【正文】 Prepared By 起草：Approved By批準(zhǔn)：Designation 委派：Signature 簽名：Date日期：切配廚師開列申購單Department 部門： Front Office 廚房Job Title 工作名稱：切配員工Task No 工作序號(hào)：SOP Task 工作：開列申購單 作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)開列申購單主配廚師根據(jù)電冰箱內(nèi)剩余的原料數(shù)量及當(dāng)天的銷售情況，將下一個(gè)工作日所需的各種原料按計(jì)劃列出申購單。 總廚或主廚將負(fù)責(zé)所需食品、副食品、用品等填寫提貨單,填寫應(yīng)注意以下條例：1　 所需貨物量是否與第二天需求量相符；2　 仔細(xì)檢查是帶有重復(fù)提貨項(xiàng)目；3　 提貨項(xiàng)目要分類填寫。 廚師將提貨單交總廚批準(zhǔn)，并按以下條例審核：1　 提貨貨品量是否與第二天所需量相符；2　 檢查是否有重復(fù)項(xiàng)目；3　 次日是否有臨時(shí)團(tuán)隊(duì)，如有將所需貨品及需求量加上；4　 總廚審核后批準(zhǔn)。 總廚批準(zhǔn)后之貨單上交餐飲部總監(jiān)做最終審核：1　 總監(jiān)將所提貨物仔細(xì)檢查；2　 簽字批準(zhǔn)前，查看是接到新團(tuán)隊(duì)的通知，如有馬上通知總廚。3　 審核通過后簽字批準(zhǔn)；4　 次日上午各部門將提貨單取回安排提貨。5　 發(fā)貨部將檢查提貨單是否符合提貨標(biāo)準(zhǔn)，簽字是否合格，最后才發(fā)貨。對(duì)于漏開或少開的原料，報(bào)采購部或采購員應(yīng)急采購，食品倉庫保管員和主管廚師必須將漏開和少開的原料重新補(bǔ)寫原料申購單，交總廚批準(zhǔn)，餐飲總監(jiān)簽字，以備驗(yàn)收部門核對(duì)。\Prepared By 起草：Approved By批準(zhǔn)：Designation 委派：Signature 簽名：Date日期：切配廚師收臺(tái)Department 部門： Front Office 廚房Job Title 工作名稱：切配員工Task No 工作序號(hào)：SOP Task 工作：收臺(tái) 作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)收臺(tái)、臺(tái)面當(dāng)最后一個(gè)菜肴的配份結(jié)束后，將剩余的各種原料分類用專用料盒盛裝后，用保鮮膜封好，放入冰箱或恒溫柜內(nèi)存放。 存放原料時(shí)應(yīng)遵循肉類原料與水產(chǎn)類分開、異味大的與異味小的分開、熟料與生料分開的原則。 存放原料的冰箱由主配廚師負(fù)責(zé)管理，應(yīng)做到每天清理一次，每周除霜清潔一次。將原料架上與切配臺(tái)上的料盒、盛料盆及刀、墩等一一清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回貨架固定的存放位置或儲(chǔ)存柜內(nèi)。將熱菜烹調(diào)間與粗加工間相連的玻璃隔斷，按從內(nèi)到外的順序用蘸過餐洗凈的濕抹布將鋁合金墻架擦拭干凈，然后用干抹布蘸酒精把玻璃擦拭干凈。將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用干抹布擦拭干凈，用消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時(shí)的殺菌效力。先用掃帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。將砧板廚師負(fù)責(zé)的墻壁衛(wèi)生區(qū)，按自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布把墻壁擦拭一遍，再用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍，切配臺(tái)面及電冰箱外表也用濕抹布分別擦拭干凈。將電冰箱內(nèi)所有物品取出，關(guān)閉電源，使電冰箱自然解凍，然后用抹布反復(fù)擦拭2~3遍，使電冰箱內(nèi)無污物水漬，再將物品放回原處，接通電源。所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓，撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，擰干后放入微波爐高火加熱3min，取出晾干。\Prepared By 起草：Approved By批準(zhǔn)：Designation 委派：Signature 簽名：Date日期：切配廚師收臺(tái)Department 部門： Front Office 廚房Job Title 工作名稱：切配員工Task No 工作序號(hào)：SOP Task 工作：收臺(tái) 作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)收臺(tái) 衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)如下：1． 墻壁每周徹底擦洗一西，其他工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次，機(jī)械設(shè)備要保證無干垢，無污漬。2． 電冰箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理，保持電冰箱內(nèi)無腥臭等異味。3． 地面無雜物、無積水。4． 抹布清潔、無油漬、無異味。