【正文】 飲連鎖企業(yè)通過(guò)技術(shù)含量的提高或原料獲取層面的資源優(yōu)勢(shì)，使產(chǎn)品表現(xiàn)出足夠的差異性，以使消費(fèi)者在眾多的產(chǎn)品中易于識(shí)別，從而達(dá)成更高的購(gòu)買(mǎi)概率。二、餐飲企業(yè)從技術(shù)要素以外的經(jīng)營(yíng)管理、企業(yè)形象、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)、顧客服務(wù)等市場(chǎng)因素展開(kāi)，以鑄就綜合競(jìng)爭(zhēng)能力優(yōu)勢(shì)，也就是餐飲企業(yè)在商圈內(nèi)優(yōu)勢(shì)的確立借助于科學(xué)管理。目前餐廳間競(jìng)爭(zhēng)呈現(xiàn)出由單點(diǎn)競(jìng)爭(zhēng)向多點(diǎn)競(jìng)爭(zhēng)的轉(zhuǎn)移，也就是餐廳綜合運(yùn)作水平的競(jìng)爭(zhēng)。 44餐飲連鎖企業(yè)獲得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的手段三、如何掌握好餐飲連鎖企業(yè)總部對(duì)單店合理的授權(quán)模式選擇。連鎖體系特別是跨區(qū)域的連鎖體系，餐飲連鎖企業(yè)的單店在經(jīng)營(yíng)模式選擇時(shí)應(yīng)當(dāng)引入 “柔性 ”概念，即所選模式在運(yùn)行過(guò)程中對(duì)于環(huán)境因素的變化要有一定的自主適應(yīng)性。過(guò)于剛性的連鎖體系執(zhí)行模式在運(yùn)作中必然要與環(huán)境要素之間產(chǎn)生磨擦，也就是怎樣做到連鎖體系的統(tǒng)一性之 “剛 ”與單店自主經(jīng)營(yíng)之 “柔 ”的和諧統(tǒng)一。我認(rèn)為這必然會(huì)因?yàn)閱蔚觐I(lǐng)導(dǎo)者的能力差異，總部在放權(quán)時(shí)相應(yīng)地作出區(qū)別對(duì)待的措施。 四、如何做好顧客定位與競(jìng)爭(zhēng)定位的工作。建立餐飲品牌，要首先研究既有競(jìng)爭(zhēng)者在消費(fèi)者心目中的認(rèn)知，為自己的品牌尋找到一個(gè)異于競(jìng)爭(zhēng)者的角度，切入消費(fèi)者心智。以顧客為中心的定位往往適合于餐飲企業(yè)的對(duì)內(nèi)管理與服務(wù)營(yíng)銷(xiāo)，我們要對(duì)員工強(qiáng)調(diào) 顧客是上帝 ， 圍繞消費(fèi)者需求 來(lái)提高我們的產(chǎn)品質(zhì)量。而在整體形象上或者說(shuō)在綜合層面上形成相對(duì)于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，必須采用競(jìng)爭(zhēng)定位的策略，競(jìng)爭(zhēng)定位是一種全新的營(yíng)銷(xiāo)觀念，即從以消費(fèi)者為中心轉(zhuǎn)移到以競(jìng)爭(zhēng)者為中心，通過(guò)對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手進(jìn)行研究分析，以躲避或打敗競(jìng)爭(zhēng)得，從而使自身市場(chǎng)占有率得于大幅度提高。45通過(guò)加強(qiáng)管理支持快速擴(kuò)張連鎖經(jīng)營(yíng)的發(fā)展規(guī)模和速度一定要與連鎖結(jié)構(gòu)相適應(yīng)，所謂連鎖結(jié)構(gòu)包括資本運(yùn)營(yíng)、人力資源及運(yùn)營(yíng)支持因素，好比是地基和層高的關(guān)系。如果把連鎖店比作 “目 ”，那么資本、人力、支持系統(tǒng)就是 “綱 ”，只有 “綱舉 ”才能 “目張 ”。 