【文章內(nèi)容簡介】 查作記錄。59出品菜肴中有鋼絲球或雜物的。60早班廚師在煎蛋后不關(guān)閉明火者。61頭發(fā)長、胡子長，在說后不理者。62油鍋中雜物多不及時倒掉者。63排風(fēng)機(jī)的衛(wèi)生不清潔者。64故意破壞公共財物的。65下班后不將長明火關(guān)閉、長流水關(guān)閉者。66在值班時爐臺廚師不燒叫打荷或切配燒者。67每天值班廚師是否作記錄。68煲類出品不將煲燒至沸騰者。69在不經(jīng)批準(zhǔn)，私自調(diào)休者。70偷吃、偷喝被抓到者。71在吃飯時超過半小時還在食堂看電視者。72值班廚師下午在沒生意時不將照明燈關(guān)閉者。73早班廚師下班后不收檔者。74夜班廚師在廚房睡覺者。75值班時廚師看報紙、看小說者。76燒好的菜肴未跟切配交接好導(dǎo)致菜肴壞掉者。77對VIP的菜肴操作過程中沒有認(rèn)真對待者。78在不經(jīng)批準(zhǔn)私自上班不來者。79違反《員工手冊》條例，按《員工手冊》規(guī)定處理。80未按要求清理好各自區(qū)域衛(wèi)生。81操作中刀具、抹布任意亂放者。82不定期對墩頭刀具消毒者。83對冰箱、冷庫除霜不干凈者。84冰箱、冷庫出現(xiàn)過期、變質(zhì)原料者。85冰箱、生熟未分開存放者。86冰箱、原料擺放凌亂者。87切配過程中有浪費(fèi)原料者。88切配抓碼中份量過多或過少者。89切配中未按標(biāo)準(zhǔn)搭配原料者。90切配過程中大聲喧嘩、交頭接耳者。91切配中看錯單子，配錯菜者。92未經(jīng)領(lǐng)班批準(zhǔn)，私自下班者。93未經(jīng)批準(zhǔn)，上洗手間超過半小時者。94對原料解凍未按標(biāo)準(zhǔn)操作者。95對各自冰箱備料情況不明者。96對冰箱、工具故意造成損壞者。97對設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)故障未及時報修者。98對墩頭惡意亂砍者。99對磨刀、水磚故意損壞者。100磨刀完畢后未及時清理衛(wèi)生者。101茶杯不按規(guī)定地方存放者。102消防器材殼面未定期搞衛(wèi)生者。103抹布故意損壞，不定期消毒者。104下班收檔不及時的，收檔完畢，區(qū)域衛(wèi)生不合格者。105對收檔后原料未及時蓋保鮮膜，歸位者。106發(fā)現(xiàn)有缺菜情況時，未及時匯報、通知劃菜者。107發(fā)現(xiàn)員工有違紀(jì)情況，知情不報者。108明檔原料不新鮮，不及時更換者。109員工開會、培訓(xùn)不參加、不請假者。110布置工作，不認(rèn)真履行者。111頂撞上級、侮辱同事者。112不注意個人衛(wèi)生，不愛護(hù)工作服者。113上班到崗時間不準(zhǔn)時。114刀架未定期清洗衛(wèi)生者。115對消防石棉，未定期檢查衛(wèi)生。116員工吃飯之前未將操作區(qū)域衛(wèi)生搞干凈。117沒人照看時水龍頭有長流水現(xiàn)象的。118切配區(qū)域地面衛(wèi)生臟、亂、差的。119切配前沒有做好備料工作的。120冰箱內(nèi)成品和半成品亂放的。121沒有及時通知初加工所需準(zhǔn)備哪些原料。122對初加工原料沒有驗收，不管好、壞就切配的。123對送餐菜單，沒有及時切配的。124對要切配菜單，視而不見，故意不配者。125所有原料造成客人投訴的追究原因，視情節(jié)嚴(yán)重而處罰126未按規(guī)定使用不干凈器皿。127未按規(guī)定做好餐前準(zhǔn)備的。128早班未按規(guī)定出菜的。129早班進(jìn)出廚房未關(guān)明檔煤氣灶的。130早班站明檔無禮節(jié)、禮貌的。131早班接聽電話時不使用禮貌用語者。132早班領(lǐng)用登記不仔細(xì)者。133上菜高峰未保持打荷臺臺面干凈者。134上班時間玩手機(jī)，隨意接聽私人電話。135未保管好自己抹布者。136上班時間，離崗15分鐘以上。137早上10：30之前未加好調(diào)料的。138晚上16：30之前未加好調(diào)料的。139上菜過程中未及時添加調(diào)料的。140周轉(zhuǎn)箱中盆子不能和垃圾放在一起。141周轉(zhuǎn)箱中陶瓷器皿和金屬器皿要放開。142早上11：00之前未切好小料的。143切熟食手不消毒的。144切熟食刀具不消毒的。145切熟食墩頭不消毒的。146打荷臺凌亂的，下班前未蓋調(diào)料缸的。147下班后衣服未放更衣柜。148在公共場所嬉戲、打鬧者。149進(jìn)冷菜間手未消毒者。150自己的區(qū)域使用的東西未保管好者。151冷菜間無人時燈未關(guān)者。152下班后紫外線燈未開者。153操作時垃圾桶未加蓋者，操作時亂仍垃圾者。154操作時生、熟未分開者。