選修1——發(fā)酵技術(shù)實(shí)踐果酒果醋腐乳-文庫(kù)吧在線文庫(kù)
【正文】 谷物上 （ 5）特點(diǎn)： 生長(zhǎng)迅速，具有發(fā)達(dá)的白色 ， 如下圖。 ③ PH：呈 。選修 1—— 生物技術(shù)實(shí)踐 專(zhuān)題一 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù) 宿羊山高中 李楊 考綱要求： 果酒和果醋的制作（ B級(jí)） 腐乳的制作（ A級(jí)） 導(dǎo)學(xué)提綱 （一）、果酒制作 發(fā)酵菌種：酵母菌 （ 1）分類(lèi)地位：?jiǎn)渭?xì)胞 生物 （真菌） （ 2）代謝類(lèi)型： . （ 3）發(fā)酵條件： ①溫度：是酵母菌 和 的重要條件。 ②氧氣：醋酸菌是好氧細(xì)菌，要供應(yīng)充足，要 不斷通入氧氣。 ④ 豆腐的品質(zhì)（含水量）： 。例如，可以嗅味和品嘗、用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精含量，進(jìn)行酵母菌的鏡檢、測(cè)定 pH等工作 ① 將溫度嚴(yán)格控制在 30℃ ～ 35℃ ，并注意適時(shí)通過(guò)充氣口充氣 ② 檢測(cè)指標(biāo)：果醋的制作是否成功可以通過(guò)觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗初步鑒定，再通過(guò)檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的 pH進(jìn)一步鑒定。 酒精發(fā)酵 醋酸發(fā)酵 充入空氣 CO2 防止雜菌污染 對(duì)發(fā)酵情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)例 下圖表示果酒和果醋制作過(guò)程中的物質(zhì)變化過(guò)程，下列敘述正確的是 ( ) A．過(guò)程①和②都只能發(fā)生在缺氧條件下 B．過(guò)程①和③都只發(fā)生在酵母細(xì)胞的線粒體中 C．過(guò)程③和④都需要氧氣的參與 D．過(guò)程①～④所需的最適溫度基本相同 C ? 例 （ ） ? A．醋酸菌是好氧菌，在制作過(guò)程中要一直打開(kāi)發(fā)酵瓶 ? B．在制作葡萄醋的過(guò)程中，溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在 18～ 25℃ ? C．當(dāng)糖源不足時(shí)，醋酸菌先將酒精轉(zhuǎn)變成乙醛，再將乙醛變?yōu)榇姿? ? D．醋酸菌在糖源和氧氣充足時(shí)，能將葡萄糖分解成醋酸和二氧化碳 C 例 3．某生物興趣小組利用下圖裝置制作果酒和果醋，請(qǐng)分析回答下列問(wèn)題。 （ 5）當(dāng)果酒制作好之后，如果利用此裝置繼續(xù)制作果醋，為保證效果，應(yīng)向發(fā)酵液中 。南通模擬 )低濃度的果酒、果醋具有一定的保健養(yǎng)生功能。 ? (3)B裝置中排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身相連，這樣做的原因是______________________________________________。同學(xué)乙用 B裝置，溫度控制與同學(xué)甲相同，不同的是制果酒階段除充氣口用夾子夾緊外，排氣的橡膠管也用夾子夾住，并且每隔 12 h左右松一松夾子放出多余的氣體，制果醋階段適時(shí)向充氣口充氣。 ( 3) 香辛料：具有 調(diào)味和殺菌 的作用，也會(huì)影響腐乳風(fēng)味或質(zhì)量。隨著發(fā)酵程度的加深，液體密度會(huì)逐漸 。 ( 3) 控制好發(fā)酵時(shí)間與溫度、果醋制作時(shí)適時(shí)充氣。 思考： 腐乳味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，原因主要有（ 1） ； （ 2） 。 （酒變醋） 果酒制作果醋的反應(yīng)式為 : 。（理由是 ） ③ PH：呈 。（ ～ ） 真核 異養(yǎng)兼性厭氧型 生長(zhǎng) 發(fā)酵 20℃
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