【導(dǎo)讀】全面負(fù)責(zé)廚房的組織、指揮和運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作，設(shè)計(jì)和生產(chǎn)安全、衛(wèi)生,富有特色的菜點(diǎn)產(chǎn)品來吸引客源，并進(jìn)行食品成本控制，為酒店創(chuàng)造最佳的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益。根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)和方針及下達(dá)的生產(chǎn)指標(biāo)，負(fù)責(zé)中餐各類菜單的籌劃和更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的審定。并參與原料價(jià)格的。品及其環(huán)境的清潔衛(wèi)生狀況，檢查貯存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。

　　

【正文】 使用。 按規(guī)定的方法漲發(fā)干貨，達(dá)到使用、加工標(biāo)準(zhǔn)。 精加工前各崗位將所需加工原料清點(diǎn)齊全。 加工切配 嚴(yán)格按照操作程序、標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行原料切配。 切配好的各種成品、半成品均要達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并按標(biāo)準(zhǔn)加工，使成品的質(zhì)量、盤飾等達(dá)到規(guī)定要求。 按菜單對品種、數(shù)量質(zhì)量進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)檢查，保證出售要求。 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 組織學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》與下發(fā)的《衛(wèi)生常識》，要求各崗位保證食品衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生 “五四”制。 生葷及蔬菜原料要求新鮮、優(yōu)質(zhì)、無腐變、無毒，菜品清洗干凈，無泥沙、無雜物、無農(nóng)藥殘留，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 生墩、熟墩及相應(yīng)刀具等應(yīng)分開使用。 使用過放或存放時(shí)間較長的食品時(shí)，在保證質(zhì)量、衛(wèi)生的情況下，必須再經(jīng)高溫或按規(guī)定漂洗消毒。 菜品裝盤前必須做好手的消毒，盤飾物必須干凈衛(wèi)生，并嚴(yán)格消毒。 未及時(shí)售出的菜品需用保鮮膜封好，冷藏保鮮。 使用餐、器具及擦拭用的小毛巾等必須嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)消毒。 加工間要求無鼠、無蠅、無蟑螂、無蚊蟲等，防止污染。 （ 5） 成本控制 收尾 開 餐結(jié)束后做好成品、半成品分別放入專用盛器中，放入專用冰柜（冰柜門上應(yīng)標(biāo)明半成品、成品、生、熟標(biāo)記）。 未加工的蔬菜葉類原料放在通風(fēng)的貨架上，菜按標(biāo)準(zhǔn)放在水中，保持新鮮度。 工具、盛具、用具，清洗干凈，立放于菜案上，保持干燥、通風(fēng)，防止發(fā)霉。 每周大掃除搞好設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生，潲水桶、垃圾桶均應(yīng)清理干凈加蓋。 要 目 規(guī) 范 要 點(diǎn) 如 何 節(jié) 約 原 材 料 素菜類原料的使用要求：主料加工后剩余邊角余料應(yīng)作它用（如制作泡菜或餡心等），加工方法 恰當(dāng)，盡量少出或不出次品，質(zhì)量達(dá)到合格標(biāo)準(zhǔn)。 輔料使用要求：選料正確，使用得當(dāng)，利用率高，剩料不超過標(biāo)準(zhǔn)。 葷類原料出骨要求：骨上無肉，肉上無骨，可用于制湯的骨料應(yīng)用來制湯。 高檔原料加工，按成菜要求選用原料，加工方法要正確，保證達(dá)到質(zhì)量要求。 高檔原料使用應(yīng)將成型正料做面，不成型的料做底，或另作它用。 干貨發(fā)制，正確控制漲發(fā)率，保證質(zhì)量合格無次品。 菜肴、面點(diǎn)成品制作的原料，使用正確，火候恰當(dāng)，調(diào)味準(zhǔn)確。 姜、蒜、蔥類小配料的加工使用：正料使用后將余料做米、泥、花 等，既不影響質(zhì)量，又充分利用。 調(diào)味品應(yīng)多用多取，少用少取，隨時(shí)檢查，保證新鮮，杜絕變質(zhì)、浪費(fèi)。 （二）、廚房衛(wèi)生管理制度控制 程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序與標(biāo)準(zhǔn) PROCEDURE 廚房衛(wèi)生管理制度 編號 . 原料加工應(yīng)符合出成率、出凈率，杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象。 1油脂使用要求：用法正確、用量適度、炸油用后濾渣另作它用，如制辣油等。 