\Prepared By 起草：Approved By批準(zhǔn)：Designation 委派：Signature 簽名：Date日期：切配廚師衛(wèi)生安全檢查Department 部門： Front Office 廚房Job Title 工作名稱：切配員工Task No 工作序號(hào)：SOP Task 工作：衛(wèi)生安全檢查 作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，合格后進(jìn)行設(shè)備安全檢查。檢查電器設(shè)備、照明設(shè)備、通訊工具功能是否正常。熱菜廚房間衛(wèi)生清理及安全檢查工作結(jié)束后，打開紫外線消毒燈，照射20~30min后，將燈關(guān)閉，工作人員離開工作間，后鎖門。\Prepared By 起草：Approved By批準(zhǔn)：Designation 委派：Signature 簽名：Date日期：廚房爐臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)工作規(guī)程 SOP 08CK011 班前會(huì) SOP 08CK012 準(zhǔn)備工作 SOP 08CK013 信息溝通 SOP 08CK014 餐前準(zhǔn)備 SOP 08CK015 菜肴烹制 SOP 08CK016 退菜處理 SOP 08CK017 收臺(tái) SOP 08CK018 衛(wèi)生安全檢查爐臺(tái)廚師班前會(huì)Department 部門： Front Office 廚房Job Title 工作名稱：爐臺(tái)員工Task No 工作序號(hào)：SOP Task 工作：班前會(huì) 作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)班前會(huì)時(shí)間：上午9：009：15下午16：4517：00爐臺(tái)廚師與全體廚房員工一起列隊(duì)站立，接受廚師長(zhǎng)點(diǎn)名，要做到應(yīng)答聲音洪亮、剛勁有力。爐臺(tái)廚師與全體廚房員工一起列隊(duì)站立，接受廚師長(zhǎng)儀容儀表檢查，具體要求如下：工裝整齊潔凈。工作服、工作帽、圍裙無污點(diǎn)油漬，無皺褶破損，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清潔齊整無破損、短缺。領(lǐng)結(jié)打結(jié)符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。工號(hào)牌應(yīng)佩帶在胸前工作服右上方的位置，并保持平整。鞋子干凈無污漬破損。頭發(fā)短而齊整，不留胡須，不帶任何首飾。不留長(zhǎng)指甲，指甲內(nèi)無污穢物。工作服內(nèi)的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈無污漬、灰塵。爐臺(tái)廚師與全體廚房員工聽取膳食經(jīng)理和廚師長(zhǎng)對(duì)上一餐各班組、各崗位作業(yè)中存在問題的工作總結(jié)。表揚(yáng)工作突出的員工，并根據(jù)餐廳提供的文字信息，對(duì)顧客意見進(jìn)行通報(bào)與分析，主要內(nèi)容有：對(duì)工作突出的員工進(jìn)行口頭表揚(yáng)。對(duì)顧客反饋的主要意見如菜點(diǎn)的質(zhì)量、上菜速度、菜點(diǎn)口味、菜點(diǎn)中異物等問題進(jìn)行分析。對(duì)主要崗位作業(yè)過程中所出現(xiàn)的誤差進(jìn)行批評(píng)、糾正。對(duì)1和2存在的問題在分析的基礎(chǔ)上，提出具體的修正，改進(jìn)意見。爐臺(tái)崗位的廚師應(yīng)認(rèn)真聽取審視經(jīng)理和廚師長(zhǎng)的工作總結(jié)，并及時(shí)反映切配工作中存在的問題與改進(jìn)建議。爐臺(tái)廚師與全體員工聽取膳食經(jīng)理和廚師長(zhǎng)布置當(dāng)餐的工作任務(wù)與工作調(diào)整，主要內(nèi)容有：簡(jiǎn)要傳達(dá)部門經(jīng)理例會(huì)的主要內(nèi)容與精神。對(duì)個(gè)別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進(jìn)行調(diào)整、安排。對(duì)可能出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。Prepared By 起草：Approved By批準(zhǔn)：Designation 委派：Signature 簽名：Date日期：爐臺(tái)廚師準(zhǔn)備工作Department 部門： Front Office 廚房Job Title 工作名稱：爐臺(tái)員工Task No 工作序號(hào)：SOP Task 工作：準(zhǔn)備工作 作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備工作樣品配份擺放主要有一下要求： 各爐臺(tái)廚師將自己所分工負(fù)責(zé)的菜肴品種，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的投料標(biāo)準(zhǔn)和刀工要求進(jìn)行配份，將一只配份完整菜肴的各種原料按主、輔料的順序依次碼放于規(guī)定的餐具中，然后用保鮮膜封嚴(yán)，作為菜肴的樣品。 將自己加工好的所有菜肴樣品擺放于餐廳冷藏式展示柜劃定的區(qū)域內(nèi)，并放好價(jià)格標(biāo)簽。 樣品的碼盤、擺放要美觀大方，引人注目。 要保持好各自展示柜內(nèi)樣品擺放區(qū)域的干凈衛(wèi)生。 在展示柜內(nèi)樣品擺放的數(shù)量為2～3份，樣品的加工與擺放必須在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成。具體時(shí)間是：上午10：30；下午5：00工具準(zhǔn)備可分為三個(gè)方面： 檢查爐灶：通電通氣檢查爐灶、油煙排風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時(shí)自行排除或報(bào)修。 爐灶用具：將手勺放入炒鍋內(nèi)，將炒鍋放在灶眼上，漏勺放于油潷上，墊布放于炒鍋?zhàn)髠?cè)，炊帚、筷子、抹布等用具備好，放于炒鍋右側(cè)。 爐灶試火：打開照明燈，先點(diǎn)火放入灶眼中，再打開燃?xì)猓ɑ蛴停╅_關(guān)，調(diào)整風(fēng)量，打開水龍頭，注滿水盒后，調(diào)整水速，保持流水降溫。試火后僅留1～2個(gè)用于熟處理的共用火眼，其他關(guān)閉。 調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒。 所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是：⑴所有用具、工具干凈無油膩、無污漬。⑵爐灶清潔衛(wèi)生，無異味。⑶抹布應(yīng)干爽、潔凈，無油漬、污物，無異味。在打荷廚師的協(xié)助下，將烹調(diào)時(shí)所需的各種成品調(diào)味品檢驗(yàn)后分別放入專用的調(diào)料盒內(nèi)。\Prepared By 起草：Approved By批準(zhǔn)：Designation 委派：Signature 簽名：Date日期：爐臺(tái)廚師準(zhǔn)備工作Department 部門： Front Office 廚房Job Title 工作名稱：爐臺(tái)員工Task No 工作序號(hào)：SOP Task 工作：準(zhǔn)備工作 作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備工作自制的調(diào)味料主要有調(diào)味油、醬、汁等： 制作調(diào)味油：按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的要求制作蔥油、辣椒油、花椒油、蔥姜油、明油等常用的調(diào)味醬油。 制作調(diào)味醬：按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的要求制作煲仔醬、黑椒醬、XO醬、蒜茸醬、辣甜豆豉醬、辣椒醬等常用的調(diào)味醬。 制作調(diào)味汁：按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的要求制作煎封汁、素芡汁、精鹵汁、白鹵汁、西汁、魚汁、燒烤汁等常用的各種調(diào)味汁。\Prepared By 起草：Approved By批準(zhǔn)：Designation 委派：Signature 簽名：Date日期：爐臺(tái)廚師信息溝通Department 部門： Front Office 廚房Job Title 工作名稱：爐臺(tái)員工Task No 工作序號(hào)：SOP Task 工作：信息溝通 作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)信息溝通由于爐臺(tái)廚房承擔(dān)整個(gè)酒店?duì)t臺(tái)制作與供應(yīng)的任務(wù)，開餐前必須主動(dòng)與其他部門進(jìn)行信息溝通，特別是了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會(huì)的預(yù)定餐情況，以便做好充分準(zhǔn)備。 與定餐臺(tái)了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴席的預(yù)定情況。 了解會(huì)議餐預(yù)定情況。 負(fù)責(zé)電餅檔崗位的廚師應(yīng)主動(dòng)與明檔的炸鍋、燜魚廚師進(jìn)行聯(lián)系，了解需要小玉米餅子的預(yù)計(jì)數(shù)量。 了解前一天各個(gè)爐臺(tái)品種的銷售數(shù)量。\Prepared By 起草：Approved By批準(zhǔn)：Designation 委派：Signature 簽名：Date日期：爐臺(tái)廚師餐前準(zhǔn)備Department 部門： Front Office 廚房Job Title 工作名稱：爐臺(tái)員工Task No 工作序號(hào)：SOP Task 工作：餐前準(zhǔn)備 作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)餐前準(zhǔn)備檢查的主要項(xiàng)目有： 爐灶是否進(jìn)入工作狀態(tài)。 油、氣、電路是否正常。 提前30min將其他爐灶點(diǎn)燃。準(zhǔn)備樣品、工具與預(yù)熱加工過程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將桶蓋蓋緊，以防垃圾外溢。爐灶臺(tái)面隨手用抹布擦拭，各種用具要保持清潔，做到每隔20min全面整理一次衛(wèi)生。具體要求是：臺(tái)面無油膩、無雜物，炊具、抹布干爽無油漬。所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)衛(wèi)生進(jìn)行全面清理： 將一切廢物放置垃圾箱內(nèi)，并及時(shí)清理掉。 