利用發(fā)酵技術(shù)加工食品-制作果酒、果醋、腐乳(參考版)
2025-01-01 21:28本頁面
【正文】 當(dāng)這些蔬菜放臵過久時(shí)發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。如不封閉，則會(huì)有許多需氧菌生長(zhǎng)，蔬菜會(huì)腐爛。 幾個(gè)思考題： 用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？ 水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，空氣中 21％是氧氣，這是最簡(jiǎn)易的造成無氧環(huán)境的方法。 （ 6）如果加入一些已經(jīng)腌制過的泡菜汁更好，這相當(dāng)于接種已經(jīng)擴(kuò)增的發(fā)酵菌，可減少腌制時(shí)間。 腌制 1周左右即可開壇食用。 發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸，稱為同型乳酸發(fā)酵。 發(fā)酵中期： 由于前期乳酸的積累， pH下降，嫌氣狀態(tài)的形成，乳酸桿菌活躍進(jìn)行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸積累pH達(dá) ~、酵母菌、霉菌等的活動(dòng)受到抑制。 （ 4） 將壇口用水封好 ， 防止外界空氣進(jìn)入 。如果希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在開水中浸 1分鐘后入壇，再加上一些白酒。 （ 2）將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。 （ 1） 各種蔬菜均可。 制作泡菜的三個(gè)關(guān)鍵： 容器、鹽水、調(diào)料。 腌制過程中，亞硝酸鹽的含量是 —— 先增加后減少。 溫度過高、食鹽用量不足 10％、腌制時(shí)間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。 胃 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)： 亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超過 30mg/Kg， 醬腌菜中不超過 20mg/Kg， 而嬰兒奶粉中不得超過 2mg/Kg。 絕大多數(shù)亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“ 過客 ” 的形式隨尿排出 ， 只有在特定的條件下 （ 適宜的 PH、 溫度和一定的微生物作用 ） ， 才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物 —— 亞硝胺 。 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 果酒的制作 果醋的制作 腐乳的制作 泡菜的制作 主要菌種 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生活方式 異養(yǎng) 兼性厭氧 異養(yǎng) 需氧 異養(yǎng) 需氧 異養(yǎng) 厭氧 適宜溫度 20℃ 左右 30℃ ~35℃ 15℃ ~18℃ 室溫 原理 酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精 醋酸菌有氧呼吸產(chǎn)生醋酸 毛霉等微生物能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶 乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸 注意 控制溫度、先通氣后密封 控制溫度、通氣 亞硝酸鹽 亞硝酸鹽 為白色粉末 ， 易溶于水 。 另外 ， 乳酸桿菌還常用于制作酸奶 。但是 泡菜含亞硝酸鹽具制癌作用危害身體健康，所以不宜多吃 一、泡菜的制作 （一）、泡菜制作基礎(chǔ)知識(shí) 乳酸菌 （ 1） 形態(tài) 球型或桿型； （ 2） 細(xì)胞結(jié)構(gòu) 原核生物 、 原核細(xì)胞結(jié)構(gòu)； （ 3） 代謝類型 乳酸菌是 異養(yǎng)厭氧型 細(xì)菌； 在無氧條件下 ， 將葡萄糖分解成乳酸 。目前較受歡迎的是川味和韓味泡菜，在許多風(fēng)味餐館里，都有其蹤影，它鮮嫩清脆，可以增進(jìn)食欲，幫助消化與吸收。泡菜制作容易，成本低廉，營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，風(fēng)味可口，利于貯存。 C～ 18。 三、腐乳的制作 讓豆腐長(zhǎng)出毛霉 加鹽腌制 加鹵湯裝瓶 將廣口玻璃瓶刷干凈后， 用用 沸水消毒沸水消毒 ，將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯鹵湯的成分： 12%左右酒 （如料酒、米酒、黃酒、高粱酒等）、 各種香辛料 （如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等）密封腌制 將瓶口通過 酒精燈火焰 滅菌，用 膠條 將瓶口密封，將密封瓶在 常溫 下存放 6個(gè)月左右制作流程 操作過程中的注意點(diǎn) 鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在 12%左右 （ 1）控制好材料的用量 用鹽腌制時(shí)，注意控制鹽的用量 (2)防止雜菌污染 長(zhǎng)毛時(shí)的溫度 加鹽腌制、鹵湯中的酒精、辛香料 裝瓶過程中操作要迅速小心 對(duì)用具的消毒滅菌 裝瓶后用膠帶密封 密封時(shí)用酒精
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