【導(dǎo)讀】制訂本手冊(cè)是為了說明DaysInn酒店管理公司餐飲部咖啡廳廚房標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)作的政策和程序，確?？Х取Ｏ虿惋嫴靠Х葟d廚房工作人員提供日常工作及培訓(xùn)的指導(dǎo)。使餐飲部咖啡廳廚房員工了解餐飲部咖啡廳的作用，了解咖啡廳廚房運(yùn)作及管理的政策和程序。使餐飲部咖啡廳廚房運(yùn)營及管理手冊(cè)格式化，以便于更正、修改。一個(gè)基礎(chǔ)，這個(gè)平臺(tái)可以幫助員工在上面添磚加瓦，讓它日趨完善。本手冊(cè)的格式是為了方便內(nèi)容的修改或增補(bǔ)，并方便在日常工作中使用方便。因此，各酒店應(yīng)保證。經(jīng)常更新它的內(nèi)容，以反映酒店管理的最新精華。但是，任何更改應(yīng)經(jīng)過酒店總經(jīng)理的批準(zhǔn)，并報(bào)DaysInn. 酒店集團(tuán)批準(zhǔn)備案。這樣做的目的是為了保證任何冠以DaysInn酒店運(yùn)營水準(zhǔn)的全球一貫性。中所有程序和政策由DaysInn酒店集團(tuán)餐飲部負(fù)責(zé)解釋。本手冊(cè)應(yīng)以機(jī)密文件對(duì)待，DaysInn酒店集團(tuán)擁有它的知識(shí)產(chǎn)權(quán)。這并不意味著里面有什么機(jī)密，只是。我們不想讓公司外的人看到它的內(nèi)容。確保面食的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。

　　

【正文】 期 審 核 批 準(zhǔn) 49 部門 :咖啡廳廚房 工作職務(wù) :夜班主管 工作序號(hào) : SOP WK44 工作 :夜班主管的工作職責(zé) 所需物品及用具 : 工作與任務(wù) 怎么做 為什么 ? 夜班主管的工作職責(zé) 1． 根據(jù)飯店的出租率保質(zhì)、保量地制作好食品 2． 根據(jù)客人的訂 單制作好夜間零點(diǎn)的食品 3． 幫助早班員工及時(shí)添加布菲上的食品，保持布菲臺(tái)上的衛(wèi)生 4． 注意廚房所有的設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，如有問題及時(shí)與工程部聯(lián)系 確保早餐正常運(yùn)轉(zhuǎn) 滿足客人的需要 更好地保證食品質(zhì)量 廚房的安全最重要 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團(tuán)（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號(hào) 修訂 內(nèi) 容 修訂日 期 審 核 批 準(zhǔn) 50 部門 :咖啡廳廚房 工作職務(wù) :冷菜領(lǐng)班 工作序號(hào) : SOP WK45 工作 :冷菜間領(lǐng)班的工作職責(zé) 所需物品及用具 : 工作與任務(wù) 怎么做 為什么 ? 訂貨 ? 檢查零點(diǎn)的工作 ? 制作布菲 ? 準(zhǔn)備早餐 1． 按照零點(diǎn)、三餐的布菲、美食店的單子 認(rèn)真訂貨，并掌握好數(shù)量，保證在使用原材料時(shí)，推陳出新，減少浪費(fèi) 1． 在開餐前 1小時(shí)，檢查零點(diǎn)準(zhǔn)備工作是否到位，如有問題及時(shí)更正 1． 帶領(lǐng)廚師按菜單制作三餐的菜肴，并在開餐時(shí) 及時(shí)添加并整理 2． 保持食品新鮮，尤其是日餐 3． 要及時(shí)墊冰，隨時(shí)降溫 4． 掌握好添加的數(shù)量 5． 隨時(shí)更換裝食品的容器 1． 弄清每天的住店的客人人數(shù) 2． 按照預(yù)定準(zhǔn)備早餐 3． 食品準(zhǔn)備要充足，并保證質(zhì)量，減少浪費(fèi) 控制成本 保證順利開餐 讓用餐的客人隨時(shí)都能感受到食品新鮮誘人 讓客人對(duì)我們?cè)绮偷恼J(rèn)可 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團(tuán)（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號(hào) 修訂 內(nèi) 容 修訂日 期 審 核 批 準(zhǔn) 51 部門 :咖啡廳廚房 工作職務(wù) :西餐 行政總廚 工作序號(hào) : SOP WK461 工作 :西餐行政總廚的工作職責(zé) 所需物品及用具 : 工作與任務(wù) 怎么做 為什么 ? 西餐行政總廚的工作職責(zé) 1． 帶領(lǐng)西廚員工嚴(yán)格執(zhí)行和遵守酒店所訂下的一切決策 2． 培訓(xùn)西廚員工對(duì)餐飲的認(rèn)識(shí)和技術(shù) 3． 保持出品水準(zhǔn)并控制好成本 4． 保證廚房的正常運(yùn)轉(zhuǎn) ,準(zhǔn)確訂貨 ,推陳出新 ,減少庫存 5． 檢查每如食品進(jìn)貨的質(zhì)量 ,檢查每日開餐前的準(zhǔn)備工作 6． 