【導(dǎo)讀】蚃袀袃肇蕿衿羅節(jié)薅袈膇肅蒁袈袇莁莇袇罿膃蚅袆肂荿薁裊膄膂蕆羄襖莇莃羃羆膀螞肈蒞蚈芁膈薄羈羀蒄蒀薇肂芇莆薆膅蒂蚄薆襖芅薀蚅羇蒀蒆蚄聿芃莂蚃膁肆螁螞羈芁蚇蟻肅膄薃蝕膆莀葿蝕裊膃蒞蠆羈莈蚃螈肀膁蕿螇膂莆蒅螆袂腿莁螅肄蒞莇螄膆芇蚆螄袆蒃薂螃羈芆蒈螂肁蒁莄袁膃芄蚃袀袃肇蕿衿羅節(jié)薅袈膇肅蒁袈袇莁莇袇罿膃蚅袆肂荿薁裊膄膂蕆羄襖莇莃羃羆膀螞肈蒞蚈芁膈薄羈羀蒄蒀薇肂芇莆薆膅蒂蚄薆襖芅薀蚅羇蒀蒆蚄聿芃莂蚃膁肆螁螞羈芁蚇蟻肅膄薃蝕膆莀葿蝕裊膃蒞蠆羈莈蚃螈肀膁蕿螇膂莆蒅螆袂腿莁螅肄蒞莇螄膆芇蚆螄袆蒃薂螃羈芆蒈螂肁蒁莄袁膃芄蚃袀袃肇蕿衿羅節(jié)薅袈膇肅蒁袈袇莁莇袇罿膃蚅袆肂荿薁裊膄膂蕆羄襖莇莃羃羆膀螞肈蒞蚈芁膈薄羈羀蒄蒀薇肂芇莆薆膅蒂蚄薆襖芅薀蚅羇蒀蒆蚄聿芃莂蚃膁肆螁螞羈芁蚇蟻肅膄薃蝕膆莀葿蝕裊膃蒞蠆羈莈蚃螈肀膁蕿螇膂莆蒅螆袂腿莁螅肄蒞莇螄膆芇蚆螄袆蒃薂螃羈芆蒈螂肁蒁莄袁膃芄蚃袀袃肇蕿衿羅節(jié)薅袈膇肅蒁袈袇莁莇袇罿膃蚅袆

　　

【正文】 ，推薦與其搭配的紅、白葡萄酒 2．填寫(xiě)酒水訂單 （ 1）客人點(diǎn)酒水時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在客人右側(cè)，聽(tīng)清客人點(diǎn)的酒水名稱(chēng)，并準(zhǔn)確記錄在酒水訂單上 （ 2）客人點(diǎn)完后，應(yīng)向客人復(fù)述 一遍酒水內(nèi)容。經(jīng)客人確認(rèn)后，收回酒水單，并請(qǐng)客人稍等 3．取酒水 （ 1）服務(wù)員拿酒水訂單中的一聯(lián)去酒吧取酒水 （ 2）將酒水?dāng)[放在托盤(pán)內(nèi)。擺放時(shí)，要根據(jù)客人座次順序擺放，第一客人的酒填寫(xiě)酒水訂單 送上酒水單 取酒水 開(kāi)瓶 斟酒 水放在托盤(pán)的遠(yuǎn)離身體側(cè)，主人的酒水放在托盤(pán)里側(cè) 4．開(kāi)瓶 （ 1）取來(lái)酒后，服務(wù)員應(yīng)用左手托住瓶底，右手握住瓶頸，酒牌面對(duì)客人，請(qǐng)其確認(rèn) （ 2）客人確認(rèn)后，詢(xún)問(wèn)客人是否開(kāi)瓶。征得同意后，用手持穩(wěn)，瓶口朝上，用手?jǐn)Q開(kāi)或用酒啟打開(kāi)瓶蓋（適于白酒、啤酒等） （ 3）若點(diǎn)的是白葡萄酒和紅葡萄酒，要用準(zhǔn)備好的開(kāi)酒刀，先切開(kāi)酒瓶封口，揭去 封口頂部，并用毛巾清潔瓶口，插入酒鉆，轉(zhuǎn)動(dòng)鉆柄直至鉆頭全部進(jìn)入瓶塞，然后輕輕松動(dòng)，并拔出瓶塞，此時(shí)不得轉(zhuǎn)動(dòng)或搖動(dòng)酒瓶。酒塞出瓶后，請(qǐng)客人檢查瓶塞上商標(biāo)與貼紙內(nèi)容是否一致，經(jīng)確認(rèn)后方可斟酒 （ 3）開(kāi)瓶后，用干凈的布擦拭瓶口和瓶身 5．斟酒 （ 1）斟酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在客人身后右側(cè)，左手托盤(pán)，右手持瓶，使酒標(biāo)朝外進(jìn)行操作 （ 2）從主賓開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)進(jìn)行，在倒酒前應(yīng)示意一下，如客人不需要?jiǎng)t予以調(diào)換。