155收檔時菜未加蓋及使用保鮮膜放冰箱者。156上班時間口罩未按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)帶者。157上班時間在冷菜間挖鼻孔、掏耳朵等。158拖把、掃帚存放冷菜間者。159未經(jīng)過消毒及洗過的菜直接進(jìn)入冷菜間者。160空調(diào)保持24小時開，未執(zhí)行者。161碰到重要接待，點心出品，裝盆不經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)認(rèn)可。162明檔蛋糕超出保鮮期。163拌餡料時，不稱分量，造成咸、淡不統(tǒng)一。164烤點心時不掌握時間，把成品烤焦。165做發(fā)面時發(fā)過頭或沒有發(fā)到位。166下班時忘關(guān)烤箱，醒發(fā)箱。167收檔后未將餐具收回工作柜。168當(dāng)班的工作，遺留到下一班做。169客人預(yù)定蛋糕，到時沒有做好。170貨架東西凌亂，發(fā)現(xiàn)食品過期，沒有及時退貨171佩帶酒店規(guī)定以外首飾。172碰到領(lǐng)導(dǎo)或客人不問好。173操作前不洗手，指甲有污物。174領(lǐng)巾不符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，工作帽不挺直。175早班員工不出去檢查是否點心添加。176早班剩下點心不拿員工食堂，自作主張倒掉的。177女員工沒有把頭發(fā)放到發(fā)夾里面的。178走路時皮鞋拖地聲音較響者。2違規(guī)違章日常處罰制度 A類事故：菜品有腐爛變質(zhì)現(xiàn)象，被客人退回。菜品烹制有嚴(yán)重質(zhì)量問題，被客人退回。員工有偷吃偷拿食品、原料被發(fā)現(xiàn)。對所負(fù)責(zé)的冰箱、儲存室管理不善，致使原料腐爛變質(zhì)，造成嚴(yán)重?fù)p失。故意損壞公物與烹飪設(shè)備。與同事吵架斗毆的。工作時間內(nèi)無故脫崗10分鐘以上，30分鐘以內(nèi)的。在禁煙區(qū)域內(nèi)吸煙或亂扔煙頭的等。 B類事故：上班時間不穿工作服的。值班人員不填寫值班日志的。對同事粗言穢語的、隨地吐痰的、亂扔紙削、雜物等、破壞公共衛(wèi)生的。不配合領(lǐng)導(dǎo)工作，有欺騙、隱瞞行為的。無故脫崗10分鐘以內(nèi)的。不愛惜公共財產(chǎn)，違規(guī)操作造成物品浪費(fèi)的。工作失誤造成成本超標(biāo)或浪費(fèi)的工作時間在工作區(qū)域抽煙，飲酒的不按規(guī)定的工作程序進(jìn)行班前準(zhǔn)備的不服從工作分配，未及時完成上級安排的工作任務(wù)的1無故拒絕質(zhì)檢人員的檢查的，質(zhì)檢或查夜發(fā)現(xiàn)的問題經(jīng)指明后，整改不及時或整改不徹底的1不按規(guī)定傳遞單據(jù)造成延誤影響工作正常運(yùn)行的1不按規(guī)定開關(guān)燈、空調(diào)、門、窗等 C類事故不講個人衛(wèi)生，頭發(fā)零亂、面容、雙手不潔、指甲過長的。工裝不整潔，上班不佩戴工號牌或佩戴不端正的。佩戴飾物上崗的，在工作區(qū)指定地點外放置個人物品的。在賓客面前有不雅動作的，非因公及不按規(guī)定穿走大堂的。不遵守員工就餐管理規(guī)定的。不遵守員工更衣柜管理規(guī)定的。不遵守員工宿舍管理規(guī)定的。語言行為不文明、講粗話、臟話的。接電話時無禮貌用語或鈴響起過三聲的。在公共區(qū)域大聲喧嘩，追逐打鬧的。1上、下班不按規(guī)定走員工通道出入的。1上交資料內(nèi)容不全或上交不及時的。1不按規(guī)定交接班的，未經(jīng)允許私自調(diào)換班次的。1班前物品準(zhǔn)備不齊全，尚未影響正常工作的。1按規(guī)定的程序操作但未達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，尚未影響正常工作的。1上班參加培訓(xùn)、學(xué)習(xí)或會議時遲到10分鐘（不含）以上的。1下班后無故在工作區(qū)域逗留、閑逛的。1擅自著工裝外出的。凡一個月之內(nèi)出現(xiàn)上列事故之一者，一律予以罰款處理，由當(dāng)值管理人員開出罰單，經(jīng)當(dāng)事人簽字后將罰單送達(dá)人力資源部，月底從該員工的工資中一次性扣除。A類事故違反一次罰款100元。 B類事故違反一次罰款60元。C類事故違反一次罰款30元。凡在一個月之內(nèi)沒有任何事故紀(jì)錄的員工，月底予以獎勵。3部門員工日常考核管理制度進(jìn)入廚房上班必須穿戴整齊，女員工不許長發(fā)披肩、涂指甲油、戴裝飾品、男員工不得留長發(fā)、胡須。上班時間不許在廚房內(nèi)吵鬧，嬉戲或無緣無故喊叫，不得粗言穢語，不得吃零食。