【正文】 切配廚師與全體廚房員工一起列隊站立，接受廚師長點名，要做到應(yīng)答聲音洪亮、剛勁有力。 □、水溫、鹽度等符合養(yǎng)殖需要，減少死亡率?！酢！??！?，熟悉海鮮菜單。□、器皿的清洗衛(wèi)生。□，立刻通知領(lǐng)班。□ ，分水池進行加工處理?！?，先洗后切，減少存放時間及時送往廚房各需 處。 □?！酢！酢！?，提前對干貨原料進行漲發(fā)加工?！?、翅、鮑等菜肴?！?，準(zhǔn)備好當(dāng)日所用調(diào)料和配料。 □?！?、領(lǐng)導(dǎo)及同事提出服務(wù)或打招呼問好?！?，展示臺窗、工具、器具、盤飾，保持出品衛(wèi)生、清潔。 □?！??！?，保證材料質(zhì)量和食品質(zhì)量，了解各種菜肴的特點。 □?！??！??！??！??！?，落實二次簽到規(guī)定。 備 注 SOP08CK042SOP08CK038SOP08CK039SOP08CK045SOP08CK038SOP08CK044工 作 職 責(zé) 說 明 章名： 廚房節(jié)名： 廚房工作執(zhí)掌章節(jié)部門： 面點工作職掌： 面點領(lǐng)班五二 摘 要 □ 。□，督促員工做好收尾工作?！?，切配之間的傳遞銜接工作安排?！酰芨鶕?jù)不同的菜肴要求進行裝盤處理?！??！?、季度及年度考績評核?！?，考核工作。 SOP08CK036□?！?，領(lǐng)導(dǎo)人及同事主動提出服務(wù)或打招呼問好?！??！酰I(lǐng)導(dǎo)并督促員工實施。□ 、季度及年度考績評核。□ ，考核工作。□。□，領(lǐng)導(dǎo)人及同事主動提出服務(wù)或打招呼問好?！酢！酢！?。□ ，落實二次簽到規(guī)定。 備 注 SOP08CK015SOP08CK011SOP08CK014SOP08CK012SOP08CK018SOP08CK011SOP08CK018工 作 職 責(zé) 說 明 章名： 廚房節(jié)名： 廚房工作執(zhí)掌章節(jié)部門： 打荷工作職掌： 打荷領(lǐng)班五二 摘 要 □ ?！酰酱賳T工做好收尾工作。□，合理使用調(diào)料，杜絕浪費。□?！酢④椭?，確保菜肴口味統(tǒng)一?！?，確保生產(chǎn)安全?！?。 □，領(lǐng)班進行會議，溝通及訊息傳 達(dá)?！??！??！??！??！?，落實二次簽到規(guī)定。工 作 職 責(zé) 說 明 章名： 廚房節(jié)名： 廚房工作執(zhí)掌章節(jié)部門： 切配工作職掌： 切配領(lǐng)班五二 摘 要 □ 。1嚴(yán)格考勤制度，不遲到，不早退，無曠工，不許代打卡。在所有工作場所內(nèi)必須做到用水、電、氣、煤的節(jié)約。 不得在廚房內(nèi)坐臥于工作臺，貨架及地面或者把腳放在工作臺上。3部門員工日?？己斯芾碇贫冗M入廚房上班必須穿戴整齊，女員工不許長發(fā)披肩、涂指甲油、戴裝飾品、男員工不得留長發(fā)、胡須。A類事故違反一次罰款100元。1上班參加培訓(xùn)、學(xué)習(xí)或會議時遲到10分鐘（不含）以上的。1上交資料內(nèi)容不全或上交不及時的。語言行為不文明、講粗話、臟話的。在賓客面前有不雅動作的，非因公及不按規(guī)定穿走大堂的。不愛惜公共財產(chǎn)，違規(guī)操作造成物品浪費的。值班人員不填寫值班日志的。與同事吵架斗毆的。菜品烹制有嚴(yán)重質(zhì)量問題，被客人退回。176早班剩下點心不拿員工食堂，自作主張倒掉的。172碰到領(lǐng)導(dǎo)或客人不問好。167收檔后未將餐具收回工作柜。163拌餡料時，不稱分量，造成咸、淡不統(tǒng)一。159未經(jīng)過消毒及洗過的菜直接進入冷菜間者。155收檔時菜未加蓋及使用保鮮膜放冰箱者。151冷菜間無人時燈未關(guān)者。147下班后衣服未放更衣柜。143切熟食手不消毒的。139上菜過程中未及時添加調(diào)料的。135未保管好自己抹布者。131早班接聽電話時不使用禮貌用語者。127未按規(guī)定做好餐前準(zhǔn)備的。122對初加工原料沒有驗收，不管好、壞就切配的。118切配區(qū)域地面衛(wèi)生臟、亂、差的。114刀架未定期清洗衛(wèi)生者。110布置工作，不認(rèn)真履行者。106發(fā)現(xiàn)有缺菜情況時，未及時匯報、通知劃菜者。102消防器材殼面未定期搞衛(wèi)生者。98對墩頭惡意亂砍者。94對原料解凍未按標(biāo)準(zhǔn)操作者。90切配過程中大聲喧嘩、交頭接耳者。86冰箱、原料擺放凌亂者。82不定期對墩頭刀具消毒者。78在不經(jīng)批準(zhǔn)私自上班不來者。74夜班廚師在廚房睡覺者。70偷吃、偷喝被抓到者。66在值班時爐臺廚師不燒叫打荷或切配燒者。62油鍋中雜物多不及時倒掉者。52煤氣房是否按規(guī)定日期加水者53煤氣房的記錄本是否按時作了記錄者54檢查煤氣的壓力表是否正常55早班廚師是否先開加熱氣再開煤氣者56值班廚師下午13：30分是否關(guān)閉煤氣，正常情況下16：00開啟57在正常情況下，值班廚師應(yīng)在13：30關(guān)閉排風(fēng)機16：00開啟58夜班廚師晚上是否按時對煤氣檢查作記錄。48班前班后垃圾桶未加蓋的。44班前班后未按規(guī)定檢查，煤氣、水、電的。 40高檔原料盤飾不符合衛(wèi)生要求的。36高檔原料驗收、存放不規(guī)范的。32蒸柜使用不正確、用具不合格的。28打荷餐前預(yù)備工作不到位的。24不按規(guī)定解凍，不正確使用水龍頭的。20配料差錯、重量欠缺、品種不全的。16鹵水、燒烤不根據(jù)裝盤要求，濫用或過多、過亂的。12燒烤間不按規(guī)定對生擒、肉類、腸、肚等正確沖洗的。8用具、爐灶、抹布、鹵水用具不按時消毒，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的。4未正確使用蒸氣、煤氣的。謹(jǐn)希望我們?nèi)w員工愛崗敬業(yè)、精誠合作、甘苦與共，讓PHXXX大酒店建設(shè)成為浙北地區(qū)一顆璀璨的明星，為繁榮PH旅游事業(yè)提攜奮進，我們的酒店一定能夠成功。我們每位員工必須樹立“賓客至上，服務(wù)第一”的觀念。酒店宗旨： 酒店將以“賓客至上，員工第一”為宗旨，通過嚴(yán)格的管理，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，努力把“PHXXX”辦成賓客和員工共同的家。196第12章、 海亨餐飲軟件標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程187第10章、 廚房部各類表單系列17716015515415315315. 部門采購驗收制度 15113. 部門計劃衛(wèi)生管理 149146144144292725翅、鮑2420178． 初加工174． 冷菜8第3章、 廚房部日常行為規(guī)范（中廚房）1． 廚房考核細(xì)則中式廚房標(biāo)準(zhǔn)化操作手冊編制：餐飲部西廚房 日期：2008年5月31日廚房管理目錄 第1章、 酒店組織結(jié)構(gòu)圖15第4章、 廚房部簡介及組織機構(gòu)圖1． 