【正文】 例如，紐甜有助于保持酸味，可以減少檸檬酸用量。在延長口香糖甜味的同時還可以使薄荷味持續(xù)得更久。此外，紐甜可以掩飾苦味及其它的不良味道，比如大豆的腥味。這些特性有益于改善產(chǎn)品的味道和減少調(diào)味劑的用量。 ? 在各種食品的生產(chǎn)中，可按正常生產(chǎn)需要確定使用量。 55 化學工業(yè)出版社 3. 二氫查耳酮衍生物 ? 各種柑橘中所含的柚苷、橙皮苷等黃酮類糖苷，在堿性條件下還原得二氫查耳酮衍生物 (DHC)，具有很強的甜味，甜度比蔗糖高 1300倍，但甜味遲發(fā)，并有甘草樣后味，不吸潮。 4. 糖醇改性甜味劑 ? 氫化帕拉金糖（ CNS:）也稱異麥芽酮糖醇，是異麥芽酮糖的氫化產(chǎn)物，許多歐洲國家已批準使用，但尚未得到美國 FDA的首肯。相比于其他糖醇，異麥芽糖醇甜味純正、性質(zhì)穩(wěn)定、能重結(jié)晶且吸濕性低，因此可用在硬糖生產(chǎn)上，但溶解度只有蔗糖的一半，用在果醬和果凍產(chǎn)品時會出現(xiàn)結(jié)晶析出現(xiàn)象，偶見過敏反應。 56 化學工業(yè)出版社 甜味劑選用原則 ? 根據(jù)功能和生產(chǎn)需要確定甜味劑； ? 使用高倍甜味劑替代蔗糖后，食品生產(chǎn)商應能降低生產(chǎn)成本； ? 符合消費者對風味的要求，高倍甜味劑替代蔗糖產(chǎn)生的口味的差異能被消費者接受或不能被察覺，而且符合當?shù)氐氖褂昧晳T。 57 化學工業(yè)出版社 食品鮮味劑（增味劑） (flavor enhancers， umani) ? 增強食品的風味，使之呈鮮味感的一些物質(zhì) ? 鮮味列為基礎味之一，但是鮮味通常是對其他基礎味的輔助，在肉味類風味的調(diào)配上有重要作用，但從未作為主導味。 ? 鮮味是一種復雜的綜合味感。當鮮味劑的用量達到閾值時，會使食品鮮味增加；但用量小于閾值時，僅是增強風味。 58 化學工業(yè)出版社 常用鮮味劑 1. L谷氨酸鈉（簡稱 MSG，俗稱味精） (monosodium Lglutamate， CNS:） ? 風味特征：無臭，有特有、很強肉類鮮味，用水稀釋 3000倍仍能感到其鮮味，味閾值為 ％。通常有咸味時才感到鮮味。一般 1g食鹽加入 ～ 。味精還有緩和苦味的作用，如糖精之苦味。鮮味與pH值有關(guān)， ， pH6～ 7時，全部解離，呈味最強。 59 化學工業(yè)出版社 ? 性質(zhì)：無色至白色的結(jié)晶或粉末 ，對光穩(wěn)定 ，長時間受熱或加熱到 120℃ 因分子內(nèi)脫水生成無鮮味有毒的焦性谷氨酸 (即羧基吡啶酮 )；或在堿性條件下受熱發(fā)生外消旋化導致無味。 ? 毒性： ADI： 0～ 120mg/kg(以谷氨酸計，食品中原有者除外。本 ADI不適用于 12周以內(nèi)嬰兒 )。 60 化學工業(yè)出版社 2. 5’鳥苷酸鈉 (guanosine 5‘monophosphate） ? 簡稱 GMP，稱鳥苷 5’磷酸鈉， CNS: ? 風味特征：有特殊的類似香菇的鮮味。鮮味程度為 IMP的 3倍以上，它與 MSG合用有十分強的相乘作用。 ? 性質(zhì)與性能：無色或白色結(jié)晶或白色粉末。無臭，易溶于水，微溶于乙醇，幾乎不溶于乙醚。吸濕性較強。通常食品加工條件下，對酸、堿、鹽和熱均穩(wěn)定。 61 化學工業(yè)出版社 ? 使用：本品單獨應用較少，與肌苷酸鈉 (IMP)兩者各占 50％的混合物簡稱 I+G。