【導讀】蚃袀袃肇蕿衿羅節(jié)薅袈膇肅蒁袈袇莁莇袇罿膃蚅袆肂荿薁裊膄膂蕆羄襖莇莃羃羆膀螞肈蒞蚈芁膈薄羈羀蒄蒀薇肂芇莆薆膅蒂蚄薆襖芅薀蚅羇蒀蒆蚄聿芃莂蚃膁肆螁螞羈芁蚇蟻肅膄薃蝕膆莀葿蝕裊膃蒞蠆羈莈蚃螈肀膁蕿螇膂莆蒅螆袂腿莁螅肄蒞莇螄膆芇蚆螄袆蒃薂螃羈芆蒈螂肁蒁莄袁膃芄蚃袀袃肇蕿衿羅節(jié)薅袈膇肅蒁袈袇莁莇袇罿膃蚅袆肂荿薁裊膄膂蕆羄襖莇莃羃羆膀螞肈蒞蚈芁膈薄羈羀蒄蒀薇肂芇莆薆膅蒂蚄薆襖芅薀蚅羇蒀蒆蚄聿芃莂蚃膁肆螁螞羈芁蚇蟻肅膄薃蝕膆莀葿蝕裊膃蒞蠆羈莈蚃螈肀膁蕿螇膂莆蒅螆袂腿莁螅肄蒞莇螄膆芇蚆螄袆蒃薂螃羈芆蒈螂肁蒁莄袁膃芄蚃袀袃肇蕿衿羅節(jié)薅袈膇肅蒁袈袇莁莇袇罿膃蚅袆肂荿薁裊膄膂蕆羄襖莇莃羃羆膀螞肈蒞蚈芁膈薄羈羀蒄蒀薇肂芇莆薆膅蒂蚄薆襖芅薀蚅羇蒀蒆蚄聿芃莂蚃膁肆螁螞羈芁蚇蟻肅膄薃蝕膆莀葿蝕裊膃蒞蠆羈莈蚃螈肀膁蕿螇膂莆蒅螆袂腿莁螅肄蒞莇螄膆芇蚆螄袆蒃薂螃羈芆蒈螂肁蒁莄袁膃芄蚃袀袃肇蕿衿羅節(jié)薅袈膇肅蒁袈袇莁莇袇罿膃蚅袆

　　

【正文】 ，推薦與其搭配的紅、白葡萄酒 2．填寫酒水訂單 （ 1）客人點酒水時，服務員應站在客人右側(cè)，聽清客人點的酒水名稱，并準確記錄在酒水訂單上 （ 2）客人點完后，應向客人復述 一遍酒水內(nèi)容。經(jīng)客人確認后，收回酒水單，并請客人稍等 3．取酒水 （ 1）服務員拿酒水訂單中的一聯(lián)去酒吧取酒水 （ 2）將酒水擺放在托盤內(nèi)。擺放時，要根據(jù)客人座次順序擺放，第一客人的酒填寫酒水訂單 送上酒水單 取酒水 開瓶 斟酒 水放在托盤的遠離身體側(cè)，主人的酒水放在托盤里側(cè) 4．開瓶 （ 1）取來酒后，服務員應用左手托住瓶底，右手握住瓶頸，酒牌面對客人，請其確認 （ 2）客人確認后，詢問客人是否開瓶。征得同意后，用手持穩(wěn)，瓶口朝上，用手擰開或用酒啟打開瓶蓋（適于白酒、啤酒等） （ 3）若點的是白葡萄酒和紅葡萄酒，要用準備好的開酒刀，先切開酒瓶封口，揭去 封口頂部，并用毛巾清潔瓶口，插入酒鉆，轉(zhuǎn)動鉆柄直至鉆頭全部進入瓶塞，然后輕輕松動，并拔出瓶塞，此時不得轉(zhuǎn)動或搖動酒瓶。酒塞出瓶后，請客人檢查瓶塞上商標與貼紙內(nèi)容是否一致，經(jīng)確認后方可斟酒 （ 3）開瓶后，用干凈的布擦拭瓶口和瓶身 5．斟酒 （ 1）斟酒時，服務員應站在客人身后右側(cè)，左手托盤，右手持瓶，使酒標朝外進行操作 （ 2）從主賓開始，按順時針方向繞臺進行，在倒酒前應示意一下，如客人不需要則予以調(diào)換。如有女士，先給女士斟酒 （ 3）斟啤酒等發(fā)泡酒時，因泡沫較多，倒的速度應慢些，或讓酒沿著杯壁流下 （ 4）斟紅 或白酒時，用右手抓住瓶身下方，瓶口略高于杯 1～ 2cm，斟完后將瓶口提高 3cm，旋轉(zhuǎn) 45176。后抽走，使最后一滴酒均勻分布于瓶口不致滴下，斟酒完畢，應用餐巾抹凈瓶口和瓶身 相關說明 編制人員 審核人員 批準人員 編制日期 審核日期 批準日期 5． 5． 5 上菜服務流程與規(guī)范 流程 名稱 上菜服務流程與規(guī)范 文件受控狀態(tài) 文件管理部門 服務程序 服務規(guī)范 1．上面包和黃油 （ 1）開餐前 5 分鐘，服務員左手提著面包籃，從客人左側(cè)把面包籃送到客人面前，讓客人自取，或者將 面包籃放在餐桌上 （ 2）將黃油放入托盤內(nèi)送到客人桌前，用服務叉勺將黃油叉起放入黃油碟中，每個碟中盛放兩個黃油球 2．