如有女士，先給女士斟酒 （ 3）斟啤酒等發(fā)泡酒時(shí)，因泡沫較多，倒的速度應(yīng)慢些，或讓酒沿著杯壁流下 （ 4）斟紅 或白酒時(shí)，用右手抓住瓶身下方，瓶口略高于杯 1～ 2cm，斟完后將瓶口提高 3cm，旋轉(zhuǎn) 45176。后抽走，使最后一滴酒均勻分布于瓶口不致滴下，斟酒完畢，應(yīng)用餐巾抹凈瓶口和瓶身 相關(guān)說(shuō)明 編制人員 審核人員 批準(zhǔn)人員 編制日期 審核日期 批準(zhǔn)日期 5． 5． 5 上菜服務(wù)流程與規(guī)范 流程 名稱(chēng) 上菜服務(wù)流程與規(guī)范 文件受控狀態(tài) 文件管理部門(mén) 服務(wù)程序 服務(wù)規(guī)范 1．上面包和黃油 （ 1）開(kāi)餐前 5 分鐘，服務(wù)員左手提著面包籃，從客人左側(cè)把面包籃送到客人面前，讓客人自取，或者將 面包籃放在餐桌上 （ 2）將黃油放入托盤(pán)內(nèi)送到客人桌前，用服務(wù)叉勺將黃油叉起放入黃油碟中，每個(gè)碟中盛放兩個(gè)黃油球 2．上開(kāi)胃菜 （ 1）服務(wù)員將開(kāi)胃菜放入托盤(pán)（冷菜使用冷盤(pán)盛放，熱菜使用熱盤(pán)盛放），并準(zhǔn)備好調(diào)味品、調(diào)味汁等 （ 2）根據(jù)點(diǎn)菜單，檢查客人的開(kāi)胃菜是否準(zhǔn)備齊全 （ 3）將開(kāi)胃菜送到客人桌前，從客人右側(cè)上菜，并按照女士、客人、主人的順序進(jìn)行 3．上湯 （ 1）服務(wù)員將湯（西餐分濃湯和清湯，清湯中又分冷清湯和濃清湯）盛于湯斗內(nèi)，送上落臺(tái)分派 （ 2）上湯時(shí)，要墊著底盤(pán)，手握著底盤(pán)盤(pán)邊，手指不可觸及湯汁（ 濃湯要用湯盆盛放，清湯要用清湯杯盛放） 4．上主菜 （ 1）服務(wù)員將盛放在大菜盤(pán)的主菜送到客人桌前，并按照先賓后主、女士?jī)?yōu)先的原則，從客人右側(cè)送上 （ 2）按照同樣的順序，送上蔬菜和鹵汁（盛放在半月形的生菜專(zhuān)用盤(pán)），要緊靠在主菜盤(pán)的前面 5．上甜品 （ 1）服務(wù)員為客人送上冰淇淋、水果、點(diǎn)心等甜品 （ 2）送冰淇淋時(shí)，要將匙放到底盆內(nèi)與冰淇淋一道端上去 上開(kāi)胃菜 上面包和黃油 上甜品 上水果 上湯 上主菜 上咖啡 （ 2）送燴水果時(shí)，則應(yīng)為客人擺上菜匙 （ 3）送熱點(diǎn)心時(shí)，應(yīng)為客人擺上中叉與點(diǎn)心匙 6．上水果 （ 1）若餐桌上已事先擺好水果盤(pán)，服務(wù)員要為客人送上水果刀叉 、洗手盅等 （ 2）若餐桌上沒(méi)有事先擺好水果盤(pán)，在為客人送上水果刀叉、洗手盅后，為其送上準(zhǔn)備好的水果盤(pán) 7．上咖啡 （ 1）在客人食用水果時(shí)，服務(wù)員將一套咖啡杯放到客人的水杯后面。派咖啡用的盤(pán)應(yīng)當(dāng)墊上口布，并裝上糖鉗、牛奶盅、咖啡壺等 （ 2）斟咖啡前，應(yīng)先征求客人的意見(jiàn)，是否放糖，放多少糖 （ 3）斟好咖啡后，拿走水果盤(pán)和洗手盅，將咖啡杯移到客人面前 相關(guān)說(shuō)明 編制人員 審核人員 批準(zhǔn)人員 編制日期 審核日期 批準(zhǔn)日期 5． 6 西餐廚房服務(wù)流程與規(guī)范 5． 