【導(dǎo)讀】幾種物品同時(shí)裝盤時(shí)，一般重物、高物須靠近身體，輕物、低物在外，總之，應(yīng)使托盤。手指和掌底托住盤底中部。托盤平托于胸前，略低于胸部；不能用拇。指從上方按住盤邊，四只手指托住盤底，這樣不符合規(guī)范也不禮貌。行走時(shí)，要頭正、肩平，上身挺直，目視前方，腳步輕快，從容自如，行走時(shí)盤的擺動(dòng)以盤內(nèi)湯水不外溢為準(zhǔn)。得留下指印或使手指浸入菜內(nèi)。內(nèi)有沒有足夠數(shù)量的食品，并立即報(bào)告經(jīng)理，通知廚房加夠件數(shù)，否則，會(huì)使主人難堪。上最后一道菜時(shí)，要給客人說明并征求客人意見。指與小指主要起穩(wěn)定作用。主、配菜的平均分配。剔魚骨時(shí),應(yīng)左手持勺,右手。剩余,應(yīng)立即蓋好,以保持熱度。服或圍腰作為整理工作時(shí)穿用，以免弄臟制服。④調(diào)味品必須齊備，注意配合食品，適當(dāng)供應(yīng)。⑤煙灰缸必須保持清潔，不準(zhǔn)超過二個(gè)以上煙蒂臟污煙灰缸放在餐桌上?？腿私淮拢M量辦到，應(yīng)對(duì)要誠懇，口齒要清晰。

　　

【正文】 據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味和廚師技術(shù)力量、技術(shù)水平配備烹調(diào)師頭灶、二灶等分工明確，責(zé)任清楚，充分調(diào)動(dòng)廚師積極性，發(fā)揮烹調(diào)技術(shù)。各種產(chǎn)品根據(jù)風(fēng)味要求和烹制程序組織生產(chǎn)。主料、配料、調(diào)味投放合理、及時(shí)，火候、油溫、成色、出菜時(shí)間掌握準(zhǔn)確，保證爐灶產(chǎn)品烹制質(zhì)量。 5)、 成品質(zhì)量。各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量同產(chǎn)品風(fēng)味、產(chǎn)品特點(diǎn)相適應(yīng)，色、香、味、形、器、養(yǎng)符合要求。廚房把好成品出菜質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、不合產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜肴不許上桌，產(chǎn)品質(zhì)量的客人 滿意程度不低于 98%。 廚房衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1)、 日常衛(wèi)生。廚房每日清掃不少于 4次，保持干凈、整潔，無食品原材料加工后的廢料、下腳料堆積。地面整潔防滑，無油污積淀。墻面無灰塵蛛網(wǎng)，邊角、下水地漏處無衛(wèi)生死角。炊具、廚具、餐具每天洗滌消毒，保持清潔、明亮、無油垢。案板、刀具定時(shí)煮沸消毒。各種蓋布、蓋簾、抹布每天清洗，專布專用。整個(gè)廚房各種設(shè)備與冰箱、櫥柜定時(shí)或每天擦拭。室內(nèi)無積水，無異味。 2)、 冷廚衛(wèi)生。冷盤加工間單獨(dú)配置。做到五專：專室、專人、專工具、專消毒、專冷藏。室內(nèi)紫外線消毒。案板每天清洗消毒 ，刀具定時(shí)沸煮。熟食架、冰箱每天清洗， 10 天用熱堿沖洗 1次，冰箱把手用消毒過的小方巾捆好。儲(chǔ)存柜定期消毒。冷盤加工間員工穿專制工服上崗。進(jìn)入操作間前洗手消毒。各種食品、半成品，生、熟分開，葷、素分開，專柜存放，蓋好保鮮紙。出售的冷葷食品每天化驗(yàn)，保證衛(wèi)生。 3)、 蟲害防治。廚房對(duì)外開放的門窗結(jié)構(gòu)嚴(yán)密，縫隙不超過 1CM。所有管道入口和下水道出入口、安裝金屬網(wǎng)、網(wǎng)口洞隙小于 1CM，防止蚊蠅爬入。廚房有防蠅、防鼠、防蟑螂與其它蟲害措施，定期組織開展蟲害防治?；緵]有蒼蠅、老鼠、蟑螂等蟲害發(fā)生。 后廚各檔口衛(wèi)生 責(zé)任及標(biāo)準(zhǔn) 一 、粗加工： 清洗加工食品先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害、未經(jīng)檢疫的原材料不加工。 肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。 葷素原材料分池清洗，洗過水產(chǎn)的池沖刷干凈后，才能洗肉類食品。 肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟。 活禽宰殺應(yīng)放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟和頭爪。 蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，洗后無泥沙、雜草。 食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品分開使用。 加工結(jié)束后，將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃、洗刷干凈。 一、 配菜： 檢查原材料質(zhì)量，腐敗變 質(zhì)和有毒有害的原材料不切配。 絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開沖洗干凈。 工具用具做到刀不銹、砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布干凈。 切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布，刮洗干凈后再切配其他原料。 每周定期清洗冰柜，調(diào)整、清潔半成品標(biāo)簽日期的標(biāo)貼。 配菜結(jié)束后拖清地面，工具用具清洗干凈，保持廚房清潔衛(wèi)生。 二、 燒味部、熟食、爐灶、打荷： 檢查原材料質(zhì)量，變質(zhì)原料不下鍋、不蒸煮、不烘烤。 食品充分加熱，防止里生外熟。 隔頓、隔夜、外購熟食回?zé)蠊?yīng)。 炒菜、燒菜時(shí)應(yīng)勤翻動(dòng)，勤洗刷炒鍋。 烘烤食品受 熱均勻，蜜糖、麥芽糖使用前應(yīng)消毒處理。 抹布應(yīng)生熟分開，不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁應(yīng)用消毒布揩。 根據(jù)用餐人數(shù)計(jì)劃燒飯，剩飯應(yīng)攤開用紗布蓋好。 工作結(jié)束后，調(diào)料應(yīng)加蓋，工具用具、灶上、灶下、地面應(yīng)清掃洗刷干凈。 四、冷菜間： 1. 加工熟食、鹵菜應(yīng)先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。 2. 熟食等當(dāng)日使用當(dāng)日加工，售多少加工多少。 3. 進(jìn)入冷菜間先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽，戴口罩。 4. 操作熟食前，對(duì)刀、砧板、抹布、臺(tái)面、容器等進(jìn)行嚴(yán)格消毒。 5. 冷菜現(xiàn)用現(xiàn)配，隔頓、隔夜的熟食，不做鹵菜冷盤供應(yīng)。 6. 配制好的冷菜距 進(jìn)餐時(shí)間不應(yīng)超過 2 小時(shí)，提前制作好的冷菜要用保鮮膜封好，放入保鮮冰箱內(nèi)。 7. 冷菜、鹵菜裝盤后不得交叉重疊存放。 8. 工作結(jié)束后，做好工具用具的清洗消毒，砧板洗凈后豎起，并用紫光燈對(duì)冷菜間進(jìn)行空氣消毒。 9. 非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜間，個(gè)人物品及雜物不得帶入冷菜間。 10. 重大接待任務(wù)、大型宴會(huì)，應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)對(duì)冷盤食品實(shí)行 48小時(shí)留樣，并按要求進(jìn)行留樣登記。 五、點(diǎn)心房： 檢查、挑選原材料，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)的原料不用。 制作點(diǎn)心前應(yīng)做好手、刀、砧板、棍棒等的清洗消毒工作。 餡芯用多少加 工多少，剩余餡芯放入冰箱儲(chǔ)存。 