【正文】 飲連鎖企業(yè)通過技術(shù)含量的提高或原料獲取層面的資源優(yōu)勢，使產(chǎn)品表現(xiàn)出足夠的差異性，以使消費者在眾多的產(chǎn)品中易于識別，從而達成更高的購買概率。二、餐飲企業(yè)從技術(shù)要素以外的經(jīng)營管理、企業(yè)形象、市場營銷、顧客服務(wù)等市場因素展開，以鑄就綜合競爭能力優(yōu)勢，也就是餐飲企業(yè)在商圈內(nèi)優(yōu)勢的確立借助于科學(xué)管理。目前餐廳間競爭呈現(xiàn)出由單點競爭向多點競爭的轉(zhuǎn)移，也就是餐廳綜合運作水平的競爭。 44餐飲連鎖企業(yè)獲得競爭優(yōu)勢的手段三、如何掌握好餐飲連鎖企業(yè)總部對單店合理的授權(quán)模式選擇。連鎖體系特別是跨區(qū)域的連鎖體系，餐飲連鎖企業(yè)的單店在經(jīng)營模式選擇時應(yīng)當引入 “柔性 ”概念，即所選模式在運行過程中對于環(huán)境因素的變化要有一定的自主適應(yīng)性。過于剛性的連鎖體系執(zhí)行模式在運作中必然要與環(huán)境要素之間產(chǎn)生磨擦，也就是怎樣做到連鎖體系的統(tǒng)一性之 “剛 ”與單店自主經(jīng)營之 “柔 ”的和諧統(tǒng)一。我認為這必然會因為單店領(lǐng)導(dǎo)者的能力差異，總部在放權(quán)時相應(yīng)地作出區(qū)別對待的措施。 四、如何做好顧客定位與競爭定位的工作。建立餐飲品牌，要首先研究既有競爭者在消費者心目中的認知，為自己的品牌尋找到一個異于競爭者的角度，切入消費者心智。以顧客為中心的定位往往適合于餐飲企業(yè)的對內(nèi)管理與服務(wù)營銷，我們要對員工強調(diào) 顧客是上帝 ， 圍繞消費者需求 來提高我們的產(chǎn)品質(zhì)量。而在整體形象上或者說在綜合層面上形成相對于競爭對手的競爭優(yōu)勢，必須采用競爭定位的策略，競爭定位是一種全新的營銷觀念，即從以消費者為中心轉(zhuǎn)移到以競爭者為中心，通過對競爭對手進行研究分析，以躲避或打敗競爭得，從而使自身市場占有率得于大幅度提高。45通過加強管理支持快速擴張連鎖經(jīng)營的發(fā)展規(guī)模和速度一定要與連鎖結(jié)構(gòu)相適應(yīng)，所謂連鎖結(jié)構(gòu)包括資本運營、人力資源及運營支持因素，好比是地基和層高的關(guān)系。如果把連鎖店比作 “目 ”，那么資本、人力、支持系統(tǒng)就是 “綱 ”，只有 “綱舉 ”才能 “目張 ”。 46（傳統(tǒng)）管理者管人 理人督導(dǎo)者督促 輔導(dǎo)□老板（或替身）□獨裁者□控制者□組織者□專家□“警察 ”□“裁判 ”□團隊領(lǐng)導(dǎo)人□溝通者□指導(dǎo)者□推動者□傾聽者□問題解決者□“啦啦隊長 ”47餐飲行業(yè)競爭的發(fā)展趨勢 從競爭內(nèi)容看，重點由單純的價格競爭、產(chǎn)品質(zhì)量的競爭，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競爭，文化品位的競爭。從競爭規(guī)?？矗攸c由單店競爭、單一業(yè)態(tài)競爭，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團化、大規(guī)模的競爭。隨著餐飲市場的擴大，餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)已由過去少數(shù)比較高檔的飯莊酒樓和比較簡陋的攤點小館，發(fā)展到具有能夠滿足不同層次消費群體需要的高檔餐廳與大型酒樓，環(huán)境較好的家常風味餐館，快餐店，地方風味濃厚的小吃店和小吃街，購物、餐飲結(jié)合的超市食府，休閑、娛樂、餐飲于一體的休閑餐廳與文化廣場，異國風情的專營店，方便居民的社區(qū)餐館，以及送餐上門的外賣店等等眾多的業(yè)態(tài)。與此同時，餐飲企業(yè)的規(guī)模也在不斷擴大，在向集團化、連鎖化，大賣場發(fā)展。 從競爭地域看，由在本地發(fā)展走向外地發(fā)展，綜觀幾年來涌現(xiàn)出的一批大的餐飲公司和連鎖企業(yè)，一個共同的特點是它們都尋求向外地擴張，立足和占據(jù)外地市場，甚至打進中心城市和國際性大都市。如今，地域的概念已經(jīng)淡化，餐飲企業(yè)競爭的市場半徑大大延長。