對(duì)灶面及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理、擦拭。 使用完的料盤要清洗干凈放置規(guī)定位置，一切與作業(yè)過程無關(guān)的物品均應(yīng)從灶臺(tái)上清理干凈。 對(duì)灶前的地面或腳踏板應(yīng)進(jìn)行清潔處理，發(fā)現(xiàn)有油漬等粘滑現(xiàn)行應(yīng)及時(shí)處理干凈。\Prepared By 起草：Approved By批準(zhǔn)：Designation 委派：Signature 簽名：Date日期：爐臺(tái)廚師菜肴烹制Department 部門： Front Office 廚房Job Title 工作名稱：爐臺(tái)員工Task No 工作序號(hào)：SOP Task 工作：菜肴烹制 作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)接到打荷廚師傳遞配份好的菜肴原料或經(jīng)過上漿、掛糊及其他處理過的菜料，首先確認(rèn)菜肴的烹調(diào)方法，確認(rèn)工作應(yīng)在10～20s內(nèi)完成。 根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的工藝流程要求，按打荷廚師分發(fā)的順序?qū)Ω鞣N菜肴進(jìn)行烹制，烹制成熟后，將菜肴盛放在打荷廚師準(zhǔn)備好的餐具內(nèi)。 爐臺(tái)廚師烹制相同的菜肴時(shí)，每鍋出品的菜肴為1～2份。 如果有催菜、換菜需優(yōu)先烹制的菜肴應(yīng)在打荷廚師的協(xié)調(diào)下優(yōu)先烹制。爐臺(tái)廚師將烹制好的菜肴裝盤后，應(yīng)在打荷廚師整理、盤飾前進(jìn)行質(zhì)量檢查，檢查的重點(diǎn)是菜肴中是否有異物或明顯的是飪情況，一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即予以處理。\Prepared By 起草：Approved By批準(zhǔn)：Designation 委派：Signature 簽名：Date日期：爐臺(tái)廚師退菜處理Department 部門： Front Office 廚房Job Title 工作名稱：爐臺(tái)員工Task No 工作序號(hào)：SOP Task 工作：退菜處理 作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)無論客人出于什么原因?qū)腿颂岢龅耐瞬?、換菜要求應(yīng)立即進(jìn)行接受并及時(shí)進(jìn)行處理，爐臺(tái)廚師不得尋找任何理由予以拒絕。對(duì)退菜的原因事后要進(jìn)行分析，并對(duì)分析結(jié)果進(jìn)行分級(jí)處理。 退菜、換菜的直接責(zé)任完全是因?yàn)椴穗鹊馁|(zhì)量問題，責(zé)任由爐臺(tái)廚師承擔(dān)，按廚房部的獎(jiǎng)懲制度對(duì)責(zé)任人進(jìn)行處罰。 退菜的原因不完全屬于菜肴出品質(zhì)量，但爐臺(tái)廚師有部分責(zé)任，則對(duì)爐臺(tái)廚師進(jìn)行部分內(nèi)處罰。 屬于客人故意找茬，菜肴沒有質(zhì)量問題，則無需對(duì)爐臺(tái)廚師進(jìn)行處罰。爐臺(tái)廚師應(yīng)對(duì)出現(xiàn)的為體進(jìn)行認(rèn)真全面的分析，找出原因，由本人制定出相應(yīng)的糾正或避免類似問題的再次發(fā)生的措施，報(bào)告廚師長(zhǎng)簽字備案，確保不再發(fā)生同樣或類似事件。\Prepared By 起草：Approved By批準(zhǔn)：Designation 委派：Signature 簽名：Date日期：爐臺(tái)廚師收臺(tái)Department 部門： Front Office 廚房Job Title 工作名稱：爐臺(tái)員工Task No 工作序號(hào)：SOP Task 工作：收臺(tái) 作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、墻壁擦洗調(diào)味料整理程序與要求如下： 將調(diào)料盒里剩余的液體調(diào)味料用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存。 粉狀調(diào)料及未使用完的瓶裝調(diào)料加蓋后存放在儲(chǔ)藏柜中。沒有使用完的食油、水淀粉等在打荷廚師的協(xié)助下分別進(jìn)行過濾、加熱處理，然后放置油缸或淀粉盒內(nèi)。將灶臺(tái)上的調(diào)料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等喲感餐洗凈溶液洗滌，用清水沖洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置或儲(chǔ)存柜內(nèi)。先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過餐洗凈溶液的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋請(qǐng)清水沖洗干凈，用干抹布擦拭干凈，用消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時(shí)的殺菌效力。先用掃帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把大嫂衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干，如果有腳踏板，也要進(jìn)行同樣的清洗過程。爐臺(tái)上方的