利用發(fā)酵技術加工食品-制作果酒、果醋、腐乳-展示頁
2025-01-05 21:28本頁面
【正文】 30～ 35 ℃ 18～ 25 ℃ 醋酸菌 酵母菌 在釀酒和釀醋的過程中都要涉及到各種微生物，在上述兩程中所涉及到的生物在結構上有什么本質(zhì)區(qū)別？（ ）A、前者有細胞結構，后者沒有細胞結構B、前者沒有細胞結構，后者有細胞結構C、前者有成形細胞核，后者沒有成形細胞核D、前者沒有成形細胞核，后者有成形細胞核C √ 二、實驗設計 制作果酒、果醋的實驗流程圖 挑選材料 沖洗 榨汁 酒精發(fā)酵 醋酸發(fā)酵 果 醋 果酒 發(fā)酵裝臵 A裝臵在發(fā)酵過程中，每隔 12小時將瓶蓋擰松一次（注意，不是打開瓶蓋），以放出 CO2，此后再將瓶蓋擰緊。 溫度 ：控制在 30～ 35 ℃ 為適宜。曬過 21天左右，醋料變成紅紫色，把上面的一層黑皮揭去，把醋料裝在濾罐里，罐底墊上谷葉或其他草葉起過濾作用，在醋料中加清水，濾出呈紫紅色的液體即為醋。 《 濾醋圖 》 中表現(xiàn)的制醋方法至今民間仍在使用。 發(fā)酵時間： 1012天 酶 C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 酶 在有氧條件下，酵母菌進行有氧呼吸，大量繁殖 在無氧條件下，酵母菌能進行酒精發(fā)酵 果酒的制作原理及反應式 總結： 酵母菌先在有氧條件下大量繁殖 再在無氧條件下進行酒精發(fā)酵 將葡萄榨汁 厭氧發(fā)酵產(chǎn)生乙醇 貯存在橡木桶中 （低溫酒窖“陳化”） 過濾后 18－ 25℃ 過程 左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 (三 )、果醋的制作 果 醋 制作 的參與者 —— 醋酸菌 同化類型： 異化類型： 生存的環(huán)境： 生物分類： 生殖方式： 來源： 異養(yǎng)型 分裂生殖 需氧型 （嚴格好氧，不進行厭氧） 單 細胞的細菌，屬 原核 生物 酸性環(huán)境 （ pH： ） 土壤中分離醋酸菌或直接使用醋曲 思考：你認為醋酸菌與酵母菌在細胞結構上有什么區(qū)別？ 1972年，考古工作者在甘肅嘉峪關市東北 20公里發(fā)掘了一批魏晉壁畫墓，其中 3號墓有一幅 《 濾醋圖 》 ，畫面上有一長條案子，案上放 3個陶罐，案下有兩個盆，陶罐上有流孔，有液體 (醋 )從罐中流出，注于案下的盆中。 2）喜歡葡萄汁等含 糖量高 的果汁。 一、基礎知識 （一）、 發(fā)酵 概念： 利用 微生物 在 有氧 或 無氧 條件下的生命活動來制備 微生物菌體 或 其代謝產(chǎn)物 的 過程 發(fā)酵的類型 有氧發(fā)酵 無氧發(fā)酵 發(fā)酵 ≠ 無氧呼吸 是否需氧 產(chǎn)物 酒精發(fā)酵 乳酸發(fā)酵 單細胞蛋白（ 如酵母菌 ） 含醇飲料（ 如果酒、白酒、啤酒 ） 發(fā)酵乳制品（ 如酸奶、奶酪 ） 調(diào)味劑 發(fā)酵食品（ 如味精、醋、腐乳、泡菜 ） 甜味劑（ 如麥芽糖、果葡萄漿 ） 食品添加劑（ 如檸檬酸、賴氨酸 ） 發(fā)酵技術加工的食品： 葡萄美酒夜光杯 欲飲琵琶馬上催 君若問酒何處來 此功當屬酵母菌 學習目標 ? 說明果酒和果醋的制作原理 ? 設計果酒和果醋的發(fā)酵裝臵 ? 了解制作果酒和果醋的過程 重點和難點 ? 說明果酒和果醋的制作原理，設計制作裝臵，制造出果酒和果醋 ? 制作過程中發(fā)酵條件的控制 （二）、果酒制作 閱讀課本，回憶相關知識點?果酒發(fā)酵常用的微生物是什么？該微生物的生物學特性有哪些（如生物分類、代謝類型、生殖方式等）？?果酒制作需要哪些適宜條件 (如溫度、酸堿性等 )？?發(fā)酵所需時間？?果酒的制作原理？寫出反應式？果酒制作 的參與者 生物分類： 生殖（主要方式）： 同化類型： 異化類型： 生存的環(huán)境： 傳統(tǒng)發(fā)酵技術所使用的酵母菌的來源 ： —— 酵母菌 單細胞真菌 ，屬 真核 生物 出芽生殖 含糖較高 的 偏酸 環(huán)境中，如水果等 兼性厭氧型 異養(yǎng)型 附著在 葡
教學課件相關推薦
鄂ICP備17016276號-1