【正文】 作區(qū)域逗留、閑逛的。對(duì)于消極 怠工，自由散漫，不負(fù)責(zé)任，頂撞上級(jí)，視情節(jié)惡劣進(jìn)行考核?！?、冷酷運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常。 □?！??！?，確保生產(chǎn)安全?！酰酱賳T工做好收尾工作。□。□ ，落實(shí)二次簽到規(guī)定?！酢！?。 □。□，合理使用調(diào)料，杜絕浪費(fèi)?！?、翅、鮑參菜肴的銷售價(jià)格與毛利率的核算。 備 注 SOP08CK075SOP08CK078SOP08CK074SOP08CK080SOP08CK073SOP08CK079工 作 職 責(zé) 說(shuō) 明 章名： 廚房節(jié)名： 廚房工作執(zhí)掌章節(jié)部門(mén)： 初加工人員工作職掌： 初加工人員五二 摘 要 □ ，負(fù)責(zé)各類原料的初加工?！??！酢㈩I(lǐng)班進(jìn)行溝通及訊息傳達(dá)。對(duì)1和2存在的問(wèn)題在分析的基礎(chǔ)上，提出具體的修正，改進(jìn)意見(jiàn)。 與訂餐了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴席的預(yù)定情況。 按《標(biāo)準(zhǔn)食譜》規(guī)定的配份用量取配原料。對(duì)于漏開(kāi)或少開(kāi)的原料，報(bào)采購(gòu)部或采購(gòu)員應(yīng)急采購(gòu)，食品倉(cāng)庫(kù)保管員和主管廚師必須將漏開(kāi)和少開(kāi)的原料重新補(bǔ)寫(xiě)原料申購(gòu)單，交總廚批準(zhǔn)，餐飲總監(jiān)簽字，以備驗(yàn)收部門(mén)核對(duì)。檢查電器設(shè)備、照明設(shè)備、通訊工具功能是否正常。爐臺(tái)崗位的廚師應(yīng)認(rèn)真聽(tīng)取審視經(jīng)理和廚師長(zhǎng)的工作總結(jié)，并及時(shí)反映切配工作中存在的問(wèn)題與改進(jìn)建議。⑶抹布應(yīng)干爽、潔凈，無(wú)油漬、污物，無(wú)異味。所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)衛(wèi)生進(jìn)行全面清理： 將一切廢物放置垃圾箱內(nèi)，并及時(shí)清理掉。 粉狀調(diào)料及未使用完的瓶裝調(diào)料加蓋后存放在儲(chǔ)藏柜中。 退菜的原因不完全屬于菜肴出品質(zhì)量，但爐臺(tái)廚師有部分責(zé)任，則對(duì)爐臺(tái)廚師進(jìn)行部分內(nèi)處罰。 提前30min將其他爐灶點(diǎn)燃。試火后僅留1～2個(gè)用于熟處理的共用火眼，其他關(guān)閉。表?yè)P(yáng)工作突出的員工，并根據(jù)餐廳提供的文字信息，對(duì)顧客意見(jiàn)進(jìn)行通報(bào)與分析，主要內(nèi)容有：對(duì)工作突出的員工進(jìn)行口頭表?yè)P(yáng)。2． 電冰箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理，保持電冰箱內(nèi)無(wú)腥臭等異味。 廚師將提貨單交總廚批準(zhǔn)，并按以下條例審核：1　 提貨貨品量是否與第二天所需量相符；2　 檢查是否有重復(fù)項(xiàng)目；3　 次日是否有臨時(shí)團(tuán)隊(duì)，如有將所需貨品及需求量加上；4　 總廚審核后批準(zhǔn)。\Prepared By 起草：Approved By批準(zhǔn)：Designation 委派：Signature 簽名：Date日期：切配廚師菜肴配份Department 部門(mén)： Front Office 廚房Job Title 工作名稱：切配員工Task No 工作序號(hào)：SOP Task 工作：菜肴配份 作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)菜肴配份接到點(diǎn)菜員傳遞過(guò)來(lái)的點(diǎn)菜單，要首先進(jìn)行確認(rèn)工作，確認(rèn)工作的內(nèi)容有： 確認(rèn)菜單上的名稱、種類、數(shù)量。主配廚師根據(jù)當(dāng)餐或當(dāng)天經(jīng)營(yíng)的需要，將電冰箱內(nèi)存放的肉類冷凍原料取出，放置專用的不銹鋼水槽，使其自然解凍。切配廚師與全體廚房員工聽(tīng)取行政總廚或廚師長(zhǎng)對(duì)上一餐各班主、各崗位作業(yè)中存在問(wèn)題的工作總結(jié)?！?，掌握不見(jiàn)海鮮單不出貨的原則?！?、領(lǐng)導(dǎo)及同事主動(dòng)提出服務(wù)或打招呼問(wèn)好。 □，領(lǐng)導(dǎo)及同事主動(dòng)提出服務(wù)或打招呼問(wèn)好?！?，做到一看二摸三上手四漲發(fā)?！酢！?，領(lǐng)導(dǎo)人及同事主動(dòng)提出服務(wù)或打招呼問(wèn)好?！?，確保生產(chǎn)安全?！酢? 備 注 SOP08CK029SOP08CK028SOP08CK035SOP08CK032工 作 職 責(zé) 說(shuō) 明 章名： 廚房節(jié)名： 廚房工作執(zhí)掌章節(jié)部門(mén)： 蒸箱工作職掌： 蒸箱領(lǐng)班五二 摘 要 □ ?！?。□，合理使用調(diào)料、小料，杜絕浪費(fèi)?！?。□。□。□ ，確保生產(chǎn)安全。上班時(shí)間不許非廚房人員進(jìn)入工作區(qū)，上班時(shí)間不許會(huì)客，不許干與工作無(wú)關(guān)的事。1不按規(guī)定交接班的，未經(jīng)允許私自調(diào)換班次的。對(duì)同事粗言穢語(yǔ)的、隨地吐痰的、亂扔紙削、雜物等、破壞公共衛(wèi)生的。173操作前不洗手，指甲有污物。156上班時(shí)間口罩未按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)帶者。140周轉(zhuǎn)箱中盆子不能和垃圾放在一起。123對(duì)送餐菜單，沒(méi)有及時(shí)切配的。107發(fā)現(xiàn)員工有違紀(jì)情況，知情不報(bào)者。91切配中看錯(cuò)單子，配錯(cuò)菜者。75值班時(shí)廚師看報(bào)紙、看小說(shuō)者。59出品菜肴中有鋼絲球或雜物的。37高檔原料處理、泡發(fā)、預(yù)制加工過(guò)程不規(guī)范的。21裝盤(pán)不規(guī)范、配搭不全的。5加工原料不規(guī)范、用料不正確的。195第11章、 酒店內(nèi)部常用公共資訊 (酒店內(nèi)部電話) 191190147146冷柜管理與原料盤(pán)存制度14519143． 部門(mén)員工日常管理制度172． 爐臺(tái)222進(jìn)入廚房未按規(guī)定簽到、簽離的。18未按菜單確定菜類、數(shù)量的。34蒸制過(guò)程不規(guī)范、不合格、火候不正確的。50吃飯時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，過(guò)通道大聲鬧的。72值班廚師下午在沒(méi)生意時(shí)不將照明燈關(guān)閉者。88切配抓碼中份量過(guò)多或過(guò)少者。104下班收檔不及時(shí)的，收檔完畢，區(qū)域衛(wèi)生不合格者。120冰箱內(nèi)成品和半成品亂放的。137早上10：30之前未加好調(diào)料的。153操作時(shí)垃圾桶未加蓋者，操作時(shí)亂仍垃圾者。169客人預(yù)定蛋糕，到時(shí)沒(méi)有做好。在禁煙區(qū)域內(nèi)吸煙或亂扔煙頭的等。在公共區(qū)域大聲喧嘩，追逐打鬧的。上班時(shí)間不許在廚房?jī)?nèi)抽煙、吃、拿或加工烹制與工作無(wú)關(guān)的食物。□ ，熟悉菜單?！酢！?、季度及年度考績(jī)?cè)u(píng)核?！酢！酰泓c(diǎn)菜品的跟單按次序出菜的工作?！?，確保生產(chǎn)安全。 SOP08CK037□，領(lǐng)班進(jìn)行會(huì)議，溝通及訊息傳達(dá)。□。□ ，熟悉菜單?！酰侠硎褂谜{(diào)料，杜絕浪費(fèi)?！酢静穗鹊匿N售價(jià)格與毛利率的核算。□ ，熟悉菜單?！酰兄菩虏似??！?。□ 。頭發(fā)短而齊整，不留胡須，不帶任何首飾。 電冰箱、恒溫柜清潔衛(wèi)生，無(wú)異味。所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后民營(yíng)對(duì)衛(wèi)生進(jìn)行全面清理： 將一切廢棄物放置垃圾桶內(nèi)，并及時(shí)清理掉。 所有退、換菜都必須有詳細(xì)的文本記錄，每一環(huán)節(jié)的處理結(jié)果必須有處理人員簽字\Prepared By 起草：Approved By批準(zhǔn)：Designation 委派：Signature 簽名：Date日期：切配廚師熟切裝盆Department 部門(mén)： Front Office 廚房Job Title 工作名稱：切配員工Task No 工作序號(hào)：SOP Task 工作：熟切裝盤(pán) 作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熟切裝盤(pán)將占灶廚師制作好的、打荷廚師傳遞過(guò)來(lái)的需要搞刀的熟制菜肴，使用專用的刀、墩，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中的要求斬切成各種形狀，協(xié)助打荷廚師碼擺在盤(pán)中，需要點(diǎn)綴裝飾的進(jìn)行盤(pán)飾，然后由打荷廚師確認(rèn)桌號(hào)夾后送于傳菜間。