上開胃菜 （ 1）服務員將開胃菜放入托盤（冷菜使用冷盤盛放，熱菜使用熱盤盛放），并準備好調(diào)味品、調(diào)味汁等 （ 2）根據(jù)點菜單，檢查客人的開胃菜是否準備齊全 （ 3）將開胃菜送到客人桌前，從客人右側(cè)上菜，并按照女士、客人、主人的順序進行 3．上湯 （ 1）服務員將湯（西餐分濃湯和清湯，清湯中又分冷清湯和濃清湯）盛于湯斗內(nèi)，送上落臺分派 （ 2）上湯時，要墊著底盤，手握著底盤盤邊，手指不可觸及湯汁（ 濃湯要用湯盆盛放，清湯要用清湯杯盛放） 4．上主菜 （ 1）服務員將盛放在大菜盤的主菜送到客人桌前，并按照先賓后主、女士優(yōu)先的原則，從客人右側(cè)送上 （ 2）按照同樣的順序，送上蔬菜和鹵汁（盛放在半月形的生菜專用盤），要緊靠在主菜盤的前面 5．上甜品 （ 1）服務員為客人送上冰淇淋、水果、點心等甜品 （ 2）送冰淇淋時，要將匙放到底盆內(nèi)與冰淇淋一道端上去 上開胃菜 上面包和黃油 上甜品 上水果 上湯 上主菜 上咖啡 （ 2）送燴水果時，則應為客人擺上菜匙 （ 3）送熱點心時，應為客人擺上中叉與點心匙 6．上水果 （ 1）若餐桌上已事先擺好水果盤，服務員要為客人送上水果刀叉 、洗手盅等 （ 2）若餐桌上沒有事先擺好水果盤，在為客人送上水果刀叉、洗手盅后，為其送上準備好的水果盤 7．上咖啡 （ 1）在客人食用水果時，服務員將一套咖啡杯放到客人的水杯后面。派咖啡用的盤應當墊上口布，并裝上糖鉗、牛奶盅、咖啡壺等 （ 2）斟咖啡前，應先征求客人的意見，是否放糖，放多少糖 （ 3）斟好咖啡后，拿走水果盤和洗手盅，將咖啡杯移到客人面前 相關說明 編制人員 審核人員 批準人員 編制日期 審核日期 批準日期 5． 6 西餐廚房服務流程與規(guī)范 5． 6． 1 冷菜制作服務流程與規(guī) 范 流程 名稱 冷菜制作服務流程與規(guī)范 文件受控狀態(tài) 文件管理部門 服務程序 服務規(guī)范 1．準備原料 （ 1）冷菜廚師根據(jù)點菜單，準備好各種生菜、鮮果、肉類、海鮮等，要嚴格清洗并分別收藏 （ 2）對于開罐食品，取出后應用非金屬的盛器盛放，有特殊氣味的應分檔保存 （ 3）調(diào)制所需的沙司要盡量做到用多少調(diào)制多少，并應加蓋存放于 5℃ ～ 10℃的室溫下或 0℃ 的冰箱中 2．制作冷菜 （ 1）冷菜廚師按標準配方的要求對水果進行加工，如去皮、切塊等 制作冷菜 準備原料 收尾工作 （ 2）對于一些蔬菜、肉類、海鮮等原料，要經(jīng)過焯水處理，去掉蔬 菜的苦澀味、葷菜類的腥味和血污 （ 3）按照標準配方將原料裝盤，然后淋入沙司，攪拌均勻 3．收尾工作 （ 1）工作結(jié)束后，冷菜廚師清潔整理冰箱，將剩余的食品及沙司分類放進冰箱，要求容器碼放整齊，食品不堆放、無異味 （ 2）清潔整理工作區(qū)域及所有使用過的用具，做到整齊干凈、無污跡、雜物 相關說明 編制人員 審核人員 批準人員 編制日期 審核日期 批準日期 5． 6． 2 西餅制作服務流程與規(guī)范 流程 名稱 西餅制作流程與規(guī)范 文件受控狀態(tài) 文件管理部門 服務程序 服務規(guī)范 1．和面 （ 1）面點廚師領取和選用各種面粉、雜糧粉 （ 2）準備好配料，如黃油、雞蛋、奶油、糖等 （ 3）準備好制作工具，如烤箱、電子稱量杯、量勺、打蛋器、分蛋器、面粉篩、蛋塔模、中空模、蛋糕鏟、油紙等 2．