代表著蔬菜和菇類食物的鮮味。 ? 毒性： ADI不需特殊規(guī)定。 62 化學工業(yè)出版社 3. 5’肌苷酸鈉 (inosine 5’monophosphate） ? 簡稱 IMP，又稱肌酸磷酸二鈉、肌苷 5’磷酸二鈉， CNS: ? 風味特征：有特異鮮魚味，與谷氨酸有協(xié)同作用。 ? 性質(zhì)與性能：無色結(jié)晶或白色粉末，無臭。易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。稍有吸濕性。對酸、堿、鹽和熱均穩(wěn)定。 核苷酸類鮮味劑可被動植物組織中的磷酸酯酶分解而失去鮮味。 63 化學工業(yè)出版社 ? 使用：①很少單獨使用， ②能增加肉類的原味， ③改善風味，使甜、酸、苦、辣、鮮、香、咸味更柔和而濃郁?？梢种剖称分械牡矸畚?、硫磺味、鐵腥味、生醬味，以及牛肉干、魚片中的腥味和醬油中的苦澀味等。 ? 毒性： ADI不需特殊規(guī)定。 64 化學工業(yè)出版社 4. 琥珀酸二鈉 (disodiam succinate) ? CNS: ? 風味特征：有特殊貝類滋味，閾值為 %，無酸味。 ? 性質(zhì)與性能：為無色或白色結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末。 ? 使用：琥珀酸二鈉通常與谷氨酸鈉配合使用，一般使用量為谷氨酸鈉量的 10％左右。一般認為與 L谷氨酸鈉、肌苷酸鈉之間在味覺上沒有協(xié)同呈味的效果。 65 化學工業(yè)出版社 水解類調(diào)味料 ? 產(chǎn)品類別 ① 動物蛋白質(zhì)水解物 (hydrolyzed animal protein，簡稱 HAP) ② 植物蛋白質(zhì)水解物 (hydrolyzed vegetable protein，簡稱 HVP) ③ 酵母抽提物 (yeast extract，簡稱 YE) ? 用于生產(chǎn)各種調(diào)味品和食品的營養(yǎng)強化，并作為功能性食品的基料，是生產(chǎn)肉味香精的重要原料。 ? 屬于食品配料（調(diào)味）， 不歸 GB2760管理 。66 化學工業(yè)出版社 食品特殊用途咸味劑（代鹽制品） 氯化鉀（ Potassium chloride， CNS:） ? 咸味是飲食不可或缺的、最基本的味，食品風味的基礎之一。閾值一般 %，液態(tài)食品中的最適濃度為 %～ %，是最令人滿意的咸度 ? 咸甜比、咸酸比是食品調(diào)味的基礎參數(shù)。適量的咸味可以使酸甜感柔和協(xié)調(diào)、風味逼真，更適口。 ? 腎病、糖尿病人，和高血壓、高血脂病人的飲食要嚴格限制食鹽的攝入量。 67 化學工業(yè)出版社 ? 風味特點：苦味和咸味的混合味 ? 性狀與性能：為無色結(jié)晶或白色粉末，無臭，有咸味，易溶于水，稍溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮。該產(chǎn)品主要用做食鹽的代用品，用來降低鈉含量過高而對機體帶來的負面影響。 ? 低鈉食品 ? 毒性： ADI不做特殊規(guī)定。 在鹽及代鹽中的含量 350g/kg， 在醬油中為 60g/kg 68 化學工業(yè)出版社 本章學習要求 ? 掌握食品酸味劑、甜味劑、鮮味劑的特性和使用技術(shù)。 ? 掌握甜酸比的概念和相關(guān)計算 ? 熟悉食品酸味劑、甜味劑、鮮味劑的定義、分類。 ? 了解特殊用途咸味劑的特點。 6