【正文】 閉率幾占三分之一， 中型店負(fù)債竭力支撐，財大力雄的店降低門坎，薄利多銷，苦苦等待整個經(jīng)濟(jì)形勢的好轉(zhuǎn)。 前鮮活原料展示、奉送酒水的自助式就餐、包房中卡拉ＯＫ伴宴之類，并以家族式經(jīng)營成為 由于精烹細(xì)調(diào)，店少客多不少業(yè)主在資 嘗到甜頭的小業(yè)主們趁勢跟進(jìn)，在親友中多方籌措資金，高薪聘請名廚，打著粵菜 第二階段是１９８４－１９８８年，這是改革開放后餐飲業(yè)發(fā)展的第一 他們繼續(xù) “摸著石頭過河 ”，帶動更多的人停薪留職或 “洗腳上田 ”搞單干，不斷壯大餐飲 迎，再加上勤奮創(chuàng)業(yè)，這批試吃 “螃蟹 ”者短短幾年間便成為令人稱羨的 “萬元戶 ”。場嗅覺靈敏的人大膽 “下海 ”，悄悄辦起早點攤?cè)夯蛞故信艡n。這是一個追求質(zhì)量而不是追求數(shù)量的年代！7我國餐飲行業(yè)的發(fā)展回顧第一階段是１９７８年～１９８３年，是中國餐飲業(yè)撥亂反正、調(diào)整恢復(fù)的時期。好工作 員工心理的變化：找工作 吃滿意還要達(dá)到祛智健腦、美容減肥、防老抗衰、延年益壽、強壯精力、消除疲勞、等等的功效。四、餐飲行業(yè)的競爭加?。豪麧櫽谐掷m(xù)下降的趨勢；加入者不斷增加，風(fēng)險越來越大；新理念、新技術(shù)層出不窮 ……6餐飲行業(yè)的變化來源：五、顧客及員工心理發(fā)生重大改變 :顧客心理的變化：吃飽 5餐飲行業(yè)的變化來源：三、中國具體的國情：改革開放（兩種力量調(diào)配資源）；大、亂、變、躁、異。綜合服務(wù)素質(zhì)的競爭和挑戰(zhàn)。中國餐飲業(yè)普遍是中小型企業(yè)，很難同麥當(dāng)勞、肯德基、漢堡王、羅杰斯、必勝客等國際著名品牌相比。 一些不適應(yīng)市場競爭的企業(yè)將會加速衰亡，特別是國有企業(yè)，如果不改制，勢必要衰退，而一些民營餐飲企業(yè)，由于機制靈活，經(jīng)濟(jì)實力雄厚，菜品質(zhì)量過硬，企業(yè)福利待遇好，再學(xué)習(xí)一些外國先進(jìn)的管理經(jīng)驗，將會取得更大的發(fā)展； 國際著名品牌既快又多地進(jìn)入中國市場，必將給我們的餐飲企業(yè)帶來極大的沖擊；國際著名品牌的競爭和挑戰(zhàn)。4中國餐飲業(yè)面臨的挑戰(zhàn) 有利于樹立中國餐飲品牌。 有利于學(xué)習(xí)先進(jìn)的管理經(jīng)驗； 有利于引進(jìn)外資和進(jìn)口設(shè)備； 有利于豐富我國的烹飪原料，降低成本，提高質(zhì)量；加入 WTO為中餐走向世界提供了前所未有的大好機遇； 有利于中國餐飲企業(yè)走出國門，進(jìn)軍國際市場。3中國餐飲業(yè)面臨的機會 有利于進(jìn)一步改善投資環(huán)境，吸引國際跨國公司和外國餐飲品牌進(jìn)入中國，為中國餐飲業(yè)帶來的新的大發(fā)展和大繁榮；麥特卡夫定律：對網(wǎng)絡(luò)投入Ｎ ,可以收到的回報是Ｎ的平方。吉爾德定律：網(wǎng)絡(luò)的帶寬每６個月翻一番。貝爾定律：性能相同的計算機價格將持續(xù)下降。2信息化浪潮的巨大沖擊摩爾定律：計算機的計算功能每１８個月翻一番。 餐飲業(yè)經(jīng)營管理面臨的 機遇與挑戰(zhàn)1這是一個快速變化的時代： 餐飲行業(yè)的變化來源：一、 WTO（全球化）的影響：范圍在快速地變大；標(biāo)準(zhǔn)在迅速地提高。二、 INTERNET（信息化）的影響：獲得信息的成本在迅速降低；信息流通的速度大大加快。 中國餐飲在世界上享有很高的知名度。國外資金、技術(shù)、設(shè)備和餐飲業(yè)著名品牌進(jìn)入，將有利于創(chuàng)出中國的新的餐飲品牌，從而增強開拓國內(nèi)外餐飲市場的競爭力。 國外大型餐飲公司以豐富的菜品樣式進(jìn)入中國，他們比我們更了解我國人的胃口，更能投其所好。來自國外的餐飲企業(yè)，將會以各種手段、優(yōu)惠條件、雄厚的資金實力、寬松的工作環(huán)境來吸引餐飲技術(shù)、管理、服務(wù)、文化等方面的人才，我們將面臨人才流失的嚴(yán)重挑戰(zhàn)； 餐飲企業(yè)兩極分化的加劇。