【正文】 抹布擦拭，墩與刀具也要隨時(shí)擦拭，以保持清潔，并做到每隔20min全面整理一次衛(wèi)生。\Prepared By 起草：Approved By批準(zhǔn)：Designation 委派：Signature 簽名：Date日期：切配廚師信息溝通Department 部門： Front Office 廚房Job Title 工作名稱：切配員工Task No 工作序號(hào)：SOP Task 工作：信息溝通 作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)信息溝通由于砧板承擔(dān)整個(gè)熱菜廚房原料的準(zhǔn)備與供應(yīng)工作，開餐前必須主動(dòng)與訂餐臺(tái)及海鮮池等部門進(jìn)行信息溝通，特別是了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會(huì)的預(yù)定餐情況，以便做好充分準(zhǔn)備。 將洗滌間洗滌干凈的菜肴配料盤放置在切配臺(tái)的適當(dāng)位置上，以方便使用為準(zhǔn)。對(duì)主要崗位作業(yè)過程中所出現(xiàn)的誤差進(jìn)行批評(píng)、糾正。工號(hào)牌應(yīng)佩帶在胸前工作服右上方的位置，并保持平整。 □、水溫、鹽度等符合養(yǎng)殖需要，減少死亡率。□ 。□、器皿的清洗衛(wèi)生?！?，分水池進(jìn)行加工處理。 □?！酢！?、翅、鮑等菜肴。 □?！酰故九_(tái)窗、工具、器具、盤飾，保持出品衛(wèi)生、清潔?！?。 □?！??！?。 備 注 SOP08CK042SOP08CK038SOP08CK039SOP08CK045SOP08CK038SOP08CK044工 作 職 責(zé) 說 明 章名： 廚房節(jié)名： 廚房工作執(zhí)掌章節(jié)部門： 面點(diǎn)工作職掌： 面點(diǎn)領(lǐng)班五二 摘 要 □ ?！?，切配之間的傳遞銜接工作安排。□?！?，考核工作?！?，領(lǐng)導(dǎo)人及同事主動(dòng)提出服務(wù)或打招呼問好。□，領(lǐng)導(dǎo)并督促員工實(shí)施?！?，考核工作?！?，領(lǐng)導(dǎo)人及同事主動(dòng)提出服務(wù)或打招呼問好?！酢！?，落實(shí)二次簽到規(guī)定?！酰酱賳T工做好收尾工作。□。□ ，確保生產(chǎn)安全。 □，領(lǐng)班進(jìn)行會(huì)議，溝通及訊息傳 達(dá)?！??！?。工 作 職 責(zé) 說 明 章名： 廚房節(jié)名： 廚房工作執(zhí)掌章節(jié)部門： 切配工作職掌： 切配領(lǐng)班五二 摘 要 □ 。在所有工作場(chǎng)所內(nèi)必須做到用水、電、氣、煤的節(jié)約。3部門員工日常考核管理制度進(jìn)入廚房上班必須穿戴整齊，女員工不許長(zhǎng)發(fā)披肩、涂指甲油、戴裝飾品、男員工不得留長(zhǎng)發(fā)、胡須。1上班參加培訓(xùn)、學(xué)習(xí)或會(huì)議時(shí)遲到10分鐘（不含）以上的。語(yǔ)言行為不文明、講粗話、臟話的。不愛惜公共財(cái)產(chǎn)，違規(guī)操作造成物品浪費(fèi)的。與同事吵架斗毆的。176早班剩下點(diǎn)心不拿員工食堂，自作主張倒掉的。167收檔后未將餐具收回工作柜。159未經(jīng)過消毒及洗過的菜直接進(jìn)入冷菜間者。151冷菜間無(wú)人時(shí)燈未關(guān)者。143切熟食手不消毒的。135未保管好自己抹布者。127未按規(guī)定做好餐前準(zhǔn)備的。118切配區(qū)域地面衛(wèi)生臟、亂、差的。110布置工作，不認(rèn)真履行者。102消防器材殼面未定期搞衛(wèi)生者。94對(duì)原料解凍未按標(biāo)準(zhǔn)操作者。86冰箱、原料擺放凌亂者。78在不經(jīng)批準(zhǔn)私自上班不來(lái)者。70偷吃、偷喝被抓到者。62油鍋中雜物多不及時(shí)倒掉者。48班前班后垃圾桶未加蓋的。 40高檔原料盤飾不符合衛(wèi)生要求的。32蒸柜使用不正確、用具不合格的。24不按規(guī)定解凍，不正確使用水龍頭的。16鹵水、燒烤不根據(jù)裝盤要求，濫用或過多、過亂的。8用具、爐灶、抹布、鹵水用具不按時(shí)消毒，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的。謹(jǐn)希望我們?nèi)w員工愛崗敬業(yè)、精誠(chéng)合作、甘苦與共，讓PHXXX大酒店建設(shè)成為浙北地區(qū)一顆璀璨的明星，為繁榮PH旅游事業(yè)提攜奮進(jìn)，我們的酒店一定能夠成功。酒店宗旨： 酒店將以“賓客至上，員工第一”為宗旨，通過嚴(yán)格的管理，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，努力把“PHXXX”辦成賓客和員工共同的家。196第12章、 海亨餐飲軟件標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程187第10章、 廚房部各類表單系列17715515415315. 