【導(dǎo)讀】芄蒈薇螈羄芁蒃螇肆蕆荿袆膈艿蚈裊袈蒅薄裊羀羋薀襖膃薃蒆袃芅莆螅袂羅腿蟻袁肇莄薇袀腿膇蒃羀衿莃荿罿羈膅蚇羈肄莁蚃羇芆膄蕿羆羆葿蒅羅肈節(jié)螄羄膀蕆蝕羄節(jié)芀薆肅蒆蒂蠆肄羋莈蚈芇蒄螆蚇羆莇螞蚇聿薂薈蚆膁蒞蒄蚅芃膈螃蚄羃莃蠆螃肅膆薅螂膈莂蒁螁袇膄蕆螁肀蒀螅螀膂芃蟻蝿芄蒈薇螈羄芁蒃螇肆蕆荿袆膈艿蚈裊袈蒅薄裊羀羋薀襖膃薃蒆袃芅莆螅袂羅腿蟻袁肇莄薇袀腿膇蒃羀衿莃荿罿羈膅蚇羈肄莁蚃羇芆膄蕿羆羆葿蒅羅肈節(jié)螄羄膀蕆蝕羄節(jié)芀薆肅蒆蒂蠆肄羋莈蚈芇蒄螆蚇羆莇螞蚇聿薂薈蚆膁蒞蒄蚅芃膈螃蚄羃莃蠆螃肅膆薅螂膈莂蒁螁袇膄蕆螁肀蒀螅螀膂芃蟻蝿芄蒈薇螈羄芁蒃螇肆蕆荿袆膈艿蚈裊袈蒅薄裊羀羋薀襖膃薃蒆袃芅莆螅袂羅腿蟻袁肇莄薇袀腿膇蒃羀衿莃荿罿羈膅蚇羈肄莁蚃羇芆膄蕿羆羆葿蒅羅肈節(jié)螄羄膀蕆蝕羄節(jié)芀薆肅蒆蒂蠆肄羋莈蚈芇蒄螆蚇羆莇螞蚇聿薂薈蚆膁蒞蒄蚅芃膈螃蚄羃莃蠆螃肅膆薅螂膈莂蒁螁袇膄蕆螁肀蒀螅螀膂芃

　　

【正文】 目的 OBJECTIVE: 嚴(yán)格按每一品種、規(guī)格、用料、造型、生熟恰到好處，貫徹給下屬，并將之保持。 執(zhí)行程序 PROCEDURES: （一）早市 檢查廚房人員出勤情況 翻閱夜班交班本，看是否有問題急需處理 及早市有否有訂餐。 檢查各崗位早茶準(zhǔn)備情況及作出有效指導(dǎo)。 合理安排各類出品數(shù)量及先后順序。 對出品重要一切親自主理。 茶市進(jìn)行中，到餐廳檢查出品質(zhì)量及有否需要補充。 到收貨處驗收當(dāng)天送來鮮活貨物，看是否合乎要求。 把當(dāng)天各崗位所需的貨物審閱后，填領(lǐng)貨單安排廚工領(lǐng)貨。 早茶結(jié)束后，給部門人員集中開會，處理當(dāng)天所發(fā)生的問題。 安排及處理好午餐、晚餐、晚茶品種準(zhǔn)備工作。 （二）午飯、晚飯 準(zhǔn)備好飯市單尾，筵席美點所需材料。 主理高級點心制作，做好碟邊裝飾。 監(jiān)制當(dāng) 天茶市的所需半成品的制作，午飯寫好申購單交總廚批閱。 出品要求標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按每一品種、規(guī)格、用料、造型、生熟恰到好處， 貫徹給下屬，并將之保持。 中餐廚房制度與程序 CHINESE KITCHEN POLICY amp。 PROCEDURES 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIVE 即日起 506 目的 OBJECTIVE: 對各一品種做到皮、餡合理相配，做到色正、味美、型好、質(zhì)佳。 執(zhí)行程序 PROCEDURES: （一）早 茶 首先 將所需工具準(zhǔn)備好，按部就班把早上工作安排好。 按早茶供應(yīng)品種、面粉類、酥皮類等開皮。 配合餐廳準(zhǔn)備提供出品，把蝦餃、燒賣等包好。 把烤燈打開，隨時烘烤面點。 把案板工作做好，輸送到各崗制作。 及時發(fā)覺是否有品種需補充。 寫好當(dāng)天領(lǐng)貨單，準(zhǔn)備茶市結(jié)束后領(lǐng)貨。 （二）午飯、晚飯 準(zhǔn)備好飯市單尾、筵席美點所需材料。 主理飽點及面粉類制作，做好碟邊裝飾。 安排好當(dāng)天半成品制作，以備下一班所需。 制度 POLICY 各市的工作程序 編號 REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 點心案板廚師 涉及部門 DEPT. CONCERNED 中廚房 中餐廚房制度與程序 CHINESE KITCHEN POLICY amp。 PROCEDURES 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIVE 即日起 507 目的 OBJECTIVE: 按每個餡類要求特性，準(zhǔn)確、認(rèn)真地拌制好各類生、熟餡。 執(zhí)行程序 PROCEDURES: （一）早 茶 準(zhǔn)備好所需用具，把一些餡從冰柜取出或給予加工。 檢查是否有品種餡類缺少，隨時給予補充。 拌制好各類餡，提供給案板使用。 鮮貨到后加工，制成半成品。 查看存貨數(shù)量，看是否有需補充或領(lǐng)用的物品。 保證各生、熟餡類適當(dāng)處理。 （二）午飯、晚飯 提供案板所需 餡類。 配制好餡類所需配料。 制度 POLICY 各市的工作程序 編號 REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 點心部餡檔廚師 涉及部門 DEPT. CONCERNED 中廚房 中餐廚房制度與程序 CHINESE KITCHEN POLICY amp。 PROCEDURES 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIVE 即日起 508 制度 POLICY 各市的工作程序 編號 REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 點心部點心廚工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 中廚房 執(zhí)行程序 PROCEDURES: （一）早 茶 上班首先清洗好各崗位衛(wèi)生。 