【正文】 換者。106發(fā)現(xiàn)有缺菜情況時，未及時匯報、通知劃菜者。104下班收檔不及時的，收檔完畢，區(qū)域衛(wèi)生不合格者。102消防器材殼面未定期搞衛(wèi)生者。100磨刀完畢后未及時清理衛(wèi)生者。98對墩頭惡意亂砍者。96對冰箱、工具故意造成損壞者。94對原料解凍未按標(biāo)準(zhǔn)操作者。92未經(jīng)領(lǐng)班批準(zhǔn)，私自下班者。90切配過程中大聲喧嘩、交頭接耳者。88切配抓碼中份量過多或過少者。86冰箱、原料擺放凌亂者。84冰箱、冷庫出現(xiàn)過期、變質(zhì)原料者。82不定期對墩頭刀具消毒者。80未按要求清理好各自區(qū)域衛(wèi)生。78在不經(jīng)批準(zhǔn)私自上班不來者。76燒好的菜肴未跟切配交接好導(dǎo)致菜肴壞掉者。74夜班廚師在廚房睡覺者。72值班廚師下午在沒生意時不將照明燈關(guān)閉者。70偷吃、偷喝被抓到者。68煲類出品不將煲燒至沸騰者。66在值班時爐臺廚師不燒叫打荷或切配燒者。64故意破壞公共財物的。62油鍋中雜物多不及時倒掉者。60早班廚師在煎蛋后不關(guān)閉明火者。52煤氣房是否按規(guī)定日期加水者53煤氣房的記錄本是否按時作了記錄者54檢查煤氣的壓力表是否正常55早班廚師是否先開加熱氣再開煤氣者56值班廚師下午13：30分是否關(guān)閉煤氣，正常情況下16：00開啟57在正常情況下，值班廚師應(yīng)在13：30關(guān)閉排風(fēng)機(jī)16：00開啟58夜班廚師晚上是否按時對煤氣檢查作記錄。50吃飯時間過長，過通道大聲鬧的。48班前班后垃圾桶未加蓋的。46明檔出品不定期更換的。44班前班后未按規(guī)定檢查，煤氣、水、電的。42收檔物品未按指定放好，不入庫的。 40高檔原料盤飾不符合衛(wèi)生要求的。38高檔原料出品不按規(guī)定配帶調(diào)料的。36高檔原料驗收、存放不規(guī)范的。34蒸制過程不規(guī)范、不合格、火候不正確的。32蒸柜使用不正確、用具不合格的。30打荷不按規(guī)定盛放調(diào)料及保鮮物品的。28打荷餐前預(yù)備工作不到位的。26打荷不規(guī)范存放器皿的。24不按規(guī)定解凍，不正確使用水龍頭的。22爐灶作業(yè)，不規(guī)范物品過亂的。20配料差錯、重量欠缺、品種不全的。18未按菜單確定菜類、數(shù)量的。16鹵水、燒烤不根據(jù)裝盤要求，濫用或過多、過亂的。14鹵水類、燒烤類不按規(guī)定密封保存和存放的。12燒烤間不按規(guī)定對生擒、肉類、腸、肚等正確沖洗的。10領(lǐng)取原料不按指定倉庫存放、倉庫凌亂的。8用具、爐灶、抹布、鹵水用具不按時消毒，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的。6雪柜不按時除霜的。4未正確使用蒸氣、煤氣的。2進(jìn)入廚房未按規(guī)定簽到、簽離的。謹(jǐn)希望我們?nèi)w員工愛崗敬業(yè)、精誠合作、甘苦與共，讓PHXXX大酒店建設(shè)成為浙北地區(qū)一顆璀璨的明星，為繁榮PH旅游事業(yè)提攜奮進(jìn)，我們的酒店一定能夠成功。必須有強(qiáng)烈服務(wù)者的角色意識，講程序、講規(guī)范、講標(biāo)準(zhǔn)、講事業(yè)，注重服務(wù)的親切、溫馨、細(xì)微、周到，用我們的真心、誠心、細(xì)心、耐心換得客人稱心、舒心、賞心、贊心，贏得客人對我們的好評和信賴。我們每位員工必須樹立“賓客至上，服務(wù)第一”的觀念。熱忱地歡迎您加入PHXXX大酒店，由衷地為您成為大家庭中的一員而感到高興，真誠地期待您的才華和智慧在此得到充分展示，深信您必將創(chuàng)造出色的業(yè)績，為我們的企業(yè)增添生機(jī)和活力，為您的人生描繪出一道美麗的風(fēng)景線，為我們的共同進(jìn)步和PHXXX大酒店的發(fā)展創(chuàng)造光輝的前景。