【正文】 中餐廚房制度與程序 CHINESE KITCHEN POLICY amp。 蓄意破壞、損壞公物，按該物品價值給予 110 倍的罰款處理。 委托他人或代人打記時卡。 二）、 嚴重過失 凡有觸犯下列過失之一者，將給予書面警告，直到開除處理。 1喝酒或神智不清狀態(tài)上崗。 1擅自私調更衣柜、私 配鑰匙或擅自加鎖。 1工作時粗心大意，不小心弄壞酒店物品、用具者，給予原物品 110 倍 的罰款處理。 1隨地吐痰或亂扔垃圾在地上。 1穿工作服、工作鞋上街或回家。 當班時間吃東西或在餐廳以外用餐。 當班時間擅離崗位、閑逛、干私事或使用酒店電話辦私人事情。 沒有按時上下班、簽到 (遲到或早 退 )。 不使用指定的員工通道。 儀容不整。 中餐廚房制度與程序 CHINESE KITCHEN POLICY amp。 將腸粉爐保持旺盛蒸汽，來配合蒸腸粉特定需要。 PROCEDURES 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIVE 即日起 510 制度 POLICY 早茶的工作程序 編號 REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 點心腸粉廚師 涉及部門 DEPT. CONCERNED 中廚房 目的 OBJECTIVE: 按每個餡類要求特性，準確、認真地拌制好各類生、熟餡。 （二）午飯、晚飯 把客人點制心品種、筵席點心煎炸至熟。 預制好每類熟 餡和芡類。 PROCEDURES 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIVE 即日起 509 制度 POLICY 各市的工作程序 編號 REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 點心煎炸廚師 涉及部門 DEPT. CONCERNED 中廚房 目的 OBJECTIVE: 把需煎炸之品種恰到好處地做好，做到生、熟一致，色澤悅目。 負責輸送各崗位了品到傳菜部。 （二）午飯、晚飯 協(xié)助好付所安排工作，并圓滿完成。 洗干凈部門所用不銹鋼、塑料、用具、工具等。 負責把各崗的出品輸送到傳菜部。 PROCEDURES 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIVE 即日起 508 制度 POLICY 各市的工作程序 編號 REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 點心部點心廚工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 中廚房 執(zhí)行程序 PROCEDURES: （一）早 茶 上班首先清洗好各崗位衛(wèi)生。 配制好餡類所需配料。 保證各生、熟餡類適當處理。 鮮貨到后加工，制成半成品。 檢查是否有品種餡類缺少，隨時給予補充。 PROCEDURES 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIVE 即日起 507 目的 OBJECTIVE: 按每個餡類要求特性，準確、認真地拌制好各類生、熟餡。 安排好當天半成品制作，以備下一班所需。 （二）午飯、晚飯 準備好飯市單尾、筵席美點所需材料。 及時發(fā)覺是否有品種需補充。 把烤燈打開，隨時烘烤面點。 按早茶供應品種、面粉類、酥皮類等開皮。 PROCEDURES 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIVE 即日起 506 目的 OBJECTIVE: 對各一品種做到皮、餡合理相配，做到色正、味美、型好、質佳。 出品要求標準：嚴格按每一品種、規(guī)格、用料、造型、生熟恰到好處， 貫徹給下屬，并將之保持。 主理高級點心制作，做好碟邊裝飾。 安排及處理好午餐、晚餐、晚茶品種準備工作。 把當天各崗位所需的貨物審閱后，填領貨單安排廚工領貨。 茶市進行中，到餐廳檢查出品質量及有否需要補充。 合理安排各類出品數量及先后順序。 執(zhí)行程序 PROCEDURES: （一）早市 檢查廚房人員出勤情況 翻閱夜班交班本，看是否有問題急需處理 及早市有否有訂餐。 中餐廚房制度與程序 CHINESE KITCHEN POLICY amp。 (五 ) 當每天最早班上班時，由該班職位最高者到交鎖匙指定地點，把鎖取回，并在登記本人簽收。 (三 ) 任何人員使用鎖匙必須征求鎖匙負責人同意， 并在記錄薄上記下取拿及歸還的有關記錄。 (一 ) 使用部門須有專人負責對鎖匙的控制 (如部門經理或主 廚等 )。另一套就由餐飲總總監(jiān)統(tǒng)一保管在餐飲部辦公室。 PROCEDURES 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIVE 即日起 504 制度 POLICY 關于餐飲部內各部門的鎖匙控制問題 編號 REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 中廚房員工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 餐飲部 目的 OBJECTIVE: 餐飲部同各部門的鎖匙必須有三套 ( 每條鎖匙必須貼上標記是 開啟哪一把鎖 )，一套是交給酒店總控制， 一套是交給餐飲辦公室備用，另一套是自己部門運作使用。 第一聯：財務部 第二聯：餐飲部 第三聯：本部門 根據盤點結果，由總廚作監(jiān)控，被計劃。 計算當 月使用量、領貨量。 分類別點算財務規(guī)定的項目。 PROCEDURES 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIVE 即日起 503 制度 POLICY 中廚每月盤點程序 編號 REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 中廚房員工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 餐飲部、財務部 目的 OBJECTIVE: 監(jiān)控用品的使用。 由財務總監(jiān)具體分配倉庫、采 購部的工作。 由餐飲部總監(jiān)把三大部門的物歸類，列出餐飲部所需物品的品種、使用量、倉存最低量的清單。 由中、西總廚將日常食品、醬料配料的品種、使用量、倉存最低量上報餐飲部總監(jiān)。 PROCEDURES 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIVE 即日起 502 制度 POLICY 確立倉庫物品、倉庫存量程序 編號 REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 中廚房員工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 餐飲部、財務部 目的 OBJECTIVE: 確保物品的倉庫存量正常 有計劃的使用和采購。 重新確定更改項目的采購級別、要求和價格。 由總廚或供貨商提出更改的品種、級別、價格要求。 由采購主管定立時間，通知有關人員前來開會。 保證使用部門正常運用。 中餐廚房制度與程序 CHINESE KITCHEN POLICY amp。 總廚、采購主管與供貨商協(xié)商供貨的方法和時間。 由總廚提出所需要的品種、規(guī)格、標準、數量與供貨商協(xié)商。 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 每季、每月或每 10 天按規(guī)定日期開采購計劃會議。 PROCEDURES 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIVE 即日起 500 制度 POLICY 來價、定價程序 編號 REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 總廚 涉及部門 DEPT. CONCERNED 餐飲部、財務部 目的 OBJECTIVE: 定出每種物的收貨標準和價錢。 遞送到采購部主管，負責通知采購。 遞交餐飲總監(jiān)審批。 寫所需要的品種、數量遞交給總廚。 確保出品品種正常。 中餐廚房制度與程序 CHINESE KITCHEN POLICY