食品乳化劑ppt課件-資料下載頁
2025-01-05 20:54本頁面
【正文】 吐溫 60 油狀液體 吐溫 80 油狀液體 吐溫 85 油狀液體 吐溫類特性比較 吐溫 20和吐溫 40中聚氧乙烯量多，乳化劑的毒性大，很少作為食品添加劑使用，洗滌劑中用的多。 ADI＝ 0～ 25mg/kg。 HLB值與不同乳化劑的混合比 HLB值 乳化劑 HLB值 乳化劑 2 8％司盤 80＋ 92％司盤 85 10 46％司盤 80＋ 54％吐溫 80 4 88％司盤 80＋ 12％司盤 85 14 28％司盤 80＋ 72％吐溫 80 6 83％司盤 80＋ 17％吐溫 80 16 60％吐溫 20＋ 40％吐溫 80 8 65％司盤 80＋ 35％吐溫 80 18 10％吐溫 20 （五）大豆磷脂與改性大豆磷脂 soybean phospholipids , lecithin 為淺黃色至褐色透明或半透明的粘稠狀物質(zhì)，稍有特異臭，不溶于水，但易形成水合物而成膠體乳狀液。溶于乙醚、石油醚，微溶于乙醇，難溶于丙酮、乙酸乙酯，吸濕性強，穩(wěn)定性差，在空氣中日光照射下，迅速變黃。 大豆磷脂多數(shù)是 卵磷脂、腦磷脂和肌醇磷脂 的混合物，卵磷脂達 20％以上，含維生素 E。為大豆的天然成分，安全性比較高， ADI值不作規(guī)定。大豆磷脂可用于糖果、糕點、冰淇淋、巧克力、人造奶油中％。 改性大豆磷脂是以天然大豆磷脂為原料， 經(jīng)過加工（加乙醇、乙二醇），使之乙?；? 和羥基化。改性后再脫脂。為黃色至棕黃色 粉末，易吸濕，分散性、水解性好于大豆磷 脂，無異味，但生產(chǎn)工藝復雜。 思考題 1. 什么是食品乳化劑？怎樣達到乳化效果？ 2. 什么是 HLB值？研究 HLB值有何意義？ 3. 食品乳化劑在食品加工中的作用？ 4. 什么是乳濁液？分為哪幾類？
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