酒店宗旨： 酒店將以“賓客至上，員工第一”為宗旨，通過嚴(yán)格的管理，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，努力把“PHXXX”辦成賓客和員工共同的家。197218 / 225PHXXX大酒店部門組織結(jié)構(gòu)人力資源部安全部工程部房務(wù)部財務(wù)部銷售部餐飲部常務(wù)副總經(jīng)理前廳部總經(jīng)理副總經(jīng)理行政辦采購部娛樂部 第二章 企業(yè)文化管理理念： 酒店的管理理念是“開拓經(jīng)營，爭創(chuàng)品牌；從嚴(yán)治店，科學(xué)管理；以人為本，員工第一” 。196第12章、 海亨餐飲軟件標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程193192190187第10章、 廚房部各類表單系列18617716816015515415315315. 部門采購驗收制度 15113. 部門計劃衛(wèi)生管理 149148（退菜、催菜、換菜制度）146145144144136第7章、 廚房部規(guī)章制度及內(nèi)、外部協(xié)調(diào)規(guī)定5229272625翅、鮑24222017第5章、 廚房部工作崗位職責(zé)178． 初加工176． 面點174． 冷菜172． 爐臺143． 部門員工日常管理制度8第3章、 廚房部日常行為規(guī)范（中廚房）1． 廚房考核細(xì)則中式廚房標(biāo)準(zhǔn)化操作手冊編制：餐飲部西廚房 日期：2008年5月31日廚房管理目錄 第1章、 酒店組織結(jié)構(gòu)圖7第2章、 酒店企業(yè)文化92． 違規(guī)違章日常處罰制度15第4章、 廚房部簡介及組織機(jī)構(gòu)圖1． 切配173． 打荷175． 蒸灶177． 粵菜179． 海鮮池19212328第6章、 標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序(SOP) 41647989103翅、鮑114124145146冷柜管理與原料盤存制度147149.15012. 員工日常衛(wèi)生管理制度15214. 部門員工值班管理制度155157158159第8章、 每日各崗位領(lǐng)班工作流程表164169181第9章、 廚房部緊急安全處理程序185185185189190190191191192195第11章、 酒店內(nèi)部常用公共資訊 (酒店內(nèi)部電話) 優(yōu)質(zhì)服務(wù)是PHXXX大酒店始終不渝的追求，如果您的服務(wù)得到客人的贊揚(yáng)，那是努力和才華的證明，是您的成功和榮譽(yù)，是PHXXX大酒店的驕傲。企業(yè)精神： 酒店以“敬業(yè)為本，文明至上，敢為人先，精誠團(tuán)結(jié)，不斷進(jìn)取”為精神之本。客人永遠(yuǎn)是最重要的，我們要全心全意為每位客人提供一流服務(wù)。樂客之樂，憂客之憂；容客之短，避客之諱；察客之需，應(yīng)客之求?！恫块T服務(wù)管理手冊》簡要介紹了的總體情況和部門工作職責(zé)及工作程序的基本規(guī)則，每位員工要熟讀牢記，恪盡職守，模范遵守，身體力行。1廚房考核細(xì)則考核內(nèi)容備注1班前認(rèn)真檢查儀容儀表，不按規(guī)定的。3早上未認(rèn)真檢查當(dāng)天食品原料的。5加工原料不規(guī)范、用料不正確的。7雪柜凌亂、生熟不分的。9正確上菜速度、菜點口味、菜點有導(dǎo)物的。11鹵水間不按規(guī)定對生擒、肉類驗收的。13燒烤間對解凍類和晾涼類不標(biāo)準(zhǔn)的。15燒烤時不按正規(guī)操作的。17燒烤、鹵水間準(zhǔn)備工作、預(yù)制加工、收檔過程衛(wèi)生要求不合格的。