6． 1 冷菜制作服務(wù)流程與規(guī) 范 流程 名稱(chēng) 冷菜制作服務(wù)流程與規(guī)范 文件受控狀態(tài) 文件管理部門(mén) 服務(wù)程序 服務(wù)規(guī)范 1．準(zhǔn)備原料 （ 1）冷菜廚師根據(jù)點(diǎn)菜單，準(zhǔn)備好各種生菜、鮮果、肉類(lèi)、海鮮等，要嚴(yán)格清洗并分別收藏 （ 2）對(duì)于開(kāi)罐食品，取出后應(yīng)用非金屬的盛器盛放，有特殊氣味的應(yīng)分檔保存 （ 3）調(diào)制所需的沙司要盡量做到用多少調(diào)制多少，并應(yīng)加蓋存放于 5℃ ～ 10℃的室溫下或 0℃ 的冰箱中 2．制作冷菜 （ 1）冷菜廚師按標(biāo)準(zhǔn)配方的要求對(duì)水果進(jìn)行加工，如去皮、切塊等 制作冷菜 準(zhǔn)備原料 收尾工作 （ 2）對(duì)于一些蔬菜、肉類(lèi)、海鮮等原料，要經(jīng)過(guò)焯水處理，去掉蔬 菜的苦澀味、葷菜類(lèi)的腥味和血污 （ 3）按照標(biāo)準(zhǔn)配方將原料裝盤(pán)，然后淋入沙司，攪拌均勻 3．收尾工作 （ 1）工作結(jié)束后，冷菜廚師清潔整理冰箱，將剩余的食品及沙司分類(lèi)放進(jìn)冰箱，要求容器碼放整齊，食品不堆放、無(wú)異味 （ 2）清潔整理工作區(qū)域及所有使用過(guò)的用具，做到整齊干凈、無(wú)污跡、雜物 相關(guān)說(shuō)明 編制人員 審核人員 批準(zhǔn)人員 編制日期 審核日期 批準(zhǔn)日期 5． 6． 2 西餅制作服務(wù)流程與規(guī)范 流程 名稱(chēng) 西餅制作流程與規(guī)范 文件受控狀態(tài) 文件管理部門(mén) 服務(wù)程序 服務(wù)規(guī)范 1．和面 （ 1）面點(diǎn)廚師領(lǐng)取和選用各種面粉、雜糧粉 （ 2）準(zhǔn)備好配料，如黃油、雞蛋、奶油、糖等 （ 3）準(zhǔn)備好制作工具，如烤箱、電子稱(chēng)量杯、量勺、打蛋器、分蛋器、面粉篩、蛋塔模、中空模、蛋糕鏟、油紙等 2．混合材料 （ 1）面點(diǎn)廚師按照標(biāo)準(zhǔn)配方，用電子稱(chēng)量杯精確地稱(chēng)量粉狀材料及固體類(lèi)的油脂 （ 2）選用新鮮的雞蛋，用分蛋器將蛋清、蛋黃分離，然后用打蛋器對(duì)蛋清進(jìn)行攪打；用同樣的方法打發(fā)奶油，但之前應(yīng)先將奶油放在室溫下，使其軟化到用手指輕壓奶油即凹陷的程度 （ 3）各種原料經(jīng)初步加工后，分次將原料放入盆中進(jìn)行混合、 攪拌 3．裝烤模 （ 1）若是烤蛋糕，面點(diǎn)廚師先在烤模內(nèi)涂抹一層薄薄的奶油，再撒上一層高筋混合原料 準(zhǔn)備工作 裝烤模 烘烤 粉，然后將制作好的原料裝入烤模 （ 2）若是制作餅干，應(yīng)先在烤模內(nèi)撒上面粉 （ 3）若是制作點(diǎn)心，應(yīng)先在烤盤(pán)上涂上一層薄薄的油 4．烘烤 （ 1）面點(diǎn)廚師打開(kāi)烤箱開(kāi)關(guān)，使其預(yù)熱到所需溫度 （ 2）到達(dá)一定溫度后，將裝有原料的烤?