【正文】 期，沒(méi)有及時(shí)退貨171佩帶酒店規(guī)定以外首飾。173操作前不洗手，指甲有污物。175早班員工不出去檢查是否點(diǎn)心添加。177女員工沒(méi)有把頭發(fā)放到發(fā)夾里面的。2違規(guī)違章日常處罰制度 A類事故：菜品有腐爛變質(zhì)現(xiàn)象，被客人退回。員工有偷吃偷拿食品、原料被發(fā)現(xiàn)。故意損壞公物與烹飪?cè)O(shè)備。工作時(shí)間內(nèi)無(wú)故脫崗10分鐘以上，30分鐘以內(nèi)的。 B類事故：上班時(shí)間不穿工作服的。對(duì)同事粗言穢語(yǔ)的、隨地吐痰的、亂扔紙削、雜物等、破壞公共衛(wèi)生的。無(wú)故脫崗10分鐘以內(nèi)的。工作失誤造成成本超標(biāo)或浪費(fèi)的工作時(shí)間在工作區(qū)域抽煙，飲酒的不按規(guī)定的工作程序進(jìn)行班前準(zhǔn)備的不服從工作分配，未及時(shí)完成上級(jí)安排的工作任務(wù)的1無(wú)故拒絕質(zhì)檢人員的檢查的，質(zhì)檢或查夜發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題經(jīng)指明后，整改不及時(shí)或整改不徹底的1不按規(guī)定傳遞單據(jù)造成延誤影響工作正常運(yùn)行的1不按規(guī)定開(kāi)關(guān)燈、空調(diào)、門、窗等 C類事故不講個(gè)人衛(wèi)生，頭發(fā)零亂、面容、雙手不潔、指甲過(guò)長(zhǎng)的。佩戴飾物上崗的，在工作區(qū)指定地點(diǎn)外放置個(gè)人物品的。不遵守員工就餐管理規(guī)定的。不遵守員工宿舍管理規(guī)定的。接電話時(shí)無(wú)禮貌用語(yǔ)或鈴響起過(guò)三聲的。1上、下班不按規(guī)定走員工通道出入的。1不按規(guī)定交接班的，未經(jīng)允許私自調(diào)換班次的。1按規(guī)定的程序操作但未達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，尚未影響正常工作的。1下班后無(wú)故在工作區(qū)域逗留、閑逛的。凡一個(gè)月之內(nèi)出現(xiàn)上列事故之一者，一律予以罰款處理，由當(dāng)值管理人員開(kāi)出罰單，經(jīng)當(dāng)事人簽字后將罰單送達(dá)人力資源部，月底從該員工的工資中一次性扣除。 B類事故違反一次罰款60元。凡在一個(gè)月之內(nèi)沒(méi)有任何事故紀(jì)錄的員工，月底予以獎(jiǎng)勵(lì)。上班時(shí)間不許在廚房?jī)?nèi)吵鬧，嬉戲或無(wú)緣無(wú)故喊叫，不得粗言穢語(yǔ)，不得吃零食。上班時(shí)間不許飲酒、不得在廚房?jī)?nèi)看與行業(yè)無(wú)關(guān)的書、報(bào)、不得收聽(tīng)播放聲影器材。上班時(shí)間不許非廚房人員進(jìn)入工作區(qū)，上班時(shí)間不許會(huì)客，不許干與工作無(wú)關(guān)的事。員工必須在指定區(qū)域內(nèi)用餐、按時(shí)用餐，必須排隊(duì)打飯、不得浪費(fèi)糧食、做到文明用餐。對(duì)于消極 怠工，自由散漫，不負(fù)責(zé)任，頂撞上級(jí)，視情節(jié)惡劣進(jìn)行考核。1有事外出應(yīng)向上級(jí)報(bào)告，不準(zhǔn)串崗離崗。1各崗位必須嚴(yán)格按崗位責(zé)任制和操作標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行。 工作責(zé)任：1) 制定每一時(shí)期廚房工作計(jì)劃、成本預(yù)算等，并以次為依據(jù)制定可行性實(shí)施細(xì)則，有效控制成本，保證毛利；2) 及時(shí)了解客人口味及用餐方式的變化，修訂菜譜，使之更符合市場(chǎng)要求，滿足顧客需要；3) 負(fù)責(zé)廚房的勞力調(diào)配和班組之間的協(xié)調(diào)工作，了解員工情況，根據(jù)每個(gè)員工的特長(zhǎng)安排工作，隨時(shí)根據(jù)工作的繁簡(jiǎn)、任務(wù)輕重對(duì)廚房人員合理調(diào)配；4) 負(fù)責(zé)指揮大型或重要宴會(huì)的烹調(diào)工作，制定臨時(shí)菜單，并對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)和把關(guān)，特殊情況親自操作；5) 準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量，合理安排原料的使用，監(jiān)督各道生產(chǎn)工序，避免浪費(fèi)，及時(shí)進(jìn)行貨物清盤，嚴(yán)格控制成本；6) 負(fù)責(zé)知道主管和廚房的日常工作，搞好班組間的協(xié)調(diào)，執(zhí)行工作紀(jì)律和行為準(zhǔn)則，及時(shí)解決工作中出現(xiàn)的問(wèn)題；7) 