如 何 節(jié) 約 開 支 各類低值易耗品要節(jié)約，如：洗潔劑等用量應(yīng)適量；拖把、鋼絲球等用后應(yīng)清洗干凈，晾干備用，不可成一次性用品。 各種工具、用具、設(shè)備應(yīng)愛護(hù)，使用前后要做好擦拭、清洗等保潔工作，并且按使用說明操作。 陶瓷、玻璃器具應(yīng)輕拿輕放，并小心因地板打滑等 造成殘損。 能源為開支大項(xiàng)，使用上必須注意節(jié)約，水、電、氣等要隨用隨開，用后即關(guān)，杜絕長流水、長明燈和用后來關(guān)氣的現(xiàn)象（特別是冬季），下班后必須關(guān)好每一個(gè)開關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修。 部分電器設(shè)備需長期運(yùn)轉(zhuǎn)（如冰柜等）要注意定期檢查化冰情況保證制冷效果，節(jié)約用電，減少磨損、延長使用期。 某些電器設(shè)備必須掌握正確使用方法，如微波爐，不宜使用金屬類、塑料類盛具，不宜加工有殼類和部分整體類原料，以免發(fā)生火花、爆炸、傷人和損壞設(shè)備問題。 嚴(yán)格按使用規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)使用；嚴(yán)格按用量領(lǐng)取，并做好領(lǐng)取后的保管 工作。 嚴(yán)格做好消防工作，防止電器發(fā)生火災(zāi)，造成各方面的巨大損失。 注意事項(xiàng) 嚴(yán)格執(zhí)行酒店及部門的各項(xiàng)制度，協(xié)助上級搞好成本控制。 做好物、料的收尾保管工作，保證物料利用率。 做好防盜工作，防止物、料流失。 樹立厲行節(jié)約、杜絕浪費(fèi)的良好風(fēng)尚。 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部門 DEPT. CONCERNED 政策制定人PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期EFFECTIE （ 1）廚房衛(wèi)生管理制度 : 1．日常衛(wèi)生： (1) 每天對廚房的地板拖洗一次 。 (2) 每天沖洗廚房的水渠和渠蓋一次； (3) 每餐后清潔廚房的爐頭、案臺、廚柜和洗菜槽一次； (4)每餐后清潔廚房和內(nèi)部通道 1. 8 米以下的墻壁及地面； (5) 每餐后清理廚房、洗碗房、餐廳的垃圾并清潔垃圾桶。 2．計(jì)劃衛(wèi)生： (1) 每周清潔廚房內(nèi)的餐具 柜一次； (2) 每周清潔廚房的燈具、滅蠅燈、風(fēng)簾機(jī)、防塵網(wǎng)以及 米以上的墻體一次 。 (3) 每三天清潔廚房的油煙罩、抽煙管及爐頭一次； (4) 每周清洗廚房的集水井一次； (5) 每周日清潔洗碗房所有的水杯架、下欄盤； (6) 每周五全面清潔洗碗房及所有的餐具。 （ 2） 廚房衛(wèi)生操作程序 工作內(nèi)容 操作程序 標(biāo)準(zhǔn) 調(diào)味料柜 清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過期，有無膨脹，把它們拿出來。 用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗劑擦凈。 把罐頭和固體調(diào)料分別裝入，罐頭類一定要用濕布擦去塵土，固體調(diào)料（如鹽、味精、胡椒等）放在不銹鋼盤中并檢查有無變質(zhì)、生蟲。 碼放整齊，無雜物，整潔 配菜柜 及時(shí)清除配菜臺處一切雜物。 用干布隨時(shí)擦拭墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、 料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜 污物等。 保證配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常倒換，用洗滌劑水刷干凈，用清水沖凈。 原料換水后，加封保鮮紙，放在大的不銹鋼盤中，置冰箱保存。 臺無油垢，無血跡，無水跡，無私人用品。 鍋 將鍋 用大火燒至見紅。 放入清水池中用涼水沖。 用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。 干凈，沒糊點(diǎn)，鍋沿沒黑灰。 灶臺 關(guān)掉所有的火。 在灶臺面澆洗滌劑水后用刷子刷灶臺上的每個(gè)角落和火眼周圍。 用清水沖至灶臺上沒有泡沫，灶臺靠墻的檔板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并搞干凈。 灶臺干凈無油垢，熄火時(shí)無黑煙。 漏水槽 用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗。 倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個(gè)槽，再用清水沖凈。 無雜物、無油垢，水流通暢。 不銹鋼器具 將器具放在 水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗油垢和雜物。 用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。 器具光亮，無油垢、水跡。 調(diào)料架 將調(diào)料罐移至一邊，用濕布沾洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。 