【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 六、主要職責(zé) ： 根據(jù)客情通知，負(fù)責(zé)制作零點(diǎn)、宴會(huì)及自助餐所需 的各種冷菜。 負(fù)責(zé)原料領(lǐng)取、加工、烹制及裝盤(pán)工作，對(duì)出品的質(zhì)量和要求負(fù)責(zé)。 根據(jù)宴會(huì)、自助餐菜單，提前制作冷菜，接受零點(diǎn)訂單，及時(shí)按規(guī)格切配裝盤(pán)，向餐廳準(zhǔn)確發(fā)放宴會(huì)、零點(diǎn)及自 助餐冷盤(pán)。 妥善保藏剩余的余料及調(diào)味汁，做好開(kāi)餐后的收尾工作。 定期檢查、整理冰箱、冷庫(kù)，保證存放食品的質(zhì)量。 保持個(gè)人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，并負(fù)責(zé)冷菜間的消毒工作 。 正確保護(hù)、合理使用器械設(shè)備，并保持完好整潔。 完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。 七、任職條件 ： 工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。 具有一定的烹飪知識(shí)和食品美學(xué)知識(shí)。 刀工嫻熟，具有食品雕刻技能。 具有中專以上文化程度。 身體健康，精力充沛，兩年工齡以上。 （十七） 、 點(diǎn)心督導(dǎo)崗位職責(zé) 一、崗位名稱 ： 點(diǎn)心督導(dǎo) 二、崗位級(jí)別 ： 督導(dǎo) 三、直接上司 ： 中廚房廚師長(zhǎng) 四、下屬對(duì)象 ： 點(diǎn)心廚師 五、崗位概要 ： 點(diǎn)心督導(dǎo)是點(diǎn)心房負(fù)責(zé)人，在中廚房廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)之下負(fù)責(zé)點(diǎn)心房日常工作，帶領(lǐng)點(diǎn)心房員工積極完成各項(xiàng) 工作。 六、主要職責(zé) ： 制定零點(diǎn)、宴會(huì)等點(diǎn)心單及制作規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，報(bào)中廚房廚師長(zhǎng)審批后遵照?qǐng)?zhí)行。根據(jù)時(shí)令季 節(jié)，不斷推出新品種，適時(shí) 制訂活動(dòng)點(diǎn)心單并制定相應(yīng)生 產(chǎn)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。 負(fù)責(zé)安排原料的申領(lǐng)、加工，掌握客情，根據(jù)菜單做好開(kāi)餐前后的準(zhǔn)備和收尾工作。 檢查冰箱及工作臺(tái)冷柜原料的貯藏情況，妥善保管各種原料。 帶領(lǐng)員工按規(guī)定操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加工制作早餐、宴會(huì)、零點(diǎn)各類(lèi)點(diǎn)心，做到點(diǎn)心出口準(zhǔn)確及時(shí)，節(jié)約使用原 料，控制點(diǎn)心成本。 安排本組員工值班、輪休，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評(píng)估。 督導(dǎo)員工維護(hù)和保養(yǎng)設(shè)備，并負(fù)責(zé)對(duì)點(diǎn)心生產(chǎn)所需設(shè)備、器皿的添置和維修 提出建議。 檢查員工的儀表儀容和包干區(qū)衛(wèi)生，督導(dǎo)員工做好收尾工作。 負(fù)責(zé)檢查各種餡料的配料、口味，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)。 完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。 七、任職條件 ： 熱愛(ài)本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。 熟悉原料知識(shí)，熟練掌握面點(diǎn)制作技術(shù)。 中專文化程度或相同學(xué)歷，達(dá)一級(jí)面點(diǎn)師水平。 身體健康，精力充沛。 （十八） 、 點(diǎn)心 熟籠 廚師崗位職責(zé) 一、崗位名稱 ： 點(diǎn)心 廚師 二、崗位級(jí)別 ： 員工 三、直接上司 ： 點(diǎn)心督導(dǎo) 四、下屬對(duì)象 ： 五、崗位概要 ： 點(diǎn)心廚師主要工作是根據(jù)點(diǎn)心督導(dǎo)的指令和工作程序完成點(diǎn)心房的各項(xiàng)工作，負(fù)責(zé)點(diǎn)心房的衛(wèi)生及設(shè)施保養(yǎng)。 六、主要職責(zé) ： 負(fù)責(zé)蒸各種包點(diǎn)、花卷、餃類(lèi)、糕品、各種半制品；指揮推銷(xiāo)、保證點(diǎn)心及時(shí)供應(yīng)；早晚茶市供應(yīng)的蒸制 品種，糯米雞的包制； 七、任職條件 ： 熱愛(ài)本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。 熟悉中餐各類(lèi)面點(diǎn)制作技 術(shù)。 中專文化程序或同等學(xué)歷，兩年工齡以上。 身體健康，精力充沛。 （十九） 、 點(diǎn)心 粥檔 廚師崗位職責(zé) 一、崗位名稱 ： 點(diǎn)心廚師 二、崗位級(jí)別 ： 員工 三、直接上司 ： 點(diǎn)心督導(dǎo) 四、下屬對(duì)象 ： 五、崗位概要 ： 點(diǎn)心廚師主要工作是根據(jù)點(diǎn)心督導(dǎo)的指令和工作程序完成點(diǎn)心部與粥檔檔口的各項(xiàng)工作，負(fù)責(zé)點(diǎn)心部粥檔 檔口的衛(wèi)生及設(shè)施保養(yǎng)。 六、主要職責(zé) ： 負(fù)責(zé)灼車(chē)的湯、餃類(lèi)的準(zhǔn)備，備好粥檔檔口粥 品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。 七、任職條件 ： 熱愛(ài)本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。 熟悉中餐各類(lèi)面點(diǎn)制作技術(shù)。 中專文化程序或同等學(xué)歷，兩年工齡以上。 身體健康，精力充沛。 （二十） 、 點(diǎn)心 煎炸 廚師崗位職責(zé) 一、崗位名稱 ： 點(diǎn)心廚師 二、崗位級(jí)別 ： 員工 三、直接上司 ： 點(diǎn)心督導(dǎo) 四、下屬對(duì)象 ： 五、 崗位概要 ： 點(diǎn)心廚師主要工作是根據(jù)點(diǎn)心督導(dǎo)的指令和工作程序完成點(diǎn)心部與煎炸檔檔口的各項(xiàng)工作，負(fù)責(zé)點(diǎn)心部煎 炸檔檔口的衛(wèi)生及設(shè)施保養(yǎng)。 六、主要職責(zé) ： 負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫煮熟。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車(chē)用的菜應(yīng)做成 半成品；炒熟熟籠崗燒賣(mài)用的拌菜，腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬仔胚、薄脆、大地魚(yú)等，炒辦餡需 用的半熟芝麻， 各種熟咸餡的煮制 七、任職條件 ： 熱愛(ài)本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。 熟悉中餐各類(lèi)面點(diǎn)制作技術(shù)。 中專文化程序或同等學(xué)歷，兩年工齡以上。 身體健康，精力充沛。 （二十一） 、 點(diǎn)心 辦餡 廚師崗位職責(zé) 一、崗位名稱 ： 點(diǎn)心廚師 二、崗位級(jí)別 ： 員工 三、直接上司 ： 點(diǎn)心督導(dǎo) 四、下屬對(duì)象 ： 五、崗位概要 ： 點(diǎn)心廚師主要工作是根據(jù)點(diǎn)心督導(dǎo)的指令和工作程 序完成點(diǎn)心部的各項(xiàng)工作，負(fù)責(zé)點(diǎn)心部的衛(wèi)生及設(shè)施保養(yǎng)。 六、主要職責(zé) ： 負(fù)責(zé)切配、拌制各種生、熟餡、切好鮮魷，按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類(lèi)，干濕原材料，冬菇 的浸發(fā)切料，大地魚(yú)剝?nèi)?、煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜 七、任職條件 ： 熱愛(ài)本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。 熟悉中餐各類(lèi)面點(diǎn)制作技術(shù)。 中專文化程序或同等學(xué)歷，兩年工齡以上。 身體健康，精力充沛。 第二章 中央廚房操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 第二節(jié)、操作程序及標(biāo)準(zhǔn) (一 ) 蔬菜加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序與標(biāo)準(zhǔn) PROCEDURE 蔬菜加工程序 編號(hào) . 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部門(mén) 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIE 蔬菜加工程序 : 根據(jù)營(yíng)業(yè)情況及廚房需要量備齊蔬菜原料、準(zhǔn)備用具。 將蔬菜進(jìn)行分類(lèi)，根據(jù)廚房的要求進(jìn)行摘洗，分別裝于不同的盛器濾 水。 1） 無(wú)老葉、老根、老皮及筋絡(luò)等不能食用部分。 2） 修削整齊。 3） 徹底清洗、浸泡，保證無(wú)泥沙、蟲(chóng)卵、雜草等污物，干凈不滴水。 4） 各種原料單獨(dú)放置，避免串味等污染。 將各類(lèi)蔬菜送到廚房保鮮冷庫(kù)內(nèi)待用。 清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。 關(guān)閉水、電開(kāi)頭，關(guān)鎖門(mén)、窗、柜。 (二 ) 肉類(lèi)加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序與標(biāo)準(zhǔn) PROCEDURE 肉類(lèi)加工程序 編號(hào) . 