部門采購(gòu)驗(yàn)收制度 1491461441442924174． 冷菜8第3章、 廚房部日常行為規(guī)范（中廚房）1． 廚房考核細(xì)則175． 蒸灶4115214. 部門員工值班管理制度158181第9章、 廚房部緊急安全處理程序優(yōu)質(zhì)服務(wù)是PHXXX大酒店始終不渝的追求，如果您的服務(wù)得到客人的贊揚(yáng)，那是努力和才華的證明，是您的成功和榮譽(yù)，是PHXXX大酒店的驕傲。《部門服務(wù)管理手冊(cè)》簡(jiǎn)要介紹了的總體情況和部門工作職責(zé)及工作程序的基本規(guī)則，每位員工要熟讀牢記，恪盡職守，模范遵守，身體力行。7雪柜凌亂、生熟不分的。15燒烤時(shí)不按正規(guī)操作的。23爐灶用具不長(zhǎng)期清洗消毒的。31打荷未及時(shí)清洗用具、水池、抹布等有污物雜質(zhì)用具的。39高檔原料接單有誤，配量出錯(cuò)的。47當(dāng)班不遵守員工手冊(cè)的。61頭發(fā)長(zhǎng)、胡子長(zhǎng)，在說后不理者。69在不經(jīng)批準(zhǔn)，私自調(diào)休者。77對(duì)VIP的菜肴操作過程中沒有認(rèn)真對(duì)待者。85冰箱、生熟未分開存放者。93未經(jīng)批準(zhǔn)，上洗手間超過半小時(shí)者。101茶杯不按規(guī)定地方存放者。109員工開會(huì)、培訓(xùn)不參加、不請(qǐng)假者。117沒人照看時(shí)水龍頭有長(zhǎng)流水現(xiàn)象的。125所有原料造成客人投訴的追究原因，視情節(jié)嚴(yán)重而處罰126未按規(guī)定使用不干凈器皿。134上班時(shí)間玩手機(jī)，隨意接聽私人電話。142早上11：00之前未切好小料的。150自己的區(qū)域使用的東西未保管好者。158拖把、掃帚存放冷菜間者。166下班時(shí)忘關(guān)烤箱，醒發(fā)箱。175早班員工不出去檢查是否點(diǎn)心添加。故意損壞公物與烹飪?cè)O(shè)備。無(wú)故脫崗10分鐘以內(nèi)的。不遵守員工宿舍管理規(guī)定的。1按規(guī)定的程序操作但未達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，尚未影響正常工作的。凡在一個(gè)月之內(nèi)沒有任何事故紀(jì)錄的員工，月底予以獎(jiǎng)勵(lì)。員工必須在指定區(qū)域內(nèi)用餐、按時(shí)用餐，必須排隊(duì)打飯、不得浪費(fèi)糧食、做到文明用餐。 工作責(zé)任：1) 制定每一時(shí)期廚房工作計(jì)劃、成本預(yù)算等，并以次為依據(jù)制定可行性實(shí)施細(xì)則，有效控制成本，保證毛利；2) 及時(shí)了解客人口味及用餐方式的變化，修訂菜譜，使之更符合市場(chǎng)要求，滿足顧客需要；3) 負(fù)責(zé)廚房的勞力調(diào)配和班組之間的協(xié)調(diào)工作，了解員工情況，根據(jù)每個(gè)員工的特長(zhǎng)安排工作，隨時(shí)根據(jù)工作的繁簡(jiǎn)、任務(wù)輕重對(duì)廚房人員合理調(diào)配；4) 負(fù)責(zé)指揮大型或重要宴會(huì)的烹調(diào)工作，制定臨時(shí)菜單，并對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)和把關(guān)，特殊情況親自操作；5) 準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量，合理安排原料的使用，監(jiān)督各道生產(chǎn)工序，避免浪費(fèi)，及時(shí)進(jìn)行貨物清盤，嚴(yán)格控制成本；6) 負(fù)責(zé)知道主管和廚房的日常工作，搞好班組間的協(xié)調(diào)，執(zhí)行工作紀(jì)律和行為準(zhǔn)則，及時(shí)解決工作中出現(xiàn)的問題；7) 負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作，抓好環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，督促各小組嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《食品從業(yè)人員“五四”制度》及廚房的各項(xiàng)衛(wèi)生制度，檢查食品、餐具和廚師的個(gè)人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食品中毒事件；8) 每天親自驗(yàn)收原材料，杜絕不合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的原材料入廚；9) 負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)、考核工作，加強(qiáng)崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流，力求菜品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化和制作的規(guī)范化，并不斷研制新菜品；10) 檢查監(jiān)督廚房各種設(shè)備的安全使用和保養(yǎng)情況；11) 負(fù)責(zé)廚房的考勤，完成主管領(lǐng)導(dǎo)交派的工作?！?