【正文】 爐臺廚師應(yīng)對出現(xiàn)的為體進行認真全面的分析，找出原因，由本人制定出相應(yīng)的糾正或避免類似問題的再次發(fā)生的措施，報告廚師長簽字備案，確保不再發(fā)生同樣或類似事件。爐灶臺面隨手用抹布擦拭，各種用具要保持清潔，做到每隔20min全面整理一次衛(wèi)生。 所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標準，具體衛(wèi)生標準是：⑴所有用具、工具干凈無油膩、無污漬。對主要崗位作業(yè)過程中所出現(xiàn)的誤差進行批評、糾正。4． 抹布清潔、無油漬、無異味。3　 審核通過后簽字批準；4　 次日上午各部門將提貨單取回安排提貨。 ~1min內(nèi)完成。砧板廚師按日常的切料分工，將從粗加工間提取的當日新料及解凍的原料按《菜品配制表》與《菜品作業(yè)指導(dǎo)書》中的規(guī)定進行原料切割處理，并將切好的原料分別用料盒盛放，然后擺放在原料架上。對顧客反饋的主要意見如菜點的質(zhì)量、上菜速度、菜點口味、菜點中異物等問題進行分析。□、維護魚缸設(shè)備，保證設(shè)備正常運轉(zhuǎn)?！?，領(lǐng)班進行溝通及訊息傳達。 □，領(lǐng)班進行會議溝通及訊息傳達□?！?，確保正常出品，保質(zhì)，保量?！?，講究個人衛(wèi)生，對砧板、刀具等嚴格消毒。 □，領(lǐng)班進行會議，溝通及訊息傳 達?！?、季度及年度考績評核?！?，發(fā)覺變質(zhì)原料堅決不加工，數(shù)量不夠不加工?！?，熟悉菜單。□。□?！?，考核工作?！酢x容、衛(wèi)生、出勤等情況。 □，督促員工做好收尾工作?！?、季度及年度考績評核。員工必須在指定區(qū)域內(nèi)用餐、按時用餐，必須排隊打飯、不得浪費糧食、做到文明用餐。1按規(guī)定的程序操作但未達到質(zhì)量標準，尚未影響正常工作的。無故脫崗10分鐘以內(nèi)的。175早班員工不出去檢查是否點心添加。158拖把、掃帚存放冷菜間者。142早上11：00之前未切好小料的。125所有原料造成客人投訴的追究原因，視情節(jié)嚴重而處罰126未按規(guī)定使用不干凈器皿。109員工開會、培訓(xùn)不參加、不請假者。93未經(jīng)批準，上洗手間超過半小時者。77對VIP的菜肴操作過程中沒有認真對待者。61頭發(fā)長、胡子長，在說后不理者。39高檔原料接單有誤，配量出錯的。23爐灶用具不長期清洗消毒的。7雪柜凌亂、生熟不分的。優(yōu)質(zhì)服務(wù)是PHXXX大酒店始終不渝的追求，如果您的服務(wù)得到客人的贊揚，那是努力和才華的證明，是您的成功和榮譽，是PHXXX大酒店的驕傲。181第9章、 廚房部緊急安全處理程序15815214. 部門員工值班管理制度174． 冷菜2429144144146149154155187第10章、 廚房部各類表單系列196第12章、 海亨餐飲軟件標準作業(yè)流程謹希望我們?nèi)w員工愛崗敬業(yè)、精誠合作、甘苦與共，讓PHXXX大酒店建設(shè)成為浙北地區(qū)一顆璀璨的明星，為繁榮PH旅游事業(yè)提攜奮進，我們的酒店一定能夠成功。16鹵水、燒烤不根據(jù)裝盤要求，濫用或過多、過亂的。32蒸柜使用不正確、用具不合格的。48班前班后垃圾桶未加蓋的。70偷吃、偷喝被抓到者。86冰箱、原料擺放凌亂者。102消防器材殼面未定期搞衛(wèi)生者。118切配區(qū)域地面衛(wèi)生臟、亂、差的。135未保管好自己抹布者。151冷菜間無人時燈未關(guān)者。167收檔后未將餐具收回工作柜。與同事吵架斗毆的。語言行為不文明、講粗話、臟話的。3部門員工日?？己斯芾碇贫冗M入廚房上班必須穿戴整齊，女員工不許長發(fā)披肩、涂指甲油、戴裝飾品、男員工不得留長發(fā)、胡須。工 作 職 責(zé) 說 明 章名： 廚房節(jié)名： 廚房工作執(zhí)掌章節(jié)部門： 切配工作職掌： 切配領(lǐng)班五二 摘 要 □ 。□?！?，確保生產(chǎn)安全?！?，督促員工做好收尾工作?！酢！?，考核工作?！酰I(lǐng)導(dǎo)人及同事主動提出服務(wù)或打招呼問好。