從競爭對象看，由民營企業(yè)與國有企業(yè)競爭為主，發(fā)展到民營企業(yè)之間的競爭為主，進而發(fā)展到國內(nèi)企業(yè)與外資企業(yè)的競爭加劇。 48餐飲市場將出現(xiàn)六大變化１、衛(wèi)生健康概念深入人心，粗放式經(jīng)營、衛(wèi)生條件差的小餐館將消失；２、人們更加注重食品安全，消費心理發(fā)生回歸，生猛野味不受歡迎；３、個人保護意識增強，分餐制勢在必行；４、就餐環(huán)境通風采光、中央空調(diào)失寵；５、人們更加珍惜生命，不再在毫無意義的飯局上耗費時間金錢，所以快餐將有大的發(fā)展；人們更加看中親情，半成品菜會受寵；６、公共環(huán)境更受重視，破壞環(huán)境的大夜市、燒烤排檔將減少。 49當前餐飲企業(yè)急需解決的幾個問題一、四個實現(xiàn)：實現(xiàn)業(yè)主本身的自我超越；實現(xiàn)生 產(chǎn)管理要素的資本化；實現(xiàn)科學(xué)的現(xiàn)代化管理；實現(xiàn)眼前經(jīng)營與研究開發(fā)的同步發(fā)展。50當前餐飲企業(yè)急需解決的幾個問題優(yōu)化硬件建設(shè)，環(huán)保化；提高科 技含量，標準化；突出名牌意識，個性化；面向工薪階層，大眾化；改革筵宴程式，方便化 ；規(guī)范接待禮儀，國際化；依法連鎖經(jīng)營，集團化；加強現(xiàn)代管理，網(wǎng)絡(luò)化。 51當前餐飲企業(yè)急需解決的幾個問題控制企業(yè)規(guī)模；端正經(jīng)營思路；實施名牌戰(zhàn)略；穩(wěn)定骨干隊 伍；理順股東關(guān)系。 52餐飲業(yè)今后的發(fā)展方向 一、業(yè)態(tài)形式發(fā)生變化，是搞活餐飲企業(yè)和抵御市場風險的可取途徑。所謂餐飲 “集團化 ”是指單體餐飲采取聯(lián)號合作的形式，擁有，經(jīng)營或管理兩個以上的企業(yè)或系統(tǒng)，其優(yōu)勢在于發(fā)揮群體作用，建全多方位，多層次的餐飲系統(tǒng)。超市餐飲將補充連鎖快餐構(gòu)成大眾化市場。餐飲市場趨于大眾化發(fā)展。大眾化經(jīng)營，意味著廉價，但不等于低水平的經(jīng)營，它是一種擁有較高服務(wù)標準和質(zhì)量，而價格相對較低的經(jīng)營，連鎖快餐和連鎖超市正好適應(yīng)這種經(jīng)營渠道。形成 “千品匯一，廉價銷售，方便快捷，批量生產(chǎn) ”的餐飲經(jīng)營新格局實屬客觀之必然。 53餐飲業(yè)今后的發(fā)展方向二、現(xiàn)代化管理及技術(shù)手段被廣泛應(yīng)用：掌握高新技術(shù)人才和具備管理和營銷理念的人才將是促進和推動今后餐飲企業(yè)發(fā)展的主要力量。運用現(xiàn)代化的手段形成標準化生產(chǎn)，全天性服務(wù)，科學(xué)性管理，多元化銷售，以及發(fā)展餐飲信息網(wǎng)的“ 現(xiàn)代餐飲 ” 。以電腦網(wǎng)絡(luò)及計算機控制程序為生產(chǎn)和銷售的科學(xué)化餐廳，運用電腦點菜，電視點炒，建立國際網(wǎng)址，進行全方位服務(wù)，縮短上菜時間，優(yōu)化企業(yè)經(jīng)營管理，以及增強廚房的透明度。，是中國餐飲界拓展的又一方向?？茖W(xué)化的食品主要包括：（ 1）、 健美食品，主要是指能預(yù)防肥胖以及膽固醇升高，保持人體生態(tài)平衡的食品；（ 2）、 “ 綠色食品 ” ，即安全，無害，受污染少，絕對新鮮的食品；（ 3）、營養(yǎng)食品，即能補充人體所缺乏的各種微量元素，具有增強體力和開發(fā)智力的產(chǎn)品。54餐飲業(yè)今后的發(fā)展方向三、餐飲 企業(yè)的經(jīng)營和管理水平將大幅提高 全面提高員工素質(zhì)和管理者管理水平是搞活餐飲的根本出路、管理信息化程度大大提高；智能化的管理系統(tǒng)包括通訊設(shè)備，信息處理，設(shè)備運行，后勤物資，人事管理，財務(wù)處理，狀態(tài)控制，安全控制，樓房管理等，餐飲功能不再是單一的飲食功能，為滿足消費者對餐飲更高層次的需要，直接經(jīng)營多極化道路是各方認同并成為一種發(fā)展趨勢。在經(jīng)營中引入娛樂形式結(jié)合發(fā)展是主途徑，這會在一定程度上豐富餐飲經(jīng)營的內(nèi)容，使原本具有飲食功能的餐廳，也具有社交功能，商業(yè)功能和娛樂功能，又有利于旅游業(yè)的興旺。 55