【正文】 DURES: 檢查庫存量。 遞交總廚批準。 遞交倉庫主管批發(fā)所領食品。 中餐廚房制度與程序 CHINESE KITCHEN POLICY amp。 確保使用部門的正常需要。 部門專人跟采購部收貨員一起驗收貨品。 采購部收員負責登記品種、數(shù)量和物品過稱的核對。 貨單遞交總廚簽名。 由部門保留貨單底單作為存檔用。 PROCEDURES 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIVE 即日起 499 制度 POLICY 每日市場采購單程序 編號 REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 分部門主管 涉及部門 DEPT. CONCERNED 餐飲部、財務部 目的 OBJECTIVE: 補充廚房出品所用的材料。 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 由分部門主管檢查食品的倉存量。 由總廚填寫每日市場采購單。 由餐飲部秘書遞回總廚復閱。 中餐廚房制度與程序 CHINESE KITCHEN POLICY amp。 確保使用部門的正常運用。 由餐飲部總監(jiān)、總廚、采購主管、所有有關供貨產(chǎn)、 財務部總監(jiān)參加會議。 則財務總監(jiān)、餐飲總監(jiān) 與供貨商協(xié)商， 按廚師提出的要求商定每樣品種不同級別的價錢。 確立采購物品級別，并訂立按多長時間再商討一次 ,來確立采購的計劃。 PROCEDURES 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIVE 即日起 501 制度 POLICY 更改采購程序 編號 REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 總廚 涉及部門 DEPT. CONCERNED 餐飲部、財務部 目的 OBJECTIVE: 確保供、需雙方的利益不受損害。 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 由總廚或供應商向采購主管提出更改采購計劃的申請。 由餐飲總監(jiān)、財務長、采購主管及有關供應商參加會議。 更改的品種必須到會人員一致同意通過后，方可成立。 中餐廚房制度與程序 CHINESE KITCHEN POLICY amp。 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 由各餐廳將日常用品、服務用品的品種、使用量、倉存最低量上報餐飲部總監(jiān)。 由酒水部經(jīng)理將日常的飲品、酒水品種、 使用量、倉存最低量上報餐飲部總監(jiān)。 把清單遞送財務總監(jiān)，確定品種數(shù)量。 中餐廚房制度與程序 CHINESE KITCHEN POLICY amp。 提供財務核算資料 提供中廚房補充物品的依據(jù) 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 每月選擇一天為盤點日 (財務規(guī)定日 )。 列表登記點算數(shù)字。 填寫盤點總表，一式三聯(lián)。 中餐廚房制度與程序 CHINESE KITCHEN POLICY amp。 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 一、 當部門開始運作那天開始，部門經(jīng)理就要把全部的鎖匙復配二套 (包括原件就是三套 )，并把每條鎖匙都貼上標記，以方便使用者能盡快使用，然后把兩套交給餐飲部總監(jiān)，餐飲總監(jiān)就要出一個備忘錄給前臺經(jīng)理，并把一套餐飲部的鎖匙附上，由前臺部統(tǒng)一保管整個酒店的備用鎖匙。 二、 用于日常運作的一套鎖匙的控制程序。 (二 ) 使用部門必須有一個固定的鎖匙箱擺放鎖匙， 每條鎖匙必須有標記并在鎖匙箱的固定位置正確懸掛。 (四 ) 當晚班下班后， 由不值員中職位最高的負責把有關的門鎖上好，然后全部日常需用為門匙用一個特制的專用袋放好交到前臺指定的地點，并在記錄本上填寫有關資料， 并督促收鎖匙的人簽名。 三、在運作中的鎖匙嚴禁復制，發(fā)現(xiàn)違反者給懲予嚴， 如果鎖匙真的遺失， 需由部門最高負責人寫報告說明原因并申請復制， 待餐飲總監(jiān)同意后， 由餐飲部辦公室負責統(tǒng)一配制交付使用部門使用。 PROCEDURES 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIVE 即日起 505 制度 POLICY 各市的工作程序 編號 REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 點心部主管 涉及部門 DEPT. CONCERNED 中廚房 目的 OBJECTIVE: 嚴格按每一品種、規(guī)格、用料、造型、生熟恰到好處，貫徹給下屬，并將之保持。 檢查各崗位早茶準備情況及作出有效指導。 對出品重要一切親自主理。 到收貨處驗收當天送來鮮活貨物，看是否合乎要求。 早茶結束后，給部門人員集中開會，處理當天所發(fā)生的問題。 （二）午飯、晚飯 準備好飯市單尾，筵席美點所需材料。 監(jiān)制當 天茶市的所需半成品的制作，午飯寫好申購單交總廚批閱。 中餐廚房制度與程序 CHINESE KITCHEN POLICY amp。 執(zhí)行程序 PROCEDURES: （一）早 茶 首先 將所需工具準備好，按部就班把早上工作安排好。 配合餐廳準備提供出品，把蝦餃、燒賣等包好。 把案板工作做好，輸送到各崗制作。 寫好當天領貨單，準備茶市結束后領貨。 主理飽點及面粉類制作，做好碟邊裝飾。 制度 POLICY 各市的工作程序 編號 REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 點心案板廚師 涉及部門 DEPT. CONCERNED 中廚房 中餐廚房制度與程序 CHINESE KITCHEN POLICY amp。 執(zhí)行程序 PROCEDURES: （一）早 茶 準備好所需用具，把一些餡從冰柜取出或給予加工。 拌制好各類餡，提供給案板使用。 查看存貨數(shù)量，看是否有需補充或領用的物品。 （二）午飯、晚飯 提供案板所需 餡類。 制度 POLICY 各市的工作程序 編號 REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 點心部餡檔廚師 涉及部門 DEPT. CONCERNED 中廚房 中餐廚房制度與程序 CHINESE KITCHEN POLICY amp。 循序漸進、由淺至深的去學習各崗位操作。 到倉庫去領回部門所需貨物，交付各崗位使用。 清潔好點心部地面墻壁、溝渠。 隨時收拾好雜物及洗干凈擺放到指定的地方。 中餐廚房制度與程序 CHINESE KITCHEN POLICY amp。 執(zhí)行程序 PROCEDURES: （一）早 茶 把需煎炸的點心品種加溫至熟。 把需加溫糕類推熟交熟籠蒸制。 中餐廚房制度與程序 CHINESE KITCHEN POLICY amp。 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 把預先浸好的大米進行磨漿后兌漿做好。 按腸粉供應品種拌制各種生料、配料。 PROCEDURES 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIVE 即日起 511 制度 POLICY 點心部紀律制度 編號 REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 點心部員工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 中廚房 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 一）、輕度過失 凡有觸犯下列之一者，將受到口頭警告處分。 上班時不穿整潔工作服或服裝，不按規(guī)定位置佩戴工號或員工證。 搭乘客用電梯、使用客人衛(wèi)生間或其它公共設施。 上下班不打計時卡。 當班時間收聽 (看 )廣播、錄音、電視、雜志、畫刊等。 下班后無故在酒店逗留。 1在廚房高聲喧嘩或發(fā)出不必要的聲音。 1拒絕與其他員工合作。 1在更衣室柜內存放食物或飲料。 1上班時間坐在工作臺上。 沒有盡職盡責的完成份內的工作。 當班時間睡覺。 擅離工作崗位超過二十分鐘。 在酒店范圍內吵架、粗言穢語、追逐打鬧。 PROCEDURES 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIVE 即日起 512 制度 POLICY 點心部紀律制度 編號 REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE