廚房標(biāo)準(zhǔn)化操作指導(dǎo)(編輯修改稿)
2025-08-10 19:02 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 1． 準(zhǔn)備工作——菜品主管主持班前會(huì)，安排當(dāng)餐的工作及強(qiáng)調(diào)注意事項(xiàng)；安排剩菜的處理；安排領(lǐng)料（定人定時(shí)間領(lǐng)料）；烹調(diào)前清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用具。2． 拉油/過水——按照菜品的要求，掌握好油溫、時(shí)間等；過水、過油后裝筐或裝不銹鋼盤，裝筐在下面加托盤控水。3． 過涼——在專用周轉(zhuǎn)箱或鍋內(nèi)采用浸泡的方法過涼；過涼裝筐的半成品加托盤控水，擺放整齊。4． 炒菜/出菜——每炒一鍋菜后對(duì)灶臺(tái)周圍進(jìn)行清理；裝盤前確保菜盤清潔（涮洗一遍），菜品主管應(yīng)對(duì)菜品質(zhì)量（色香味形及中心溫度）進(jìn)行監(jiān)控；成品與半成品隔離擺放整齊。5． 清理現(xiàn)場——每餐炒菜完畢，立即清洗炒鍋、灶臺(tái)、打荷臺(tái)、煙罩、蒸柜、湯爐及地面。鍋鏟、勺子、刷帚等用品及打荷臺(tái)、調(diào)料罐、調(diào)料柜、垃圾桶等用具清洗干凈，擺放整齊。三、 烹調(diào)控制點(diǎn)（菜品主管控制）1. 質(zhì)量控制 ① 出品由菜品主管等負(fù)責(zé)監(jiān)督菜品質(zhì)量、測試中心溫度以及監(jiān)控主輔料配比比例。操作過程中嚴(yán)格掌握好時(shí)間和火候。不符合質(zhì)量要求的及時(shí)進(jìn)行妥善方式處理。② 少批量多批次出品，嚴(yán)格按需求量出品。特別注意控制售飯后期的菜品補(bǔ)充。③ 烹調(diào)過程中禁止常流水。④ 拉油過水時(shí)應(yīng)注意不要把菜筐靠在鍋邊上，防止菜筐被烤壞。2. 衛(wèi)生控制① 炒菜過程中翻鍋要適度，盡量避免將菜翻到鍋外，若有掉在鍋外的要隨手清理。② 清理現(xiàn)場時(shí)要注意清洗灶臺(tái)下的地面和下水道的衛(wèi)生。③ 煙罩、灶臺(tái)地面、下水道等用燒堿每周至少清洗一次。④ 過油（過水）后的半成品要使用清洗干凈的白色菜筐或不銹鋼菜盤盛裝。⑤ 炒菜用具如鍋鏟、鍋刷等用具放置在面對(duì)鍋的右手邊，擺放整齊。⑥ 打油時(shí)，防止灑漏（如下面再用勺子接住滴油）3. 安全控制① 配備專用溫度計(jì)，專人檢測中心溫度，保證出品中心溫度在75度以上② 點(diǎn)火前檢查爐灶水電是否運(yùn)行正常（發(fā)現(xiàn)問題立即刻上報(bào)主管），烹調(diào)完后必須將風(fēng)機(jī)、煤氣（柴油）關(guān)閉。③ 滅火器材（滅火器，滅火毯等）配備完整，每月檢查一次。并要求填寫記錄。④ 煙管內(nèi)部要定期檢查，柴油灶每年至少清洗兩次，煤氣和燒電的每年至少一次。⑤ 過油或煎炸食品過程中人員不脫崗。食材順鍋邊輕放入油鍋，謹(jǐn)防熱油濺起燙傷。⑥ 過油時(shí)鍋中油不超過鍋容量1/3。操作時(shí)應(yīng)注意動(dòng)作要輕，以防止油（水）濺出。⑦ 防止油溫加熱過高或干燒，特別是電磁爐要嚴(yán)禁干燒及用水沖洗。第六章 面點(diǎn)加工操作標(biāo)準(zhǔn)一、 面點(diǎn)加工流程 準(zhǔn)備工作—→和面/成形—→出品/保潔—→清理現(xiàn)場二、 面點(diǎn)加工流程說明1. 準(zhǔn)備工作——知會(huì)當(dāng)天的品種，安排各個(gè)品種的負(fù)責(zé)人，加工的順序和數(shù)量；安排領(lǐng)料（按規(guī)定時(shí)間領(lǐng)料）；加工前清潔用品用具2. 和面/成型——按照成品的要求，掌握好大小、花式及配料；保持加工區(qū)域的衛(wèi)生；3. 出品/保潔——按照成品的要求 ，掌握好操作的溫度、時(shí)間；出品用清潔的器具盛裝，如不能及時(shí)傳送售飯間，應(yīng)擺放整齊并防止交叉污染；保持機(jī)器（烤箱、烙餅機(jī)等）的清潔衛(wèi)生4. 清理現(xiàn)場——加工完后應(yīng)對(duì)地面、臺(tái)面、星盆池的衛(wèi)生進(jìn)行全面的清潔；所有的用品用具和未用完的原料應(yīng)擺放整齊三、 面點(diǎn)加工控制點(diǎn)1 質(zhì)量控制① 面點(diǎn)組長負(fù)責(zé)監(jiān)督出品質(zhì)量。② 面點(diǎn)發(fā)酵、烤制、蒸制、煎制的時(shí)間和溫度要嚴(yán)格按成品要求操作。③ 對(duì)加工方法把握不準(zhǔn)的品種必須向面點(diǎn)主管請(qǐng)示。④ 未用完原料應(yīng)密封保存，以免受到污染。⑤ 產(chǎn)品加工過程中一定密切注意時(shí)間火候，避免造成次品、廢品。⑥ 使用壓面機(jī)前，用干凈毛巾對(duì)壓面機(jī)滾筒及相關(guān)部位進(jìn)行清潔。不得用面團(tuán)清潔。2 安全控制① 嚴(yán)禁違規(guī)使用食品添加劑，（參見附件）② 嚴(yán)格按操作指導(dǎo)書規(guī)定操作機(jī)器，不得隨意操作。③ 學(xué)徒員工在老員工的指導(dǎo)下操作各種機(jī)器設(shè)備，培訓(xùn)合格后方可獨(dú)立使用機(jī)器。④ 煎炸點(diǎn)心時(shí)，嚴(yán)禁人員脫崗，注意火候及油溫。⑤ 發(fā)現(xiàn)異常的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)通知行政總廚，經(jīng)行政總廚鑒定后進(jìn)行處理。⑥ 清潔設(shè)備時(shí)嚴(yán)禁用水沖洗，3 衛(wèi)生控制① 豆?jié){機(jī)使用之前須用開水沖洗；用完后，將機(jī)頭拆開清洗干凈并晾干。下次使用時(shí)再安裝② 加工過程中各種設(shè)備工具應(yīng)注意保潔；工作完成后外表及時(shí)擦洗干凈，待設(shè)備內(nèi)部冷卻后，清理設(shè)備內(nèi)部。成型時(shí)保持臺(tái)面和地面的衛(wèi)生，及時(shí)清理邊角
環(huán)評(píng)公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1