【正文】 將刺身順時針轉一圈，報菜名d) 盡量控制刺身的擺放時間，如果剩下刺身不多，應分發(fā)給客人e) 收刺身盤時，雙手托起盤的底部，注意融化的冰水不要濺到客人身上f) 將芥辣跟醬油撤走（收配料時用手示意客人是否可以收走）附1：洗手盅的使用216。 洗手盅一般用于白灼蝦、姜蔥炒蟹、原汁鵝掌、乳鴿216。 洗手水一般是由普洱茶泡的216。 服務員預備洗手盅時，一定要保證洗手盅的溫度不要過高過低，需加檸檬片216。 服務員應注意客人使用的洗手盅，如：擺放時間過長或水質較臟應及時更換，客人用完這道菜后及時撤走216。 上洗手盅時，一定要提醒客人“先生/小姐，這是洗手盅，請慢用”附2：菜品知識：做法、口味、分類等216。 鮑魚類（重點）178。 分類：干鮑（主產地：日本）、鮮鮑（澳洲、南非、大連）178。 做法：刺身、切片、做湯、扒鮑魚178。 吃法：夏天配蔬菜——爽口；冬天配鵝掌——不膩口216。 重點了解：魚類、魚翅類、海參類等的做法、口味216。 基本掌握：蟹類、蝦類（基圍蝦）、燕窩類、貝殼類、雪蛤膏類等的做法、口味216。 其他7. 買單流程確認買單核對帳單確認買單人買單款項交款臺A. 當客人要求結賬時，要確認“請問某某先生/小姐，是需要買單嗎？” “馬上就來（請稍等）”B. 領班級以上人員應檢查核對賬單，核對無誤后將賬單放在結賬夾內C. 確認買單客人“請問哪一位買單”D. 當著賓客的面打開收款夾，告訴賓客所需付的金額（示單）；從主人右側把賬單遞給客人，賓客付款（卡），注意辨別真假幣。服務員要真誠的感謝客人E. 服務員點清款項后交收款員F. 清楚結賬方式，一般有，現金結賬，掛賬，簽單，轉簽，信用卡，預存，會員預存，富力VIP結算 G. 結帳時要注意同桌有無搭臺的賓客(搭臺即數起賓客同桌就餐)，若有，則應分清帳單，不可錯單、漏單及跑單。8. 用餐完畢、送客流程幫客人打包拉椅、提示物品向客人致謝送客人離店A. 如果賓客有多點或未吃完的點心菜肴，可詢問客人是否打包，如需要，要主動為賓客提供食品袋或食品盒，并為其包裝妥當，以便賓客帶走B. 協助客人離開座位：當客人結帳完畢并有意離開餐廳時，服務員應迅速來到客人身后，幫助客人搬開椅子，先給主賓拉椅。提醒客人帶好隨身物品“請拿好隨身物品，歡迎下次光臨”C. 向客人致謝a 服務員面帶微笑并有禮貌地對客人說：“謝謝先生/小姐，再見” b 對客人道再見時不應表示出過分高興，避免客人誤會服務員著急下班回家c 客人離開座位并走出餐廳后，服務員方可手拿托盤走到餐桌邊清潔餐具D. 送客人離開餐廳a 領位員應將客人送出餐廳，并再次對客人的光臨表示感謝b 領位員應幫助客人叫電梯，并在電梯來后，送客人進入電梯，目送客人離開，語言“請慢走，歡迎下次光臨”9. 營業(yè)結束A. 為客人送上菜單a 餐廳營業(yè)結束前10分鐘時，服務員應詢問客人是否還須添加些食品、甜食和水果b 客人決定添加食品或甜食，服務員馬上打開菜單相應的一頁，并將菜單遞給客人，客人確定后，下電腦單c 如客人不再添加食品或甜食，服務員誠懇地為打擾客人的談話而道歉B. 清臺標準操作流程a 確認客人是否已經離開b 準備托盤或推車、兩塊抹布（一干一濕）c 桌面清理完畢，通知保潔部清理地面d 報告前廳人員e 注意事項附：幾款菜的做法252。 