發(fā)揚(yáng)員工的工作精神 ,確保部門之間的溝通 ,方便工作 ,經(jīng)常征求客人對(duì)食品的意見 ,使我們提高工作 7． 定期與采購部人員做市場調(diào)查 ,選擇適合我們的新貨 ,更新菜肴 ,讓我們每個(gè)食品豐富而新鮮 8． 每天巡查西廚各部門的開餐前的準(zhǔn)備工作和食品是否符合衛(wèi)生 9． 檢查西廚設(shè)備 ,如有損壞 ,馬上與工程部聯(lián)系 10． 對(duì)廚房的設(shè)備及用品有控制地盤點(diǎn) 11． 向員工傳達(dá)酒店的各項(xiàng)要求 良好的素質(zhì) 對(duì)開餐是個(gè)保證 客人的意見是我們寶貴的財(cái)富 新嘗試 ,新挑戰(zhàn) ,從而爭取客人 確保食品質(zhì)量 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團(tuán)（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號(hào) 修訂 內(nèi) 容 修訂日 期 審 核 批 準(zhǔn) 52 部門 :咖啡廳廚房 工作職務(wù) :西餐副行政總廚 工作序號(hào) : SOP WK47 工作 : 西餐副行政總廚的工作職責(zé) 所需物品及用具 : 工作與任務(wù) 怎么做 為什么 ? 西餐副行政總廚的工作職責(zé) 1． 協(xié)助和執(zhí) 行總廚的指示，帶領(lǐng)西廚員工遵守酒店所訂下的方針和決策 2． 制定全面的培訓(xùn)計(jì)劃，并保證實(shí)施 3． 每日控制交貨量，減少工作中不必要的浪費(fèi) 4． 處理好總廚不在崗位時(shí)的一切事物，爭取標(biāo)準(zhǔn)一致 5． 協(xié)助總廚處理好日常的人事、工作、休假、衛(wèi)生的 事務(wù) 6． 每日檢查開餐前的準(zhǔn)備工作和供應(yīng)商的來貨質(zhì)量，有問題馬上報(bào)告總廚 7． 協(xié)助總廚團(tuán)結(jié)部門員工和搞好部門以外的關(guān)系，聽取客人的意見 8． 嚴(yán)格檢查廚房設(shè)備，督促工程部維修保養(yǎng) 嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髯黠L(fēng)是工作質(zhì)量的保證 提高員工的素質(zhì) 成本是衡量廚房的標(biāo)準(zhǔn)之一 保證廚房正常運(yùn)轉(zhuǎn) 高質(zhì)量、高效率 不延誤工作 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團(tuán)（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號(hào) 修訂 內(nèi) 容 修訂日 期 審 核 批 準(zhǔn) 53 部門 :咖啡廳廚房 工作職務(wù) :所有員工 工作序號(hào) : SOP WK48 工作 :行政樓層廚師的工作職責(zé) 所需物品及用具 : 工作與任務(wù) 怎么做 為什么 ? 行政樓層廚師的工作職責(zé) 1． 按時(shí)擺好早餐的食品，注意擺放的要美觀，注意食品的質(zhì)量 2． 經(jīng)常更換食品和容器，隨時(shí)擦布菲臺(tái) 3． 按客人的要求做食品 4． 中午餐廳營業(yè)時(shí)，幫助制作食品，如面，煎肉、準(zhǔn)備餐具等 5． 按照菜單準(zhǔn)備好下午茶的食品 保證早餐按時(shí)開餐 保證食品新鮮 更好地為客人提供服務(wù) 保證食品同菜單一致 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團(tuán)（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號(hào) 修訂 內(nèi) 容 修訂日 期 審 核 批 準(zhǔn) 54 部門 :咖啡廳廚房 工作職務(wù) :所有員工 工作序號(hào) : SOP WK49 工作 :大型湯汁準(zhǔn)備的領(lǐng)班的工作職責(zé) 所需物品及用具 : 工作與任務(wù) 怎么做 為什么 ? 保證每日零點(diǎn)、布菲湯汁的供應(yīng) ? 保存 ? 愛護(hù)設(shè)備、廚具及工作環(huán)境 1． 每日布菲、零點(diǎn)的湯汁質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要一致，在提供布菲的 汁 時(shí)，汁要稀些，便于熱菜長時(shí)間保濕，每日菜單上有的和風(fēng)味菜肴不能有空缺 1． 主汁在制作好后，必須放入冰庫，在冰庫存放時(shí)，一定要安排好固定的 位置 ，便于取用。使用專用的勺提取，預(yù)防串 味。每日有專人檢查質(zhì)量及 數(shù)量，及時(shí)補(bǔ)充，觀察冰庫的溫度以防食品變質(zhì) 1． 正確使用設(shè)備，延長使 用壽命。廚具保護(hù)好，能夠提高工作效率。制造衛(wèi)生 清潔 的環(huán)境。員工有好的心情工作。 