鮮蛋應(yīng)清洗消毒，冰蛋用一號(hào)冰蛋，用多少融化多少，食品添加劑應(yīng)按國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定使用。 計(jì)量用具、食品容器生熟分開，成品容器專用。 成品放入潔凈的食品專用櫥柜內(nèi)，做好防蠅、防塵、防鼠工作。 工作結(jié)束后，將刀、砧板、和面機(jī)（面缸）等洗刷干凈。 餐廳安全意外情況的預(yù)防處理標(biāo)準(zhǔn) 員工應(yīng)了解的意外防范措施： (1)賓館的防火及緊急措施。 (2)如何通過賓館緊急電話和傳呼號(hào)碼聯(lián)系緊急求援。 (3)最近的走火出口和備用走火通道。 (4)最近一處急救箱所處的 位置。 (5)緊急搶救位置以及何時(shí)、如何進(jìn)行使用。 認(rèn)識(shí)窒息的癥狀： (1)通常說話停止。 (2)因缺氧面色青灰。 (3)用手抓住喉嚨說明已窒息。 腹部擠壓法： (1)站在窒息者身后，抱住其腰部。 (2)拇指向上有一個(gè)拳頭輕貼肚臍上、肋骨下部位。 (3)倚靠上方應(yīng)輕輕頂住窒息者肚臍上、肋骨下腹部。 (4)快速運(yùn)力將窒息者按在椅子背上，方法按上述進(jìn)行。 調(diào)整方法： (1)讓同事幫忙把客人從椅子上移開。 (2)將窒息者放在椅子后面倚靠在椅背上。 排除阻塞呼吸道的異物 施加壓力向上壓迫胸隔膜，使肺 部空氣沖出，排除阻塞呼吸道的異物。 通知醫(yī)療救護(hù) 在施行以上方法同時(shí)，通知醫(yī)療救護(hù)。 妥善保管客人財(cái)物 所有就餐客人的行李和財(cái)物須及時(shí)提醒或幫助客人妥善保管。 疏散客人 發(fā)生意外后，保持冷靜，首先引導(dǎo)客人疏散。 周到照顧 對(duì)于受傷的客人須給予周到的照顧。 注意安全 搬運(yùn)重物或運(yùn)送裝滿物品的托盤時(shí)須注意安全。 1注意事項(xiàng) (1)為客人上食品、飲料 (包括咖啡和茶 )時(shí)，須事先示意客人。 (2)為客人點(diǎn)煙時(shí)，注意避免燙傷客人。 (3)隨時(shí)檢查自助餐臺(tái)上主盤的熱度，避免燙傷客人。 (4)擦拭 餐具及玻璃器皿時(shí)，須注意安全。 (5)服務(wù)員在餐廳不允許急走，更不允許跑。 (6)進(jìn)出門時(shí)，推門要慢，以免碰撞門后的人。 (7)為客人服務(wù)的餐具不允許有任何破損，以免割傷客人。 (8)不得用瓷器或玻璃器皿從制冰機(jī)中取冰，以免有破碎物混入水里。 (9)協(xié)助客人照顧孩子，不要讓他們?cè)诓蛷d內(nèi)奔跑，避免孩子跌傷。 (10)不要讓兒童拿到鋒利的餐具，避免割傷孩子。 (11)避免在別人身后整理東西。 (12)超越別人時(shí)須先示意被超越的人。 (13)在廚房內(nèi)取菜時(shí)須注意安全，防止意外。 (14)使用服務(wù)車運(yùn)送東西時(shí)，須將 所運(yùn)送的東西擺放整齊。 圓桌式會(huì)議擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn) 程 序 標(biāo) 準(zhǔn) 準(zhǔn)備工作 ①清潔會(huì)議室地毯，使其無灰塵，使其無灰塵、無污跡、無雜物等。 ②檢查、擦試座椅、會(huì)議桌面，使其牢固、完好、使用正常，且無灰塵、無污跡、無雜物、無水跡等。 ③根據(jù)預(yù)訂單，準(zhǔn)備同與會(huì)客人人數(shù)相一致的用具（座椅、杯具、杯墊、信紙、鉛筆等），且杯具須消毒，并做到一客一消毒。 擺 臺(tái) ①擺放座椅：擺放同與會(huì)客人人數(shù)相一致的座椅，座椅須擺放整齊、到位，使之布局合理，且座椅間距須相等。 ②擺放杯具：在距離環(huán)型桌上側(cè)邊緣 1公分處擺放杯墊，且杯墊上的店徽須面向客人；將茶杯盤、茶杯放置在杯墊上，且茶杯把須朝向右側(cè)，茶杯盤、茶杯須潔凈、無水跡、無破損、無茶銹。 ③擺放信紙：緊貼環(huán)型桌的下側(cè)邊緣擺放信紙，且信紙上的店徽須面向客人。 ④擺放鉛筆：將削好的鉛筆擺放在桌面上，靠近信紙的右側(cè)，其間距為1公分，且筆尖須與信紙的底邊持平。 擺放影音設(shè)備 根據(jù)預(yù)訂單的要求將所需影音設(shè)備（設(shè)影儀、白板、話筒、麥克等）擺放整齊、到位、并檢查、調(diào)試好。 