【正文】 說，服務(wù)質(zhì)量將直接影響到餐飲業(yè)的生存和發(fā)展。在北京小有名氣的城皇老媽大酒樓，他們的服務(wù)突出一個(gè) “情 ”字，要在細(xì)微之處見真情?？腿司筒团抨?duì)等候時(shí)，可在報(bào)夾上翻閱當(dāng)天的報(bào)紙，服務(wù)員會(huì)送上毛巾、香茶、瓜子等。反之，那些逮著一個(gè)算一個(gè)，極力向客人推薦高價(jià)菜而不考慮客人的實(shí)際需求的做法，最終只能是搬起石頭砸自己的腳，失去客源，失去市場(chǎng)。36大眾化的價(jià)格是保障 隨著近幾年公款吃喝的勢(shì)頭不斷減弱，大吃大喝、盲目講排場(chǎng)的消費(fèi)現(xiàn)象現(xiàn)在已不多見，家庭消費(fèi)、友情消費(fèi)、休閑消費(fèi)勢(shì)頭一路上揚(yáng)，人們的消費(fèi)觀念也更趨于理性，不只重環(huán)境、重菜味，也重價(jià)格。鄭州市有一家黃鶴樓大酒樓，地理位置較為偏僻，開業(yè)時(shí)間也不長(zhǎng)，但天天食客盈門，就是得益于它的準(zhǔn)確的市場(chǎng)定位和獨(dú)特的價(jià)格戰(zhàn)略。這種經(jīng)營(yíng)理念為黃鶴樓大酒樓帶來顯而易見的優(yōu)勢(shì)：相對(duì)于高檔酒樓， 黃鶴樓 有明顯的價(jià)格優(yōu)勢(shì)；相對(duì)于同樣價(jià)位的街頭小店和大排擋， 黃鶴樓 又有著他們難以企及的環(huán)境和服務(wù)優(yōu)勢(shì)，對(duì)廣大消費(fèi)者尤其是工薪階層的消費(fèi)者來說，這種環(huán)境、服務(wù)和價(jià)位的多重誘惑是很難讓人拒絕的。餐飲業(yè)惟有在服務(wù)、環(huán)境、風(fēng)味、價(jià)格方面出奇制勝，才能緊緊抓住消費(fèi)者，抓住市場(chǎng)。如果成本控制不到位，造成物品流失，即使天天食客盈門，看上去很紅火，月底一算帳也只能賠錢賺吆喝。酒樓的經(jīng)營(yíng)目的是贏利，通過多種手段達(dá)到贏利的目的，對(duì)酒樓來說才是成功。但成本控制應(yīng)避免走入幾個(gè)誤區(qū)：一是節(jié)省必要投入或以次充優(yōu)，導(dǎo)致企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力弱化；二是成本控制的不規(guī)范運(yùn)作，家庭式管理或非理性的制約，禍及企業(yè)的正常發(fā)展。38品牌化經(jīng)營(yíng)是出路 餐飲業(yè)的品牌時(shí)代要求以現(xiàn)代營(yíng)銷模式改變整個(gè)餐飲業(yè)的格局，餐飲業(yè)作為一種店鋪經(jīng)營(yíng)模式，必須注重三高：即高知名度、高美譽(yù)度、高市場(chǎng)占有率。在這方面，麥當(dāng)勞、肯德基等洋餐店做的相當(dāng)好，很值得國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)學(xué)習(xí)。洋快餐對(duì)中國(guó)本土餐飲業(yè)市場(chǎng)造成前所未有的沖擊和影響。它不僅包括商標(biāo)、名稱、包裝、價(jià)格、歷史、聲譽(yù)、符號(hào)、廣告風(fēng)格等一系列無(wú)形資產(chǎn)的總和，背后還包含服務(wù)質(zhì)量、產(chǎn)品品質(zhì)、創(chuàng)新意識(shí)、人才結(jié)構(gòu)、管理水平、企業(yè)文化等豐富的內(nèi)涵?，F(xiàn)代餐飲企業(yè)都把創(chuàng)建品牌提升到戰(zhàn)略高度來認(rèn)識(shí)，視做企業(yè)的靈魂和市場(chǎng)生命的體現(xiàn)。我國(guó)加入世貿(mào)組織后，引來了餐飲業(yè)的國(guó)際化競(jìng)爭(zhēng)。餐飲企業(yè)要想在殘酷的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立足站穩(wěn)必須具備在市場(chǎng)叫得響的品牌。40中小餐飲企業(yè)的特色經(jīng)營(yíng)中小餐飲企業(yè)如何設(shè)計(jì)自己的經(jīng)營(yíng)特色呢？餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)特色設(shè)計(jì)要從消費(fèi)者的需求和本企業(yè)的功能定位做起。