中餐廳堂做雪花牛肉檢查是否有煤氣，準備好堂捉所需用具及配料，不粘鍋、煎鏟、筷子、手套、鮑魚碟、鐵板汁、生油、黃油、姜粒、黃芥辣、洋蔥粒、花雕酒、胡椒磨進行展示：先把雪花牛肉個客人展示，征求客人意見需要幾成熟，禮貌說到“先生/小姐，這是雪花肥牛，現由我們鮑魚公主為您現場堂做，請問需要幾成熟，”然后在牛肉片上均勻放適量的黑胡椒粒，注意動作規(guī)范舉操作要求，因為雪花肥牛肉薄易熟，一定要把握火候，生熟程度，先打開點火器，放入生油、黃油、再方入牛肉，要兩面煎，按要求成品后分盤，澆鐵板汁即可做完后，首先關掉煤氣閥，再關點火器，放回多余餐具，可利用的黃油、料酒、橄欖油等直接拿到班地喱，做好衛(wèi)生，鮑魚車推回原位252。 中餐廳做法式鵝肝檢查是否有煤氣，準備好堂捉所需用具及配料，不粘鍋、煎鏟、一次性筷子、一次性手套、鮑魚碟、鍋仔夾、生油、黃油、花雕酒、鵝肝汁（即燒汁）進行展示：先把鵝肝上桌給客人看后可糖灼，操作時注意動作規(guī)范及操作要求，鵝肝基本是半成品，一定要把握火候，先打開點火器，火焰微弱，放入適量的黃油，生油。估計溫度達到30度時適宜放鵝肝。用微火慢慢堂煎，在做到外脆內嫩，成形，不含血樣為標準，然后裝盤，澆鵝肝汁，不宜太多即可做完后，首先關掉煤氣閥，再關點火器，放回多余餐具，可利用的黃油、料酒、橄欖油等直接拿到班地喱，做好衛(wèi)生，鮑魚車推回原位252。 中餐過橋魚類 過橋魚類所跟汁醬為生油，上湯窩底，翅湯窩底，粉絲或米線，河粉墊底檢查是否有煤氣，備好所需餐具，不銹鋼湯殼，白手套，筷子，大撈殼，煲仔夾，翅碗在堂灼之前給客人展示，還要征求客人的意見，魚頭尾的做法，一般有椒鹽、煎局、冬菜蒸，給切好的魚片先均勻淋生油，注意動作規(guī)范操作要求，先把墊底的米線或河粉用濃湯灼熟，均勻分到翅碗，然后用開的濃湯灼魚片，澆上翅湯，因為魚片滑嫩，易熟，注意把握生熟度，然后按位上桌做完后首先關掉煤氣閥，再關點火器，收回多余餐具，做好衛(wèi)生，鮑魚車推回原位252。 中餐廳做翅類堂做的翅類一般有紅燒，濃雞湯，廚房跟出的有紅燒湯，雞湯、芽菜、香菜、紅醋檢查是否有煤氣，備好所需餐具，不銹鋼堂殼，白手套、蜜澇喱（？）、煲仔夾 將魚翅先給客人展示，然后將紅燒汁（濃雞湯）燒開分別均勻分到翅盅（翅碗）內，上桌即可 做完后，首先關掉煤氣閥，再關點火器，收回多余餐具，做好衛(wèi)生，鮑魚車推回原處托盤（1）要求：姿勢端莊，動作自如，穩(wěn)定安全，清潔衛(wèi)生，擺放有序，切忌雙手端盤行走。（2）輕托標準 ① 左手五指分開，置于小托盤下部，位于托盤中心偏前3cm處，掌心懸空。 ② 左大管保持自然下垂，左小臂彎曲90度與大臂形成直角彎曲狀。 ③ 托盤中物品擺放要遵循重物靠身，輕物在外；高物靠身，低物在外；大件物品在下，小件物品在上的基本原則。以保證托盤時的穩(wěn)定性。④ 托盤服務一忌將托盤放在客人的餐臺上，當著客人面操作；二忌托盤在客人面前晃動；三忌托盤在就座客人的頭頂晃動；四忌托盤載無序或裝載過量夫去平衡。⑤ 持空托盤行走時姿態(tài)應保持端莊，動作自如。托盤可以保持托物時的基本姿勢，也可以將托盤握于手中，夾在手臂與身體一側的姿態(tài)，絕不允許手拎托盤行走。六、 設備的維護和保養(yǎng)七、 各類表格（附文件夾）