□。 備 注 SOP08CK042SOP08CK038SOP08CK039SOP08CK045SOP08CK038SOP08CK044工 作 職 責(zé) 說 明 章名： 廚房節(jié)名： 廚房工作執(zhí)掌章節(jié)部門： 面點工作職掌： 面點領(lǐng)班五二 摘 要 □ 。□?！?。 □?！酢！?，分水池進行加工處理?！?。工號牌應(yīng)佩帶在胸前工作服右上方的位置，并保持平整。 將洗滌間洗滌干凈的菜肴配料盤放置在切配臺的適當位置上，以方便使用為準。料理臺面隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔，并做到每隔20min全面整理一次衛(wèi)生。 對退、換菜的事件應(yīng)進行事后處理，如果屬于砧板配料的責(zé)任，如配料差錯、重量欠缺等。先用掃帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。鞋子干凈無污漬破損。 要保持好各自展示柜內(nèi)樣品擺放區(qū)域的干凈衛(wèi)生。 了解會議餐預(yù)定情況。 如果有催菜、換菜需優(yōu)先烹制的菜肴應(yīng)在打荷廚師的協(xié)調(diào)下優(yōu)先烹制。先用掃帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把大嫂衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干，如果有腳踏板，也要進行同樣的清洗過程。 根據(jù)《標準菜譜》的工藝流程要求，按打荷廚師分發(fā)的順序?qū)Ω鞣N菜肴進行烹制，烹制成熟后，將菜肴盛放在打荷廚師準備好的餐具內(nèi)。\Prepared By 起草：Approved By批準：Designation 委派：Signature 簽名：Date日期：爐臺廚師信息溝通Department 部門： Front Office 廚房Job Title 工作名稱：爐臺員工Task No 工作序號：SOP Task 工作：信息溝通 作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標準信息溝通由于爐臺廚房承擔(dān)整個酒店爐臺制作與供應(yīng)的任務(wù)，開餐前必須主動與其他部門進行信息溝通，特別是了解當餐及當天宴會的預(yù)定餐情況，以便做好充分準備。 將自己加工好的所有菜肴樣品擺放于餐廳冷藏式展示柜劃定的區(qū)域內(nèi)，并放好價格標簽。領(lǐng)結(jié)打結(jié)符合規(guī)定標準。將熱菜烹調(diào)間與粗加工間相連的玻璃隔斷，按從內(nèi)到外的順序用蘸過餐洗凈的濕抹布將鋁合金墻架擦拭干凈，然后用干抹布蘸酒精把玻璃擦拭干凈。開餐后，由專門配份廚師隨時對餐廳展示柜內(nèi)陳列的菜肴樣品進行跟蹤觀察，當某種菜肴樣品被客人點到去走后展示柜內(nèi)不足4份時，應(yīng)及時按《標準菜譜》規(guī)定的投料規(guī)格進行配份，并將配份好的原料裝盤，用保險膜封好，補充到展示柜內(nèi)。 菜肴配份料盤是否已經(jīng)備好。Prepared By 起草：Approved By批準：Designation 委派：Signature 簽名：Date日期：切配廚師準備工作Department 部門： Front Office 廚房Job Title 工作名稱：切配員工Task No 工作序號：SOP Task 工作：準備工作 作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標準準備工作工具準備可分為三個方面： 檢查電冰箱、恒溫柜運轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時自行排除或報修。工作服、工作帽、圍裙無污點油漬，無皺褶破損，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清潔齊整無破損、短缺。□ ，熟悉各種鮮活海鮮品種的養(yǎng)殖水質(zhì)和溫度?！?，注意分割利用，提高切削率?！?，根據(jù)不同的菜肴要求進行裝盤處理。 □，領(lǐng)班進行溝通及訊息傳達?！?、鹵、浸各種肉類食品及大小酒會、宴會所用食品?！?，報廚師長審定?！??！??！?，根據(jù)不同的菜肴要求進行裝盤處理?！??！??！酢！?，考核工作?！酢㈩I(lǐng)用，負責(zé)一切原料的使用與保管。廚師長崗位職責(zé) 工作要點：1) 在餐飲總監(jiān)或總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負責(zé)廚房的生產(chǎn)管理工作；2) 制定廚房生產(chǎn)的運轉(zhuǎn)程序和各項規(guī)章制度，并組織實施；3) 負責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和工作協(xié)調(diào)；4) 負責(zé)菜單的籌劃和更換，負責(zé)菜店規(guī)格或標準食譜的制定以及新品種的開發(fā)；5) 負責(zé)對廚房工作的控制和菜肴質(zhì)量、衛(wèi)生情況的檢查；6) 定期征求餐廳對菜店質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，處理客人對菜肴質(zhì)量的投訴；7) 負責(zé)制定廚房設(shè)備、工具、用具的更換及添置計劃；8) 負責(zé)與相關(guān)部門合作，做好菜店的銷售、成本核算、設(shè)備維護、原料采購等工作；9) 檢查廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程的消防安全措施；10) 負責(zé)對本部門員工的指導(dǎo)、培訓(xùn)、考核工作。C類事故違反一次罰款30元。不遵守員工更衣柜管理規(guī)定的。對所負責(zé)的冰箱、儲存室管理不善，致使原料腐爛變質(zhì)，造成嚴重損失。165做發(fā)面時發(fā)過頭或沒有發(fā)到位。149進冷菜間手未消毒者。133上菜高峰未保持打荷臺臺面干凈者。116員工吃飯之前未將操作區(qū)域衛(wèi)生搞干凈。100磨刀完畢后未及時清理衛(wèi)生者。84冰箱、冷庫出現(xiàn)過期、變質(zhì)原料者。68煲類出品不將煲燒至沸騰者。46明檔出品不定期更換的。30打荷不按規(guī)定盛放調(diào)料及保鮮物品的。14鹵水類、燒烤類不按規(guī)定密封保存和存放的。必須有強烈服務(wù)者的角色意識，講程序、講規(guī)范、講標準、講事業(yè)，注重服務(wù)的親切、溫馨、細微、周到，用我們的真心、誠心、細心、耐心換得客人稱心、舒心、賞心、贊心，贏得客人對我們的好評和信賴。193186148（退菜、催菜、換菜制度）136第7章、 廚房部規(guī)章制度及內(nèi)、外部協(xié)調(diào)規(guī)定52176． 面點179． 海鮮池103翅、鮑149.169185185185190192企業(yè)精神： 酒店以“敬業(yè)為本，文明至上，敢為人先，精誠團結(jié)，不斷進取”為精神之本。9正確上菜速度、菜點口味、菜點有導(dǎo)物的。25打荷不正確使用調(diào)味料的。41高檔原料出品不正?？谖?，有雜物，不規(guī)范的。63排風(fēng)機的衛(wèi)生不清潔者。79違反《員工手冊》條例，按《員工手冊》規(guī)定處理。95對各自冰箱備料情況不明者。111頂撞上級、侮辱同事者。128早班未按規(guī)定出菜的。144切熟食刀具不消毒的。160空調(diào)保持24小時開，未執(zhí)行者。177女員工沒有把頭發(fā)放到發(fā)夾里面的。工作失誤造成成本超標或浪費的工作時間在工作區(qū)域抽煙，飲酒的不按規(guī)定的工作程序進行班前準備的不服從工作分配，未及時完成上級安排的工作任務(wù)的1無故拒絕質(zhì)檢人員的檢查的，質(zhì)檢或查夜發(fā)現(xiàn)的問題經(jīng)指明后，整改不及時或整改不徹底的1不按規(guī)定傳遞單據(jù)造成延誤影響工作正常運行的1不按規(guī)定開關(guān)燈、空調(diào)、門、窗等 C類事故不講個人衛(wèi)生，頭發(fā)零亂、面容、雙手不潔、指甲過長的。1下班后無故在工