【正文】 在 、 的發(fā)酵液中，酵母菌能大量生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。 （酒變醋） 果酒制作果醋的反應(yīng)式為 : 。 ( 3) 控制好發(fā)酵時(shí)間與溫度、果醋制作時(shí)適時(shí)充氣。 ( 3) 香辛料：具有 調(diào)味和殺菌 的作用，也會(huì)影響腐乳風(fēng)味或質(zhì)量。 ? (3)B裝置中排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身相連，這樣做的原因是______________________________________________。 （ 5）當(dāng)果酒制作好之后，如果利用此裝置繼續(xù)制作果醋，為保證效果，應(yīng)向發(fā)酵液中 。例如，可以嗅味和品嘗、用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精含量，進(jìn)行酵母菌的鏡檢、測(cè)定 pH等工作 ① 將溫度嚴(yán)格控制在 30℃ ～ 35℃ ，并注意適時(shí)通過(guò)充氣口充氣 ② 檢測(cè)指標(biāo)：果醋的制作是否成功可以通過(guò)觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗初步鑒定，再通過(guò)檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的 pH進(jìn)一步鑒定。 ②氧氣：醋酸菌是好氧細(xì)菌，要供應(yīng)充足，要 不斷通入氧氣。 ③ PH：呈 。還可以在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計(jì)其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定 注意事項(xiàng) ( 1) 材料的選擇與處理： 選擇 新鮮 的葡萄，榨汁前 先沖洗后除去枝梗 ，以避免去除枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。 （ 6）在釀酒和釀醋的過(guò)程中都要涉及到各種微生物，在上述兩過(guò)程中主要涉及到的生物在結(jié)構(gòu)上本質(zhì)區(qū)別是 。 ? (4)制葡萄酒時(shí)要將溫度控制在 18～ 25℃ ，而制果醋時(shí)要將溫度控制在 30～ 35℃ ，原因是________________________________________________________。 ( 2) 酒：配制制作腐乳所需的鹵湯要加適量的酒 ( 1 2% 左右 ) ，其目的是 殺死微生物 ，酒精過(guò)少達(dá)不到目的，若過(guò)多，不但殺死微生物，而且會(huì)因酒精過(guò)高抑制酶的活性，影響腐乳的成熟，同時(shí)影響腐乳的風(fēng)味。為避免雜菌污染：榨汁機(jī)要洗凈并晾干；發(fā)酵裝置要洗凈并用 70 % 的酒精消毒；封閉充氣口；若用簡(jiǎn)易的發(fā)酵裝置，每隔一定時(shí)間排氣時(shí)只需擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。 （糖制醋） （ 2）氧氣充足、糖源不足：醋酸菌將 → 乙醛 → 。故在利用酵母菌自制葡萄酒的過(guò)程中，不需要進(jìn)行滅菌。江蘇高考 )下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的 敘述，正確的是 ( ) ? A．腐乳制作所需要的適宜溫度最高 ? B．果醋發(fā)酵包括無(wú)氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵 ? C．使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 ? D．使用的菌種都具有細(xì)胞壁、核糖體、DNA 和 RNA D ? 5．下列有關(guān)發(fā)酵食品加工中所用微生物的敘述錯(cuò)誤的是 ( ) ? A．酵母菌可在酸性發(fā)酵液中大量生長(zhǎng)繁殖 ? B．制作果醋時(shí)，短時(shí)間中斷通氧會(huì)導(dǎo)致醋酸菌迅速死亡 ? C．制作腐乳所用的毛霉是一種耐高鹽的微生物 ? D．要獲得較高品質(zhì)的發(fā)酵產(chǎn)品需控制好發(fā)酵所用的微生