循序漸進(jìn)、由淺至深的去學(xué)習(xí)各崗位操作。 負(fù)責(zé)把各崗的出品輸送到傳菜部。 到倉庫去領(lǐng)回部門所需貨物，交付各崗位使用。 洗干凈部門所用不銹鋼、塑料、用具、工具等。 清潔好點心部地面墻壁、溝渠。 （二）午飯、晚飯 協(xié)助好付所安排工作，并圓滿完成。 隨時收拾好雜物及洗干凈擺放到指定的地方。 負(fù)責(zé)輸送各崗位了品到傳菜部。 中餐廚房制度與程序 CHINESE KITCHEN POLICY amp。 PROCEDURES 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIVE 即日起 509 制度 POLICY 各市的工作程序 編號 REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 點心煎炸廚師 涉及部門 DEPT. CONCERNED 中廚房 目的 OBJECTIVE: 把需煎炸之品種恰到好處地做好，做到生、熟一致，色澤悅目。 執(zhí)行程序 PROCEDURES: （一）早 茶 把需煎炸的點心品種加溫至熟。 預(yù)制好每類熟 餡和芡類。 把需加溫糕類推熟交熟籠蒸制。 （二）午飯、晚飯 把客人點制心品種、筵席點心煎炸至熟。 中餐廚房制度與程序 CHINESE KITCHEN POLICY amp。 PROCEDURES 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIVE 即日起 510 制度 POLICY 早茶的工作程序 編號 REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 點心腸粉廚師 涉及部門 DEPT. CONCERNED 中廚房 目的 OBJECTIVE: 按每個餡類要求特性，準(zhǔn)確、認(rèn)真地拌制好各類生、熟餡。 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 把預(yù)先浸好的大米進(jìn)行磨漿后兌漿做好。 將腸粉爐保持旺盛蒸汽，來配合蒸腸粉特定需要。 按腸粉供應(yīng)品種拌制各種生料、配料。 中餐廚房制度與程序 CHINESE KITCHEN POLICY amp。 PROCEDURES 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIVE 即日起 511 制度 POLICY 點心部紀(jì)律制度 編號 REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 點心部員工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 中廚房 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 一）、輕度過失 凡有觸犯下列之一者，將受到口頭警告處分。 儀容不整。 上班時不穿整潔工作服或服裝，不按規(guī)定位置佩戴工號或員工證。 不使用指定的員工通道。 搭乘客用電梯、使用客人衛(wèi)生間或其它公共設(shè)施。 沒有按時上下班、簽到 (遲到或早 退 )。 上下班不打計時卡。 當(dāng)班時間擅離崗位、閑逛、干私事或使用酒店電話辦私人事情。 當(dāng)班時間收聽 (看 )廣播、錄音、電視、雜志、畫刊等。 當(dāng)班時間吃東西或在餐廳以外用餐。 下班后無故在酒店逗留。 1穿工作服、工作鞋上街或回家。 1在廚房高聲喧嘩或發(fā)出不必要的聲音。 1隨地吐痰或亂扔垃圾在地上。 1拒絕與其他員工合作。 1工作時粗心大意，不小心弄壞酒店物品、用具者，給予原物品 110 倍 的罰款處理。 1在更衣室柜內(nèi)存放食物或飲料。 1擅自私調(diào)更衣柜、私 配鑰匙或擅自加鎖。 1上班時間坐在工作臺上。 1喝酒或神智不清狀態(tài)上崗。 沒有盡職盡責(zé)的完成份內(nèi)的工作。 二）、 嚴(yán)重過失 凡有觸犯下列過失之一者，將給予書面警告，直到開除處理。 當(dāng)班時間睡覺。 委托他人或代人打記時卡。 擅離工作崗位超過二十分鐘。 蓄意破壞、損壞公物，按該物品價值給予 110 倍的罰款處理。 在酒店范圍內(nèi)吵架、粗言穢語、追逐打鬧。 中餐廚房制度與程序 CHINESE KITCHEN POLICY amp。 PROCEDURES 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIVE 即日起 512 制度 POLICY 點心部紀(jì)律制度 編號 REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBL