中式廚房標準化操作手冊-文庫吧
2025-06-29 17:15 本頁面
【正文】 3。149149.15012. 員工日常衛(wèi)生管理制度15113. 部門計劃衛(wèi)生管理 15214. 部門員工值班管理制度15315. 部門采購驗收制度 153154155155157158159第8章、 每日各崗位領班工作流程表160164168169177181第9章、 廚房部緊急安全處理程序185185185186187第10章、 廚房部各類表單系列189190190190191191192192193195第11章、 酒店內(nèi)部常用公共資訊 (酒店內(nèi)部電話) 196第12章、 海亨餐飲軟件標準作業(yè)流程197218 / 225PHXXX大酒店部門組織結(jié)構人力資源部安全部工程部房務部財務部銷售部餐飲部常務副總經(jīng)理前廳部總經(jīng)理副總經(jīng)理行政辦采購部娛樂部 第二章 企業(yè)文化管理理念： 酒店的管理理念是“開拓經(jīng)營，爭創(chuàng)品牌；從嚴治店，科學管理；以人為本，員工第一” 。優(yōu)質(zhì)服務是PHXXX大酒店始終不渝的追求，如果您的服務得到客人的贊揚，那是努力和才華的證明，是您的成功和榮譽，是PHXXX大酒店的驕傲。酒店宗旨： 酒店將以“賓客至上，員工第一”為宗旨，通過嚴格的管理，優(yōu)質(zhì)的服務，努力把“PHXXX”辦成賓客和員工共同的家。企業(yè)精神： 酒店以“敬業(yè)為本，文明至上，敢為人先，精誠團結(jié)，不斷進取”為精神之本。熱忱地歡迎您加入PHXXX大酒店，由衷地為您成為大家庭中的一員而感到高興，真誠地期待您的才華和智慧在此得到充分展示，深信您必將創(chuàng)造出色的業(yè)績，為我們的企業(yè)增添生機和活力，為您的人生描繪出一道美麗的風景線，為我們的共同進步和PHXXX大酒店的發(fā)展創(chuàng)造光輝的前景?？腿擞肋h是最重要的，我們要全心全意為每位客人提供一流服務。我們每位員工必須樹立“賓客至上，服務第一”的觀念。樂客之樂，憂客之憂；容客之短，避客之諱；察客之需，應客之求。必須有強烈服務者的角色意識，講程序、講規(guī)范、講標準、講事業(yè)，注重服務的親切、溫馨、細微、周到，用我們的真心、誠心、細心、耐心換得客人稱心、舒心、賞心、贊心，贏得客人對我們的好評和信賴?！恫块T服務管理手冊》簡要介紹了的總體情況和部門工作職責及工作程序的基本規(guī)則，每位員工要熟讀牢記，恪盡職守，模范遵守，身體力行。謹希望我們?nèi)w員工愛崗敬業(yè)、精誠合作、甘苦與共，讓PHXXX大酒店建設成為浙北地區(qū)一顆璀璨的明星，為繁榮PH旅游事業(yè)提攜奮進，我們的酒店一定能夠成功。 1廚房考核細則考核內(nèi)容備注1班前認真檢查儀容儀表，不按規(guī)定的。2進入廚房未按規(guī)定簽到、簽離的。3早上未認真檢查當天食品原料的。4未正確使用蒸氣、煤氣的。5加工原料不規(guī)范、用料不正確的。6雪柜不按時除霜的。7雪柜凌亂、生熟不分的。8用具、爐灶、抹布、鹵水用具不按時消毒，不符合衛(wèi)生標準的。9正確上菜速度、菜點口味、菜點有導物的。10領取原料不按指定倉庫存放、倉庫凌亂的。11鹵水間不按規(guī)定對生擒、肉類驗收的。12燒烤間不按規(guī)定對生擒、肉類、腸、肚等正確沖洗的。13燒烤間對解凍類和晾涼類不標準的。14鹵水類、燒烤類不按規(guī)定密封保存和存放的。15燒烤時不按正規(guī)操作的。16鹵水、燒烤不根據(jù)裝盤要求，濫用或過多、過亂的。17燒烤、鹵水間準備工作、預制加工、收檔過程衛(wèi)生要求不合格的。18未按菜單確定菜類、數(shù)量的。19不按規(guī)定配份用量配取原料的。20配料差錯、重量欠缺、品種不全的。21裝盤不規(guī)范、配搭不全的。22爐灶作業(yè)，不規(guī)范物品過亂的。23爐灶用具不長期清洗消毒的。24不按規(guī)定解凍，不正確使用水龍頭的。25打荷不正確使用調(diào)味料的。26打荷不規(guī)范存放器皿的。27打荷不按規(guī)定檢查出品是否合格的。28打荷餐前預備工作不到位的。29打荷接單確認有誤的。30打荷不按規(guī)定盛放調(diào)料及保鮮物品的。31打荷未及時清洗用具、水池、抹布等有污物雜質(zhì)用具的。32蒸柜使用不正確、用具不合格的。33蒸菜準備工作不到位的。34蒸制過程不規(guī)范、不合格、火候不正確的。35蒸制菜肴整理、裝盤不規(guī)范的。36高檔原料驗收、存放不規(guī)范的。37高檔原料處理、泡發(fā)、預制加工過程不規(guī)范的。38高檔原料出品不按規(guī)定配帶調(diào)料的。39高檔原料接單有誤，配量出錯的。 40高檔原料盤飾不符合衛(wèi)生要求的。41高檔原料出品不正常口味，有雜物，不規(guī)范的。42收檔物品未按指定放好，不入庫的。43班前班后未按規(guī)定鎖好門鎖的。44班前班后未按規(guī)定檢查，煤氣、水、電的。45明檔出品不規(guī)范，衛(wèi)生不合標準的。46明檔出品不定期更換的。47當班不遵守員工手冊的。48班前班后垃圾桶未加蓋的。49未定期檢查食品，驗收食品快過期的。50吃飯時間過長，過通道大聲鬧的。51每日是否對明檔的菜肴調(diào)換，保持新鮮度。52煤氣房是否按規(guī)定日期加水者53煤氣房的記錄本是否按時作了記錄者54檢查煤氣的壓力表是否正常55早班廚師是否先開加熱氣再開煤氣者56值班廚師下午13：30分是否關閉煤氣，正常情況下16：00開啟57在正常情況下，值班廚師應在13：30關閉排風機16：00開啟58夜班廚師晚上是否按時對煤氣檢
公司管理相關推薦
鄂ICP備17016276號-1