餐飲服務(wù)工作流程-資料下載頁
2025-04-07 22:29本頁面
【正文】 餐飲服務(wù)的一個(gè)重要組成部分。其目的是為住在飯店客房?jī)?nèi)的客人提供迅速、靈巧、方便的24小時(shí)餐飲服務(wù)。它可以根據(jù)客人的要求從不同的餐廳為客人提供正規(guī)的日常服務(wù)。一、送餐服務(wù)程序： （一）關(guān)于早餐的服務(wù)程序： 電話鈴響，電話員迅速拿起電話。 向客人問候，說明自已的部門，詢問客人需要何種服務(wù)，問清客人房間號(hào)碼，并詳細(xì)記錄。然后復(fù)述一遍，謝過客人，掛機(jī)。 電話員將訂單交服務(wù)員，服務(wù)員按照客人的要求準(zhǔn)備相應(yīng)的餐具。 早餐如客人點(diǎn)西餐，準(zhǔn)備面包、黃油、果汁、咖啡及刀叉：如點(diǎn)中式早餐，可在食街選擇菜點(diǎn)。 準(zhǔn)備好的早餐或廚房備好的食品，需要保溫的要采取保溫措施，然后迅速送到客房。 在客房門口，服務(wù)員應(yīng)先敲門，說明是送餐服務(wù)?？腿舜蜷_房門后，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)問候。進(jìn)入房間后，要詢問客人喜歡在什么地方就餐，然后將餐盤擺好，請(qǐng)客人過目后，將帳單交給客人付帳。而后向客人道謝，離開房間。 服務(wù)員回來后，要及時(shí)將帳單交電話員，過機(jī)后，再交到財(cái)務(wù)部，以備客人隨時(shí)離店結(jié)帳。 過一段時(shí)間，服務(wù)員要去客房收回客人用過的餐具，以保持客房的整潔。 （二）關(guān)于正餐的服務(wù)程序：服務(wù)程序與早餐的服務(wù)相同，只是食品和所需相應(yīng)的餐具不同。例如：每日中午11：00—14：00，晚上18：00—21：00是正餐時(shí)間，在這時(shí)間里送餐部備有中餐和西餐兩大類食品供客人選擇。電話員寫好定餐單后，交給服務(wù)員，服務(wù)人員要根據(jù)定餐單 的具體內(nèi)容做出相應(yīng)的準(zhǔn)備。中餐要準(zhǔn)備好筷子、飯碗、湯碗、料碟、湯勺、餐紙等等。按照要求擺放在送餐托盤中，爾后拿出保溫蓋和托盤到廚房跑菜。在廚房中要按廚師長(zhǎng)的要求在規(guī)定的地方等候，不能影響廚師的工作，菜做好后，蓋好保溫蓋，放到已準(zhǔn)備好的托盤里，送到客人的房間?？腿巳绻ǖ氖俏鞑?，則要準(zhǔn)備面包盤、甜食盤、咖啡杯盤、胡椒鹽盅和與定餐單相應(yīng)的刀叉、甜食勺叉、面包刀、咖啡勺、餐紙等。在正餐的服務(wù)中，有時(shí)會(huì)遇到客人定的東西很多，靠人力難以勝任時(shí)，就需要使用送餐車。這時(shí)要把送餐的保謾箱準(zhǔn)備好，以保證食品的溫度送餐過程中的程序與早餐的服務(wù)程序相同。 夜宵、快餐、小吃的服務(wù)準(zhǔn)備工作及送餐的程序與上相同。 酒水飲料的服務(wù)程序 酒水飲料的服務(wù)與食品不同。一般的飲料或雞尾酒在接到訂單后，用訂單去酒吧取回，并送到即可。要是酒水就要特別對(duì)待了。 （1）紅葡萄酒在飲用時(shí)，溫度要求和室溫基本相同。所以服務(wù)紅葡萄酒時(shí)，一般要準(zhǔn)備好兩只干凈的紅葡萄酒杯放在有杯墊的托盤上。把紅葡萄酒放在一個(gè)墊好花紙的甜食盤上。準(zhǔn)備好開瓶器（或稱為酒刀）、餐巾等。 （2）白葡萄酒和香檳酒在飲用時(shí)則要求是經(jīng)過冰鎮(zhèn)處理的。所以從酒吧取回酒后，要放在一個(gè)裝有冰的冰桶里。在送餐盤里放上墊有蓮花（用餐巾疊的）的大盤，在它之上放冰桶，酒瓶要斜著插入冰桶中，用疊成2寸寬的長(zhǎng)條形餐巾搭在酒瓶和冰桶上，同樣是兩只杯墊和兩只白葡萄酒杯，放好酒刀就可以送走了。香檳酒和白葡萄的準(zhǔn)備工作一樣，只是酒杯換成香檳杯。 （3）把酒送到客房后，要給客人看一下酒的商標(biāo)，右手拿瓶的上端，左手拿餐巾托住瓶底，商標(biāo)面向客人。