46（傳統(tǒng)）管理者管人 理人督導(dǎo)者督促 輔導(dǎo)□老板（或替身）□獨(dú)裁者□控制者□組織者□專(zhuān)家□“警察 ”□“裁判 ”□團(tuán)隊(duì)領(lǐng)導(dǎo)人□溝通者□指導(dǎo)者□推動(dòng)者□傾聽(tīng)者□問(wèn)題解決者□“啦啦隊(duì)長(zhǎng) ”47餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的發(fā)展趨勢(shì) 從競(jìng)爭(zhēng)內(nèi)容看，重點(diǎn)由單純的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)、產(chǎn)品質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競(jìng)爭(zhēng)，文化品位的競(jìng)爭(zhēng)。從競(jìng)爭(zhēng)規(guī)?？?，重點(diǎn)由單店競(jìng)爭(zhēng)、單一業(yè)態(tài)競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團(tuán)化、大規(guī)模的競(jìng)爭(zhēng)。隨著餐飲市場(chǎng)的擴(kuò)大，餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)已由過(guò)去少數(shù)比較高檔的飯莊酒樓和比較簡(jiǎn)陋的攤點(diǎn)小館，發(fā)展到具有能夠滿足不同層次消費(fèi)群體需要的高檔餐廳與大型酒樓，環(huán)境較好的家常風(fēng)味餐館，快餐店，地方風(fēng)味濃厚的小吃店和小吃街，購(gòu)物、餐飲結(jié)合的超市食府，休閑、娛樂(lè)、餐飲于一體的休閑餐廳與文化廣場(chǎng)，異國(guó)風(fēng)情的專(zhuān)營(yíng)店，方便居民的社區(qū)餐館，以及送餐上門(mén)的外賣(mài)店等等眾多的業(yè)態(tài)。與此同時(shí)，餐飲企業(yè)的規(guī)模也在不斷擴(kuò)大，在向集團(tuán)化、連鎖化，大賣(mài)場(chǎng)發(fā)展。 從競(jìng)爭(zhēng)地域看，由在本地發(fā)展走向外地發(fā)展，綜觀幾年來(lái)涌現(xiàn)出的一批大的餐飲公司和連鎖企業(yè)，一個(gè)共同的特點(diǎn)是它們都尋求向外地?cái)U(kuò)張，立足和占據(jù)外地市場(chǎng)，甚至打進(jìn)中心城市和國(guó)際性大都市。如今，地域的概念已經(jīng)淡化，餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)半徑大大延長(zhǎng)。從競(jìng)爭(zhēng)對(duì)象看，由民營(yíng)企業(yè)與國(guó)有企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)為主，發(fā)展到民營(yíng)企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)為主，進(jìn)而發(fā)展到國(guó)內(nèi)企業(yè)與外資企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)加劇。 48餐飲市場(chǎng)將出現(xiàn)六大變化１、衛(wèi)生健康概念深入人心，粗放式經(jīng)營(yíng)、衛(wèi)生條件差的小餐館將消失；２、人們更加注重食品安全，消費(fèi)心理發(fā)生回歸，生猛野味不受歡迎；３、個(gè)人保護(hù)意識(shí)增強(qiáng)，分餐制勢(shì)在必行；４、就餐環(huán)境通風(fēng)采光、中央空調(diào)失寵；５、人們更加珍惜生命，不再在毫無(wú)意義的飯局上耗費(fèi)時(shí)間金錢(qián)，所以快餐將有大的發(fā)展；人們更加看中親情，半成品菜會(huì)受寵；６、公共環(huán)境更受重視，破壞環(huán)境的大夜市、燒烤排檔將減少。 49當(dāng)前餐飲企業(yè)急需解決的幾個(gè)問(wèn)題一、四個(gè)實(shí)現(xiàn)：實(shí)現(xiàn)業(yè)主本身的自我超越；實(shí)現(xiàn)生 產(chǎn)管理要素的資本化；實(shí)現(xiàn)科學(xué)的現(xiàn)代化管理；實(shí)現(xiàn)眼前經(jīng)營(yíng)與研究開(kāi)發(fā)的同步發(fā)展。50當(dāng)前餐飲企業(yè)急需解決的幾個(gè)問(wèn)題優(yōu)化硬件建設(shè)，環(huán)?；?