【正文】 妥善保存各種原料、成品和半成品及用具。 按規(guī)格切制菜肴料頭，備齊主、配料，準確地進行配份，保證出品速度和有效控制成本。 身體健康，精力充沛。 七 、 任職條件 ： 熱愛本職工作，工作誠懇，認真負責。 安排本組員工值班、輪休，負責對本組員工工作表現(xiàn)的考核與評估。 （九） 、 切配督導崗位職責 一、崗位名稱 ： 切配督導 二、崗位級別 ： 督導 三、直接上司 ： 中廚房廚師長 四、下屬對象 ： 切配廚師 五、崗位概要 ： 切配督導是切配的主要負責人，在中廚房廚師長領導之下負責切配工作，帶領切配廚師積極完成各項工作。 七、任職條件 ： 熱愛本職工作，工作勤懇，認真負責。 1每天晚市結束后，要將各灶臺上的黑油集中進行過濾，換上干凈油盆，實在太黑的油經督導以上檢查同意方可棄之處理。 無論客情如何繁忙，都要時刻注意保持菜肴及器皿的整潔和造型，時刻保持荷臺及抹布的干凈、衛(wèi)生。 根據(jù)菜肴內容跟醬、跟料，將某些必須提前或可以預先制作的菜肴交給爐頭人員制作。 填寫好計劃項目申領的各種領料單。 檢查員工的儀表儀容和包干區(qū)的衛(wèi)生工作。 全面掌握打荷工作的知識，熟悉各位爐頭師傅的特長，合理安排各類菜肴的烹飪，以確保菜肴口味的純正統(tǒng)一。 具有中專文化程度或相同學歷，兩年工齡以上。 完成廚師長交辦的其他事宜。 六、主要職責 ： 服從督導領導，按時到崗。 有一定的組織管理能力。 檢查員工的儀表儀容和包干區(qū)的衛(wèi)生工作。 督促員工做好班前各項準備工作，清理檔口，清點貨料。 中專文化程度或同等學歷，兩年工齡以上。 完成廚師長交辦的其他工作。 負責原料焯水，過油等初步熟處理，做好開餐前各項準備工作，確保開餐的順利進行。 中專文化程度或相同學歷。 完成廚師長交辦的其他工作。 安排本組員工值班、輪休，負責本組員工工作表現(xiàn)的考核、評估。 負責調制所有熟菜肴的調味料（芡汁、醬汁），確保口味統(tǒng)一，督促打荷，備齊各類餐具，準確及時安排員工做好開餐前的準備工作。 高中以上文化程度或同等學歷，具有兩年以上廚房督導或頭爐工作經驗，達一級以上中、高烹飪師職稱。 1完成總廚布置的其他各項工作。 督導廚房各崗位搞好環(huán)境及個人衛(wèi)生，防止食物中毒事故的發(fā)生。 與總廚一起編制每天菜單，參與研究制訂中餐宴會菜單，協(xié)助總廚制定菜肴規(guī)格和制作標準，向采購部門提供所用原料的規(guī)格、標 準參與研究開發(fā)新品種及推銷活動。 具有高中以上文化學歷，有三年以上從事大型廚房管理工作能力。 1 有對食品原料的監(jiān)控和處理權。 1 有組織指揮安排廚房生產的權力。 參加酒店及餐飲部召開的相關會議，保證 會議精神的貫徹執(zhí)行；主持召開廚房工作會議。 負責菜點出品質量的檢查、控制，對高規(guī)格以及重要賓客的菜點、菜肴親自烹飪。 根據(jù)各崗位生產特點和餐廳營業(yè)狀況，編制廚房工作時間表，檢查下屬對員工的考勤工作。 六、主要職責 ： 組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按上級規(guī)定的成本生產優(yōu)質產品。 根據(jù)餐飲部的經營目標和方針及下達的生產指標，負責中餐各類菜單的籌劃和更換，負責產品規(guī)格的審定。 督導各廚房管理人員，對廚房設備、用具、食品原料等進行科學管理，審定廚房設備及用具的更換，添置計劃。 定期總結分析生產經營情況，改進生產工藝，準確控制成本，使廚房生產質量和經濟效益不斷提高。 1巡視檢查各崗位出勤、班次安排及工作職責的執(zhí)行情況，檢查廚房用具及設備、設施的清潔、安全及完好狀況，檢查廚房食 品及其環(huán)境的清潔衛(wèi)生狀況，檢查貯存原料及食品的質量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。 