、季度及年度考績(jī)?cè)u(píng)核?！?。 □，督促員工做好收尾工作?！?，落實(shí)二次簽到規(guī)定?！酢x容、衛(wèi)生、出勤等情況?！?，領(lǐng)導(dǎo)人及同事主動(dòng)提出服務(wù)或打招呼問好?！?，考核工作?！酢！酢！?，熟悉菜單?！??！?，按先入先出的原則使用調(diào)料，變質(zhì)過期食品不能拼制出菜□、工具等嚴(yán)格消毒，生熟分開，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生法則和制度□ SOP08CK029□?！?，熟悉菜單?！?。□，發(fā)覺變質(zhì)原料堅(jiān)決不加工，數(shù)量不夠不加工。 □?！?、季度及年度考績(jī)?cè)u(píng)核?！?。 □，領(lǐng)班進(jìn)行會(huì)議，溝通及訊息傳 達(dá)?！?、半成品、肉類的保管工作?！?，講究個(gè)人衛(wèi)生，對(duì)砧板、刀具等嚴(yán)格消毒。 □?！?，確保正常出品，保質(zhì)，保量?！酢? □，領(lǐng)班進(jìn)行會(huì)議溝通及訊息傳達(dá)□?！?（精料率）?！?，領(lǐng)班進(jìn)行溝通及訊息傳達(dá)?！?，熟悉各種冰鮮品種的保存方法。□、維護(hù)魚缸設(shè)備，保證設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。領(lǐng)結(jié)打結(jié)符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)顧客反饋的主要意見如菜點(diǎn)的質(zhì)量、上菜速度、菜點(diǎn)口味、菜點(diǎn)中異物等問題進(jìn)行分析。 將頭一天消毒過的刀、墩、抹布、各種不銹鋼或塑料料盒等放置切配臺(tái)或原料架上。砧板廚師按日常的切料分工，將從粗加工間提取的當(dāng)日新料及解凍的原料按《菜品配制表》與《菜品作業(yè)指導(dǎo)書》中的規(guī)定進(jìn)行原料切割處理，并將切好的原料分別用料盒盛放，然后擺放在原料架上。準(zhǔn)備工作與原料切制加工過程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將桶蓋蓋緊，以防垃圾外溢。 ~1min內(nèi)完成。\Prepared By 起草：Approved By批準(zhǔn)：Designation 委派：Signature 簽名：Date日期：切配廚師退換菜處理Department 部門： Front Office 廚房Job Title 工作名稱：切配員工Task No 工作序號(hào)：SOP Task 工作：退換菜處理 作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)退換菜處理 砧板廚師在接到餐廳傳來(lái)的《退、換菜通知單》后，應(yīng)立即與打荷廚師聯(lián)系，將退或換的菜肴生料退回，并快速將換新的菜肴生料進(jìn)行配份，交給打荷廚師。3　 審核通過后簽字批準(zhǔn)；4　 次日上午各部門將提貨單取回安排提貨。將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用干抹布擦拭干凈，用消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時(shí)的殺菌效力。4． 抹布清潔、無(wú)油漬、無(wú)異味。工號(hào)牌應(yīng)佩帶在胸前工作服右上方的位置，并保持平整。對(duì)主要崗位作業(yè)過程中所出現(xiàn)的誤差進(jìn)行批評(píng)、糾正。 樣品的碼盤、擺放要美觀大方，引人注目。 所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是：⑴所有用具、工具干凈無(wú)油膩、無(wú)污漬。 與定餐臺(tái)了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴席的預(yù)定情況。爐灶臺(tái)面隨手用抹布擦拭，各種用具要保持清潔，做到每隔20min全面整理一次衛(wèi)生。 爐臺(tái)廚師烹制相同的菜肴時(shí)，每鍋出品的菜肴為1～2份。爐臺(tái)廚師應(yīng)對(duì)出現(xiàn)的為體進(jìn)行認(rèn)真全面的分析，找出原因，由本人制定出相應(yīng)的糾正或避免類似問題的再次發(fā)生的措施，報(bào)告廚師長(zhǎng)簽字備案，確保不再發(fā)生同樣或類似事件。爐臺(tái)上方的油