之后，要詢問客人是否現(xiàn)在要用。如是，就要馬上開瓶，開瓶后用餐巾擦一下瓶口，向主人杯中倒大約一口量的酒，讓其品嘗。確定沒有質(zhì)量問題后，先給客人倒酒，再給主人倒。葡萄酒倒七、八成滿即可。（4）有時(shí)在房間里飲酒的人數(shù)不止兩人，或多或少，我們要給客人準(zhǔn)備與人數(shù)相等的杯子。香檳酒在開瓶時(shí)，注意不要上下晃動(dòng)，開啟時(shí)瓶口的方向不要對(duì)著客人，也不要面對(duì)自己以防意外。 （5）其它的服務(wù)程序及結(jié)帳方法與前邊提到的相同。第六節(jié)：接待會(huì)議的形式和服務(wù)內(nèi)容宴會(huì)廳是多功能的，真正舉辦大型宴會(huì)的時(shí)候畢竟有限。為充分利用這個(gè)空間，發(fā)揮其功能效益，宴會(huì)廳往往承接一些會(huì)議乃至舞會(huì)、文藝演出等。其形式和主要服務(wù)內(nèi)容是： 教室型 這種會(huì)議的會(huì)場(chǎng)，布置得像一間大的教室。前面有講臺(tái)，講臺(tái)上面可懸掛自制或委托飯店美工制作的橫幅，用以說明會(huì)議的主題內(nèi)容。講臺(tái)的對(duì)面是一排排擺放整齊的桌子和椅子。采用此種形式，多是開研討會(huì)和講座。桌子上要事先擺好煙灰盅、鉛筆、會(huì)議本等。在會(huì)議場(chǎng)地的最后面，準(zhǔn)備一個(gè)服務(wù)臺(tái)，上面放咖啡或茶用具、糖和淡奶以及保溫爐等。當(dāng)客人進(jìn)入會(huì)場(chǎng)時(shí)，服務(wù)員要在入口處問候迎接，等會(huì)議正式開始，即退出會(huì)場(chǎng)。待中場(chǎng)休息時(shí)，服務(wù)員要進(jìn)入會(huì)場(chǎng)，為客人服務(wù)咖啡、茶等飲料。 劇院式 此種形式是在會(huì)場(chǎng)的前方擺放一個(gè)主席臺(tái)和若干座椅。主席臺(tái)上方也可懸掛自制或委托飯店美工制作的橫幅，以說明會(huì)議的主題內(nèi)容。在主席臺(tái)的對(duì)面則依一定順序擺放若干排椅子。會(huì)場(chǎng)后方同樣設(shè)服務(wù)臺(tái)，放置所需用品，服務(wù)方法同上。 談判式 這種會(huì)議人數(shù)不多，圓、長(zhǎng)臺(tái)形不定。但均要求臺(tái)面鋪綠色臺(tái)泥，并按會(huì)議人數(shù)擺放好咖啡用具、糖盅、淡奶盅、煙灰盅、鉛筆、本等?？腿俗呷霑?huì)場(chǎng)，服務(wù)員要問候?？腿司妥?，服務(wù)員應(yīng)立即詢問喝哪種飲料。客人到齊，飲料上完后，服務(wù)員應(yīng)退出會(huì)場(chǎng)。以后每過2030分鐘入內(nèi)服務(wù)一次。中午休會(huì)客人離開時(shí)、應(yīng)問清客人返回的時(shí)間。在休會(huì)期間，服務(wù)員要更換咖啡具，清理臺(tái)面。待客人再次返回時(shí)在門口迎候，并進(jìn)行相應(yīng)的服務(wù)。 展銷會(huì) 這種會(huì)議沒有規(guī)定的形式，只要符合客人的實(shí)際需要即可。服務(wù)人員要在會(huì)議之前協(xié)助客人準(zhǔn)備好展銷的物品、器械等。這類會(huì)議需要的東西、用具很多，服務(wù)員應(yīng)盡可能提供一切便利條件。涉及到電器、電源問題，可通知工程部協(xié)助解決。飲料的服務(wù)一般在休息時(shí)間進(jìn)行。 以上四種會(huì)議，客人可能需要麥克風(fēng)，或租用幻燈機(jī)、投影機(jī)、錄相機(jī)等，此時(shí)可與工程部有關(guān)人員聯(lián)系協(xié)助接裝。 專業(yè)整理分享
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