【正文】 先用掃帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把大嫂衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干，如果有腳踏板，也要進行同樣的清洗過程。先清除水池內的污物雜質，用浸過餐洗凈溶液的抹布內外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。沒有使用完的食油、水淀粉等在打荷廚師的協(xié)助下分別進行過濾、加熱處理，然后放置油缸或淀粉盒內。\Prepared By 起草：Approved By批準：Designation 委派：Signature 簽名：Date日期：爐臺廚師收臺Department 部門： Front Office 廚房Job Title 工作名稱：爐臺員工Task No 工作序號：SOP Task 工作：收臺 作業(yè)程序作業(yè)內容作業(yè)規(guī)范與質量標準、墻壁擦洗調味料整理程序與要求如下： 將調料盒里剩余的液體調味料用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存。 屬于客人故意找茬，菜肴沒有質量問題，則無需對爐臺廚師進行處罰。 退菜、換菜的直接責任完全是因為菜肴的質量問題，責任由爐臺廚師承擔，按廚房部的獎懲制度對責任人進行處罰。\Prepared By 起草：Approved By批準：Designation 委派：Signature 簽名：Date日期：爐臺廚師退菜處理Department 部門： Front Office 廚房Job Title 工作名稱：爐臺員工Task No 工作序號：SOP Task 工作：退菜處理 作業(yè)程序作業(yè)內容作業(yè)規(guī)范與質量標準無論客人出于什么原因對客人提出的退菜、換菜要求應立即進行接受并及時進行處理，爐臺廚師不得尋找任何理由予以拒絕。 如果有催菜、換菜需優(yōu)先烹制的菜肴應在打荷廚師的協(xié)調下優(yōu)先烹制。 根據《標準菜譜》的工藝流程要求，按打荷廚師分發(fā)的順序對各種菜肴進行烹制，烹制成熟后，將菜肴盛放在打荷廚師準備好的餐具內。 對灶前的地面或腳踏板應進行清潔處理，發(fā)現有油漬等粘滑現行應及時處理干凈。 對灶面及各種用具的衛(wèi)生進行全面整理、擦拭。具體要求是：臺面無油膩、無雜物，炊具、抹布干爽無油漬。準備樣品、工具與預熱加工過程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內，并隨時將桶蓋蓋緊，以防垃圾外溢。 油、氣、電路是否正常。 了解前一天各個爐臺品種的銷售數量。 了解會議餐預定情況。\Prepared By 起草：Approved By批準：Designation 委派：Signature 簽名：Date日期：爐臺廚師信息溝通Department 部門： Front Office 廚房Job Title 工作名稱：爐臺員工Task No 工作序號：SOP Task 工作：信息溝通 作業(yè)程序作業(yè)內容作業(yè)規(guī)范與質量標準信息溝通由于爐臺廚房承擔整個酒店爐臺制作與供應的任務，開餐前必須主動與其他部門進行信息溝通，特別是了解當餐及當天宴會的預定餐情況，以便做好充分準備。 制作調味醬：按《標準菜譜》的要求制作煲仔醬、黑椒醬、XO醬、蒜茸醬、辣甜豆豉醬、辣椒醬等常用的調味醬。在打荷廚師的協(xié)助下，將烹調時所需的各種成品調味品檢驗后分別放入專用的調料盒內。⑵爐灶清潔衛(wèi)生，無異味。 調料用具：各種不銹鋼、塑料調料盒。 爐灶試火：打開照明燈，先點火放入灶眼中，再打開燃氣（或油）開關，調整風量，打開水龍頭，注滿水盒后，調整水速，保持流水降溫。具體時間是：上午10：30；下午5：00工具準備可分為三個方面： 檢查爐灶：通電通氣檢查爐灶、油煙排風設備運轉功能是否正常，若出現故障，應及時自行排除或報修。 要保持好各自展示柜內樣品擺放區(qū)域的干凈衛(wèi)生。 將自己加工好的所有菜肴樣品擺放于餐廳冷藏式展示柜劃定的區(qū)域內，并放好價格標簽。對可能出現的就餐高峰提出警示。爐臺廚師與全體員工聽取膳食經理和廚師長布置當餐的工作任務與工作調整，主要內容有：簡要傳達部門經理例會的主要內容與精神。對1和2存在的問題在分析的基礎上，提出具體的修正，改進意見。對顧客反饋的主要意見如菜點的質量、上菜速度、菜點口味、菜點中異物等問題進行分析。爐臺廚師與全體廚房員工聽取膳食經理和廚師長對上一餐各班組、各崗位作業(yè)中存在問題的工作總結。不留長指甲，指甲內無污穢物。鞋子干凈無污漬破損。領結打結符合規(guī)定標準。爐臺廚師與全體廚房員工一起列隊站立，接受廚師長儀容儀表檢查，具體要求如下：工裝整齊潔凈。熱菜廚房間衛(wèi)生清理及安全檢查工作結束后，打開紫外線消毒燈，照射20~30min后，將燈關閉，工作人員離開工作間，后鎖門。\Prepared By 起草：Approved By批準：Designation 委派：Signature 簽名：Date日期：切配廚師衛(wèi)生安全檢查Department 部門： Front Office 廚房Job Title 工作名稱：切配員工Task No 工作序號：SOP Task 工作：衛(wèi)生安全檢查 作業(yè)程序作業(yè)內容作業(yè)規(guī)范與質量標準，合格后進行設備安全檢查。3． 地面無雜物、無積水。