西廚房員工操作手冊(sop)西餐廚房-資料下載頁
2025-08-08 15:35本頁面
【正文】 檔，并上交餐飲總監(jiān)一份；6． 市場調查就由酒水部與采購主管共同完成。二、貨品是否是酒水部所需，酒水部是否收錄此貨，要根據以下原則來定：1． 是否是酒水部急需；2． 是否定餐或宴會可有此貨；3． 此貨是否符合質量要求；此貨是否庫房沒有；4． 是否會影響成本，使之提高。 制度POLICY供應商送貨、訂貨制度編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE西廚員工涉及部門DEPT.CONCERNED餐飲部、財務部三、酒水部經理認可、定價：1． 酒水部經理根據市場資料定價；2． 聽取采購主管之建議；3． 留用數量；4． 將留用申請表上交餐飲總監(jiān)。四、餐飲總監(jiān)認可、定價、批準： 1．餐飲總監(jiān)根據最新市場資料，可更改價格； 2．簽字前是否收到最新定餐及團隊，如有，需要此貨可加大留用數量。 3．簽字批準。 4．由秘書上交財務部批準。五、財務部總監(jiān)認可，批準： 1．財務部總監(jiān)要根據最新市場價格，看定價是否合理； 2．批準后轉交采購部；六、其它注意事項： 1．此批貨市場上市周期：定購數量； 2．此批貨存放周期：存貨數量； 3．此貨質量問題：定貨價格參考； 4．最后將收購資料存檔。 制度POLICY更改進貨標準制度編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE西廚員工涉及部門DEPT.CONCERNED餐飲部、財務部目的OBJECTIVE:由于季節(jié)的不同、套單的制定、新酒水單的制定等原因，駐允許更改進貨標準，但要根據更改進貨標準程序。執(zhí)行程序PROCEDURES：一、更改進貨標準的因素： 1． 新套單的制定； 2． 新宴會的制定； 3． 食品節(jié)的出現(xiàn)； 4． 定其更換酒水單的要求。二、更改后批準的程序：1． 由經理提出更改計劃；2． 上交餐飲總監(jiān)；3． 餐飲總監(jiān)批備后轉變采購部；4． 各步驟均存檔。三、原物品的處理： 由于更改食品規(guī)格后,對貨房原物品如何處理：1． 是否可轉流到中餐廳；2． 是否可轉流到員工餐廳；3． 是否可用于某種自助餐。 制度POLICY需倉存物品訂立編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE西廚員工涉及部門DEPT.CONCERNED餐飲部、財務部目的OBJECTIVE:根據進貨周期、采購時間長短，采購部、庫房及酒水部經理有責任同制定需倉庫存物品及數量。執(zhí)行程序PROCEDURES：一、共同訂立倉存物品的部門。二、采購時間。三、定貨周期。四、定貨存貨數量。五、定貨批準程序。六、庫房定期申報庫內所剩酒水、香煙數量單。一、共同訂立倉存物品的部門：1．酒水部經理；2．采購總管；3．庫房總管；4．餐飲總監(jiān)；5．財務總監(jiān)。二、采購所需時間：1．采購時間長、需多存；2．采購時間短少存。三、定貨周期：1． 進口貨物，周期長，應多存；2． 水果類：進口多存，本地干料少存。 制度POLICY所需倉存物品訂立編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE西廚員工涉及部門DEPT.CONCERNED餐飲部、財務部四、定貨存貨數量：1． 暢銷品多存，滯銷品少存；五、定貨倉存批準程序：1． 根據采購部采購時間長短、庫房面積大小，制定倉庫貨單，上交餐飲總監(jiān)；2． 餐飲總監(jiān)審核并簽字，轉交財務部；3． 財務總監(jiān)批準后轉交采購部；4． 采購部完成采購后存放庫倉部。六、庫房定期申報庫內所剩儀器數量單：1．庫房主管每兩周向酒水部經理申報：香煙、酒水庫存單；2．酒水部經理與采購部根據數量進行定購計劃；3．目的： ☆ 確保開餐正常 運轉；☆ 成本控制；☆ 更好的進行科學的系統(tǒng)的管理。 制度POLICY庫存物品的盤點編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE西廚員工涉及部門DEPT.CONCERNED餐飲部、財務部目的OBJECTIVE:合理掌握庫存量及貨倉總量，可掌握每日、每周、每月的使用量，使用周期，并實行合理的進貨周期，確保酒店正常運轉。執(zhí)行程序PROCEDURES：一、盤點部門及盤點時間： 1．庫房主管及酒水部專人協(xié)助盤點； 2．通常為每個月末進行盤點； 3．盤點通常安排在下午，即較不忙的時間內。二、盤點內容： 1．香煙、雪茄； 2．支裝酒； 3．啤酒、汽水； 4．小食及其他；三、盤點的意義： 1．有利于倉庫的管理； 2．有利于順利采購任務； 3．是否不變質物品； 4．控制成本。
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