將電冰箱內(nèi)所有物品取出，關(guān)閉電源，使電冰箱自然解凍，然后用抹布反復(fù)擦拭2~3遍，使電冰箱內(nèi)無(wú)污物水漬，再將物品放回原處，接通電源。不留長(zhǎng)指甲，指甲內(nèi)無(wú)污穢物。具體時(shí)間是：上午10：30；下午5：00工具準(zhǔn)備可分為三個(gè)方面： 檢查爐灶：通電通氣檢查爐灶、油煙排風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時(shí)自行排除或報(bào)修。 了解前一天各個(gè)爐臺(tái)品種的銷售數(shù)量。\Prepared By 起草：Approved By批準(zhǔn)：Designation 委派：Signature 簽名：Date日期：爐臺(tái)廚師退菜處理Department 部門(mén)： Front Office 廚房Job Title 工作名稱：爐臺(tái)員工Task No 工作序號(hào)：SOP Task 工作：退菜處理 作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)無(wú)論客人出于什么原因?qū)腿颂岢龅耐瞬?、換菜要求應(yīng)立即進(jìn)行接受并及時(shí)進(jìn)行處理，爐臺(tái)廚師不得尋找任何理由予以拒絕。先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過(guò)餐洗凈溶液的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。 對(duì)灶前的地面或腳踏板應(yīng)進(jìn)行清潔處理，發(fā)現(xiàn)有油漬等粘滑現(xiàn)行應(yīng)及時(shí)處理干凈。 制作調(diào)味醬：按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的要求制作煲仔醬、黑椒醬、XO醬、蒜茸醬、辣甜豆豉醬、辣椒醬等常用的調(diào)味醬。對(duì)可能出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。爐臺(tái)廚師與全體廚房員工一起列隊(duì)站立，接受廚師長(zhǎng)儀容儀表檢查，具體要求如下：工裝整齊潔凈。 存放原料的冰箱由主配廚師負(fù)責(zé)管理，應(yīng)做到每天清理一次，每周除霜清潔一次。 將配份完整的菜肴原料按先后順序放置在配料臺(tái)的固定位置上，由打荷廚師及時(shí)取走。 了解前一天各品種的銷售數(shù)量。對(duì)個(gè)別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進(jìn)行調(diào)整、安排。 備 注 SOP08CK085SOP08CK083SOP08CK086SOP08CK082SOP08CK084SOP08CK081SOP08CK087廚房切配標(biāo)準(zhǔn)工作規(guī)程 SOP 08CK001 班前會(huì) SOP 08CK002 準(zhǔn)備工作 SOP 08CK003 信息溝通 SOP 08CK004 餐前準(zhǔn)備 SOP 08CK005 菜肴配份 SOP 08CK006 退換菜處理 SOP 08CK007 熟切裝盤(pán) SOP 08CK008 開(kāi)列申購(gòu)單 SOP 08CK009 收臺(tái) SOP 08CK010 衛(wèi)生安全檢查切配廚師班前會(huì)Department 部門(mén)： Front Office 廚房Job Title 工作名稱：切配員工Task No 工作序號(hào)：SOP Task 工作：班前會(huì) 作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)班前會(huì)時(shí)間：上午9：009：15下午16：4517：00切配廚師與全體廚房員工一起列隊(duì)站立，接受廚師長(zhǎng)點(diǎn)名，要做到應(yīng)答聲音洪亮、剛勁有力。□ ，熟悉海鮮菜單。□ ，先洗后切，減少存放時(shí)間及時(shí)送往廚房各需 處?！?，提前對(duì)干貨原料進(jìn)行漲發(fā)加工?！酢㈩I(lǐng)導(dǎo)及同事提出服務(wù)或打招呼問(wèn)好?！?，保證材料質(zhì)量和食品質(zhì)量，了解各種菜肴的特點(diǎn)。□?！?，督促員工做好收尾工作?！?、季度及年度考績(jī)?cè)u(píng)核?！??！酢！?。□，合理使用調(diào)料，杜絕浪費(fèi)?！??！?。1嚴(yán)格考勤制度，不遲到，