【正文】 ? 主要調味品 醋 精鹽 味精 鮮湯 姜 蔥 ? 辣味調味品 辣豆瓣 胡椒粉 野山椒 ? 其他調味品 水淀粉 油等 ? 菜例： 熱味雞、熱窩雞、家常熱味雞 ? 熱味雞烹調的工藝流程 主 輔料 調味品 水淀粉 蔥花 芝麻油 ↓ ↓ ↓ ? 鮮湯 → 加熱燒沸（燴）出味 → 勾芡 → 裝碗 → 成菜 57 醬香味 ? 特點 ：色澤棕黃，咸鮮略甜，甜面醬的醬香味濃。 ? 調味品 ：甜面醬 醬油 精鹽 白糖 味精 水淀粉 鮮湯 油 ? 醬香味烹調醬肉絲的工藝流程 ? 肉絲 甜面醬 咸鮮味芡汁 蔥絲 ? ↓ ↓ ↓ ↓ ? 油 → 加熱 → 炒散籽 → 炒香上色 → 收汁亮油 → 裝盤 → 成菜 ? 調制要領 ? 甜面醬稀釋用清水、油、醬油。 ? 控制好油溫、油量、醬油。 ? 適用范圍 ：炒、燒的動植物原料。 ? 菜例 ：醬肉絲、甜椒肉絲、醬燒茭白、醬燒豆腐、醬燒豆。 58 咸甜味 （一） ? 特點 ：咸鮮帶甜 ? 色澤 ：根據(jù)菜肴有棕紅或桔紅、棕黃、菜肴自然色。 ? 棕紅色 —— 紅燒肉 ? 桔紅色 —— 荷葉蒸肉 南瓜蒸肉 ? 棕黃色 —— 板栗燒雞 ? 菜肴自然色 —— 白油豌豆 ? 主要調味品 ：精鹽 糖 ? 其次 胡椒 姜 蔥 糖色是根據(jù)菜肴，調味品的組合不同。 59 咸甜味烹調菜例 （二） ? 紅燒肉的烹調工藝流程 鮮湯、調味品 ↓ ? 肉丁 → 過油 → 燒熟軟 → 收汁 → 裝盤 → 成菜 ? 調制要領 ? 色澤的調制一般選用糖色，少用醬油。 ? 調味時注意甜味不能高于咸味。 ? 調味品變化與運用 ? 紅燒肉烹制時可以加少量的香料。 ? 加醪糟烹制香糟肉（咸甜味、甜咸味） ? 適用范圍 ：以動物原料為主，植物原料較少。 ? 菜例 ：紅燒肉 白油青圓 60 甜咸味 ? 特點 ：色澤紅亮，味感甜咸，質地軟糯。 ? 調味品 ：冰糖 糖色 精鹽 鮮湯 料酒 姜 蔥 ? 香糟肉的烹調的工藝流程 鮮湯 調味品 醪糟 ↓ ↓ ? 肉片過油 → 燒上色 → 煨熟軟 → 收汁 → 裝盤 → 成菜 ? 調味品變化與運用 ： ? 烹調中可以加少量的香料。 ? 主要用于煨、蒸（蜜汁火腿）的烹調方法。 ? 調制要領 ： ? 選用冰糖烹出的菜肴色澤紅亮，白糖也可以。 ? 掌握好糖色和精鹽的用量及煨制的火候。 ? 適用范圍 ：動物原料 ? 菜例 ： 紅棗煨肘、芝麻肘子、香糟肉、櫻桃肉、蜜汁火腿 61 甜香味 ? 特點 ：味醇甜。色分為自然色，添加色（醬色、棕紅色、五彩色）。 ? 調味品 ：白糖或冰糖 清水 根據(jù)菜肴選用其他的調色調味原料（蜜玫瑰，桂花、醪糟、蜂蜜、橘子、菠蘿等） ? 醉八仙的烹調工藝流程 清水、糖 輔料調味品 ↓ ↓ ? 