負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作，抓好環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，督促各小組嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《食品從業(yè)人員“五四”制度》及廚房的各項(xiàng)衛(wèi)生制度，檢查食品、餐具和廚師的個(gè)人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食品中毒事件；8) 每天親自驗(yàn)收原材料，杜絕不合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的原材料入廚；9) 負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)、考核工作，加強(qiáng)崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流，力求菜品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化和制作的規(guī)范化，并不斷研制新菜品；10) 檢查監(jiān)督廚房各種設(shè)備的安全使用和保養(yǎng)情況；11) 負(fù)責(zé)廚房的考勤，完成主管領(lǐng)導(dǎo)交派的工作?！?。□ ，考核工作?！?，確保生產(chǎn)安全?！?、季度及年度考績(jī)?cè)u(píng)核?！?、冷酷運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常?！??！?，確保各種菜品的切配質(zhì)量和數(shù)量?！?。□?！??！酢? □，督促員工做好收尾工作。 □。 備 注 SOP08CK015SOP08CK001SOP08CK004SOP08CK002SOP08CK009SOP08CK001SOP08CK009工 作 職 責(zé) 說(shuō) 明 章名： 廚房節(jié)名： 廚房工作執(zhí)掌章節(jié)部門： 爐臺(tái)工作職掌： 爐臺(tái)領(lǐng)班五二 摘 要 □ 。□ ，熟悉菜單?！?，落實(shí)二次簽到規(guī)定?！??！??！?。□、儀容、衛(wèi)生、出勤等情況?！??！??！??！?，領(lǐng)導(dǎo)人及同事主動(dòng)提出服務(wù)或打招呼問(wèn)好。□，領(lǐng)班進(jìn)行會(huì)議，溝通及訊息傳 達(dá)。 □?！??！?，考核工作?！?，確保生產(chǎn)安全?！?、季度及年度考績(jī)?cè)u(píng)核。□。□。□。□，做好菜品的圍邊裝飾工作?！?，合理使用調(diào)料、小料，杜絕浪費(fèi)?！?。□，督促員工做好收尾工作?！酢? 備 注 SOP08CK020SOP08CK019SOP08CK021SOP08CK024SOP08CK023SOP08CK026工 作 職 責(zé) 說(shuō) 明 章名： 廚房節(jié)名： 廚房工作執(zhí)掌章節(jié)部門： 冷菜工作職掌： 冷菜領(lǐng)班五二 摘 要 □ 。□ ，熟悉菜單?！?，落實(shí)二次簽到規(guī)定?！??！??！?。□。□。□，確定原料配比方案?！?，按先入先出的原則使用調(diào)料，變質(zhì)過(guò)期食品不能拼制出菜□、工具等嚴(yán)格消毒，生熟分開(kāi)，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生法則和制度□ SOP08CK029□?！?，督促員工做好收尾工作。SOP08CK028□。 備 注 SOP08CK029SOP08CK028SOP08CK035SOP08CK032工 作 職 責(zé) 說(shuō) 明 章名： 廚房節(jié)名： 廚房工作執(zhí)掌章節(jié)部門： 蒸箱工作職掌： 蒸箱領(lǐng)班五二 摘 要 □ ?！?，熟悉菜單。□ ，落實(shí)二次簽到規(guī)定?！?。□ ?！??！??！??！??！?，發(fā)覺(jué)變質(zhì)原料堅(jiān)決不加工，數(shù)量不夠不加工?！?。□，領(lǐng)導(dǎo)人及同事主動(dòng)提出服務(wù)或打招呼問(wèn)好。 □，領(lǐng)班進(jìn)行會(huì)議，溝通及訊息傳達(dá)。 □?！??！?，考核工作。□ ，確保生產(chǎn)安全?！?、季度及年度考績(jī)?cè)u(píng)核?！??！??！?，嚴(yán)格把好面點(diǎn)制作質(zhì)量關(guān)。□?！?。□。□，領(lǐng)導(dǎo)人及同事主動(dòng)提出服務(wù)或打招呼問(wèn)好。 □，領(lǐng)班進(jìn)行會(huì)議，溝通及訊息傳 達(dá)。 □。□。□、斬劈、上叉、掃汁等工作?！?