1 有決定廚房班次，安排廚房各崗位人員的權力。 七、任職條件 ： 有較強的事業(yè)心，責任感和良好的個人素養(yǎng)。 （二） 中廚房廚師長崗位職責 一、崗位名稱 ： 中廚房廚師長 二、崗位級別 ： 分部經理 三、直接上司 ： 行政總廚 四、下屬對象 ： 中廚房督 導 五、崗位概要 ： 中廚房廚師長是中廚房主要負責人，全面負責中廚房的經營管理和日常工作，帶領中廚房全體員工積極完成各項接待任務和經營指標。 具體負 責各點向加工廚房所領料單的審簽，負責中廚房的成本控制。 負責擬定本廚房員工的業(yè)務培訓計劃，報告總廚審定并負責實施。 七、任職條件 ： 有較強的事業(yè)心，熱愛本職工作，認真負責。 身體健康、精力充沛。 帶領員工按規(guī)格烹調，保證生產有序，出品優(yōu)質及時。 檢查員工的儀表儀容及包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好每日收尾工作。 七、任職條件 ： 熱愛本職工作，工作勤懇，認真負責。 身體健康，精力充沛 。 及時按規(guī)格烹制各類菜肴，保證符合酒店規(guī)定的質量要求。 七、任職條件 ： 熱愛本職工作，工作勤懇，認真負責。 身體健康，精力充沛。及時領用各種貨料，做好漲發(fā)工作。 完成廚師長交辦的其他工作。 中專以上文化或同等學歷，二級廚師以上水平。 做好班前準備工作，清理檔口，清點貨 料，對沒有到位的貨料及時補給。 七、任職條件 ： 熱愛本職工作，工作勤懇，認真負責。 身體健康，精力充沛。 嚴格督促本組員工的工作程序和質量，真正做到忙而不亂。 完成廚師長交辦的其他工作。 備好圍邊、伴邊、裝飾花草及各種盆、盤器皿。根據(jù)菜肴特點進行上粉、上漿及串包、 卷、釀拍等工作。 繁忙工作中必須高度集中精神工作，眼觀、耳聽根據(jù)菜肴的特定風味及特點，派配相應的醬料和相應的器皿，上菜時每份菜 單 必須跟到底，如確有其他事要離開，必須向相關人員交 代清楚方可離開。 1管理好本崗位使用的冰柜，荷臺調料柜，做到保持物品器皿擺放合理、整潔衛(wèi)生。 熟悉菜肴的口味或形，具有一定美學知識。 六、主要職責 ： 根據(jù)生產和菜單的需要，帶領員工進行合理 、準確地切配各類菜肴。 檢查本組員工的儀表儀容及個人衛(wèi)生包干區(qū)，督促員工做好每日的收尾工作。 熟悉 、精通各類菜肴的切配工作，具備嫻熟的刀工切配技巧。 （十） 、 切配廚師崗位職責 一、崗位名稱 ： 切配廚師 二、崗位級別 ： 員工 三、直接上司 ： 切配督導 四、下屬對象 ： 五、崗位概要 ： 切配廚師主要工作是根據(jù)切配督導的指令和工作程序完成各項工作，負責所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生及設備保養(yǎng)。 根據(jù)菜肴烹制要求，及時將耐火的菜肴原料交至爐灶。 定期檢查、整理冰箱、冷庫，保持原料存放整齊和質量完好。 七、任職條件 ： 熱愛本職工作，工作勤懇，認真負責。 （十一） 、 粗加工督導崗位職責 一、崗位名稱 ： 粗加工督導 二、崗位級別 ： 督導 三、直接上司 ： 中廚房廚師長 四、下屬對象 ： 粗加工廚師 五、崗位概要 ： 粗加工督導是粗加工負責人，在中廚房廚師長領導之下負責粗加工的日常工作，帶領粗 加工廚師積極完成各項工作。 具體負責各點申訂原 料的發(fā)放，如實做好發(fā)放時間和數(shù)量的記錄工作，于當日下午六時前把各類所領原料品名、數(shù)量匯 報中廚房廚師長。 完成廚師長交辦的其他工作。 中專文化程度或相同學歷，二級廚師以上水平。 負責按規(guī)格要求對原料進行切配，按加工規(guī)格要求對各種蔬菜進行摘、洗、浸泡。 完成廚師長交辦的其他工作。 身體健康，精力充沛。保證出品的品味、色、香、形、裝盤等合乎規(guī)格，負責所有燒味調味 制作。 每天檢查冷藏設備的運轉情況，發(fā)現(xiàn)問題及時報告廚師長安排維修。 