什么是特色？特色就是餐飲企業(yè)的市場(chǎng)定位，是餐飲企業(yè)針對(duì)某些顧客群體的服務(wù)專門化，是一種對(duì)顧客 “量身定做 ”的服務(wù)營(yíng)銷。餐飲企業(yè)根據(jù)服務(wù)對(duì)象的消費(fèi)習(xí)慣、品味、喜好等特點(diǎn)，結(jié)合本企業(yè)所具備的功能與服務(wù)優(yōu)勢(shì)，有針對(duì)性地設(shè)計(jì)飲食品種、布置就餐環(huán)境、營(yíng)造文化氛圍，來確定經(jīng)營(yíng)特色。它依據(jù)餐飲企業(yè)自己的地理位置、硬件條件、人員素質(zhì)、環(huán)境特點(diǎn)等諸多因素進(jìn)行策劃構(gòu)思。形成特色的資源很廣泛，可以從地域、民族、歷史、民俗、傳統(tǒng)、文化、事件、人物等多種渠道來挖掘，演繹出各種餐飲特色。41連鎖經(jīng)營(yíng) — 必然的選擇單體餐飲企業(yè)的發(fā)展無(wú)非存在兩條道路，一條道路是壓低經(jīng)營(yíng)成本、擴(kuò)大利潤(rùn)空間走集約化發(fā)展道路，另一條道路是擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模增加營(yíng)業(yè)收入走外延發(fā)展道路。單體餐飲企業(yè)通過擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模增加收入也是有限度的。 賓館餐飲、特色餐館、物業(yè)餐飲、休閑餐飲、快餐，送餐、家庭廚房工程等經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)在很多城市已經(jīng)出現(xiàn)并形成相互補(bǔ)充、相互競(jìng)爭(zhēng)的態(tài)勢(shì)。經(jīng)營(yíng)有方的中小餐飲企業(yè)要想步入發(fā)展的快車道，最好的發(fā)展出路是實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)。 連鎖經(jīng)營(yíng)具有成本優(yōu)勢(shì)、價(jià)格優(yōu)勢(shì)、服務(wù)優(yōu)勢(shì)、品牌優(yōu)勢(shì)，有著極強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)能力，也應(yīng)該是我國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)模式的主要發(fā)展方向。43餐飲連鎖企業(yè)獲得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的手段一、以特色產(chǎn)品獲得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。二、餐飲企業(yè)從技術(shù)要素以外的經(jīng)營(yíng)管理、企業(yè)形象、市場(chǎng)營(yíng)銷、顧客服務(wù)等市場(chǎng)因素展開，以鑄就綜合競(jìng)爭(zhēng)能力優(yōu)勢(shì)，也就是餐飲企業(yè)在商圈內(nèi)優(yōu)勢(shì)的確立借助于科學(xué)管理。 連鎖體系特別是跨區(qū)域的連鎖體系，餐飲連鎖企業(yè)的單店在經(jīng)營(yíng)模式選擇時(shí)應(yīng)當(dāng)引入 “柔性 ”概念，即所選模式在運(yùn)行過程中對(duì)于環(huán)境因素的變化要有一定的自主適應(yīng)性。我認(rèn)為這必然會(huì)因?yàn)閱蔚觐I(lǐng)導(dǎo)者的能力差異，總部在放權(quán)時(shí)相應(yīng)地作出區(qū)別對(duì)待的措施。四、如何做好顧客定位與競(jìng)爭(zhēng)定位的工作。以顧客為中心的定位往往適合于餐飲企業(yè)的對(duì)內(nèi)管理與服務(wù)營(yíng)銷，我們要對(duì)員工強(qiáng)調(diào) 顧客是上帝 ， 圍繞消費(fèi)者需求 來提高我們的產(chǎn)品質(zhì)量。