營業(yè)規(guī)模的競爭和挑戰(zhàn)?？系禄谥袊硟?nèi)的連鎖店已開到 500家，中國的餐飲企業(yè)要達(dá)到這種水平還有很長的路要走； 我國餐飲業(yè)從業(yè)人員的文化水平大都是初中、高中程度、而國際著名品牌餐飲公司的從業(yè)人員文化素質(zhì)較高，研究能力雄厚。地區(qū)差異性大。吃好 吃舒服 有工作 滿意的工作 一些市 由于政策比較寬松、市民歡 隨后 小業(yè)主的隊伍，為民營餐飲的迅速發(fā)展開了一個好頭。8我國餐飲行業(yè)的發(fā)展回顧個高峰。、川菜的旗號，進(jìn)而經(jīng)營兩三百個餐位的中型店。本原始積累上斬獲頗豐，還摸索出一些開辦酒樓的新門道，如特價鎖定鄰近單位的客源、門 其致富的主要手段。9我國餐飲行業(yè)的發(fā)展回顧 第三階段是１９８９－１９９１年，此乃民營酒樓第一個 “ 黃金期 ” 后 遭遇的第一次低谷。 這３年給民營酒樓最大的教益是：懂得了什么是 “ 大氣候 ” 和商機，什么是市場風(fēng)險，什么 樣的經(jīng)營思路才能逢兇化吉。10我國餐飲行業(yè)的發(fā)展回顧個高峰。才，與被舊體制束縛所苦的國營酒樓展開了激烈 “拉鋸戰(zhàn) ”，逐步做大、做活、做新、做強 與此同時，更多的人加入“掘金族 ”，全國餐 第五階段是１９９７－１９９９年，此乃民營酒樓第二個 “黃金期 ”后 許多酒樓紛紛以高質(zhì)量和低價位的流行菜式參與慘烈的市場競爭，又是 ”進(jìn)而淘汰了一大批內(nèi)功不足的酒樓業(yè)主，造就出新中 不少酒樓還利用低谷盤整，蓄勢充電，推出 “鄉(xiāng) 洋 ”轉(zhuǎn)化，翻上了一個全新的臺階 。估計可持續(xù)５年左右。模效應(yīng)，一方面開設(shè)“航母酒樓 ”，爭奪霸主地位，商戰(zhàn)更加白熾化。民經(jīng)濟(jì)和第三產(chǎn)業(yè)中的重要作用，被更多的有識之士所肯定，近四分之一的省市區(qū)都提出要 迎來再創(chuàng)業(yè)的春天。13餐飲行業(yè)的特點：一、區(qū)域差異大，想要發(fā)現(xiàn)兩個 “基本 ”相同的商圈是非常困難的，中國傳統(tǒng)的 “十里不同風(fēng)、百里不同俗 ”，中餐飲消費區(qū)域特征上表現(xiàn)得尤其突出，造成商圈情況的千差萬別，一個相同的餐飲產(chǎn)品組合在不同的商圈，其境遇可能是天壤之別；二、餐飲消費需求的變化快， “跟風(fēng) ”現(xiàn)象在各地餐飲市場都是必然上演的“節(jié)目 ”，大的如餐飲業(yè)態(tài)，小的如時興菜式，很多消費者都會如 “趕場 ”似地進(jìn)行追捧，先行的餐飲經(jīng)營者在匆忙掘得 “第一桶金 ”后， “大伙兒 ”都被迫進(jìn)入 “微利 ”時代，這里面浸透了眾多餐飲經(jīng)營者對餐飲商圈競爭快速變化的無奈；三、餐飲消費的忠誠度低，在餐飲消費上一種普遍的心態(tài)就是 “換口味 ”，同樣的餐飲經(jīng)營形式對于消費者而言往往會有多種選擇。這種產(chǎn)業(yè)特征導(dǎo)致餐飲企業(yè)很難在商圈內(nèi)形成餐飲消費高忠誠度，在現(xiàn)實中是非少見的；14餐飲行業(yè)的特點：四、品質(zhì)要求高，餐飲經(jīng)營從原料采購、廚房生產(chǎn)到餐廳服務(wù)，環(huán)節(jié)眾多且基本靠手工完成，任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都有可能導(dǎo)致投訴的發(fā)生，出品監(jiān)控與管理的要求相當(dāng)之高，在同一個商圈內(nèi)企業(yè)很難獲得長期高品質(zhì)的美譽；五、口碑作用強，餐飲經(jīng)營具有極強的區(qū)域性，企業(yè)做的都是商圈內(nèi)的客人，保持顧客較高的 “回頭率 ”在很多時候成為餐飲成功經(jīng)營的保障，全國性知名品牌對具體商圈的 “號召力 ”有限，顧客大都通過 “體驗 ”來認(rèn)同，通過口碑在餐飲商圈內(nèi)傳播；六、品牌形成難，餐飲企業(yè)一般不具備向高科技要品牌的條件，只能通過加強廚房技術(shù)力量、提升經(jīng)營管理水平、塑造企業(yè)形