七、任職條件 ： 熱愛本職工作，工作認真負責，有較強的事業(yè)心。 身體健康，精力充沛。 根據(jù)宴會、自助餐菜單，提前制作燒味，接受零點訂單，及時按規(guī)格切配裝盤，向餐廳準確發(fā)放宴會、零點及自 助 餐冷盤。 正確保護、合理使用器械設備，并保持完好整潔。 刀工嫻熟，具有食 品雕刻技能。 六、主要職責 ： 負責安排宴會、零點和自助餐的各類冷菜、原料的 申領、加工和烹調。 自覺鉆研不斷推出冷菜新品，適時建議調換冷菜供應品種。 檢查員工的儀表儀容和包干區(qū)，確保食品安全，督促員工做好收尾工作。 有一定的組織管理能力和嫻熟的烹調刀工技能。 六、主要職責 ： 根據(jù)客情通知，負責制作零點、宴會及自助餐所需 的各種冷菜。 定期檢查、整理冰箱、冷庫，保證存放食品的質量。 七、任職條件 ： 工作勤懇，認真負責。 身體健康，精力充沛，兩年工齡以上。 負責安排原料的申領、加工，掌握客情，根據(jù)菜單做好開餐前后的準備和收尾工作。 督導員工維護和保養(yǎng)設備，并負責對點心生產所需設備、器皿的添置和維修 提出建議。 七、任職條件 ： 熱愛本職工作，工作勤懇，認真負責。 （十八） 、 點心 熟籠 廚師崗位職責 一、崗位名稱 ： 點心 廚師 二、崗位級別 ： 員工 三、直接上司 ： 點心督導 四、下屬對象 ： 五、崗位概要 ： 點心廚師主要工作是根據(jù)點心督導的指令和工作程序完成點心房的各項工作，負責點心房的衛(wèi)生及設施保養(yǎng)。 身體健康，精力充沛。 熟悉中餐各類面點制作技術。 六、主要職責 ： 負責以煎炸的方法將點心加溫煮熟。 熟悉中餐各類面點制作技術。 六、主要職責 ： 負責切配、拌制各種生、熟餡、切好鮮魷，按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類，干濕原材料，冬菇 的浸發(fā)切料，大地魚剝肉、煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜 七、任職條件 ： 熱愛本職工作，工作勤懇，認真負責。 第二章 中央廚房操作程序及標準 第二節(jié)、操作程序及標準 (一 ) 蔬菜加工操作程序及標準 程序與標準 PROCEDURE 蔬菜加工程序 編號 . 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部門 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIE 蔬菜加工程序 : 根據(jù)營業(yè)情況及廚房需要量備齊蔬菜原料、準備用具。 3） 徹底清洗、浸泡，保證無泥沙、蟲卵、雜草等污物，干凈不滴水。 關閉水、電開頭，關鎖門、窗、柜。 根據(jù)營業(yè)需要量，備齊加工的肉類原料，準備用具。 關閉水、電開關，關鎖門、窗、柜。 蝦 1） 去盡蝦須、泥腸等。 海蟹 1） 去盡不能食用的部分。 將各類加工好的水產品用保鮮膜封好，立即放冰箱或冷庫內存放，待取用。 羽毛去凈。 將禽類按烹制需要宰殺。 (五 ) 上 漿 工 作 操作程序及標準 程序 程序與標準 PROCEDURE 上漿工作 操作程序 編號 . 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部門 DEPT. CONCERNED 政策制定人PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期EFFECTIE 上 漿 工作 操作程序及標準 程序 將需上 漿原料進行漿前準備，冷凍原料化至自然狀態(tài)。 根據(jù)上漿用料規(guī)格，對不同原料分別進行漿制。 根據(jù)烹調菜肴需要，按切配料頭規(guī)格，對各類原料進行切制。 (七 ) 打荷工作 操作程序及標 準 程序 程序與標準 PROCEDURE 打荷工作 程序 編號