、半成品、肉類的保管工作?！?，作為驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)?！??！酢！酰v究個(gè)人衛(wèi)生，對(duì)砧板、刀具等嚴(yán)格消毒?！?，合理使用調(diào)料，杜絕浪費(fèi)。 □?！酢? □。 備 注 SOP08CK064SOP08CK068SOP08CK071SOP08CK063SOP08CK070工 作 職 責(zé) 說(shuō) 明 章名： 廚房節(jié)名： 廚房工作執(zhí)掌章節(jié)部門： 燕、翅、鮑工作職掌： 燕、翅、鮑人員五二 摘 要 □ ?！??！?，做到一看二摸三上手四漲發(fā)?！?，確保正常出品，保質(zhì)，保量?！?、翅、鮑參菜肴的銷售價(jià)格與毛利率的核算。□（燕、翅、鮑等）的采購(gòu)，驗(yàn)收工作。□。□?！酢！酰档统杀?，杜絕浪費(fèi)。 □，領(lǐng)導(dǎo)及同事主動(dòng)提出服務(wù)或打招呼問(wèn)好。 □，領(lǐng)班進(jìn)行會(huì)議溝通及訊息傳達(dá)□。 備 注 SOP08CK075SOP08CK078SOP08CK074SOP08CK080SOP08CK073SOP08CK079工 作 職 責(zé) 說(shuō) 明 章名： 廚房節(jié)名： 廚房工作執(zhí)掌章節(jié)部門： 初加工人員工作職掌： 初加工人員五二 摘 要 □ ，負(fù)責(zé)各類原料的初加工。□ ，洗滌，保證加工原料的清洗衛(wèi)生?！?、禽、畜類的宰殺工作。□ （精料率）?！?，降低食品成本?！?，合理使用能源，杜絕能源浪費(fèi)。□、領(lǐng)導(dǎo)及同事主動(dòng)提出服務(wù)或打招呼問(wèn)好?！酰I(lǐng)班進(jìn)行溝通及訊息傳達(dá)。□。 備 注 SOP08CK058SOP08CK058SOP08CK060SOP08CK062SOP08CK055SOP08CK061工 作 職 責(zé) 說(shuō) 明 章名： 廚房節(jié)名： 廚房工作執(zhí)掌章節(jié)部門： 海鮮池工作職掌： 海鮮池員工五二 摘 要 □ ?！? □ ?！?，熟悉各種冰鮮品種的保存方法?！??！酰胝{(diào)方法，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。□，掌握不見(jiàn)海鮮單不出貨的原則?！酢⒕S護(hù)魚(yú)缸設(shè)備，保證設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)?！?、領(lǐng)班進(jìn)行溝通及訊息傳達(dá)。□。切配廚師與全體廚房員工一起列隊(duì)站立，接受廚師長(zhǎng)儀容儀表檢查，具體要求如下：工裝整齊潔凈。領(lǐng)結(jié)打結(jié)符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。鞋子干凈無(wú)污漬破損。不留長(zhǎng)指甲，指甲內(nèi)無(wú)污穢物。切配廚師與全體廚房員工聽(tīng)取行政總廚或廚師長(zhǎng)對(duì)上一餐各班主、各崗位作業(yè)中存在問(wèn)題的工作總結(jié)。對(duì)顧客反饋的主要意見(jiàn)如菜點(diǎn)的質(zhì)量、上菜速度、菜點(diǎn)口味、菜點(diǎn)中異物等問(wèn)題進(jìn)行分析。對(duì)1和2存在的問(wèn)題在分析的基礎(chǔ)上，提出具體的修正，改進(jìn)意見(jiàn)。配廚師與全體員工聽(tīng)取行政總廚或廚師長(zhǎng)布置當(dāng)餐的工作任務(wù)與工作調(diào)整，主要內(nèi)容有：簡(jiǎn)要傳達(dá)部門經(jīng)理例會(huì)的主要內(nèi)容與精神。對(duì)可能出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。 將頭一天消毒過(guò)的刀、墩、抹布、各種不銹鋼或塑料料盒等放置切配臺(tái)或原料架上。所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是： 各種用具、工具干凈無(wú)油膩、無(wú)污漬。 抹布應(yīng)干爽、潔凈，無(wú)油漬、污物，無(wú)異味。主配廚師根據(jù)當(dāng)餐或當(dāng)天經(jīng)營(yíng)的需要，將電冰箱內(nèi)存放的肉類冷凍原料取出，放置專用的不銹鋼水槽，使其自然解凍。砧板廚師按日常的切料分工，將從粗加工間提取的當(dāng)日新料及解凍的原料按《菜品配制表》與《菜品作業(yè)指導(dǎo)書》中的規(guī)定進(jìn)行原料切割處理，并將切好的原料分別用料盒盛放，然后擺放在原料架上。 與訂餐了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴席的預(yù)定情況。 了解當(dāng)天原料的