；提高科 技含量，標(biāo)準(zhǔn)化；突出名牌意識(shí)，個(gè)性化；面向工薪階層，大眾化；改革筵宴程式，方便化 ；規(guī)范接待禮儀，國(guó)際化；依法連鎖經(jīng)營(yíng)，集團(tuán)化；加強(qiáng)現(xiàn)代管理，網(wǎng)絡(luò)化。 51當(dāng)前餐飲企業(yè)急需解決的幾個(gè)問(wèn)題控制企業(yè)規(guī)模；端正經(jīng)營(yíng)思路；實(shí)施名牌戰(zhàn)略；穩(wěn)定骨干隊(duì) 伍；理順股東關(guān)系。 52餐飲業(yè)今后的發(fā)展方向 一、業(yè)態(tài)形式發(fā)生變化，是搞活餐飲企業(yè)和抵御市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)的可取途徑。所謂餐飲 “集團(tuán)化 ”是指單體餐飲采取聯(lián)號(hào)合作的形式，擁有，經(jīng)營(yíng)或管理兩個(gè)以上的企業(yè)或系統(tǒng)，其優(yōu)勢(shì)在于發(fā)揮群體作用，建全多方位，多層次的餐飲系統(tǒng)。超市餐飲將補(bǔ)充連鎖快餐構(gòu)成大眾化市場(chǎng)。餐飲市場(chǎng)趨于大眾化發(fā)展。大眾化經(jīng)營(yíng)，意味著廉價(jià)，但不等于低水平的經(jīng)營(yíng)，它是一種擁有較高服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量，而價(jià)格相對(duì)較低的經(jīng)營(yíng)，連鎖快餐和連鎖超市正好適應(yīng)這種經(jīng)營(yíng)渠道。形成 “千品匯一，廉價(jià)銷(xiāo)售，方便快捷，批量生產(chǎn) ”的餐飲經(jīng)營(yíng)新格局實(shí)屬客觀之必然。 53餐飲業(yè)今后的發(fā)展方向二、現(xiàn)代化管理及技術(shù)手段被廣泛應(yīng)用：掌握高新技術(shù)人才和具備管理和營(yíng)銷(xiāo)理念的人才將是促進(jìn)和推動(dòng)今后餐飲企業(yè)發(fā)展的主要力量。運(yùn)用現(xiàn)代化的手段形成標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，全天性服務(wù)，科學(xué)性管理，多元化銷(xiāo)售，以及發(fā)展餐飲信息網(wǎng)的“ 現(xiàn)代餐飲 ” 。以電腦網(wǎng)絡(luò)及計(jì)算機(jī)控制程序?yàn)樯a(chǎn)和銷(xiāo)售的科學(xué)化餐廳，運(yùn)用電腦點(diǎn)菜，電視點(diǎn)炒，建立國(guó)際網(wǎng)址，進(jìn)行全方位服務(wù)，縮短上菜時(shí)間，優(yōu)化企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理，以及增強(qiáng)廚房的透明度。，是中國(guó)餐飲界拓展的又一方向?？茖W(xué)化的食品主要包括：（ 1）、 健美食品，主要是指能預(yù)防肥胖以及膽固醇升高，保持人體生態(tài)平衡的食品；（ 2）、 “ 綠色食品 ” ，即安全，無(wú)害，受污染少，絕對(duì)新鮮的食品；（ 3）、營(yíng)養(yǎng)食品，即能補(bǔ)充人體所缺乏的各種微量元素，具有增強(qiáng)體力和開(kāi)發(fā)智力的產(chǎn)品。54餐飲業(yè)今后的發(fā)展方向三、餐飲 企業(yè)的經(jīng)營(yíng)和管理水平將大幅提高 全面提高員工素質(zhì)和管理者管理水平是搞活餐飲的根本出路、管理信息化程度大大提高；智能化的管理系統(tǒng)包括通訊設(shè)備，信息處理，設(shè)備運(yùn)行，后勤物資，人事管理，財(cái)務(wù)處理，狀態(tài)控制，安全控制，樓房管理等，餐飲功能不再是單一的飲食功能，為滿足消費(fèi)者對(duì)餐飲更高層次的需要，直接經(jīng)營(yíng)多極化道路是各方認(rèn)同并成為一種發(fā)展趨勢(shì)。在經(jīng)營(yíng)中引入娛樂(lè)形式結(jié)合發(fā)展是主途徑，這會(huì)在一定程度上豐富餐飲經(jīng)營(yíng)的內(nèi)容，使原本具有飲食功能的餐廳，也具有社交功能，商業(yè)功能和娛樂(lè)功能，又有利于旅游業(yè)的興旺。 55