把調(diào)料罐逐一清理，把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并 擦干料罐，把液態(tài)的調(diào)料用細(xì)籮去掉雜質(zhì)，倒入洗凈并擦干料罐。 化凍池 檢查化凍池的地漏是否通暢，撿去雜物。 用濕布沾去污粉，將水龍頭等擦洗干凈。 用清水沖凈，干布擦干。 干凈、光亮，無油、雜質(zhì)， 冷凍冰箱 開門，清理出前日剩余原料。 用洗滌劑水擦洗貨，密封皮條、排風(fēng)口。 清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。 用清水擦干凈所有原料。 未用的原料重新更換保鮮紙。 按照海、禽、肉分類，成品和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不亂堆放。 外部擦至無油、光亮。 恒溫水 開冰箱門，將前日的剩余原料取出。 需要水泡的原料要換水，原料重新?lián)Q盤加保鮮紙。 用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片。 用清涼水沖洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。 擦洗密封皮條，使其無油污、霉點(diǎn)。 將整理后 的原料按照海、禽、肉分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不要堆放。 冰箱外用洗滌劑水擦后，用清水擦洗后用干布擦干。 油古子 觀察剩余的油是否變質(zhì)？ 將有用的剩油過細(xì)籮，油底倒掉，過好的油倒入古子里。 光亮、干凈，油里無沉淀物，無異味。 臟油古子用洗滌劑洗凈后，用布擦干。 不銹鋼臺 用濕布沾洗滌劑擦洗。 用清水反復(fù)擦洗上面各部位的塵土。 桌布下部的架子和腿部同樣用干布擦干凈。 無水跡、垢物、油污，光亮不粘手。 滅蠅燈 關(guān)掉電源。 用干布抹去 燈架內(nèi)的塵土。 用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后，接通電源。 燈網(wǎng)內(nèi)無雜物和塵土、無死蠅，使用正常。 墻壁 用濕布沾海灣劑從上至下擦洗墻壁。 細(xì)擦瓷磚的接茬。 用濕布沾清水反復(fù) 23 次擦凈。 擦干。 光亮、清潔、無水跡、油泥，不沾手。 地面 用濕布沾洗滌劑水，從廚房的一端橫向擦至另一端。 用清水洗干凈墩布，反復(fù)擦兩次。 地面光亮，無油污、雜物、不滑，無水跡、煙頭。 水池 撿去里面雜物。 用洗滌劑水或去污粉刷洗。 用清水沖凈，外部用干布擦干 。 無油跡，無異味。 干貨貯存柜 柜內(nèi)外用洗滌劑水擦拭干凈。 將干貨原料碼放整齊，有污物的去掉。 檢查干貨原料是否有蟲。 無變質(zhì)原料，干凈、整齊、清潔。 炊具架 將所有炊具放到一邊，用濕布沾洗滌劑水將架子從上至下擦洗干凈。 將干凈的炊具按勺、漏勺、鏟等放在上面，漏盆、擺放整齊干凈，有順序。 籮放在中層，油古子放在下層。 餐具（汽鍋盤碗） 每天將餐具放入水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗去掉雜物和塵土。 用清水洗凈，碼在洗碗機(jī)內(nèi)高溫消毒至干爽。 放入餐具柜架 。 光亮、整潔、無破損、無塵土、無雜物、無水跡，碼放整齊。 蒸箱 關(guān)好蒸汽閥門。 取出后面的屜架，放入洗滌劑水刷洗干凈后，用清水沖凈。 用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。 清除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門待用。 箱內(nèi)干凈，無雜物、污跡，開關(guān)閥門使用有效，不漏氣。 雞蛋筐 生雞蛋洗凈，無雞屎、草棍； 塑料筐干凈。 托盤勤換無蛋湯。 干凈。 油煙罩 先用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗。 用干凈的濕布反復(fù)擦至 沒有油污。 繼續(xù)擦洗煙罩的外壁。 煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明亮，無油跡。 倉庫 將原料先取出在一邊，用濕布將貨架擦干凈。 把罐頭擦干凈，檢查是否過期，依次整齊地碼在貨架上。 檢查干貨原料有無生蟲、霉變后放在干凈的紙箱里。 檢查鹽、味精、淀粉和面粉以及液體調(diào)料等，將其放在擦干凈的不銹鋼盤內(nèi)，零散原料經(jīng)檢查無變質(zhì)后，集中在一起放在容器內(nèi)保管。 碼放整齊、干凈、利落，貨架無灰塵，不得存放私人物品，地面無雜物，無煙頭。 刀 將刀在油石上磨亮、磨快后，用清水沖凈。 用干布擦 干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風(fēng)。 刀鋒利，刀面無銹跡。 墩子 每天將墩子放入池中，熱水沖洗。 用大鍋沸水煮 20 分鐘。 擦干后豎放，保持通風(fēng)。 墩面干凈、平整、無霉跡，不得落地存放。 不銹鋼柜子 取出柜內(nèi)物品。 用濕洗滌劑水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干。 把要放的東西整理利落、干凈后依次放入柜內(nèi)。 把門里外及柜子外部、底部、柜腿儀次用干布擦去油污，再用清水擦凈后，用干布把外部擦至光亮。 柜內(nèi)無雜物，無私人物品，干凈、整