混合材料 （ 1）面點廚師按照標準配方，用電子稱量杯精確地稱量粉狀材料及固體類的油脂 （ 2）選用新鮮的雞蛋，用分蛋器將蛋清、蛋黃分離，然后用打蛋器對蛋清進行攪打；用同樣的方法打發(fā)奶油，但之前應先將奶油放在室溫下，使其軟化到用手指輕壓奶油即凹陷的程度 （ 3）各種原料經(jīng)初步加工后，分次將原料放入盆中進行混合、 攪拌 3．裝烤模 （ 1）若是烤蛋糕，面點廚師先在烤模內(nèi)涂抹一層薄薄的奶油，再撒上一層高筋混合原料 準備工作 裝烤模 烘烤 粉，然后將制作好的原料裝入烤模 （ 2）若是制作餅干，應先在烤模內(nèi)撒上面粉 （ 3）若是制作點心，應先在烤盤上涂上一層薄薄的油 4．烘烤 （ 1）面點廚師打開烤箱開關，使其預熱到所需溫度 （ 2）到達一定溫度后，將裝有原料的烤?；蚩颈P放入烤箱中，若是擔心外表烤得太焦，可在其表皮烤至金黃色后在表面覆蓋一層鋁箔紙來隔開上火 （ 3）蛋糕、餅干或點心烤好后，應將其輕輕地放在網(wǎng)上散熱 相關說明 編制人員 審核人員 批準人 員 編制日期 審核日期 批準日期 5． 7 宴會廳服務流程與規(guī)范 5． 7． 1 宴會準備服務流程與規(guī)范 流程 名稱 宴會準備服務流程與規(guī)范 文件受控狀態(tài) 文件管理部門 服務程序 服務規(guī)范 1．準備餐具、托盤 （ 1）服務員根據(jù)宴會的人數(shù)，從管事處取回足夠的餐具和托盤 （ 2）將所有餐具擦拭干凈，做到光、潔、干 （ 3）將擦拭干凈的餐具按不同種類整齊擺放在托盤里備用 2．準備口布、火柴、牙簽 （ 1）服務員根據(jù)宴會的人數(shù)，準備數(shù)量充足、平整、潔凈的口布，并疊成美觀的口布花（主臺的口布 花或正、副主人的口布花須與其他桌位或餐位的口布花有區(qū)別） （ 2）根據(jù)宴會的人數(shù)，準備好足量的火柴和牙簽 3．準備桌號牌 （ 1）服務員根據(jù)預訂單，準備好數(shù)量充足的桌號架，且桌號架須潔凈、無灰塵、準備物品 準備餐具、托盤 準備菜單 準備桌號牌 準備座席卡 無污跡、無銹跡、無損壞 （ 2）根據(jù)主人預訂的桌數(shù)打印桌號牌的內(nèi)容，字跡要完整、正確 （ 3）宴會開始前，將準備好的桌號牌按標準擺放在相應桌位的臺面上 4．準備座席卡 （ 1）服務員根據(jù)宴會的人數(shù)，準備數(shù)量充足的座席卡，且座席卡完好、潔凈、無灰塵、務污跡、無破損 （ 2）根據(jù)主人預訂單的內(nèi)容和要求打印座席卡，且座席卡上客人的姓名準確、字跡清晰 （ 3）擺臺時，將座席卡按主人的要求擺放在相應座席的臺面上 5．準備菜單 （ 1）根據(jù)宴會的標準、人數(shù)，廚師長提前列出菜單明細，并讓客人核對，得到確認后，確定菜單明細 （ 2）服務員按照宴會規(guī)格要求打印出菜單后，按標準擺放在臺面上（一般宴會正、副主人右側(cè)各擺放一份；在重要宴會上，每位客人右側(cè)都要擺放一份） 相關說明 編制人員 審核人員 批準人員 編制日期 審核日期 批準日期 5． 7． 2 房 間檢查服務流程與規(guī)范 流程 名稱 房間檢查服務流程與規(guī)范 文件受控狀態(tài) 文件管理部門 服務程序 服務規(guī)范