；蚩颈P(pán)放入烤箱中，若是擔(dān)心外表烤得太焦，可在其表皮烤至金黃色后在表面覆蓋一層鋁箔紙來(lái)隔開(kāi)上火 （ 3）蛋糕、餅干或點(diǎn)心烤好后，應(yīng)將其輕輕地放在網(wǎng)上散熱 相關(guān)說(shuō)明 編制人員 審核人員 批準(zhǔn)人 員 編制日期 審核日期 批準(zhǔn)日期 5． 7 宴會(huì)廳服務(wù)流程與規(guī)范 5． 7． 1 宴會(huì)準(zhǔn)備服務(wù)流程與規(guī)范 流程 名稱(chēng) 宴會(huì)準(zhǔn)備服務(wù)流程與規(guī)范 文件受控狀態(tài) 文件管理部門(mén) 服務(wù)程序 服務(wù)規(guī)范 1．準(zhǔn)備餐具、托盤(pán) （ 1）服務(wù)員根據(jù)宴會(huì)的人數(shù)，從管事處取回足夠的餐具和托盤(pán) （ 2）將所有餐具擦拭干凈，做到光、潔、干 （ 3）將擦拭干凈的餐具按不同種類(lèi)整齊擺放在托盤(pán)里備用 2．準(zhǔn)備口布、火柴、牙簽 （ 1）服務(wù)員根據(jù)宴會(huì)的人數(shù)，準(zhǔn)備數(shù)量充足、平整、潔凈的口布，并疊成美觀的口布花（主臺(tái)的口布 花或正、副主人的口布花須與其他桌位或餐位的口布花有區(qū)別） （ 2）根據(jù)宴會(huì)的人數(shù)，準(zhǔn)備好足量的火柴和牙簽 3．準(zhǔn)備桌號(hào)牌 （ 1）服務(wù)員根據(jù)預(yù)訂單，準(zhǔn)備好數(shù)量充足的桌號(hào)架，且桌號(hào)架須潔凈、無(wú)灰塵、準(zhǔn)備物品 準(zhǔn)備餐具、托盤(pán) 準(zhǔn)備菜單 準(zhǔn)備桌號(hào)牌 準(zhǔn)備座席卡 無(wú)污跡、無(wú)銹跡、無(wú)損壞 （ 2）根據(jù)主人預(yù)訂的桌數(shù)打印桌號(hào)牌的內(nèi)容，字跡要完整、正確 （ 3）宴會(huì)開(kāi)始前，將準(zhǔn)備好的桌號(hào)牌按標(biāo)準(zhǔn)擺放在相應(yīng)桌位的臺(tái)面上 4．準(zhǔn)備座席卡 （ 1）服務(wù)員根據(jù)宴會(huì)的人數(shù)，準(zhǔn)備數(shù)量充足的座席卡，且座席卡完好、潔凈、無(wú)灰塵、務(wù)污跡、無(wú)破損 （ 2）根據(jù)主人預(yù)訂單的內(nèi)容和要求打印座席卡，且座席卡上客人的姓名準(zhǔn)確、字跡清晰 （ 3）擺臺(tái)時(shí)，將座席卡按主人的要求擺放在相應(yīng)座席的臺(tái)面上 5．準(zhǔn)備菜單 （ 1）根據(jù)宴會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)，廚師長(zhǎng)提前列出菜單明細(xì)，并讓客人核對(duì)，得到確認(rèn)后，確定菜單明細(xì) （ 2）服務(wù)員按照宴會(huì)規(guī)格要求打印出菜單后，按標(biāo)準(zhǔn)擺放在臺(tái)面上（一般宴會(huì)正、副主人右側(cè)各擺放一份；在重要宴會(huì)上，每位客人右側(cè)都要擺放一份） 相關(guān)說(shuō)明 編制人員 審核人員 批準(zhǔn)人員 編制日期 審核日期 批準(zhǔn)日期 5． 7． 2 房 間檢查服務(wù)流程與規(guī)范 流程 名稱(chēng) 房間檢查服務(wù)流程與規(guī)范 文件受控狀態(tài) 文件管理部門(mén) 服務(wù)程序 服務(wù)規(guī)范