【正文】 核 批 準 37 部門 :咖啡廳廚房 工作職務 :所有員工 工作序號 : SOP WK33 工作 :儀容儀表 所需物品及用具 : 工作與任務 怎么做 為什么 儀容儀表 個人衛(wèi)生 準時到崗 1． 工服要保證干凈整潔 2． 工鞋必須光亮，男員工要穿黑色或深藍色的襪子 3． 頭發(fā)必須梳理整齊，頭飾均為黑色，男員工頭發(fā)不宜超過領邊 4． 廚師不能戴首飾與手表。 1． 每天 要洗澡 2． 指甲要 短并 清潔 3． 去洗手間后和吃飯前必須洗手，保持手的干爽和清潔 1． 在上班前 15分鐘刷卡 2． 整理好自己的儀容儀表 3． 干凈整潔的工服 4． 良好的形象 ? 確保展現(xiàn)出好的形象 ? 干凈整潔的工服、美的形象也表現(xiàn)出我們對客人的尊重和禮貌 ? 保持良好的工作態(tài)度和信心 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號 修訂 內 容 修訂日 期 審 核 批 準 38 部門 :咖啡廳廚房 工作職務 :所有員工 工作序號 :SOP WK34 工作 :廚房轉帳 所需物品及用具 : 工作與任務 怎么做 為什么 寫廚房轉帳單 1． 在轉帳上寫清時間、項目、重量、數(shù)量 2． 實事求是地記錄 3． 廚師長在發(fā)貨部門上簽字批準 4． 讓 收貨部門認可簽字 5． 交到成本部 ? 控制成本 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號 修訂 內 容 修訂日 期 審 核 批 準 39 部門 :咖啡廳廚房 工作職務 :所有員工 工作序號 : SOP WK35 工作 :零點出菜 所需物品及用具 : 工作與任務 怎么做 為什么 接單 提取食品 1． 收到服務員的單子時要看清所訂的食品的名稱和數(shù)量 2． 訂單放在菜單夾上 1． 菜做好時及時通知服務員取走 2． 及時把走過的劃掉避免重復制作 3． 把菜單保存在菜單盒中以備成本控制人員檢查 避免出現(xiàn)錯誤 有問題可隨時查找證據(jù) 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號 修訂 內 容 修訂日 期 審 核 批 準 40 部門 :咖啡廳廚房 工作職務 :所有員工 工作序號 : SOP WK36 工作 :廚房推車的擺放 所需物品及用具 : 工作與任務 怎么做 為什么 推車的作用 使用 1． 廚房內的推車是廚師用來運送食品和原料的工具 1． 推車只能用來運送食品，不得用來運送其他不相關的東西，特別是有污染的東西 2． 推車用后要 每 年 逐一 清洗干凈，保持車身的整潔 3． 要專車專用，不可交叉使用，冷菜與熱菜要分開 4． 冷菜的車輛要存放在碗柜初，熱菜的車輛要存放在冰庫旁 ? 專車專用 ? 使廚房整潔，有秩序 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號 修訂 內 容 修訂日 期 審 核 批 準 41 部門 :咖啡廳廚房 工作職務 :冷菜間的員工 工作序號 : SOP WK37 工作 :冷菜間的基本準備工作 所需物品及用具 : 工作與任務 怎么做 為什么 冷菜的基本準備工作 1． 廚師必須在開餐前準備好用具幾食品的原材料，保證隨時提供 2． 食品的原材料包括： Terrines，各種熏魚、蝦、黃瓜、西紅柿、各種生菜、時鮮水果、罐裝水果、雞蛋、烤牛肉、烤雞、冷切腸、所有沙拉、法汁、意大利汁、油醋汁、蛋黃醬、千島汁、等 ? 保證順利開餐 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號 修訂 內 容 修訂日 期 審 核 批 準 42 部門 :咖啡廳廚房 工作職務 :熱菜員工 工作 序號 : SOP WK38 工作 :熱菜的基本準備工作 所需物品及用具 : 工作與任務 怎么做 為什么 熱菜的基本準備工作 1． 廚師必須在開餐前準備好用具及食品的原材料 2． 食品的原材料包括：雞湯、燒汁、牛肉汁、香料、各種調料、洋蔥碎、紅酒、白酒、牛奶、雞蛋等 3． 用具包括：刀、勺、炒鍋、鏟子、蛋抽子 ? 確保順利開餐 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號 修訂 內 容 修訂日 期 審 核 批 準 43 部門 :咖啡廳廚房 工作職務 :廚師長 工作序號 : SOP WK391 工作 :廚師長的工作職責 所需物品及用具 : 工作與任務 怎么做 為什么 協(xié)助行 政廚師長監(jiān)督和協(xié)調各廚房的食物的準備工作 協(xié)助行政廚師長監(jiān)督各廚房的原料儲備情況 檢查宴會訂單 確保員工能正確地使用廚房用具 1． 