45通過加強(qiáng)管理支持快速擴(kuò)張連鎖經(jīng)營(yíng)的發(fā)展規(guī)模和速度一定要與連鎖結(jié)構(gòu)相適應(yīng)，所謂連鎖結(jié)構(gòu)包括資本運(yùn)營(yíng)、人力資源及運(yùn)營(yíng)支持因素，好比是地基和層高的關(guān)系。 老板（或替身）□控制者□專家□“裁判 ”□溝通者□推動(dòng)者□問題解決者□從競(jìng)爭(zhēng)內(nèi)容看，重點(diǎn)由單純的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)、產(chǎn)品質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競(jìng)爭(zhēng)，文化品位的競(jìng)爭(zhēng)。隨著餐飲市場(chǎng)的擴(kuò)大，餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)已由過去少數(shù)比較高檔的飯莊酒樓和比較簡(jiǎn)陋的攤點(diǎn)小館，發(fā)展到具有能夠滿足不同層次消費(fèi)群體需要的高檔餐廳與大型酒樓，環(huán)境較好的家常風(fēng)味餐館，快餐店，地方風(fēng)味濃厚的小吃店和小吃街，購(gòu)物、餐飲結(jié)合的超市食府，休閑、娛樂、餐飲于一體的休閑餐廳與文化廣場(chǎng)，異國(guó)風(fēng)情的專營(yíng)店，方便居民的社區(qū)餐館，以及送餐上門的外賣店等等眾多的業(yè)態(tài)。 如今，地域的概念已經(jīng)淡化，餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)半徑大大延長(zhǎng)。 產(chǎn)管理要素的資本化；實(shí)現(xiàn)科學(xué)的現(xiàn)代化管理；實(shí)現(xiàn)眼前經(jīng)營(yíng)與研究開發(fā)的同步發(fā)展。技含量，標(biāo)準(zhǔn)化；突出名牌意識(shí)，個(gè)性化；面向工薪階層，大眾化；改革筵宴程式，方便化 伍；理順股東關(guān)系。52餐飲業(yè)今后的發(fā)展方向 一、業(yè)態(tài)形式發(fā)生變化，是搞活餐飲企業(yè)和抵御市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)的可取途徑。超市餐飲將補(bǔ)充連鎖快餐構(gòu)成大眾化市場(chǎng)。大眾化經(jīng)營(yíng)，意味著廉價(jià)，但不等于低水平的經(jīng)營(yíng)，它是一種擁有較高服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量，而價(jià)格相對(duì)較低的經(jīng)營(yíng)，連鎖快餐和連鎖超市正好適應(yīng)這種經(jīng)營(yíng)渠道。 53餐飲業(yè)今后的發(fā)展方向二、現(xiàn)代化管理及技術(shù)手段被廣泛應(yīng)用：掌握高新技術(shù)人才和具備管理和營(yíng)銷理念的人才將是促進(jìn)和推動(dòng)今后餐飲企業(yè)發(fā)展的主要力量。以電腦網(wǎng)絡(luò)及計(jì)算機(jī)控制程序?yàn)樯a(chǎn)和銷售的科學(xué)化餐廳，運(yùn)用電腦點(diǎn)菜，電視點(diǎn)炒，建立國(guó)際網(wǎng)址，進(jìn)行全方位服務(wù)，縮短上菜時(shí)間，優(yōu)化企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理，以及增強(qiáng)廚房的透明度?？茖W(xué)化的食品主要包括：（ 1）、 健美食品，主要是指能預(yù)防肥胖以及膽固醇升高，保持人體生態(tài)平衡的食品；（ 2）、 “ 綠色食品 ” ，即安全，無(wú)害，受污染少，絕對(duì)新鮮的食品；（ 3）、營(yíng)養(yǎng)食品，即能補(bǔ)充人體所缺乏的各種微量元素，具有增強(qiáng)體力和開發(fā)智力的產(chǎn)品。 在經(jīng)營(yíng)中引入娛樂形式結(jié)合發(fā)展是主途徑，這會(huì)在一定程度上豐富餐飲經(jīng)營(yíng)的內(nèi)容，使原本具有飲食功能的餐廳，也具有社交功能，商業(yè)功能和娛樂功能，又有利于旅游業(yè)的興旺。55