餐飲常識(shí)：餐飲銷(xiāo)售培訓(xùn)-資料下載頁(yè)
2025-02-21 21:10本頁(yè)面
【正文】 接單 ? 主動(dòng)促銷(xiāo) ? 市場(chǎng)調(diào)查 ? 公益活動(dòng)造勢(shì) 72 反常規(guī)促銷(xiāo)方法 ? 逆向而行 —— 決不讓顧客醉酒 ? 一意孤行 —— 非典開(kāi)業(yè) WC餐廳 ? 奇名引客 —— 西安王敬宇 “ 隔壁好 ” 餐廳 ? 彩票出手 —— 就餐贈(zèng)送彩票 ? 酒樓用餐變臉助興 —— 文藝演出 金鼎軒 大河人家 ? 長(zhǎng)得像明星佳肴免費(fèi)嘗 —— 南京 “ 亞熱帶 ” 食府 ? 毛驢拉磨走進(jìn)都市。 ? 鮮活小雞變酒樓禮品。 ? 飯后鍋碗瓢盆一齊賣(mài)。 ? 人民幣尾數(shù) “ 88” 結(jié)賬打五折。 73 不吃中餐吃稀飯的客人 這是發(fā)生在餐飲部的一個(gè)故事：一天上午 10： 30，正在餐廳上班的小王接到導(dǎo)游電話(huà)，導(dǎo)游說(shuō)該團(tuán)隊(duì)游客因?yàn)榈巧蕉己芷?，提出中餐只要稀?+酸菜。小王立刻去廚房和廚師商量，廚師卻反問(wèn)地說(shuō)： “ 早餐中的稀飯都處理掉了，中餐都是他們訂好的。哪能臨時(shí)取消中餐吃稀飯？難不成又要單獨(dú)為其再做稀飯？ ” 一位在校曾受過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)的實(shí)習(xí)生認(rèn)為：實(shí)現(xiàn)中，團(tuán)隊(duì)提出的這個(gè)要求屬于合理要求，并不過(guò)分。于是他打電話(huà)請(qǐng)示經(jīng)理，經(jīng)理允許后。廚房為該團(tuán)隊(duì)做了稀飯，他又引領(lǐng)該團(tuán)隊(duì)游客到小餐廳用餐，避免了其它客人異樣的眼神。該服務(wù)員的這一舉動(dòng)被總經(jīng)理關(guān)注到，被破格成為餐廳領(lǐng)班。 分析： “ 制度是死的，人是活的。 ” 當(dāng)客人提出要求時(shí)，我們不能簡(jiǎn)單地認(rèn)為客人 “ 不守規(guī)矩 ” 或 “ 給我們添麻煩 ” 。客人提出的合理要求，我們不能單憑制度二字拒絕?？腿怂岢龅囊笫欠窈侠?，我們是否能滿(mǎn)足客人要求。也反映了我們的制度是否完善。 74 打包盒 位于上海東北角的某賓館餐廳內(nèi)，賓客甚眾。坐在第 18桌前有 3位客人，其中兩位是鐘醫(yī)生夫婦，還有一位是鐘醫(yī)生 20年未遇的老同學(xué)許經(jīng)理。由于故人想逢，談得投機(jī)，不知不覺(jué)兩個(gè)小時(shí)過(guò)去了。畢竟都是年近半面的中年人，胃口大大不如學(xué)生年代。鐘醫(yī)生為盡地主之誼，一口氣點(diǎn)了七八個(gè)菜，兩道點(diǎn)心，再加上四小碟冷菜和飲料， 3人都幾撾 “ 飽和 ” 狀態(tài)。鐘醫(yī)生夫婦眼看桌上還剩有不少好菜，不免有點(diǎn)惋惜。負(fù)責(zé)這個(gè)區(qū)的服務(wù)小姐接待很得體，自始至終都掛著甜甜的微笑，出言吐語(yǔ)、行為舉止，處處流露出胺過(guò)正規(guī)訓(xùn)練的素質(zhì)。此刻她見(jiàn) 3位客人已有離席之意，便準(zhǔn)備好帳單，隨時(shí)聽(tīng)候招呼。果然，鐘醫(yī)生向她招手了。帳很快便結(jié)清了，服務(wù)小姐轉(zhuǎn)身送來(lái)找回的錢(qián)時(shí)手里多了一樣?xùn)|西：一個(gè)精美的盒子，里面有若干食品袋。鐘醫(yī)生夫婦不解此意，正要開(kāi)口詢(xún)問(wèn)，服務(wù)小姐已經(jīng)輕聲細(xì)語(yǔ)地說(shuō)道： “ 請(qǐng)問(wèn)，剩下的菜是否要裝在袋中帶走？ ” 3位客人感到十分新鮮，不覺(jué)接過(guò)盒子端起來(lái)。方方正正的盒子，不大不小，兩只拎帶仿佛鳥(niǎo)兒的一對(duì)翅膀，只見(jiàn)盒子上面還有兩行書(shū)法工整挺拔的題字： “ 拎走剩余飯菜，留下勤儉美德。 ” 這優(yōu)美的書(shū)法，配以餐廳的裝潢布置，給客人以一種高雅文化的享受。