19不按規(guī)定配份用量配取原料的。21裝盤不規(guī)范、配搭不全的。23爐灶用具不長期清洗消毒的。25打荷不正確使用調(diào)味料的。27打荷不按規(guī)定檢查出品是否合格的。29打荷接單確認(rèn)有誤的。31打荷未及時清洗用具、水池、抹布等有污物雜質(zhì)用具的。33蒸菜準(zhǔn)備工作不到位的。35蒸制菜肴整理、裝盤不規(guī)范的。37高檔原料處理、泡發(fā)、預(yù)制加工過程不規(guī)范的。39高檔原料接單有誤，配量出錯的。41高檔原料出品不正常口味，有雜物，不規(guī)范的。43班前班后未按規(guī)定鎖好門鎖的。45明檔出品不規(guī)范，衛(wèi)生不合標(biāo)準(zhǔn)的。47當(dāng)班不遵守員工手冊的。49未定期檢查食品，驗收食品快過期的。51每日是否對明檔的菜肴調(diào)換，保持新鮮度。59出品菜肴中有鋼絲球或雜物的。61頭發(fā)長、胡子長，在說后不理者。63排風(fēng)機(jī)的衛(wèi)生不清潔者。65下班后不將長明火關(guān)閉、長流水關(guān)閉者。67每天值班廚師是否作記錄。69在不經(jīng)批準(zhǔn)，私自調(diào)休者。71在吃飯時超過半小時還在食堂看電視者。73早班廚師下班后不收檔者。75值班時廚師看報紙、看小說者。77對VIP的菜肴操作過程中沒有認(rèn)真對待者。79違反《員工手冊》條例，按《員工手冊》規(guī)定處理。81操作中刀具、抹布任意亂放者。83對冰箱、冷庫除霜不干凈者。85冰箱、生熟未分開存放者。87切配過程中有浪費(fèi)原料者。89切配中未按標(biāo)準(zhǔn)搭配原料者。91切配中看錯單子，配錯菜者。93未經(jīng)批準(zhǔn)，上洗手間超過半小時者。95對各自冰箱備料情況不明者。97對設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)故障未及時報修者。99對磨刀、水磚故意損壞者。101茶杯不按規(guī)定地方存放者。103抹布故意損壞，不定期消毒者。105對收檔后原料未及時蓋保鮮膜，歸位者。107發(fā)現(xiàn)員工有違紀(jì)情況，知情不報者。109員工開會、培訓(xùn)不參加、不請假者。111頂撞上級、侮辱同事者。113上班到崗時間不準(zhǔn)時。115對消防石棉，未定期檢查衛(wèi)生。117沒人照看時水龍頭有長流水現(xiàn)象的。119切配前沒有做好備料工作的。121沒有及時通知初加工所需準(zhǔn)備哪些原料。123對送餐菜單，沒有及時切配的。125所有原料造成客人投訴的追究原因，視情節(jié)嚴(yán)重而處罰126未按規(guī)定使用不干凈器皿。128早班未按規(guī)定出菜的。130早班站明檔無禮節(jié)、禮貌的。132早班領(lǐng)用登記不仔細(xì)者。134上班時間玩手機(jī)，隨意接聽私人電話。136上班時間，離崗15分鐘以上。138晚上16：30之前未加好調(diào)料的。140周轉(zhuǎn)箱中盆子不能和垃圾放在一起。142早上11：00之前未切好小料的。144切熟食刀具不消毒的。146打荷臺凌亂的，下班前未蓋調(diào)料缸的。148在公共場所嬉戲、打鬧者。150自己的區(qū)域使用的東西未保管好者。152下班后紫外線燈未開者。154操作時生、熟未分開者。156上班時間口罩未按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)帶者。158拖把、掃帚存放冷菜間者。160空調(diào)保持24小時開，未執(zhí)行者。162明檔蛋糕超出保鮮期。164烤點心時不掌握時間，把成品烤焦。166下班時忘關(guān)烤箱，醒發(fā)箱。168當(dāng)班的工作，遺留到下一班做。170貨架東西凌亂，發(fā)現(xiàn)食品過