\Prepared By 起草：Approved By批準：Designation 委派：Signature 簽名：Date日期：切配廚師收臺Department 部門： Front Office 廚房Job Title 工作名稱：切配員工Task No 工作序號：SOP Task 工作：收臺 作業(yè)程序作業(yè)內容作業(yè)規(guī)范與質量標準收臺 衛(wèi)生清理標準如下：1． 墻壁每周徹底擦洗一西，其他工具、設備、用品每餐結束后徹底擦拭一次，機械設備要保證無干垢，無污漬。將電冰箱內所有物品取出，關閉電源，使電冰箱自然解凍，然后用抹布反復擦拭2~3遍，使電冰箱內無污物水漬，再將物品放回原處，接通電源。先用掃帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。將熱菜烹調間與粗加工間相連的玻璃隔斷，按從內到外的順序用蘸過餐洗凈的濕抹布將鋁合金墻架擦拭干凈，然后用干抹布蘸酒精把玻璃擦拭干凈。 存放原料的冰箱由主配廚師負責管理，應做到每天清理一次，每周除霜清潔一次。\Prepared By 起草：Approved By批準：Designation 委派：Signature 簽名：Date日期：切配廚師收臺Department 部門： Front Office 廚房Job Title 工作名稱：切配員工Task No 工作序號：SOP Task 工作：收臺 作業(yè)程序作業(yè)內容作業(yè)規(guī)范與質量標準收臺、臺面當最后一個菜肴的配份結束后，將剩余的各種原料分類用專用料盒盛裝后，用保鮮膜封好，放入冰箱或恒溫柜內存放。5　 發(fā)貨部將檢查提貨單是否符合提貨標準，簽字是否合格，最后才發(fā)貨。 總廚批準后之貨單上交餐飲部總監(jiān)做最終審核：1　 總監(jiān)將所提貨物仔細檢查；2　 簽字批準前，查看是接到新團隊的通知，如有馬上通知總廚。 總廚或主廚將負責所需食品、副食品、用品等填寫提貨單,填寫應注意以下條例：1　 所需貨物量是否與第二天需求量相符；2　 仔細檢查是帶有重復提貨項目；3　 提貨項目要分類填寫。 所有退、換菜都必須有詳細的文本記錄，每一環(huán)節(jié)的處理結果必須有處理人員簽字\Prepared By 起草：Approved By批準：Designation 委派：Signature 簽名：Date日期：切配廚師熟切裝盆Department 部門： Front Office 廚房Job Title 工作名稱：切配員工Task No 工作序號：SOP Task 工作：熟切裝盤 作業(yè)程序作業(yè)內容作業(yè)規(guī)范與質量標準熟切裝盤將占灶廚師制作好的、打荷廚師傳遞過來的需要搞刀的熟制菜肴，使用專用的刀、墩，按《標準菜譜》中的要求斬切成各種形狀，協(xié)助打荷廚師碼擺在盤中，需要點綴裝飾的進行盤飾，然后由打荷廚師確認桌號夾后送于傳菜間。 對退、換菜的事件應進行事后處理，如果屬于砧板配料的責任，如配料差錯、重量欠缺等。開餐后，由專門配份廚師隨時對餐廳展示柜內陳列的菜肴樣品進行跟蹤觀察，當某種菜肴樣品被客人點到去走后展示柜內不足4份時，應及時按《標準菜譜》規(guī)定的投料規(guī)格進行配份，并將配份好的原料裝盤，用保險膜封好，補充到展示柜內。 將配份完整的菜肴原料按先后順序放置在配料臺的固定位置上，由打荷廚師及時取走。 凡不符合質量規(guī)格的原料一律不用。確認工作結束，主配廚師進行配份： 需要現場切制的原料立即通知切制廚師切料。 確認點菜單上的桌號標識是否清楚無誤。 使用完的料盤要清洗干凈放置規(guī)定位置，一切與作業(yè)過程無關的物品均應從料理臺上清理干凈。所有準備工作結束后民營對衛(wèi)生進行全面清理： 將一切廢棄物放置垃圾桶內，并及時清理掉。料理臺面隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔，并做到每隔20min全面整理一次衛(wèi)生。 菜肴配份料盤是否已經備好。 了解前一天各品種的銷售數量。 了解會議餐預定情況。\Prepared By 起草：Approved By批準：Designation 委派：Signature 簽名：Date日期：切配廚師信息溝通Department 部門： Front Office 廚房Job Title 工作名稱：切配員工Task No 工作序號：SOP Task 工作：信息溝通 作業(yè)程序作業(yè)內容作業(yè)規(guī)范與質量標準信息溝通由于砧板承擔整個熱菜廚房原料的準備與供應工作，開餐前必須主動與訂餐臺及海鮮池等部門進行信息溝通，特別是了解當餐及當天宴會的預定餐情況，以便做好充分準備。將粗加工廚師加工過的原料提取到切配臺上。 切配臺整潔干凈，各種盛料盤干凈無污漬，擺放的位置合理，便于操作使用。 電冰箱、恒溫柜清潔衛(wèi)生，無異味。 將洗滌間洗滌干凈的菜肴配料盤放置在切配臺的適當位置上，以方便使用為準。Prepared By 起草：Approved By批準：Designation 委派：Signature 簽名：Date日期：切配廚師準備工作Department 部門： Front Office 廚房Job Title 工作名稱：切配員工Task No 工作序號：SOP Task 工作：準備工作 作業(yè)程序作業(yè)內容作業(yè)規(guī)范與質量標準準備工作工具準備可分為三個方面： 檢查電冰箱、恒溫柜運轉功能是否正常，若出現故障，應及時自行排除或報修。對個別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進行調整、安排。切配崗位的廚師應認真聽取行政總廚或廚師長的工作總結，并及時反映切配工作中存在的問題與改進建議。對主要崗位作業(yè)過程中所出現的誤差進行批評、糾正。表揚工作突出的員工，并根據餐廳提供的文字信息，對顧客意見進行通報與分析，主要內容有：對工作突出的