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部門(mén) DEPT. CONCERNED 政策制定人PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期EFFECTIE 肉類(lèi)加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn) : 區(qū)別不同烹調(diào)要求，用肉部位恰當(dāng)。 污穢、雜毛和筋腱除盡。 加工后的半成品，冷藏不超過(guò) 24 小時(shí)。 根據(jù)營(yíng)業(yè)需要量，備齊加工的肉類(lèi)原料，準(zhǔn)備用具。 根據(jù)各廚房對(duì)肉類(lèi)的規(guī)格要求，將所用豬、牛、羊等肉類(lèi)原料進(jìn)行不同的洗滌及切割。 將加工后的肉類(lèi)原料用保鮮膜封好，分別放置在廚房加工間冷藏庫(kù)中規(guī)定的位置或冰箱，待取用。 清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保 管。 關(guān)閉水、電開(kāi)關(guān)，關(guān)鎖門(mén)、窗、柜。 (三 ) 水產(chǎn)類(lèi)加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序與標(biāo)準(zhǔn) PROCEDURE 肉類(lèi)加工程序 編號(hào) . 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部門(mén) DEPT. CONCERNED 政策制定人PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期EFFECTIE 水產(chǎn)類(lèi)加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn) : 魚(yú) 1） 污穢雜物除盡，去鱗則去盡，留鱗則完整。 2） 血放盡，鰓除盡，膽不破，內(nèi)臟雜物去盡。 3） 洗凈瀝干。 蝦 1） 去盡蝦須、泥腸等。 2） 洗凈瀝干。 河蟹 1） 整只用蟹刷洗干凈，并捆扎整齊。 1） 剔取蟹肉，殼中不帶肉，肉中無(wú)碎殼，蟹肉與蟹黃分別放置。 海蟹 1） 去盡不能食用的部分。 2） 洗凈瀝干。 根據(jù)各廚房烹飪規(guī)格要求及需要量，備齊加工的水產(chǎn)品，準(zhǔn)備用具。 將所用的蝦、蟹、魚(yú)等各類(lèi)水產(chǎn)品進(jìn)行不同的宰殺，洗凈瀝干。 將各類(lèi)加工好的水產(chǎn)品用保鮮膜封好，立即放冰箱或冷庫(kù)內(nèi)存放，待取用。 清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。 關(guān)閉水、電開(kāi)頭，關(guān)鎖門(mén)、窗、柜。 (四 ) 禽 類(lèi)加工操作程序 及標(biāo)準(zhǔn) 程序與標(biāo)準(zhǔn) PROCEDURE 禽 類(lèi)加工程序 編號(hào) . 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部門(mén) DEPT. CONCERNED 政策制定人PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期EFFECTIE 禽類(lèi)加工 操作程序及標(biāo)準(zhǔn) : 殺口適當(dāng)，血液放盡。 羽毛去凈。 內(nèi)臟、雜物除盡。 洗滌干凈、刀工成形整齊。 根據(jù)需要備齊加工禽類(lèi)原料，準(zhǔn)備用具。 將禽類(lèi)按烹制需要宰殺。 根據(jù)各廚房烹飪規(guī)格要求，進(jìn)行不同 的分割再洗凈瀝干。 將加工的原料送切配崗位切配，或用保鮮膜封好，分別放置冷庫(kù)或廚房冰箱中的固定位置，待取用。 關(guān)閉水、電開(kāi)關(guān)，關(guān)鎖門(mén)、窗、柜。 (五 ) 上 漿 工 作 操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序 程序與標(biāo)準(zhǔn) PROCEDURE 上漿工作 操作程序 編號(hào) . 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部門(mén) DEPT. CONCERNED 政策制定人PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期EFFECTIE 上 漿 工作 操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序 將需上 漿原料進(jìn)行漿前準(zhǔn)備，冷凍原料化至自然狀態(tài)。 領(lǐng)取備齊上漿用調(diào)味品，清潔整理上漿用具。 對(duì)白色菜肴的上漿原料進(jìn)行漂洗。 將原料瀝干或吸干水分。 根據(jù)上漿用料規(guī)格，對(duì)不同原料分別進(jìn)行漿制。 已漿制好原料盛入相應(yīng)盛器，用保鮮膜封好放入冰箱或冷庫(kù)暫存，待領(lǐng)用。 整理上漿用調(diào)味品等用料，清潔上漿用具并歸還，清潔工作區(qū)域，清除垃圾。 (六 ) 料頭準(zhǔn)備 工作 操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序 程序與標(biāo)準(zhǔn) PROCEDURE 料頭準(zhǔn)備 程序 編號(hào) . 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部門(mén) DEPT. CONCERNED