選修1專題復(fù)習(xí)_果酒、果醋的制作(參考版)
2025-01-10 09:51本頁面
【正文】 下列措施中，不能起抑制雜菌污染作用的是（ ） A、加入 12％的料酒 B、逐層增加鹽的用量 C、裝瓶時(shí)讓瓶口通過酒精燈火焰 D、用含水量為 70％的豆腐制腐乳 D 下列與腐乳制作過程相關(guān)的操作，錯(cuò)誤的是 ( ） A．為了有利于毛霉的生長，豆腐塊應(yīng)整齊排放，保持適當(dāng)?shù)木嚯x B．豆腐塊裝瓶時(shí)，為了避免影響口味，逐層加鹽量大致相等 C．裝瓶時(shí)，將瓶口通過酒精燈火焰，迅速用膠條密封保存， D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，調(diào)節(jié)口味 B 。請(qǐng)回答： （ 1）腐乳制作中，起主要作用的生物是 ，它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是 。 酒 香辛料 12% 抑制微生物的生長 使腐乳具有獨(dú)特的香味 風(fēng)味 防腐殺菌 延長 （ 3）鹽的含量：若鹽的濃度 ，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)，若鹽的濃度 ，會(huì)影響腐乳的口味。酒精的含量過高，腐乳成熟的時(shí)間會(huì) ，酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長，導(dǎo)致豆腐腐敗。 70% （ 2）鹵湯直接關(guān)系到腐乳的 色、香、味 : 鹵湯是由 和各種 配制而成的，鹵湯中酒的含量一般控制在 左右。發(fā)酵的溫度為 。 （ 2）有腐乳制作中，加鹽的目的是（寫三個(gè)） （ 3）鹵湯中酒的含量為何要控制在 12％左右 抑制微生物的生長； 加鹽析出豆腐中的水分；有調(diào)味作用 酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗 毛霉 前者具有成形的細(xì)胞核，后者沒有 課題 2 腐乳的制作 一、腐乳制作的原理： 豆腐發(fā)酵過程中有多種微生物參與發(fā)酵，其中起主要作用的是 。 酒精發(fā)酵
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