保持餐廳獨(dú)特的風(fēng)格 嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髯黠L(fēng)，減少浪費(fèi) 良好的工作習(xí)慣能夠體現(xiàn)廚師的素質(zhì) 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團(tuán)（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號(hào) 修訂 內(nèi) 容 修訂日 期 審 核 批 準(zhǔn) 55 部門 :咖啡廳廚房 工作職務(wù) :所有員工 工作序號(hào) : SOP WK50 工作 :部門間的協(xié)調(diào) 所需物品及用具 : 工作與任務(wù) 怎么做 為什么 及時(shí)與各部門保持聯(lián)系 1． 與其他部門保持良好的關(guān)系 2． 尊重并認(rèn)可他人的勞動(dòng) 溝通是十分重要的 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團(tuán)（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號(hào) 修訂 內(nèi) 容 修訂日 期 審 核 批 準(zhǔn) 56 部門 :咖啡廳廚房 工作職務(wù) :所有員工 工作序號(hào) : SOP WK51 工作 :布菲臺(tái)上的冰 所需物品及用具 : 工作與任務(wù) 怎么做 為什么 布菲臺(tái)冰塊的添加 1． 上班來先檢查制冰機(jī)是否正常工作 2． 確定豪華閣、樓層、宴會(huì)及酒吧的制冰機(jī)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn) 3． 開餐前把所有的冰槽裝滿冰 4． 確保下水暢通 5． 食品容器一定要坐入冰中，冰面要和容器頂邊平行 6． 添加冰塊時(shí)，確保食品容器在原來的位置 7． 不要把冰塊掉入食品中 8． 隨時(shí)清掉冰塊上的食品，保持清潔及美觀 9． 開餐時(shí)冰槽務(wù)必亮燈 使冷食品保持在 8℃以下 新鮮美觀 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團(tuán)（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號(hào) 修訂 內(nèi) 容 修訂日 期 審 核 批 準(zhǔn) 57 部門 :咖啡廳廚房 工作職務(wù) :所有員工 工作序號(hào) : SOP WK52 工作 :咖啡廳廚房 M班的工作職責(zé) 所需物品及用具 : 工作與任務(wù) 怎么做 為什么 咖啡廳廚房 M班的工作職責(zé) 1． 檢查冰箱剩余的原料，進(jìn)行合理的分配 2． 照菜牌按預(yù)算添加備齊，保證一天運(yùn)轉(zhuǎn)的海鮮及肉類 3． 制作招牌菜“海南雞”并保證全天 24小時(shí)供應(yīng) 4． 制作布菲肉盤 6種（肉類、海鮮、蔬菜各 2種） 5． 提貨、整理冰箱，用標(biāo)簽規(guī)劃食品（周一、二清洗冰庫） 6． 按標(biāo)準(zhǔn)分割三文魚，并合理分配使用 保證開餐 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團(tuán)（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號(hào) 修訂 內(nèi) 容 修訂日 期 審 核 批 準(zhǔn) 58 部門 :咖啡廳廚房 工作職務(wù) :提貨 員 工作序號(hào) : SOP53 工作 :提貨員的工作職責(zé) 所需物品及用具 : 工作與任務(wù) 怎么做 為什么 提貨員的工作職責(zé) 1． 清理所有剩余的訂單的貨品，清理好兩個(gè)冰庫 2． 準(zhǔn)備盛裝貨物 3． 提全天的貨品 4． 清洗雞蛋 5． 收客房的水果 6． 給高職送晚餐 7． 整理冰庫及工作區(qū)域 保證餐廳正常運(yùn)轉(zhuǎn) 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團(tuán)（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號(hào) 修訂 內(nèi) 容 修訂日 期 審 核 批 準(zhǔn) 59 部門 :咖啡廳廚房 工作職務(wù) :所有員工 工作序號(hào) : SOP WK54 工作 :熱菜早班主管的工作職責(zé) 所需物品及用具 : 工作與任務(wù) 怎么做 為什么 熱菜早班主管的工作職責(zé) 1． 檢查早班員工 的出勤情況并做記錄 2． 檢查早、午餐的食品情況及布菲的擺臺(tái)是否正確 3． 檢查豪華閣的食品情況 4． 負(fù)責(zé)早、午餐的運(yùn)轉(zhuǎn)情況 5． 簽收一些特殊的食品 6． 制作幼兒園的午餐并保證食品質(zhì)量 7． 檢查其它崗位的員工的工作情況 8． 保持廚房的衛(wèi)生及冰箱的清潔 9． 保證零點(diǎn)菜肴食品質(zhì)量 10． 作好轉(zhuǎn)帳的工作及成本的控制 11． 做食品的溫度記錄 保證廚房的正常運(yùn)轉(zhuǎn)