選修1——發(fā)酵技術(shù)實(shí)踐果酒果醋腐乳-資料下載頁(yè)
2025-01-07 09:51本頁(yè)面
【正文】 口味 B ? 下列關(guān)于果酒和果醋的制作原理、發(fā)酵過(guò)程的敘述中，錯(cuò)誤的是 ( ) ? A．果酒和果醋的發(fā)酵菌種不同，但代謝類(lèi)型相同 ? B．制作果酒和果醋時(shí)都應(yīng)用體積分?jǐn)?shù)為 70%的酒精對(duì)發(fā)酵瓶消毒 ? C．變酸果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落 ? D．果酒和果醋的制作可用同一裝置，但需控制不同發(fā)酵條件 A ? 果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有關(guān)敘述正確的是 ( ) ? A．果醋發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口，防止雜菌進(jìn)入 ? B．腌制腐乳的鹵湯中應(yīng)含有 12%左右的酒精以抑制細(xì)菌的增殖 ? C．利用自然菌種發(fā)酵果酒時(shí)，將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進(jìn)行高壓滅菌 ? D．將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪薄一些 B ? 酵母菌釀酒的主要階段為：加料、接種、通氣培養(yǎng)、密封發(fā)酵。從接種后到密封前這一階段，酵母菌種群數(shù)量變化的曲線為 ( ) C ? 有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的敘述，不正確的是 ( ) ? A．參與果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵的微生物都含有線粒體 ? B．果酒制成后只需將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中即可制作果醋 ? C．在腐乳制作過(guò)程中起作用的主要是毛霉 ? D．含水量為 50%左右的豆腐適于制作腐乳 ABD ? (12南通模擬 )低濃度的果酒、果醋具有一定的保健養(yǎng)生功能。如圖是兩位同學(xué)制果酒和果醋時(shí)使用的裝置。同學(xué)甲用 A(帶蓋的瓶子 )裝置制葡萄酒，在瓶中加入適量葡萄汁，發(fā)酵溫度控制在 18～ 25℃ ，每隔 12 h左右將瓶蓋擰松一次 (注意不是打開(kāi)瓶蓋 )，之后再將瓶蓋擰緊。當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開(kāi)，蓋上一層紗布，溫度控制在 30～ 35℃ ，進(jìn)行制果醋的發(fā)酵。同學(xué)乙用 B裝置，溫度控制與同學(xué)甲相同，不同的是制果酒階段除充氣口用夾子夾緊外，排氣的橡膠管也用夾子夾住，并且每隔 12 h左右松一松夾子放出多余的氣體，制果醋階段適時(shí)向充氣口充氣。經(jīng)過(guò) 20天左右，兩位同學(xué)先后完成了自己的發(fā)酵制作。據(jù)此回答有關(guān)問(wèn)題： ? (1)從制果酒和制果醋兩階段對(duì)裝置的處理方式判斷，酵母菌和醋酸菌的異化作用類(lèi)型依次是__________________________。 ? (2)同學(xué)甲在制果酒階段，每隔 12 h左右就要將瓶蓋擰松一次，但又不打開(kāi)瓶蓋，這樣做的目的是__________________________________________ ? 用反應(yīng)式表示出果酒制果醋的過(guò)程：______________________________________。 ? (3)B裝置中排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身相連，這樣做的原因是______________________________________________。 ? (4)制葡萄酒時(shí)要將溫度控制在 18～ 25℃ ，而制果醋時(shí)要將溫度控制在 30～ 35℃ ，原因是________________________________________________________。 兼性厭氧型、需氧型 擰松瓶蓋的目的是放出發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳，防止發(fā)酵瓶脹破， 不打開(kāi)瓶蓋是防止氧氣和有害雜菌進(jìn)入 C2H5OH＋ O2 ―→ CH3COOH ＋ H2O+能量 防止 (雜菌 )污染 )18～ 25℃ 是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的最適溫度，30～ 35℃ 是醋酸菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的最適溫度 酶 ? 課后鞏固（完成活頁(yè)練習(xí)）
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