檢查 擺臺(tái)須符合上述標(biāo)準(zhǔn)。 客桌式會(huì)議擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn) 程 序 標(biāo) 準(zhǔn) 準(zhǔn)備工作 ①清潔會(huì)議室地毯，使其無灰塵，使其無灰塵、無污跡、無雜物等。 ②檢查、擦試座椅、會(huì)議桌面，使其牢固、完好、使用正常，且無灰塵、無污跡、無雜物、無水跡等。 ③根據(jù)預(yù)訂單，準(zhǔn)備同與會(huì)客人人數(shù)相一致的用具（座椅、杯具、杯墊、信紙、鉛筆等），且杯具須消毒，并做到一客一消毒。 擺 臺(tái) ①擺放座椅：擺放同與會(huì)客人人數(shù)相一致的座椅，座椅須擺放整齊、到位，使之布局合理，且座椅間距須相等。 ②擺放杯具：在距離環(huán)型桌上側(cè)邊緣 1公分處擺放杯墊，且杯墊上的店徽須面向客人；將茶杯盤、茶杯放置在杯墊上，且茶杯把須 朝向右側(cè)，茶杯盤、茶杯須潔凈、無水跡、無破損、無茶銹。 ③擺放信紙：緊貼環(huán)型桌的下側(cè)邊緣擺放信紙，且信紙上的店徽須面向客人。 ④擺放鉛筆：將削好的鉛筆擺放在桌面上，靠近信紙的右側(cè)，其間距為1公分，且筆尖須與信紙的底邊持平。 擺放影音設(shè)備 根據(jù)預(yù)訂單的要求將所需影音設(shè)備（設(shè)影儀、白板、話筒、麥克等）擺放整齊、到位、并檢查、調(diào)試好。 4．檢查 擺臺(tái)須符合上述標(biāo)準(zhǔn)。 音響操作標(biāo)準(zhǔn) 程 序 標(biāo) 準(zhǔn) 準(zhǔn)備工作 每天開機(jī)前須用干凈軟布擦機(jī)器表面，保持設(shè)備清潔。 操 作 ① 每天按營業(yè)時(shí)間開機(jī)；開機(jī)時(shí)，功放及調(diào)音臺(tái)各輸出控制鈕均置于最低位置，然后打開混響器、調(diào)音臺(tái)、功率放大器，并按順序?qū)⒃O(shè)備電源開頭打開；關(guān)機(jī)時(shí)須先將各輸出控制鈕置于最低位置后，再按操作按鈕。 ②使用時(shí)各旋鈕調(diào)整要適當(dāng)，其中輸入電平調(diào)整時(shí)，其過載紅燈不應(yīng)閃爍。 ③話筒要輕拿、輕放、放到架子上時(shí)一定要卡緊，并且不得用嘴吹話筒，以防損壞。 ④數(shù)字式混響器、調(diào)音臺(tái)各輸入回路的均衡器及與機(jī)器各輸出、輸入聯(lián)接的聯(lián)接線，均由設(shè)備部專業(yè)人員進(jìn)行操作。 ⑤每天營業(yè)結(jié)束后，須關(guān)掉音響設(shè)備的總電源。 3．注意事項(xiàng) 酒吧音響設(shè)備維護(hù) ，保養(yǎng)規(guī)程： ①每天至少巡視設(shè)備一次，各旋鈕、開頭須在正常位置，（中班）并將處理結(jié)果填入檢修記錄。 ②每周清洗一次錄音機(jī)磁頭，并檢查各旋鈕磨損情況。 ③每半年清掃設(shè)備內(nèi)部灰塵、檢測(cè)設(shè)備性能并填寫檢修記錄。 ④檢修設(shè)備應(yīng)將電源插頭拔下。 茶水服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 程 序 標(biāo) 準(zhǔn) 準(zhǔn)備用具 使用中式茶壺、茶杯和茶盤，且茶壺、茶杯和茶盤須潔凈，無茶銹、 無破損、無水滴、無水跡。 沏 茶 ①茶葉須新鮮、無雜質(zhì)、無異味。 ②沏一壺茶須放兩茶勺（專用茶勺）茶葉。 ③服務(wù)員須用沸水為客人沏茶。 茶水服務(wù) ①服務(wù)員將準(zhǔn)備好的茶和茶具等依次擺放在服務(wù)托盤內(nèi)，且托盤須潔凈、無破損、無水跡、無污跡。 ②服務(wù)員須將茶杯、茶碟依次擺放在客人面前的吧桌臺(tái)面上，茶杯把須朝右且與客人平行。 ③服務(wù)員服務(wù)茶水時(shí)，須按先賓后主、女士優(yōu)先的原則，從客人右側(cè)將茶水倒入杯中，茶水須倒至茶杯的 4/5處，且四指并攏、手心向上用手示意并請(qǐng)客人慢慢飲用；為客人斟倒完茶水后，將茶壺放置在吧臺(tái)桌面中央處。 ④當(dāng)茶壺內(nèi)茶水剩 1/3時(shí)，服務(wù)員須主動(dòng)上前為客人添加開水。