上班時間不許在廚房內(nèi)抽煙、吃、拿或加工烹制與工作無關(guān)的食物。上班時間不許飲酒、不得在廚房內(nèi)看與行業(yè)無關(guān)的書、報、不得收聽播放聲影器材。 不得在廚房內(nèi)坐臥于工作臺，貨架及地面或者把腳放在工作臺上。上班時間不許非廚房人員進(jìn)入工作區(qū)，上班時間不許會客，不許干與工作無關(guān)的事。不得在工作區(qū)域內(nèi)存放私人用品，私人物品應(yīng)放在指定區(qū)域內(nèi)。員工必須在指定區(qū)域內(nèi)用餐、按時用餐，必須排隊打飯、不得浪費(fèi)糧食、做到文明用餐。在所有工作場所內(nèi)必須做到用水、電、氣、煤的節(jié)約。對于消極 怠工，自由散漫，不負(fù)責(zé)任，頂撞上級，視情節(jié)惡劣進(jìn)行考核。1每日廚房小掃除，周一大掃除。1有事外出應(yīng)向上級報告，不準(zhǔn)串崗離崗。1嚴(yán)格考勤制度，不遲到，不早退，無曠工，不許代打卡。1各崗位必須嚴(yán)格按崗位責(zé)任制和操作標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行。廚師長崗位職責(zé) 工作要點：1) 在餐飲總監(jiān)或總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房的生產(chǎn)管理工作；2) 制定廚房生產(chǎn)的運(yùn)轉(zhuǎn)程序和各項規(guī)章制度，并組織實施；3) 負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和工作協(xié)調(diào)；4) 負(fù)責(zé)菜單的籌劃和更換，負(fù)責(zé)菜店規(guī)格或標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定以及新品種的開發(fā)；5) 負(fù)責(zé)對廚房工作的控制和菜肴質(zhì)量、衛(wèi)生情況的檢查；6) 定期征求餐廳對菜店質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，處理客人對菜肴質(zhì)量的投訴；7) 負(fù)責(zé)制定廚房設(shè)備、工具、用具的更換及添置計劃；8) 負(fù)責(zé)與相關(guān)部門合作，做好菜店的銷售、成本核算、設(shè)備維護(hù)、原料采購等工作；9) 檢查廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程的消防安全措施；10) 負(fù)責(zé)對本部門員工的指導(dǎo)、培訓(xùn)、考核工作。 工作責(zé)任：1) 制定每一時期廚房工作計劃、成本預(yù)算等，并以次為依據(jù)制定可行性實施細(xì)則，有效控制成本，保證毛利；2) 及時了解客人口味及用餐方式的變化，修訂菜譜，使之更符合市場要求，滿足顧客需要；3) 負(fù)責(zé)廚房的勞力調(diào)配和班組之間的協(xié)調(diào)工作，了解員工情況，根據(jù)每個員工的特長安排工作，隨時根據(jù)工作的繁簡、任務(wù)輕重對廚房人員合理調(diào)配；4) 負(fù)責(zé)指揮大型或重要宴會的烹調(diào)工作，制定臨時菜單，并對菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場指導(dǎo)和把關(guān)，特殊情況親自操作；5) 準(zhǔn)確掌握原料庫存量，合理安排原料的使用，監(jiān)督各道生產(chǎn)工序，避免浪費(fèi)，及時進(jìn)行貨物清盤，嚴(yán)格控制成本；6) 負(fù)責(zé)知道主管和廚房的日常工作，搞好班組間的協(xié)調(diào)，執(zhí)行工作紀(jì)律和行為準(zhǔn)則，及時解決工作中出現(xiàn)的問題；7) 負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作，抓好環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，督促各小組嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《食品從業(yè)人員“五四”制度》及廚房的各項衛(wèi)生制度，檢查食品、餐具和廚師的個人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食品中毒事件；8) 每天親自驗收原材料，杜絕不合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的原材料入廚；9) 負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)、考核工作，加強(qiáng)崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流，力求菜品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化和制作的規(guī)范化，并不斷研制新菜品；10) 檢查監(jiān)督廚房各種設(shè)備的安全使用和保養(yǎng)情況；11) 負(fù)責(zé)廚房的考勤，完成主管領(lǐng)導(dǎo)交派的工作。