選修1——發(fā)酵技術(shù)實(shí)踐果酒果醋腐乳(參考版)
2025-01-10 09:51本頁(yè)面
【正文】 ? (4)制葡萄酒時(shí)要將溫度控制在 18～ 25℃ ，而制果醋時(shí)要將溫度控制在 30～ 35℃ ，原因是________________________________________________________。 ? (2)同學(xué)甲在制果酒階段，每隔 12 h左右就要將瓶蓋擰松一次，但又不打開瓶蓋，這樣做的目的是__________________________________________ ? 用反應(yīng)式表示出果酒制果醋的過程：______________________________________。經(jīng)過 20天左右，兩位同學(xué)先后完成了自己的發(fā)酵制作。當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，溫度控制在 30～ 35℃ ，進(jìn)行制果醋的發(fā)酵。如圖是兩位同學(xué)制果酒和果醋時(shí)使用的裝置。從接種后到密封前這一階段，酵母菌種群數(shù)量變化的曲線為 ( ) C ? 有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的敘述，不正確的是 ( ) ? A．參與果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵的微生物都含有線粒體 ? B．果酒制成后只需將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中即可制作果醋 ? C．在腐乳制作過程中起作用的主要是毛霉 ? D．含水量為 50%左右的豆腐適于制作腐乳 ABD ? (12 ( 4) 發(fā)酵的溫度：前期發(fā)酵溫度應(yīng)保持在 15 ～ 18 ℃ ，并保持一定的時(shí)間，利于毛霉生長(zhǎng)。 ( 2) 酒：配制制作腐乳所需的鹵湯要加適量的酒 ( 1 2% 左右 ) ，其目的是 殺死微生物 ，酒精過少達(dá)不到目的，若過多，不但殺死微生物，而且會(huì)因酒精過高抑制酶的活性，影響腐乳的成熟，同時(shí)影響腐乳的風(fēng)味。 （ 6）在釀酒和釀醋的過程中都要涉及到各種微生物，在上述兩過程中主要涉及到的生物在結(jié)構(gòu)上本質(zhì)區(qū)別是 。 制作葡萄醋時(shí)，將時(shí)間控制在 d左右，并注意適時(shí)通過 [ ] 充氣。 18℃ ～ 25℃ 30℃ ～ 35℃ 果醋 充入空氣（無(wú)菌） 封閉充氣口 C6H12O6 2C2H5OH＋ 2CO2 +能量 降低 充入空氣（無(wú)菌） 酶 （ 3）發(fā)酵過程應(yīng)及時(shí)排氣，這是因?yàn)? 。制作果酒時(shí)，為保證發(fā)酵罐中有較多的菌體，必須先 ，當(dāng)達(dá)到一定數(shù)量后，應(yīng)控制的培養(yǎng)條件是 ，此時(shí)發(fā)酵作用的反應(yīng)式是 。 （ 1）制葡萄酒時(shí)，要將溫度控制 在 ；制葡萄醋時(shí)，要 將溫度控制在 。 (如圖 ) 用帶一層紗布 的瓶子制醋 紗布 擰松是為了及時(shí)放出 CO2氣體， 防止爆裂；不打開是為了防止 雜菌 污染 出料口 充氣口 排氣口 乙 裝置乙的充氣口在 時(shí)關(guān)閉，在 時(shí)連接充氣泵不斷向內(nèi) ；排氣口主要是排出 ；排氣口要通過一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身相連，這樣做的目的是 ；出料口的作用是 。 三、發(fā)酵裝置 甲 裝置甲 (帶蓋的瓶子 )制葡萄酒，在發(fā)酵制酒過程中，每隔 12h左右將瓶蓋擰松一次，但又不打開，這樣做的目的是
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