鐘醫(yī)生便問(wèn)服務(wù)小姐，是誰(shuí)寫(xiě)得這手好字，小姐告訴他們，這是飯店悄總經(jīng)理親自題的字。總經(jīng)理是個(gè)書(shū)法迷，甚有功底，連盒子都是他親自精心設(shè)計(jì)的。 “ 我們不能辜負(fù)總經(jīng)理先生的一片心意。來(lái)，把剩菜倒進(jìn)袋中，明天還能美美吃一頓！ ” 豪爽的鐘醫(yī)生說(shuō)著便裝了起來(lái)。 75 點(diǎn)評(píng)： “ 打包 ” 在國(guó)外是很平常的事，英美人稱(chēng)之為 doggie bag(狗食袋 )，就是在酒店 把吃不完的飯菜裝回家。但是為了體面起見(jiàn)，都說(shuō)帶來(lái)因家喂狗，其實(shí)就是給人吃 的，這是人所共知的事， doggie bag 已成了 “ 打包 ” 的代名詞。 此賓館服務(wù)員主動(dòng)向客人提出打包，這在國(guó)內(nèi)星級(jí)酒店不多見(jiàn)。據(jù)賓館介紹， 每個(gè)盒子工本費(fèi)要 2元，每個(gè)月賓館在 “ 打包 ” 盒上要貼上一大筆錢(qián)，但從中卻反映了 賓館廣大員工的良苦用心。通過(guò)服務(wù)員道出了客人產(chǎn)又羞于開(kāi)口的話(huà)，這真是賓館 經(jīng)營(yíng)者熟諳服務(wù)心理的表現(xiàn)。員工能夠主動(dòng)獻(xiàn)上這個(gè)盒子，反映了賓館站在客人立 場(chǎng)上，提供主動(dòng)服務(wù)的精神。就憑這一招，客人便會(huì)慕名而來(lái)為，所以賓館花上這 一大筆錢(qián)還是值得的。 從另一方面分析，酒店不能光顧經(jīng)濟(jì)效益而置社會(huì)效益于不顧。此賓館每月貼 錢(qián)送打包盒，可以產(chǎn)生相當(dāng)大的社會(huì)效益。在高星級(jí)酒店和豪華的酒家里，有些人 熱衷于奢侈，一味追求排場(chǎng)，明知吃不完，盤(pán)子偏要堆成山，在社會(huì)上產(chǎn)生很壞的 影響。此賓館提倡勤儉美德，共意義也決非幾元錢(qián)所能衡量的。 76 老規(guī)矩 先生，老規(guī) 矩好嗎？ 老規(guī)矩，拉近顧客與點(diǎn)菜師之間的距離，從而能夠更好的給客人服務(wù)。 77 喜歡泡沫的比利時(shí)客人 身為一名優(yōu)秀的點(diǎn)菜師，不僅要了解顧客的消費(fèi)習(xí)慣，同時(shí)要了解其他國(guó)家的飲食習(xí)慣。以免遭來(lái)不必要的投訴，而給酒店造成巨大損失。 78 穆斯林客人的蛋炒飯 身為一名優(yōu)秀的點(diǎn)菜師，對(duì)酒店各項(xiàng)菜品要了如指掌，同時(shí)要了解顧客的消費(fèi)習(xí)慣，以免遭來(lái)不必要的投訴，而給酒店造成巨大損失。 濟(jì)南例子：回族結(jié)婚送肘子 79 自摸折扣 自摸折扣，根據(jù)了顧客喜歡就餐接受打折的消費(fèi)心理來(lái)做的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)。 而酒店不按照常規(guī)來(lái)規(guī)定8折或者 9折，而是由顧客自己來(lái)決定自己的折扣價(jià)。試試運(yùn)氣，迎合了大多數(shù)顧客的就餐心理。取得了較大成功。 80 猜重量 81 意外中獎(jiǎng) 一等獎(jiǎng)：菜肴酒水全免（ 1名） 二等獎(jiǎng)：菜肴免費(fèi) （ 1名） 三等獎(jiǎng)：酒水免費(fèi) （ 1名） 四等獎(jiǎng)：某某牌酒水 （ 3名） 五等獎(jiǎng)：某某牌調(diào)味品（ 5名） 82 臺(tái)灣 WC 餐廳 83 經(jīng)理人一個(gè)不經(jīng)意的創(chuàng)意可以讓餐飲企業(yè)改變命運(yùn)，同樣的菜品在不同的地方、不同的時(shí)間產(chǎn)生不同的價(jià)值，這就是餐飲營(yíng)銷(xiāo)的無(wú)限魅力。 84 Thanks！ “教育是為美好生活作準(zhǔn)備！” —— 斯賓塞
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