切配175． 蒸灶214111415012. 員工日常衛(wèi)生管理制度15214. 部門員工值班管理制度157158164181第9章、 廚房部緊急安全處理程序優(yōu)質(zhì)服務(wù)是PHXXX大酒店始終不渝的追求，如果您的服務(wù)得到客人的贊揚，那是努力和才華的證明，是您的成功和榮譽，是PHXXX大酒店的驕傲。客人永遠(yuǎn)是最重要的，我們要全心全意為每位客人提供一流服務(wù)?！恫块T服務(wù)管理手冊》簡要介紹了的總體情況和部門工作職責(zé)及工作程序的基本規(guī)則，每位員工要熟讀牢記，恪盡職守，模范遵守，身體力行。3早上未認(rèn)真檢查當(dāng)天食品原料的。7雪柜凌亂、生熟不分的。11鹵水間不按規(guī)定對生擒、肉類驗收的。15燒烤時不按正規(guī)操作的。19不按規(guī)定配份用量配取原料的。23爐灶用具不長期清洗消毒的。27打荷不按規(guī)定檢查出品是否合格的。31打荷未及時清洗用具、水池、抹布等有污物雜質(zhì)用具的。35蒸制菜肴整理、裝盤不規(guī)范的。39高檔原料接單有誤，配量出錯的。43班前班后未按規(guī)定鎖好門鎖的。47當(dāng)班不遵守員工手冊的。51每日是否對明檔的菜肴調(diào)換，保持新鮮度。61頭發(fā)長、胡子長，在說后不理者。65下班后不將長明火關(guān)閉、長流水關(guān)閉者。69在不經(jīng)批準(zhǔn)，私自調(diào)休者。73早班廚師下班后不收檔者。77對VIP的菜肴操作過程中沒有認(rèn)真對待者。81操作中刀具、抹布任意亂放者。85冰箱、生熟未分開存放者。89切配中未按標(biāo)準(zhǔn)搭配原料者。93未經(jīng)批準(zhǔn)，上洗手間超過半小時者。97對設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)故障未及時報修者。101茶杯不按規(guī)定地方存放者。105對收檔后原料未及時蓋保鮮膜，歸位者。109員工開會、培訓(xùn)不參加、不請假者。113上班到崗時間不準(zhǔn)時。117沒人照看時水龍頭有長流水現(xiàn)象的。121沒有及時通知初加工所需準(zhǔn)備哪些原料。125所有原料造成客人投訴的追究原因，視情節(jié)嚴(yán)重而處罰126未按規(guī)定使用不干凈器皿。130早班站明檔無禮節(jié)、禮貌的。134上班時間玩手機，隨意接聽私人電話。138晚上16：30之前未加好調(diào)料的。142早上11：00之前未切好小料的。146打荷臺凌亂的，下班前未蓋調(diào)料缸的。150自己的區(qū)域使用的東西未保管好者。154操作時生、熟未分開者。158拖把、掃帚存放冷菜間者。162明檔蛋糕超出保鮮期。166下班時忘關(guān)烤箱，醒發(fā)箱。170貨架東西凌亂，發(fā)現(xiàn)食品過期，沒有及時退貨171佩帶酒店規(guī)定以外首飾。175早班員工不出去檢查是否點心添加。2違規(guī)違章日常處罰制度 A類事故：菜品有腐爛變質(zhì)現(xiàn)象，被客人退回。故意損壞公物與烹飪設(shè)備。 B類事故：上班時間不穿工作服的。無故脫崗10分鐘以內(nèi)的。佩戴飾物上崗的，在工作區(qū)指定地點外放置個人物品的。不遵守員工宿舍管理規(guī)定的。1上、下班不按規(guī)定走員工通道出入的。1按規(guī)定的程序操作但未