廚房標準化操作指導-資料下載頁
2025-07-14 19:02本頁面
【正文】 上食物殘渣的清洗。 ② 清洗完的餐具必須無污垢、無油漬、無食物殘渣；注意餐具正反兩面都要清洗干凈，清洗后的餐具注意隔墻離地，嚴禁直接放在地上。③ 注意消毒的時間，確保消毒徹底，消毒后的食具應該無水干爽，無異味； ④ 著重做好餐具消毒后的保潔工作，防止交叉污染。注意保持擺放餐具的保潔柜（或貨架）的清潔，其他無關物品嚴禁放置此處。⑤ 注意隔離，防止受到交叉污染，消毒的食具不能與未消毒的食具混放，不能將未消毒的食具拿給客人使用；3. 安全控制① 消毒完成后，先開柜門降溫，防止燙傷② 搬運餐具時，動作沉穩(wěn)，防止扭傷。第九章 庫房操作標準（含冷庫冰箱）一、 庫房操作流程（可食、非可食庫房） 驗收/入庫—→出庫—→日常維護—→做賬/盤點二、 庫房操作流程說明1. 驗收/入庫——庫管員和對每件物品入庫前都要仔細檢查數(shù)量和質量，驗收合格入庫的物品，要填好入庫登記表。不合格的要求做明確標示，擺放在指定位置，安排退貨。2. 出庫——按規(guī)定的領料時間開放庫房，其他時間如需領料須向餐飲部經(jīng)理申請，批準后方可出庫。3. 日常維護——地面、墻面、貨架、貨物的衛(wèi)生打掃干凈，做好臺賬。統(tǒng)計需補貨的品種及數(shù)量，保證廚房的正常工作。4. 做賬盤點——核對送貨單據(jù)。原料出庫填好出庫登記表。月中和月末對庫房進行盤點。三、 庫房控制點1． 質量控制① 庫管員和驗收員對每件進貨進行認真的檢驗。② 物品的儲存環(huán)境要符合要求（按說明書要求儲存）。③ 散裝物品入庫過秤檢測后用塑料桶要帶蓋密封。驗收時對原料的色、香、味、形及雜質異物等幾個方面查驗。④ 數(shù)量大包裝食材（5件以上）原料按20%的比例抽檢。檢查標簽上的生產(chǎn)日期、保質期、廠址、QS標示、中文標識及外包裝的是否破損。 QS是食品“質量安全”（QualitySafety）的英文縮寫，帶有QS標志的產(chǎn)品就代表著經(jīng)過國家的批準所有的食品生產(chǎn)企業(yè)必須經(jīng)過強制性的檢驗，合格且在最小銷售單元的食品包裝上標注食品生產(chǎn)許可證編號并加印食品質量安全市場準入標志（“QS”標志）后才能出廠銷售。⑤ 庫管每天填好《入庫表》、《出庫表》、《每日支出統(tǒng)計表》。⑥ 嚴格按需領料，用多少領多少。散裝食材必須過秤出庫。⑦ 物品出庫須遵循先進先出原則。⑧ 庫房配溫度計和濕度計，要通風良好，保證干燥、陰涼。⑨ 庫房及冷庫冰箱內嚴禁用有色塑料袋裝原料。⑩ 接近保質期（保質期限的70%為準）的物品要明確標示出來，發(fā)現(xiàn)腐爛、生蟲、霉變的原料應立即隔離出來并交由餐飲部經(jīng)理處理。⑾ 可食和非可食分開儲存，物品分類擺放整齊，與標簽對應，并保證原料的隔墻離地。2． 衛(wèi)生控制① 庫房內地面要每天打掃干凈，墻上無油污。貨架、地架、塑料桶、油桶、罐裝（瓶裝）物品等要擦凈。垃圾要及時清理。② 取料時要輕拿輕放，原料灑落后要立即揀起。3． 安全控制① 下班前整理當天的單據(jù)，關好門窗和電源，檢查一遍后才能離開。② 倉庫門窗安裝防蠅防鼠裝置，若發(fā)現(xiàn)有蒼蠅老鼠則應安裝滅蠅燈和粘鼠板。③ 清潔用品（燒堿、洗滌劑、洗衣粉等）要專門存儲。④ 食品添加劑類專柜存放，出入庫做好庫存明細。⑤ 鑰匙不得交給他人，庫管員不在場時，倉庫應加鎖防止外人進入。附：冷庫、冰箱控制1. 衛(wèi)生控制① 每天打掃冷庫、冰箱3次，一周最少除霜一次。② 物品隔墻離地、擺放整齊，地面干凈、整潔。冷庫、冰箱外表光亮，無油污。2. 質量控制① 原料的儲存要嚴格按溫度要求儲存：a) 冷藏要求溫度控制在0℃—4℃，使儲存的食品冷卻而不凍結。蔬果類、魚、蝦、蛋、酸奶和其他成品、半成品都可以短時間（24小時）保存（蔬果、蛋類和其他成品、半成品在沒有冷藏條件的情況下可以短時間室溫儲存）。b) 凍藏的溫度應保持在18℃以下，使食品完全處于凍結狀態(tài)。凍品和肉類要求凍藏（肉類24小時內可以冷藏）。② 物品分類上架擺放整齊，生熟隔離儲存，否則熟食要加保鮮膜保存。③ 冷藏物品時嚴禁堆積太厚，以防冷凍不透，物品變質。④ 易腐的果蔬要每天檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛時要及時處理，并清潔存放處。⑤ 存、取食品時需盡量縮短開啟門的時間及減少開啟的次數(shù)，以免庫溫產(chǎn)生波動，影響儲存效果，浪費
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