經(jīng)常查看質量檔次、衛(wèi)生有沒有按照菜譜去做 1． 每天的原料要根據(jù)當天所需的數(shù)量來采購，檢查原料是否新鮮，儲藏的位置和溫度 2． 每天要查看訂單，提前準備食品，保證夠量，食品的要求要符合衛(wèi)生 1． 查看訂單是否超過銷售額，要控制成本 , 根據(jù)宴會訂單，確定酒店食物的消耗量 1． 把廚房用具分配給員工，讓他們適當?shù)挠煤凸芾砥骶? ? 保證質量和衛(wèi)生 ? 保證食物的新鮮和夠量 ? 保 證準時出食品 ? 避免給客人或飯店帶來損失 ? 保證器具減少磨損和丟失 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號 修訂 內 容 修訂日 期 審 核 批 準 44 部門 :咖啡廳廚房 工作職務 :廚師長 工作序號 : SOP WK392 工作 :廚師長的工作職責 所需物品及用具 : 工作與任務 怎么做 為什么 1． 負責廚房員工的培訓和工作表現(xiàn)評估 ,經(jīng)常培訓，讓員工達到評估的要求 2． 巡視廚房 ,經(jīng)常去各部門查看他們的工作 3． 當行政總廚不在時，廚師長履行全部指責 ? 以便更好地工作 ? 保證廚房的正常運轉 ? 保證廚房的正常運轉 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號 修訂 內 容 修訂日 期 審 核 批 準 45 部門 :咖啡廳廚房 工作職務 :二 級 廚師 工作序號 : SOP WK40 工作 :二級廚師的工作職責 所需物品及用具 : 工作與任務 怎么做 為什么 ? 二級廚師的工作職責 1． 要查訂單和自助餐每天的用量，及時領貨 2． 根據(jù)菜譜做菜 3． 要生熟分開 4． 聽從一級廚師的安排，協(xié)助一級廚師工作 ? 確保工作正常運轉 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號 修訂 內 容 修訂日 期 審 核 批 準 46 部門 :咖啡廳廚房 工作職務：廚房領班 工作序號 : SOP WK41 工作 :廚房領班的工作職責 所需物品及用具 : 工作與任務 怎么做 為什么 ? 廚房領班的工作 1． 每天的食物都要經(jīng)過領班檢查 2． 要每天檢 查衛(wèi)生 3． 每天要查記錄本，走零點前要對肉類、海鮮的重量和大小進行認可 4． 查看訂單的人數(shù)，保證食物夠量 5． 經(jīng)常檢查冷菜、熱菜、自助餐的員工的工作，保證食品質量和原材料的充足 6． 緊密地配合，準確的傳達信息，保持隨時溝通 7． 按照菜式的要求，保證菜正常出品 8． 按照詳細的標準規(guī)則，培訓員工按準則操作檢查 ? 提高效率，保證質量，避免客人投訴 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號 修訂 內 容 修訂日 期 審 核 批 準 47 部門 :咖啡廳廚房 工作職務 :幫廚 工作序號 : SOP WK42 工作 :幫廚的工作職責 所需物品及用具 : 工作與任務 怎么做 為什么 ? 幫廚的 工作職責 1． 提貨時認真仔細，準確到位，在運輸途中，保證貨品安保，無損壞 2． 打好基礎，挑戰(zhàn)新課題 3． 隨時保持廚房的環(huán)境衛(wèi)生，確保廚房的整潔衛(wèi)生 ? 輔助工作非常重要 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號 修訂 內 容 修訂日 期 審 核 批 準 48 部門 :咖啡廳廚房 工作職務 :肉房的員工 工作序號 : SOP WK43 工作 : 肉房的工作職責 所需物品及用具 : 工作與任務 怎么做 為什么 按要求準備日常所需肉類，保證開餐時貨源充足 帶領下級打理凍庫 檢查冰庫和冰箱 服從上級 1． 嚴謹提貨并保證充足的貨源提供，推陳出新 1． 每日做好 清潔衛(wèi)生，冰箱擺放要整齊 1． 每天上、下班時檢查設備，保證冰箱和冰庫的正常運轉 2． 每日檢查所用的冰箱的溫度，所有儲備肉類的質量，并做到減少存貨，合理分配 1． 對上級給予的工作要準時完成 工作重要的保證之一 延長食品的保鮮期 好的設備是工作的保證 減少浪費 提高工作效率 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號 修訂 內 容 修訂日