔明亮，使其合理擺放整齊，創(chuàng)造一個(gè)整潔、舒適、合理、美觀的工作環(huán)境。 負(fù)責(zé)對(duì)本組員工的工作態(tài)度、精神面貌、儀容儀表、業(yè)務(wù)技能、成本控制、浪費(fèi)現(xiàn)象、物盡其用進(jìn)行監(jiān)督及指導(dǎo)、糾正。 負(fù)責(zé)對(duì)本部門(mén)所用的設(shè)備、器具、用具、餐具的維護(hù)、保養(yǎng)，使其處于良好的工作狀態(tài)。 負(fù)責(zé)對(duì)所有原材料、調(diào)輔料的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，嚴(yán)禁變質(zhì)、腐爛、不達(dá)標(biāo)準(zhǔn)的原、輔料，杜絕一切食品衛(wèi)生安全事故發(fā)生。1負(fù)責(zé)教會(huì)本組員工對(duì)所有設(shè)備的使用方法，使其正常使用、延長(zhǎng)其壽命，杜絕一切安全事故發(fā)生，后果自負(fù)。注：負(fù)責(zé)檢查當(dāng)天的交班記錄，搞好夜、白班的配合工作，按時(shí)完成各班的工作備貨，調(diào)輔料任務(wù)（夜、白班負(fù)責(zé)人）。 負(fù)責(zé)制訂每天的工作安排記錄、備貨任務(wù)，帶領(lǐng)督導(dǎo)本組員工、按時(shí)保質(zhì)保量完成任務(wù)，搞好餐前準(zhǔn)備工作，使本部門(mén)工作運(yùn)轉(zhuǎn)正常。 負(fù)責(zé)搞好交班的清潔衛(wèi)生，餐、用具準(zhǔn)備工作，做好當(dāng)班一切收尾工作。 夜班負(fù)責(zé)所有餐廳（包括熱菜）銷(xiāo)售鹵制菜品的制作，鹵水鍋的調(diào)味、色澤及鹵包的投放時(shí)間長(zhǎng)短和鹵包的使用時(shí)間。 夜班負(fù)責(zé)夜市所有明檔菜品色、香、味、形的質(zhì)量保證。 白班應(yīng)負(fù)責(zé)夜班所用所有調(diào)料的制作，保證夜班調(diào)料的使用。33XXXXXX飲食文化有限公司管 理 手 冊(cè)章 節(jié) 名后廚崗位要求及職責(zé)版 次A/O標(biāo) 題白案師生 效 日 期2012年6月1日 （一）入職要求 文化程度：初中以上 年 齡：22歲以上 工作資歷：有兩年以上相關(guān)工作經(jīng)歷，頭腦靈活，創(chuàng)新能力強(qiáng)，吃苦耐勞。具備《服務(wù)從業(yè)人員資格證》及《健康證》。 （二）直接上級(jí)：廚師長(zhǎng) （三）工作職責(zé)： 通曉面點(diǎn)的制作原理，掌握各種面點(diǎn)的制作技能，以及工作人員時(shí)間的工作安排，嚴(yán)格分工，責(zé)任到人。 根據(jù)客人的需要，負(fù)責(zé)制定白案菜單，在日常工用中，主動(dòng)與樓面、傳菜部配合，虛心接受客人提出的合理要求及投訴，及時(shí)調(diào)整多與行業(yè)溝通學(xué)習(xí)，做出更好、更多的點(diǎn)心。 向冰柜內(nèi)合理存放食品，確保食品及原材料的新鮮，整潔擺放原材料，取用無(wú)誤。 講究個(gè)人及食品衛(wèi)生，保證質(zhì)量，增加品種。 根據(jù)操作程序和酒樓質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加上制作各類(lèi)面點(diǎn)小吃，出品美觀，做到量化、細(xì)化。 準(zhǔn)確無(wú)誤填寫(xiě)每日原料中購(gòu)單和估清單。 負(fù)責(zé)工作區(qū)域內(nèi)清潔衛(wèi)生及做好個(gè)人儀容、儀表衛(wèi)生，防止食物中毒事件。