工 作 職 責(zé) 說 明 章名： 廚房節(jié)名： 廚房工作執(zhí)掌章節(jié)部門： 切配工作職掌： 切配領(lǐng)班五二 摘 要 □ 。□ 。□ ，熟悉菜單?！?，考核工作?！?，落實二次簽到規(guī)定?！?，確保生產(chǎn)安全?！??！?、季度及年度考績評核?！??！?、冷酷運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常。 □?！??！酢！?，確保各種菜品的切配質(zhì)量和數(shù)量?！酢㈩I(lǐng)用，負(fù)責(zé)一切原料的使用與保管?！??！??！??！?。□?！?。□?！酰I(lǐng)導(dǎo)人及同事主動提出服務(wù)或打招呼問好。 □，督促員工做好收尾工作。 □，領(lǐng)班進(jìn)行會議，溝通及訊息傳 達(dá)。 □。 □。 備 注 SOP08CK015SOP08CK001SOP08CK004SOP08CK002SOP08CK009SOP08CK001SOP08CK009工 作 職 責(zé) 說 明 章名： 廚房節(jié)名： 廚房工作執(zhí)掌章節(jié)部門： 爐臺工作職掌： 爐臺領(lǐng)班五二 摘 要 □ ?！?。□ ，熟悉菜單?！?，考核工作?！?，落實二次簽到規(guī)定。□ ，確保生產(chǎn)安全。□ ?！?、季度及年度考績評核?！??！?、芡汁，確保菜肴口味統(tǒng)一?！??！?，控制食品成本和毛利率。□、儀容、衛(wèi)生、出勤等情況。□?！酢！??！??！酰侠硎褂谜{(diào)料，杜絕浪費(fèi)?！酢！??！?，領(lǐng)導(dǎo)人及同事主動提出服務(wù)或打招呼問好?！?，督促員工做好收尾工作?！?，領(lǐng)班進(jìn)行會議，溝通及訊息傳 達(dá)?！酢? □。 備 注 SOP08CK015SOP08CK011SOP08CK014SOP08CK012SOP08CK018SOP08CK011SOP08CK018工 作 職 責(zé) 說 明 章名： 廚房節(jié)名： 廚房工作執(zhí)掌章節(jié)部門： 打荷工作職掌： 打荷領(lǐng)班五二 摘 要 □ ?！??！?，熟悉菜單?！?，考核工作?！?，落實二次簽到規(guī)定?！?，確保生產(chǎn)安全?！?。□ 、季度及年度考績評核?！??！?。□?！??！??！酢！?，零點菜品的跟單按次序出菜的工作?！酰龊貌似返膰呇b飾工作?！?。□，合理使用調(diào)料、小料，杜絕浪費(fèi)。□?！?。□，領(lǐng)導(dǎo)人及同事主動提出服務(wù)或打招呼問好?！?，督促員工做好收尾工作。 □，領(lǐng)班進(jìn)行會議，溝通及訊息傳 達(dá)。□?！?。 備 注 SOP08CK020SOP08CK019SOP08CK021SOP08CK024SOP08CK023SOP08CK026工 作 職 責(zé) 說 明 章名： 廚房節(jié)名： 廚房工作執(zhí)掌章節(jié)部門： 冷菜工作職掌： 冷菜領(lǐng)班五二 摘 要 □ ?！?。□ ，熟悉菜單?！?，考核工作?！?，落實二次簽到規(guī)定。□ ，確保生產(chǎn)安全?！?。□ 、季度及年度考績評核。□ 。□?！??！酰I(lǐng)導(dǎo)并督促員工實施?！??！??！??！??！酰_定原料配比方案。□，根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤處理。□，按先入先出的原則使用調(diào)料，變質(zhì)過期食品不能拼制出菜□、工具等嚴(yán)格消毒，生熟分開，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生法則和制度□ SOP08CK029□?！酰I(lǐng)導(dǎo)人及同事主動提出服務(wù)或打招呼問好。□，督促員工做好收尾工作。 SOP08CK037□，領(lǐng)班進(jìn)行會議，溝通及訊息傳達(dá)。SOP08CK028□。 SOP08CK036□。 備 注 SOP08C