銀耳 → 漲發(fā) → 煨（蒸）軟糯 → 調制風味 → 盛裝 → 成菜 ? 調制要領 ： ? 糖粘、拔絲、軟炒，選用白糖，掌握好火候。 ? 煨熬、蜜汁、蒸選用冰糖。 ? 適用范圍 ：主要用于植物原料，部分動物 ? 菜例 ：甜燒白、蜜汁火腿、糖粘鍋炸、銀耳羹。 62 陳皮味 ? 特點 ：色澤金紅或棕紅，咸鮮帶甜，突出陳皮的芳香，也具有香辣麻的味感。 ? 調味品 ：陳皮 干辣椒 花椒 精鹽 料酒 白糖 味精 鮮湯 油 姜 蔥 糖色或醬油 ? 陳皮肉片的烹調工藝流程 肉片 → 碼味 → 炸 ↓ 油 → 加熱 →→ 炒香 → 收制入味 → 收汁亮油 → 晾涼裝盤 → 成菜 ↑ ↑ 干辣椒、花椒、陳皮 鮮湯、調味品 ? 調制要領 ? 可以選用凈辣椒油輔助增色，糖色、醬油也是作為增色的。 ? 陳皮選用無霉爛干或新鮮的均可。 ? 掌握好陳皮、干辣椒、花椒的用量。 ? 調味品變化與運用： ? 以上的調味品一般用于炸收的涼菜。熱菜一般可以用于干煸菜肴，用于滑炒、粉蒸可以不選用干辣椒、花椒。 ? 適用范圍 ：以動物原料為主，其次是豆制品原料。 ? 菜例 ：陳皮雞丁 橘子蒸肉 橘味鮮貝（鮮熘） 63 椒鹽味 ? 特點 ：咸鮮香麻 ? 調味品 ：精鹽 花椒粉 味精 ? 調制方法 ：精鹽炕香加味精、花椒粉調和均勻。 ? 調制要領 ： ? 選用質量好的花椒粉。 ? 掌握好精鹽、味精、花椒粉的對制比例。 ? 適用范圍 ：油炸、鍋貼菜肴的配味。 ? 菜例 ：椒鹽里脊 鍋貼豆腐 油酥花仁 ? 調味品變化與運用 ： ? 可以加少量的辣椒粉、孜燃粉增加風味。 64 煙香味 ? 煙香味 ：一般用燃燒起來青煙的熏料，將食用原料熏上煙香味。 ? 熏料 ：柏樹枝、茶葉、米、樟樹葉、稻草、白糖等。 ? 熏的方法 ：分生熏和熟熏。 ? 操作要領 ： ? 制煙的效果，淡青煙。 ? 生熏菜肴制熟，腌臘制品熏上色，熟制品只取淡的煙香味 。 ? 菜例 ：生熏白魚 煙熏排骨 煙熏臘肉 65 酒香味 ? 酒香味 ：一般在烹調菜肴時加入所需的酒味調料。 ? 酒的選用 ： 醪糟、料酒、啤酒、葡萄酒、曲酒、白蘭地、威士尼等。 ? 菜例 ：醉蝦 醉蟹 糟蛋 糟醉冬筍 糟醉魚條 香糟肉 三杯雞 貴妃雞 太白雞 啤酒鴨 ? 操作要領 ：根據(jù)菜肴風味掌握好酒的使用量及投放時間。 66 思考題 ? 咸味調味品包括有哪些？在烹調中怎樣運用？ ? 甜味調味品在烹調中有哪些作用？怎樣運用？ ? 突出酸味的味型為什么要少用鮮味調味品？ ? 怎樣掌握好調制魚香味、宮保荔枝味、糖醋味？ ? 川菜中的家常味型最大的特點有哪些？ ? 川菜的麻辣味型有幾類？ ? 加熱味型與不加熱味型有哪些區(qū)別？ ? 常用的復制調味品怎樣制作？